明治小說便利帖：從食、衣、住、物走入明治小說的世界

大蒲燒
鰻魚料理是日本文人喜歡描寫的對象，明治作家當中最喜歡吃鰻魚的，首推夏目漱石。東京有名的高級鰻魚屋，幾乎都在他的小說裡出現過，有時是利用烤鰻魚的庶民性來襯托故事人物的身分，有時則藉鰻魚屋的名氣暗諷小說角色的無知。
小說《後來的事》裡，高等遊民代助想向哥哥誠吾借錢去接濟有夫之婦三千代，但誠吾想勸弟弟別做傻事，便提議一起去吃飯。

………代助以為哥哥會帶他到俱樂部之類的地方吃飯，沒想到誠吾突然表示想吃鰻魚。……於是兩人離開園遊會，一起搭車來到金杉橋頭的鰻魚屋。店面是一棟古色古香的老屋…（《後來的事》第五章）

小說裡沒有寫出店名，但根據一八九○年（明治二十三年）出版的《東京百事便》記載，「金杉橋」在明治時代是鰻魚批發商的聚集地，當時在金杉四丁目有一家鰻魚屋，叫做「松金」，江戶落語家柳亭左樂（第四代，一八五六～一九一一）的筆記裡也記載著明治時代有名的鰻魚屋，其中就有「芝的松金」。「芝」是東京的地名，金杉橋就在這裡，所以代助跟哥哥去吃鰻魚的地方可能就是這家「芝的松金」。
小說《我是貓》裡提到過一家鰻魚名店「竹葉亭」，柳亭左樂的筆記裡也曾提到。這家鰻魚屋創業於一八六六年，至今仍然門庭若市：

「就因為你總是這麼散漫，才需要修行啊。而且我只聽說過忙裡偷閒，可沒聽過什麼閒中有忙的，對吧？苦沙彌先生？」
「嗯，從沒聽過。」
「哈哈哈哈，拿你沒辦法。對了，叔叔，難得來一趟東京，我請你去『竹葉亭』吃鰻魚吧？從這裡搭電車很快的。」（《我是貓》第九章》

漱石在小說《虞美人草》裡則用鰻魚屋的故事引出男主角厭棄未婚妻的心情。因為男主角小野明明已經訂婚，卻因覬覦女主角藤尾的財富，而想甩掉未婚妻小夜子：

……倘若小夜子真心以為這房子很好，那只能說，她實在太可憐了。他（小野）曾聽過這樣的故事：某人受邀到｢奴鰻｣吃烤鰻魚，飯後，某人向主人道謝說：｢多虧了您，我才第一次吃到這麼美味的烤鰻魚。」結果從那之後，主人就很看不起他……（《虞美人草》第八章）

鰻魚是江戶庶民最喜愛的美食，跟天婦羅、蕎麥麵、壽司並稱「江戶前四大天王」。日本人自古就有吃鰻魚的習慣，因為大家都認為鰻魚是非常滋補的食材。
古代的鰻魚烹調法很簡單，直接把魚放在火上烤熟，叫做「白蒸」。當時還沒有醬油，所以吃的時候只能沾味噌或鹽。直到室町時代末期，關西居民發明一種烹調法叫做「宇治丸」，把宇治川的鰻魚捲起來烤熟，然後切成幾段，沾著特製醬汁食用。醬汁是用醬油、清酒、山椒等混合而成，據說這種吃法就是後來的「蒲燒」原型。
「蒲燒」這個名稱的由來，是因為竹籤插著切成三寸長的鰻魚段，看起來很像香蒲的花穗。鰻魚被剖開攤成扁平狀燒烤的烹調法，也是關西居民發明的，為了讓魚肉更入味，必須在燒烤前，先把魚肉放在醬汁裡浸泡一段時間。
江戶子認為江戶前的鰻魚味道最佳，因此創造「江戶前大蒲燒」這個名稱來展現江戶子的自豪。「江戶前」是指江戶前方的海域，也就是現在的東京灣。這片海域正好是大川（隅田川）的入海口，因為是淡水跟海水交會的海域，鹽分的濃度經常改變，所以盛產各種魚類，也最適合鰻魚生息。江戶居民認為「江戶前」的鰻魚特別美味，在全國鰻魚排行榜中名列第一。
蒲燒最初只是沿街叫賣的小吃，關西的小販挑著鰻魚和宰殺鰻魚的工具出門做生意。遇到顧客上門，就在路邊當場宰殺烹煮。江戶的小販則用木桶提著已經處理完畢的鰻魚向路人兜售。
宰殺鰻魚需要具備熟練的技術，首先要用一根特殊的「錐眼釘子」把鰻魚的腦袋固定在砧板上，否則滑溜溜的鰻魚就會逃脫。剖魚的方式分為兩種：關西是從腹部剖開，江戶則從背部剖開。因為江戶城裡有很多武士，剖開肚皮的鰻魚令人聯想到切腹。

牛鍋
小說《三四郎》裡面有一段有趣的描寫給人留下深刻的印象。
那是三四郎剛到東京沒多久，他去參加帝大的學生聯歡會，宴席上的食物非常美味，學生們都開懷暢飲麥酒（啤酒），拿著西洋刀叉進食。三四郎看到大家的紳士表現，心中非常欣喜，他也不停地揮動刀叉，與人乾杯，更想起從前在熊本唸書的日子，熊本的學生聚會時都是到牛肉屋去吃牛鍋。

……那些學生偶而也會出去吃館子，通常是去牛肉屋。但是牛肉屋端出來的牛肉，大家卻懷疑是馬肉。每當牛肉端上桌，那些學生便抓起盤裡的肉片往牆上扔去，如果肉片掉下來了，就表示那是牛肉，如果肉片黏在牆上，就表示那是馬肉，這套儀式簡直就像法師做法……（《三四郎》第六章）

為什麼當時的牛肉屋會用馬肉冒充牛肉？簡單地說，因為當時吃牛肉是日本的國策，為了跟上文明開化的腳步，為了達到富國強兵的目的，也為了儘速躋身西方列強，日本政府鼓勵國民吃牛肉。在全國競食牛肉的風氣影響之下，牛肉產量自然趕不上需求，因此才會出現以馬裝牛的現象。
明治政府解除禁肉令之前，日本傳統觀念認為肉食令人身體污穢，所以全國上下，從天皇到庶民，已有千年以上不吃肉的歷史。
一八七一年（明治四年）十二月七日，明治天皇宣佈解除禁肉令，從這一天起，天皇不僅宣稱自己開始吃肉，也要求全國一起吃肉，還規定大臣上朝都得改穿皮鞋。這一連串改變，當然是明治政府推行文明開化的演技之一，主要目的還是敦促臣民盡快接受西洋文化。
明治初期的文學家服部誠一（一八四一～一九○八）在《東京新繁盛記》書中謳歌吃牛肉的益處，認為「牛肉對人民來說，既是開化之藥舖，亦是文明之藥劑，可以養精神、健胃腸、活肝血、肥皮肉……」
當時著名的劇作家兼新聞記者仮名垣魯文（一八二九～一八九四）也在連載小說《安愚樂鍋：牛店雜談》裡宣稱：「不論士農工商、男女老幼、賢愚貧富，凡是不吃牛肉的傢伙，開化度都嫌不足。」
然而，從沒吃過肉的日本百姓畢竟還是很難立即接受肉食，再說，一般家庭也沒有烹煮肉類的器具，更不知如何料理牛肉。
於是，一些外食業者開始研究利用牛肉做成符合日本人口味的菜餚。把牛肉切成極薄的薄片，加入大蔥、味噌、醬油、味醂、砂糖等，用平底鐵鍋煮熟。這道菜推出後極受歡迎，因為它既可下酒，亦可配飯，關東把它叫做「牛鍋（ぎゅうなべ）」，關西則叫做「壽喜燒（すきやき）」。很快地，這道料理便在全國各大城市開始普及。
到了上世紀的六○年代，「壽喜燒」在美國已是最具代表性的日本料理。日本著名歌手坂本九於一九六一年推出的暢銷歌曲<昂首向前行>，也因為改名為而衝上了美國的流行歌曲排行榜。
事實上，日本從明治初期開始推行肉食之後，國民的體格確實有所改進。一八九一年（明治二十四年）的統計數字顯示，男子的平均身高一百五十七公分，體重五十公斤，比從前提高一些，但是跟歐美列強的標準還一段距離。
據《東京新繁盛記》記載，當時帝都街頭的牛鍋屋「數量很快就超過了鰻魚屋，幾乎沒有一條街上看不到牛鍋屋的」。牛鍋分為兩種，加入切段大蔥煮熟的，叫做「平鍋」，只加牛脂一起煮的，叫做「燒鍋」。前者的價格是後者的七倍。
《安愚樂鍋：牛店雜談》作者認為，「牛鍋味道極好，吃過牛鍋之後，牡丹、紅葉都沒辦法入口了。」（「牡丹」指豬肉，「紅葉」指鹿肉。）
牛鍋在過去的一百年當中逐漸發展出各種衍生料理，「壽喜燒」早已世界馳名，「牛飯屋」則把牛鍋裡的牛肉撈出來直接澆在米飯上，也就是今日「牛丼」的前身。牛鍋被稱為「文明開化的味道」確實當之無愧。

大蒲燒
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推薦序
小說中找生活，生活中找趣味
陳雨航
蓓蕾女士在從事翻譯工作多年之後，寫成了《明治小說便利帖》一書。她在書的前言說了寫作的緣由，在於翻譯明治時代的小說時，查找陌生名詞的過程裡有「遍尋無果的煩惱」，也有「豁然開朗的喜悅」。
我覺得作者上天（網路）下地（典籍、論著）搜尋的過程，應該頗有類似推理小說裡破案的樂趣。只是這種「破案」的樂趣太費時耗力了，我們讀者只需了解她破案後敘述的來龍去脈，享受從小說建構出的明治時代種種生活裡的繁花勝景就可以了。
我們因而會知道日本最早的鐵路路線、車站還有鐵道便當是什麼樣子，最早的電話操作，穿著服式在貴族、庶民以及花街間的流行動態，理髮店的樣貌，各種各樣的髮型與它所顯示的身分階級，購物中心和百貨公司的雛形。我們更會知道「書生」不同於中文世界的意涵，澡堂裡的「三助」和 「湯女」是做什麼的……，許多物事的來龍去脈都十分有趣。
時間之河無能截斷，歷史是連續的。當時的新奇時髦已成今日的古典傳承。明治時代距今已逾百年，它的許多產物固然免不了崩離消逝的宿命，但依然有部分繼續留存，甚至以更進化的方式存在。在成住壞空的週期裡，那些慢慢凋零∕藕斷絲連的事物，還有不少存在當代人的記憶之中甚至就活在他們眼前。
以居住而言，日式屋宇雖則式微卻然存在。曾受日本殖民的台灣，戰後遺留了大片的日式房子，以台北為例，一九六零、七零年代，許多公家機關和學校的宿舍都是日式的，之後慢慢改建減少，目前在台北市青田街一帶的巷弄裡還看得到保留下來的少數房舍。
台灣六、七十歲以上的人，很多人都有居住在日式房子裡的經驗，因此穿木屐、睡榻榻米是日常，而緣側、雨戶、障子，也就是我們熟悉的迴廊、木板窗、紙門紙窗。日治時期台灣的住宅（大正、昭和時代建物）固然因氣候環境不同而有所改變，但差異不算大。以我昔日的經驗來說，雨戶平時收著，颱風來時再拉出來擋住玻璃窗。至於障子，我們也跟大作家夏目漱石一樣，每年都要自己糊幾扇啦。
年輕一輩雖然多無居住日式屋宅的經驗，但日本文化流行所及，有些物事也不會陌生。以吃食來說，黑豆、福神漬、蒲燒的鰻魚飯、牛肉蓋飯、以及早已世界馳名的「壽喜燒」等等，今時日本依然普遍。我們無需到日本旅行，台灣都不難找到。
凡此體驗種種，都讓我們有機會從書上看到許多東西的前世今生。
百年前明治時代生活裡的物事與種種細節，穿過時光，都在夏目漱石等文豪的筆下栩栩如生的再現，扮演著小說家賦予它們的意義。
在文豪的小說裡解釋物事與情節的微妙關係，是作者起心動念之處，也是本書的重要看點。譬如「醬汁香魚」一節，夏目漱石在《三四郎》開頭一段，上京讀大學的鄉下青年三四郎在火車上吃著驛便當裡的醬汁香魚邊看同車女人的場面，作者解說是：
漱石選擇以「香魚與女人」做為「食慾與性慾」的對照組，其實還有另一層含義。因為香魚的一生好比女人的一生，六月的香魚像少女一般嬌嫩，八月的香魚就像火車裡的女人，早已過了誘人的賞味期。
接下來作者解釋香魚生態，六月香魚和八月香魚的不同以及適宜烹煮方法。我們讀了才能對小說裡的書寫指涉有進一步的了解。
明治時代的女性比起現代女性備極辛勞，這在各篇章多有觸及，作者在「單衣、袷衣」一節介紹和服時，不忘強調這點。她分別引用漱石的《門》、《後來的事》以及《明暗》的三段文字說明當代女性的辛苦：「不但要照顧一家老小的吃喝，還要張羅全家的穿戴。」這穿戴包含了縫縫補補的日常，縫製嬰兒服，把自己的舊衣物拆洗後做成棉袍讓丈夫住院時穿用，甚至操作工序複雜的漿洗和服。
當然還有文豪漱石先生為什麼要親自糊紙門，以及其他逸事……
在小說中尋找生活，生活中理解小說，類此的穿插敘述主軸，使本書在使用參照之外，增添了閱讀的興味。

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六年前，我開始翻譯夏目漱石的《三四郎》沒過多久，就發現書中出現很多陌生名詞，不但字典裡查不到，網路上也找不到答案。因為小說的創作時代是在一個多世紀以前，當時幾乎天天都在使用的日用品，已被時代的洪流沖走，就連現代日本人也不知道那些東西是什麼。
譬如《三四郎》第五章一開頭，作者提到「手洗水」，這東西究竟是什麼呢？我最先猜測是「廁所」，又有點懷疑是「廁所的排泄液」，但是原文寫的是「『手洗水』旁邊種著一株南天竹」，所以推測應該不是「排泄物」。
正當我遍尋無果，暗自煩惱時，剛巧碰到一位從小在鄉下長大的日本老人，據他解釋，「手洗水」是指「掛在廁所門外的水罐」。那位老先生告訴我，小時候，家家戶戶的廁所簷下都掛著一個吊桶（水罐）似的東西，裡面裝滿清水，桶底有個活動開關，大家上完廁所把手壓在開關上，就有水流出來，可以洗手，就連國鐵火車上也掛著這種「手洗水」。
這番解說給我帶來豁然開朗的喜悅，也在我腦中繪出鮮明的景象，彷彿自己就站在南天竹旁的水桶下面洗手。
後來翻譯小說《門》的時候，在第十五章看到「俱樂部洗粉」，這是男配角小六在除夕夜到銀座購物抽到的獎品，他帶回家之後送給了嫂嫂阿米。
洗粉在日本已有非常悠久的歷史，相傳是從中國的金朝傳來。
古代的日本人洗澡、洗頭、洗臉的時候都會用到洗粉，但是明治維新之後，政府鼓勵大家使用肥皂，傳統的洗粉反而式微了。然而經過一番查詢，我驚訝的發現，明治時代開始上市的「俱樂部洗粉」，現在居然還在銷售，而且是受人歡迎的商品。
查詢「洗粉」的經驗讓我體會到，明治時代其實跟現代依然藕斷絲連。不僅像「洗粉」這種明治時代的商品現在還有人使用，明治小說裡提到的許多點心店、餐廳……，今天仍然受到消費者熱愛。
我開始懷著獵奇的心情，正面挑戰小說裡的陌生字眼。字典、網路裡找不到答案的，還有許多相關書籍、論著可以提供線索。搜尋過程雖然費時費力，卻讓我對作者與故事人物產生了親近感，更加深刻體會故事的涵意。
我不禁慨嘆，為什麼現代讀者覺得明治小說難以接近？或許主因就是這種時代造成的隔閡感吧。小說裡提到的某個物品、觀念或現象，看似枝微末節，卻對讀者企圖理解作品的決心，產生舉足輕重的影響。
因此，我想把六年來的查詢所得寫出來，跟讀者分享我的驚喜體驗。書中穿插了許多照片，是我在日本生活四十年留下的浮光掠影。更值得慶幸的是，近年來，日本國立國會圖書館釋出了大量著作權保護期滿的古書古畫，我才能做成各種插圖，從更有趣的角度向讀者進行講解。
本書共分五章，各章的主題分別為：吃食、裝束、居住、物事、場所。「物事」其實就是非常有趣卻又無法歸類到前三章的東西，也可稱之為「其他」吧。
衷心期待這本讀物能為讀者提供些許便利，讓大家更輕鬆地融入明治小說的世界。

六年前，我開始翻譯夏目漱石的《三四郎》沒過多久，就發現書中出現很多陌生名詞，不但字典裡查不到，網路上也找不到答案。因為小說的創作時代是在一個多世紀以前，當時幾乎天天都在使用的日用品，已被時代的洪流沖走，就連現代日本人也不知道那些東西是什麼。
譬如《三四郎》第五章一開頭，作者提到「手洗水」，這東西究竟是什麼呢？我最先猜測是「廁所」，又有點懷疑是「廁所的排泄液」，但是原文寫的是「『手洗水』旁邊種著一株南天竹」，所以推測應該不是「排泄物」。
正當我遍尋無果，暗自煩惱時，剛巧碰到一位從小在鄉...

推薦序 小說中找生活，生活中找趣味 陳雨航
前言
第一章 吃食
大蒲燒
牛鍋
醬汁香魚
葡萄豆
空也餅
驛便當
福神漬
馬鹿貝
第二章 裝束
結髮屋、理髮店
半襟、襦袢
丸髻、島田髻
家紋
束髮、廂髮
小袖、元祿袖
單衣、袷衣
草履、木屐
第三章 居住
床間
迴廊
欄間
障子
手洗水
雨戶
土間
第四章 物事
虞美人草
三助與湯女
八朔
俱樂部洗粉
書生
人力車
電話
植木屋
第五章 場所
尼古拉教堂
三越陳列所
新橋車站
相撲常設館
勸工場
結語
參考書目

推薦序 小說中找生活，生活中找趣味 陳雨航
前言
第一章 吃食
大蒲燒
牛鍋
醬汁香魚
葡萄豆
空也餅
驛便當
福神漬
馬鹿貝
第二章 裝束
結髮屋、理髮店
半襟、襦袢
丸髻、島田髻
家紋
束髮、廂髮
小袖、元祿袖
單衣、袷衣
草履、木屐
第三章 居住
床間
迴廊
欄間
障子
手洗水
雨戶
土間
第四章 物事
虞美人草
三助...