秋刀魚變溫柔了

在廚房
《雞湯關東煮》

即使是冷氣開到最強的最強，在夏天，我也不做關東煮。原因很簡單，因為好吃的蘿蔔不知道哪裡買。

嗄，什麼，你吃關東煮不吃蘿蔔？吃台式甜不辣第一個挑掉的就是蘿蔔？嘖嘖，蘿蔔不是應該是關東煮裡面最重要，最手拉著手負責把大家的味道都拉得和諧的那一位嗎？怎麼可以不喜歡呢？怎麼可以？

說得好像我沒有把關東煮的蘿蔔剩下來過一樣。對，有的實在是無味，只好偷偷剩下來沒錯。但不知道你有沒有試過，在家裡親手煮一鍋關東煮，一定不會把蘿蔔剩下來。尤其是，我跟你說，要愛上蘿蔔的話（到底誰會有這種願望），最好是做雞湯型鹽味關東煮。

冬天上市場的時候，看到一根根圓滾滾、肥嫩嫩，疊在一起，好像海豹趴在那裡似的雪白蘿蔔，忍不住就脫口嚷嚷：「好可愛啊。」一瞬間不禁撇開了羊肉爐、酸菜白肉鍋、螃蟹鍋等等冬日明星鍋物的極致誘惑，心意一口氣倒向了海豹鍋，啊，不是，是以白蘿蔔為主角的，關東煮。應該會幸福感滿點吧？

滿足地購入了大量白蘿蔔，把煩心的事丟到一邊，悠哉悠哉地為它們削皮、削角，做出一顆顆宛如巨大象棋子般的待煮蘿蔔球，對我有一種鎮靜的效用。

用熱呼呼冒著香氣的昆布柴魚高湯為底，混入了醬油、味醂，做出經典的關東煮湯頭後，我抱著期待，放入白蘿蔔、章魚腳、蒟蒻、豆包和竹輪，咕嘟咕嘟地煮好，然後撈了一大碗，滿心歡喜地端起大口吃下。

咦？不是啊，怎麼有種好普通的感覺？說好的幸福感呢？沒有哇。

真的太普通了啦，心中有種不滿足的悲傷。該怎麼說呢？水中浸好昆布、濾好將滾未滾的柴魚時，明明空氣中溢滿了高級的香氣，教人飄飄然的，說這股香氣是仙氣也不為過。但怎麼煮為醬味之後，仙女失魂，降為一般主婦，香氣平淡。期待中，昆布加蘿蔔應該有旨味加乘旨味，竟也意外地沒有效果。

很明顯，我怪罪於醬味壓低了原本的鮮味。但，即使是凡事都熱愛鹽味的我，心裡又很明白，僅僅靠昆布柴魚單薄的滋味，是撐不起關東煮湯頭來的。

心中的疑慮暫時丟著不管，直到好友來台北，指定要吃關東煮。她一說出她想要吃的鍋中料，才彷彿為我點了一盞明燈。

嗜吃雞的好友看了我的關東煮照片，指名說，再煮一鍋，但是，裡面要有雞翅腿。

蛤？（拉長音）我說妳那是什麼台式的吃法？哪有人關東煮裡面放雞翅的翅腿啦？電腦螢幕上，從靜默的訊息隱約傳來一股期待。好啦好啦，我去買，我去買。

隨便到極點地在超市買了一盒六支的雞翅腿，拿回來實驗。為求湯底澄清，和白蘿蔔一樣，雞翅腿最好先另起一鍋燉，再加入關東煮鍋中，比較理想。

簡單汆過之後，我用約略蓋過六支雞翅腿左右的水量，小火煮了二十五分鐘，直到翅腿骨肉容易用牙齒分開，但又不致於太爛而失了形的程度。

哇，等等，不妙不妙不妙（燦笑）。我一點鹽也未加，這雞翅湯頭，太鮮甜了吧！

索性將兩鍋先遣部隊：包括預先煮透的白蘿蔔，和預先燉過雞翅腿的兩鍋湯整併。煮出蘿蔔清甜的湯，再加上雞肉鮮甜融入的湯，兩者都柔和可人。蘿蔔和雞很搭調，而且清鮮至極，青春感十足。

怎麼說青春感十足呢？在傳統菜式當中，蘿蔔燉雞湯，似乎不如蘿蔔乾燉雞湯來得經典。其實我本來上市場，還有前陣子逛市集，都買了台灣各地不同產區的蘿蔔乾，想燉菜脯雞湯。但這一次，喝了大量新鮮蘿蔔與雞湯的W湯頭（就是雙重高湯湯頭的意思），完全打消了我燉菜脯雞湯的念頭。容我這樣形容：跟菜脯雞湯比起來，新鮮蘿蔔燉出來的味道，根本就是嫩妹的鮮滋味。

歪打正著的湯頭，嚐了之後令我信心火箭式大增。於是飛快地浸昆布，滾柴魚湯頭。這一次我有把握，將昆布柴魚這道日式經典湯底的仙氣，好好留住。靠的，就是我新認識的這位嫩妹了。

揉合昆布、柴魚、雞湯、蘿蔔湯的甘甜，然後鹽下足，勾引出鮮甜的風味。這鍋鹽味關東煮的湯底終於完成，太棒了。

湯料的話，除了要角白蘿蔔，同時feature 嘉賓雞翅腿，再加入味鮮而淡雅的板豆腐，應該很不錯喔。魚丸魚板竹輪，其實都可以不必了。（結果最後還不是加了。）這回吃起來甜甜相連到天邊，我心已滿足。

端給向我點雞的主考官，同時深富信心地，也帶上了傳統醬味味醂的關東煮。仙女一鍋，當然贏得了主考官給的高分。（欸，不是，根本也有用她最喜歡的雞翅腿作弊的成分在吧。）

在東京工作的朋友，看了我貼出的照片，淡淡地說，嗯，在東京，雞湯型關東煮，本來就很流行啊。是不會早說喔？

那就這樣吧，明天起，大家一起來做鹽味的雞湯關東煮，好嗎？

食譜 雞湯關東煮

想著要燉一鍋好喝的雞湯，加入柴魚和蘿蔔，自然就會得到一鍋跟海鮮類也超級搭調的關東煮湯底。這麼簡單，為什麼我以前就沒有想到呢？

材料：
柴魚片20克
昆布1截
蘿蔔1-2根
雞翅6-8支
自己喜愛的其他關東煮湯料

做法：
1. 昆布泡在約1000毫升的冷水中一小時，然後開火煮至滾，放入柴魚片後就熄火放著。
*昆布浸在水中就會慢慢釋出海潮鮮味，柴魚片也是為了能快速釋出滋味而刨成薄片，兩者都不需要久煮。
2. 蘿蔔去皮，橫切成約五公分厚左右的圓塊狀。
3. 用削皮刀將每個蘿蔔圓塊的直角削圓。
*蘿蔔燉軟的過程中，邊邊角角容易燉爛，散在湯中，使湯有些混濁。雖然應該有許多人不是那麼介意，但是這個為蘿蔔削去稜角的過程很療癒，很好玩，削完的蘿蔔看起來好可愛，我非常推薦。
4. 煮一鍋熱水，放入雞翅汆燙。水再次煮滾時撈起雞翅洗乾淨，鍋內的水倒掉不要。
*雞翅可以選翅小腿就好，或者可以並用雞翅中、翅腿，總之就是有肉的兩節都可以。翅尖就不必了，用了可能會讓湯太油。如果完全不喜歡湯有油，就將雞皮都剝掉。不過留一點雞皮，煮起來蠻香的。
5. 再裝一鍋水，放入雞翅，水大約蓋過雞翅一兩公分高即可。開中火煮滾，並持續滾二十至二十五分鐘，如果有浮沫要撈掉。
*雞肉要燉軟，但不要過於軟爛；雞皮雞肉要保持完整。如果火太大要稍微調小，並加水，讓水面可以淹過全部的雞肉。
6. 燉好的雞翅腿取出，嚐嚐雞湯的味道，加鹽調整到適口的鹹度。
*加夠鹽之後，鮮味應該要足夠，否則要再加雞肉，煮到鮮味令自己滿意。
7. 將雞湯和瀝掉柴魚昆布的清高湯，倒入大鍋中合併，再次試味道，調整至自己滿意的鹹度。
8. 放入削好的白蘿蔔，燉十分鐘左右，至自己喜歡的軟度。
9. 將蘿蔔取出，仔細撈去湯中的浮沫、碎屑和多餘的油，直到高湯看起來清澈乾淨。
10. 蘿蔔依照自己喜好，可以再切對半或小塊，與雞翅腿及其他湯料備好。炸過的豆包，或比較油的貢丸等湯料，應該先用另一鍋水汆燙，去除多餘油份。蒟蒻或小顆魚丸可以先串好。
11. 重新煮滾湯底，將湯料一一放入，稍微滾過即可。
12. 準備一點點蔥花，或一點點味噌沾醬，都很搭。

餐桌上
《老兵與少女》

每週為小兒做了送到學校的「貓男便當」，是我頗受身邊朋友期待的項目。

好，對不起，我知道大家期待的其實是兒子的貓言貓語，偶爾天真、偶爾超齡，偶 爾又很令人訝異的成人感海味喜好。「什麼？他也喜歡吃烏魚魚白？」「我也要吃。」根本沒人注意我囉唆著，噢，煎魚白的時候盡量不要翻動，等到焦香味⋯⋯「哇，他今天拿到的時候說什麼？」「哇，我也要吃。」好，沒人在聽。

和做便當給小時候口味與我天壤之別的女兒比起來，貓男愛吃的海鮮，大抵與我雷同。我當日的午餐也就順著跟他的便當菜，一模一樣。說是當日的貓男便當，但每回我獻寶拍了分享的，都是擺在落地窗前，歲月靜好式的我的那一份。很少有人想到要問，欸，妳給兒子用的便當盒到底是長什麼樣子？

「啊，一定很好看吧？」「很漂亮吧？」不妙，再這樣講下去，我實在說不出口。要深呼吸，集氣，甚至在心裡數一、二、三，才能緊閉著眼睛大聲說出來：我用的是五金行老兵不鏽鋼便當！

就是那種，在傳統市場深處，偏暗的入口，吊著菜籃車、塑膠掃帚和整串紅色、綠色小豬撲滿的，老派五金行裡賣的不鏽鋼便當盒。

啊，說出來了。終於。

它很輕嘛，飯菜的分層又做得很徹底。老式到不行的釦環，扣得緊緊的。跟兒子說了八百萬次不要拿到便當袋就搖來晃去，像給裡面的飯菜坐海盜船。我不如把要唸的這段話省下來，跑去買一個可以扣得好緊的老兵便當盒，這案就結了。

對，真的看上去好沒有氣氛。都不像日本媽媽給孩子帶的木盒便當、琺瑯盒便當。呦呼，好美，好賞心悅目。這胃口不是看了都比較開嗎？


欸，這我也知道。但要看給孩子帶了什麼呀。

我總是很愛，在看了別人家媽媽給孩子帶的美麗便當照片後，酸溜溜地說，對，這些可愛的孩子，怎麼人都那麼好？

要是我給貓男帶了木盒便當，裝著漂亮的小番茄、花椰菜，甚至口味比較中規中矩的漂亮日式蛋卷，他雖不至於太任性地完全把它們推開不吃，但很可能會微微蹙眉，嘟起臉頰，哀傷地看看便當、看看我，看看便當、再看看我。好，對不起，我檢討。

那這個怎麼樣：鍋子裡燒煮蒜苗跟魚白，烈火開下去，爆出酥香味，再嗆他個烏醋和醬油，可以吧？嗯，小貓男眼神完全亮起來，表示滿意。

所以，你說，該怎麼樣把每週的蒜燒烏魚白、薑蔥蚵仔、韭黃蝦仁⋯⋯放到漂漂亮亮但蓋不緊的木盒、琺瑯盒裡，再期待它們享受坐海盜船啦？不行不行。

扣！扣！兩下壓緊老兵便當盒的密封扣環，十一點五十五分午休用餐開始，我十一點四十五分才關火，迅速裝盒，趿雙夾腳拖，送到對面學校，便當都還是燙的。我根本熱炒店外送。老兵便當盒幫我裝得嚴嚴實實，毫不需要我擔心。香氣如置鑊上，湯汁一點不灑。

即使不美，我仍然非常享受和老兵合作無間，為貓男做快炒便當的每一週。

那麼，仙到天邊的便當，就留到媽媽自己跟別人出去郊遊的時候做吧。（喂！怎麼這樣。）

涼掉也不會不好吃的飯糰，是這種仙型便當很適合的菜式。

鮭魚飯糰、明太子飯糰、小魚紫蘇飯糰⋯⋯或炸蝦飯糰，我一下就想到好多受歡迎的口味。但是啊，縱然我那麼那麼愛純日式的滋味，從小時候開始，根深柢固的印象，最好吃的飯糰，卻是燻雞飯糰啊。

不是美而美燻雞漢堡的燻雞，是傳統市場賣的。對，有時給人家買去拜拜用的，有頭有尾、有冠有爪，油香香、亮滋滋的燻雞。

小時候媽媽會戴上「香雞城」薄塑膠手套，把燻雞撕成一絲一絲的。很燙的白飯一鍋掀起，霧呼呼的趁熱把雞絲塞到飯裡，捏成長橢圓形一粒。好香～。

捏飯糰總是讓我覺得看起來很好玩。矮不隆咚的我站在旁邊，心裡一直想著：我也想玩，我也想捏。

現在，自己煮好一鍋白飯在眼前，捏入手掌心才知道：燙、燙、燙，燙死人了！娘是有怎樣的鐵砂掌，才能徒手把飯捏成光潔晶瑩的長糰子，把雞絲都藏好在裡面啊？

這東西不趁熱，根本成不了糰，香潤的雞油更會讓米粒四散五裂，變成散飯糰。（喂！沒有那種東西。）

熱飯熨手真的難忍（在塑膠袋裡面墊個毛巾或可解決，但我還是愛徒手），然而，手撕雞絲，真的是做這個飯糰便當最迷人開心的環節。

整份帶皮燻雞，絲絲撕開時，指尖都沾滿了那鹹甘腴滑的雞油，香啊。我特別愛挑雞翅來剝，咕溜的翅肉，和飽吸了燻香和鹹甘味的雞皮，總面積特別大。翅中內面還夾藏了雞滾煮放涼後，晶瑩膠彈的雞汁凍在皮下。單單是剝了一隻雞翅後，沾染在十隻指尖的凍汁油脂，之香，之甜潤，之鹹鮮，我簡直可以直接吃自己的手指頭。

不，在沒有人看到的時候，我直接用這十隻指頭抓白飯塞口裡，有甘蔗燻香的油，包覆著剛煮好的熱飯，一粒一粒，原本就很分明的米粒，又被包覆得更加外鬆香油滑、內糯黏好嚼。顧不得形象，偷吃到覺得幸福飛天。「嗯～」「嗯～」在那邊大吮自己的手指。台式燻雞配熱白飯，怎麼會這麼限制級的銷魂。

圓白小巧，一粒粒的飯糰，在逃過偷吃劫後餘留下來（擦嘴），放進墊了翠鮮生菜葉的木盒便當裡，真的太純潔、太安詳、太討喜了。無辜得好像兩個對立的敵手，都可以為了嚐一口而坐下來一起分享這個便當。（才沒有）

找好朋友啦，沒有要找敵手。穿條白裙，開車出門，爬段小山，最好流一點汗的那種。然後打開木盒便當，包裹了油潤雞絲的潔白飯糰仍在那，涼了些，但米粒依舊彈潤，雞香溫柔，甜味湧現。這時候吃大口一點，讓旁邊登山的人覺得你討厭。

仙女演完，下週依舊想著烈焰爆香的海鮮菜色，用老兵給兒子帶便當。

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