日本雞尾酒：關西崛起

◎
CRAFTROOM——藤井隆
無論做什麼，都要樂在其中！
說來好笑，最初會踏進酒吧工作，是因為我覺得調酒師這個職業特別酷，既帥氣又受女生歡迎，可以喝酒還能賺錢，沒有比這更棒的工作了吧？當時我就是這麼想的，不瞞大家說。

然而直到現在，我仍堅信「快樂」是最重要的。如果自己不樂在其中，又如何讓面前的客人感到快樂呢？

因此在CRAFTROOM，我們每個人都享受著調酒和探索、設計風味的樂趣，也將這份喜悅分享和傳遞給顧客，所以整間店充滿了歡樂的氣氛。


BAR BESO——佐藤章喜
「D’ARTAGNAN」
50mL Saint
Vivant Armagnac

8-10mL Marie
Blizzard Anisette

30mL White
grapefruit juice

8-10mL Monin
Passion Fruit
Syrup or
Homemade
passion fruit
syrup

White grapefruit
peel

Garnish: Black
olive

將白葡萄皮以外所有材料放入雪克杯中，加入冰塊以搖盪法混合酒液，經雙重過濾倒入雞尾酒杯中，噴灑上白葡萄皮油。

Homemade passion
fruit syrup
將1公斤時令百香果以及1公斤精製砂糖放入鍋中，並加熱以30°C，待砂糖融化後，靜置冷卻即完成，放入冰箱保存即可。務必將溫度精準控制在30°C，以維持酸度及色澤。

這是我在2005年參加日本調酒師協會的比賽時，獲得優勝的雞尾酒作品。

以三劍客故事中，法國加斯科涅地區的領主d'Artagnan為名，並以出產自加斯科涅的雅馬邑白蘭地為基酒。

相較於同為白蘭地調酒的Sidecar，這杯酒的調性更加優雅且深厚，橙皮香氣為酒帶來無比清新的滋味。

我認為d’Artagnan是一杯不會消逝的雞尾酒，即使我不存在這世界上了，這杯酒的酒譜也會被保留下來，並永恆地流傳下去。

Bar Shiki——仲市敬佑
無止盡的味覺探索
說來矛盾，酒吧一方面提供酒精飲品，一方面又要求酒客必須保持理性。若說理性是1，而失去理性的狀態為0，我想酒吧所提供的，又或是所追求的，就是存在這0與1之間美妙的平衡，這是其他物種和機器無法體會、理解的狀態。

我以「Mellow」稱呼那0與1之間的美妙平衡，對我來說，酒吧這個場域就是一種「Mellow」。我在雞尾酒裡也同樣追求「Mellow」，以不隨著時間推移而損害味道的深度為創作雞尾酒的主軸，期許品飲之人能擁有緩慢飄蕩的幸福感。

雞尾酒是非常特別的存在。世界上多數食物的味道是單純的，加工食品也是，以化學塑造而成的風味，通常能讓人直接聯想到其模仿的食物味道。然而雞尾酒是複雜的，一杯酒裡的風味、香氣與餘韻都變化多端，不能以看待加工食品的方式看待之。雞尾酒是立體的、可展開的，無法以單一種東西的味道進行定義。


L’Escamoteur——Christophe Rossi
沒有客人，只有朋友
L'Escamoteur能代表我的一生。我將自己對音樂、電影和魔術的喜愛融入這裡，所以當客人來到L'Escamoteur，會覺得自己身處電影場景之中，有種遠離現實的奇妙感受。

我不會對客人說歡迎光臨，我注重的是眼神交流。比起制式化的服務，我更想讓客人感受到活力，以及如何才能讓對方開心。我認為這對日本人來說，是非常嶄新的體驗。

我的經營哲學很簡單，就是熱愛我在L'Escamoteur呈現的一切。無論客人是否注意到店內的各種巧思，只要身處其中，必然就會有各種有趣的事發生。我所設計的機關和營造的氛圍，都是為了給予客人特別的體驗，以及讓他們感受到活力，並在步出酒吧時能夠帶著愉悅的心情。

其實L’Escamoteur沒有真正的「客人」，因為這裡是我的家，每個走進來的人都是來我家作客的朋友和家人，因此我總是能輕鬆和大家聊天，甚至開惡毒的玩笑，我就是這麼對待朋友的！


Bar Rocking chair——坪倉健児
提供最好的時光
調製出美味的酒是必須的，因此我從年輕時就積極參加調酒比賽，給自己不斷磨練技術的機會和舞台。

當然，成功並非一蹴可幾，且絕非易事。然而在持續參賽、挑戰的過程中，遇見了支持我的客人、前輩，以及許多優秀可敬的對手，這些都激勵我往前邁進。

現在的我，已然蛻變成年輕的我所嚮往的調酒師。經過長時間的努力，以及認真傾聽、吸取他人的意見，我培養出對雞尾酒的獨到見解和創新能力，也成為值得顧客信賴對象。

時至今日，我依然追求著雞尾酒的美味。除了自創調酒，我也積極在經典調酒中融入最新的調酒技術，詳實地紀錄香氣和風味的變化。

要調製出好的味道，必須經過反覆嘗試，過程中會發現很多錯誤，以及需要改善的地方，這就是身為一名專業調酒師的工作。試錯所積累下的經驗並非徒勞，而是寶貴的資料，哪怕一點點也好，我想將這些經驗分享予更多的調酒師。

我對Bar Rocking chair的期許是很大的。我告訴夥伴們，必須懷抱著成為世界第一的心態，打造一間讓客人不只是「想去看看」，而是「必須（再）去一次」的酒吧。

「為每一位到來的客人提供最好的時光」，這句話表達了我一直以來的信念，能視作我身為調酒師的哲學。如果做到如此，客人必會反覆光臨你的酒吧。

我並不認為這個目標已經達成，為了成為這樣一間酒吧，我想日復一日站在吧檯裡，終我一生陪伴每一位客人，為此，我將作為一名調酒師，持續不斷地努力。


LAMP BAR——金子道人
「B&B&B」
35mL Banana
butter bourbon

10mL Spiced
honey

5mL Lapsang
souchong tea
syrup

15mL Lime juice

30mL Wilkinson
dry ginger ale

30mL Soda
water

Garnish: Dried
banana chip &
Spice powder

將薑汁汽水與蘇打水以外的材料放入陶杯中，加入冰塊以攪拌法混合酒液，倒入薑汁汽水和蘇打水，鋪滿碎冰。以乾香蕉片為裝飾物，並將香料粉撒於香蕉片上。

Banana butter
bourbon
將1根香蕉及40克的奶油放入平底鍋，進行翻炒，後加入700毫升的Jim Beam中士忌中，靜置1夜，以咖啡濾紙過濾後即完成，冷凍保存。

Spiced honey
將750毫升蜂蜜、300毫升水、3根肉桂棒、5顆小荳蔻、0.2克黑胡椒、1個八角、1茶匙肉豆蔻、10克生薑粉及少許紅辣椒放入鍋中，以電磁爐低溫加熱3小時後，過濾即完成，冷藏保存。可以根據個人喜好酌量添加紅辣椒，亦可不加入紅辣椒。

Lapsang souchong tea
syrup
將2.5克正山小種茶葉放入200毫升水中，靜置1夜，過濾後加入200克砂糖，隔水加熱至砂糖完全溶化即完成。

Spice powder
將15根的肉桂棒、25顆小荳蔻、1克黑胡椒、5個八角、5茶匙肉豆蔻及50克生薑粉放入均質機中，研磨成粉狀即完成。

B&B&B指的是
banana、butter、bourbon。

以「加入香蕉的戚風蛋糕」為風味靈感，並以我母親所做的陶杯為杯具，她是一位陶藝藝術家。

這杯酒即是一跨越世代，並調和調酒及陶藝領域的職人雞尾酒。


THE SAILING BAR——渡邉匠
THE SAILING BAR的經理暨首席調酒師，深耕酒吧產業超過三十年，擁有資深侍酒師以及國際國際的唎酒師資格，並以傳承雞尾酒知識為己任，致力於栽培新一代調酒師。

其雞尾酒的風格細膩且優雅，時至今日仍不斷創作著新的雞尾酒款，其中多杯創作被收錄於《THE JOY Of MIXOLOGY》、《101 Best New Cocktails》等國際雞尾酒專書中。

亦被知名雞尾酒作家 Gaz Regan譽為此生遇過最優秀的調酒師之一，由 Ago Perrone調製的 Martinez以及其所調製的Aviation，是Gaz Regan一生中品嚐過最為印象深刻的雞尾酒。


BAR SLOPPY JOE——信原邦彦
關於BAR SLOPPY JOE
BAR SLOPPY JOE展店於2006年，保留下神戶宜人、古老的氛圍，並融合經典且現代的裝潢風格。

店名發想自位於美國佛羅里達州的「SLOPPY JOE'S BAR」，其以文豪海明威（Ernest Miller Hemingway）為常客而聞名。我曾在BAR PaPa Hemingway當學徒，與海明威的緣分讓我決定以SLOPPY JOE為自己的酒吧命名。

主打以新鮮時令水果調製的雞尾酒，以及各式自創調酒，而Daiquiri和Gimlet是廣受客人喜愛的兩款經典調酒。店內亦提供豐富的威士忌、白蘭地、蘭姆酒和琴酒品項，酒飲以外，也有雪茄可以選購。

作為店主，我期許BAR SLOPPY JOE是一間栽培年輕調酒師的酒吧，將神戶的酒吧文化傳播至世界各地。歷任的夥伴都積極地參與調酒比賽，也於賽事中獲得優異的成績，現在他們各自在神戶和熊本開業，經營著自己的酒吧。

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CRAFTROOM——藤井隆
無論做什麼，都要樂在其中！
說來好笑，最初會踏進酒吧工作，是因為我覺得調酒師這個職業特別酷，既帥氣又受女生歡迎，可以喝酒還能賺錢，沒有比這更棒的工作了吧？當時我就是這麼想的，不瞞大家說。

然而直到現在，我仍堅信「快樂」是最重要的。如果自己不樂在其中，又如何讓面前的客人感到快樂呢？

因此在CRAFTROOM，我們每個人都享受著調酒和探索、設計風味的樂趣，也將這份喜悅分享和傳遞給顧客，所以整間店充滿了歡樂的氣氛。


BAR BESO——佐藤章喜
「D’ARTAGNAN」
50mL Saint
Vivant Arma...

◎50 Best Bars Academy 日本區主席 Nicholas Coldicott
我曾受英國一家出版社委託，前往京都撰寫旅遊指南。在此之前，我對京都一無所知，但很快地，我愛上了這座城市。

京都是世界上最偉大的飲酒城市之一，一間間精緻華美的酒吧藏身在古色古香的巷弄裡。當時我心裡想，我得把京都所有酒吧都去一遍，而最好的那些酒吧則要一去再去。

在截稿日到來後又過了幾週，出版社催促我的郵件也越來越不客氣。最後，我交出一部足以讓我信服的旅遊指南，對京都的飲酒行程做了許多著墨。然而這帶來一些爭議，我收到的第一則書籍評論是這樣說的：「這是我買過最糟糕的旅遊指南，因為它給予世界遺產和城市中的每家小酒吧相同的文章量」。

很顯然的，撰寫這則評論的人一定不愛喝酒。對我來說，酒吧以及在酒吧裡遇見的人，是衡量一座城市的絕佳標準。

當我重返這座古都，一下飛機，第一個去的地方不是清水寺或金閣寺，而是Bar Rocking chair。主理人坪倉先生將傳統町屋改建為酒吧，並提供溫暖而優雅的服務，以及無可挑剔的飲品，這裡不只廣受觀光客喜愛，也是京都在地酒客的心之所嚮，若問他們最喜歡的京都酒吧，首先得到的答案經常會是Bar Rocking chair。

因撰寫旅遊指南而在京都生活四個月後，我收到另一家出版社的邀約。他們正著手一本集結各國作家的文集，文集的題目為作家們各自生活的城市，我們要試圖證明自己所在的城市是最好的。出版社希望我為長久以來居住的東京撰文，但我對京都的愛，讓我義無反顧寫了這座城市。

在一位值得信賴的調酒師的推薦下，我拜訪了位在神戶的BAR SLOPPY JOE，我和店主信原先生、調酒師中村先生聊了一晚上，我們花了很多時間討論威士忌蘇打和神戶式威士忌蘇打的差別，以及神戶式威士忌蘇打在不同城市的細微差異。這充分體現了我喜愛日本酒吧文化的原因：對細節的關注，致使一件簡單的事朝向極致。

2023年，美國一家出版社邀請我撰寫日本最佳飲酒城市的文章，當時我選擇了大阪。

這是一座擁有逾三千家飲酒場所的城市，以總面積來看，約為十四個足球場的大小。當然，不是每一間酒吧都值得你花時間拜訪，但大阪所擁有的世界級酒吧非常多，我想這歸功於以幽默和食慾聞名的大阪居民。
連大阪人自己也不知道，這座城市曾短暫成為日本首都。神戶也是，約維持了六個月的首都光景。而京都正如其市民引以為豪的，曾作為帝國首都長達一千年之久。我在此想特別提及的，是奈良縣，日本最早形成的國家形態源自於此。

約從四世紀開始，該地區的領導人開始組成鬆散的聯盟。到了七世紀，該地區則成為兵家必爭之地，天皇、各式雄偉的佛教建築，以及近全國十五分之一的人口都在這裡。

當時首都的人們想與外地民族進行貿易，但不願讓其進入都內，因此沿著主要貿易路線——東海道——設立檢查站，這條檢查站道點便成為區分日本關西、關東地區的指標。

至今，關西為日本文化起源的假設，仍存在於大多關西居民心中，將東京為當今首都一事視為政治上的技術決定。我在東京生活了逾四分之一世紀，在這件事上，我同意關西人的觀點。

當本書作者洪偉傑告訴我，他正在寫一本以關西為主題的酒類書籍時，我是非常訝異的，因為東京才是普遍媒體工作者的首選。

在這擁有二千五百萬人口的地區裡，偉傑精挑細選出十三間酒吧，這幾乎是一項不可能的任務。從這十三間酒吧裡，你能看見關西調酒文化的多樣性，偉傑將傳奇調酒師的經典作品，以及頂尖咖啡調酒大師的創新配方都分享予你，你也能從書中了解一款由渡邉匠先生所創作，在國際上引起轟動的雞尾酒——Takumi's Aviation。

除此之外，本書亦是一本優秀的飲酒指南，儘管涵蓋的地域遼闊，然而往返任兩家酒吧的最長車程只需要八十分鐘。更重要的是，這本書展示了各個城市的酒吧亮點，而沒有任何一處無聊的世界遺產。

◎50 Best Bars Academy 日本區主席 Nicholas Coldicott
我曾受英國一家出版社委託，前往京都撰寫旅遊指南。在此之前，我對京都一無所知，但很快地，我愛上了這座城市。

京都是世界上最偉大的飲酒城市之一，一間間精緻華美的酒吧藏身在古色古香的巷弄裡。當時我心裡想，我得把京都所有酒吧都去一遍，而最好的那些酒吧則要一去再去。

在截稿日到來後又過了幾週，出版社催促我的郵件也越來越不客氣。最後，我交出一部足以讓我信服的旅遊指南，對京都的飲酒行程做了許多著墨。然而這帶來一些爭議，我收到的第一則書籍評論是這樣說的：...

◎作者 洪偉傑
我仍然記得，我首度踏入那間位於大阪北新地的小酒吧——BAR BESO時的情景。

當時我漫步在暈著霓虹燈光的街道上，夜生活獨有的繁華和喧鬧充盈其中。也許是第一次一個人身在國外的緣故，其實我害怕極了，這裡的語言、文化和環境，都與我熟悉的世界大相徑庭。

而後我隨著招牌，步入酒界前輩特別推薦給我的酒吧，一股溫暖又親切的氛圍隨即將我包圍。店內的裝潢雅緻而溫馨，讓我稍稍地放鬆、安心下來，在這既熟悉又陌生的環境中，我感覺自己的不安正逐漸消散。

最讓我感到驚喜的，莫過於店主佐藤先生的熱情接待。我原以為，日本酒吧的氛圍較為嚴肅，因此感到些許的戰戰兢兢，然而佐藤先生充滿了活力且非常友好，讓我放下了緊張的情緒。

我坐上吧台位置，毫不猶豫地點了作為招牌的Gimlet。佐藤先生活潑的調酒手法讓我目不轉睛，他的每個動作都展現了自信與技巧，我著實心生敬佩。

那杯美味的Gimlet一入口，清新的香氣旋即在口中綻放，僅此一口，即讓我對日本調酒文化更加著迷，而那一刻，便是我展開日本酒吧之旅的起點。

往後，隨著我在日本旅遊、留學和工作，造訪了日本各地無數間酒吧，每間酒吧都給予我獨特而珍貴的飲酒體驗。

說來有趣，儘管我在東京留學，但關西與我有著奇妙的不解之緣。

由於書寫《日本雞尾酒：渡邉匠與金子道人的創作哲思》一書，我在渡邉先生與金子先生所在的奈良生活了一段時間。身在日本的古都奈良，我對日本的歷史和文化有了更深的了解，也從渡邉先生與金子先生身上，得到調酒技藝的啟發，二位也為我未來的道路提供了指引，著實為我的人生導師。

之後有幸至藤井隆先生經營的酒吧CRAFTROOM實習，在其亦師亦友的相處與指導下，舒緩了我在異國工作的緊張心情，而大阪客人的熱情態度，也讓我充分體會這座城市的溫暖情調。 而開始實習和工作後，我來到了神戶，一座有著異國風情，美麗而獨特的港口城市，Kobe Highball這杯酒，正是在其開放的酒吧文化下誕生的產物，我非常喜歡。

除此之外，神戶的地理位置，為我遊歷大阪和京都等地的酒吧提供了便利性，讓我能將更多的時間和精力，投注在探索、體驗和理解關西雞尾酒文化上。 說了這麼多，其實只是想分享關西酒吧的美好，這裡有我初次探訪日本酒吧的回憶，也為我開啟了前進日本雞尾酒世界的大門。 無論您是一位旅遊者、調酒愛好者，亦或是對日本關西地區抱有興趣的讀者，我衷心希望這本書能成為您的嚮導，或者給予您一些啟發。若您能體會到我在這片美麗土地上所享受到的樂趣和驚喜，那正是我所期盼的。

◎作者 洪偉傑
我仍然記得，我首度踏入那間位於大阪北新地的小酒吧——BAR BESO時的情景。

當時我漫步在暈著霓虹燈光的街道上，夜生活獨有的繁華和喧鬧充盈其中。也許是第一次一個人身在國外的緣故，其實我害怕極了，這裡的語言、文化和環境，都與我熟悉的世界大相徑庭。

而後我隨著招牌，步入酒界前輩特別推薦給我的酒吧，一股溫暖又親切的氛圍隨即將我包圍。店內的裝潢雅緻而溫馨，讓我稍稍地放鬆、安心下來，在這既熟悉又陌生的環境中，我感覺自己的不安正逐漸消散。

最讓我感到驚喜的，莫過於店主佐藤先生的熱情接待。我原以...

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大阪
CRAFTROOM
8
Tom & Jerry Bar
28
BAR BESO
48
ISTA COFFEE ELEMENTS
68
Bar Nayuta
88
Bar Shiki
110

京都
BEE'S KNEES
130
L'Escamoteur
150
BAR Rocking chair
170

奈良
Bar 'Pippin'
190
LAMP BAR
210
THE SAILING BAR
232

神戶
BAR SLOPPY JOE
252

◎
大阪
CRAFTROOM
8
Tom & Jerry Bar
28
BAR BESO
48
ISTA COFFEE ELEMENTS
68
Bar Nayuta
88
Bar Shiki
110

京都
BEE'S KNEES
130
L'Escamoteur
150
BAR Rocking chair
170

奈良
Bar 'Pippin'
190
LAMP BAR
210
THE SAILING BAR
232

神戶
BAR SLOPPY JOE
252