零廢棄大廚：邁向蔬食生活的食譜！如何打造永續發展的廚房與地球

對美國消費者而言，每個人每天平均製造4.5磅的垃圾。這些廢棄物大部分來自一次性的材料，例如食品包裝，或是完全未經使用的東西，例如食物。

我們的消費模式是線性的——將原料製成產品，通常再迅速地加以丟棄，如此一年製造出大約2.68億公噸的廢棄物。這些廢棄物約有一半進入垃圾掩埋場，在分解的過程中釋放甲烷氣體——過去二十年間，甲烷是比二氧化碳強大84倍的溫室氣體——進入大氣層，同時產生有毒滲濾液進入地下，汙染地下水。

一部分的廢棄物沒有經過處理，造成自然環境的汙染。每一分鐘，就有如同一架垃圾車那麼多的塑料進入海洋。依照目前的發展軌跡來看，到2025年，海洋魚和塑料的比例來到了3：1，也就是說每3公噸的魚就會有1公噸的塑料，而到2050年，海洋中的塑料將超過魚的數量。不只海洋，包裝、塑膠膜、汙水汙泥中的塑料微粒也汙染了土壤，對植物、動物、人類造成威脅。

我們用大量難以分解的塑料汙染了自己所居住的星球，以至於塑料將在我們的地層成為一個新時代的化石標記──如同恐龍標誌了中生代那般──直到石油巨頭將那些作為標記物的爬蟲類全數挖起，變成可口可樂寶特瓶。休士頓、洛杉磯、紐約、芝加哥、多倫多、鳳凰城、費城、舊金山，還有各地的春田市、各個城鎮都聽好了！麻煩來了！

回收所有塑膠，不就解決了嗎？

中國在2010年至2016年期間，進口了共700,000公噸來自美國的塑料廢棄物，但美國2012年到2017年的回收率仍舊悲慘地停留在百分之九。2018年，清算的年分來到，中國宣稱不再成為西方國家塑料垃圾的傾倒場。2030年時，全世界必須掩埋、燃燒、回收將近1.11億公噸的塑料，不可能僅僅靠回收就能收拾這片混亂。

即便改善基礎架構、百分之百地回收塑料，塑膠汙染聯盟（Plastic Pollution Coalition）表示：「塑膠通常無法完全回收。理想上，我們期待塑膠寶特瓶、美乃滋包裝瓶能再造（降級回收）為門墊、紡織品、塑料建材等等，但這些終究會回歸垃圾掩埋場。」我們的確應當盡可能地回收任何塑膠，但真正的解決之道在於從源頭下手：減少製造及使用塑膠製品。

撇開廢棄物處理不談，我們真的希望自己的食物被塑料汙染嗎？塑料包裝通常添加內分泌干擾素雙酚A（bisphenol-A，簡稱 BPA），接觸後可能造成子宮內膜異位、不孕症、流產、癌症、遺傳性疾病。BPA的問題浮出檯面後，一些食物製造商從食物包裝移除此物質，並在所有包裝上宣告「不含BPA」，但通常只是將雙酚A取代為雙酚S（BPS）或雙酚F（BPF）——這兩種有害物質能導致的健康問題和與雙酚A類似。

看似無害、可堆肥的食物紙料包裝可能也含有「持久性化學物」，例如能夠防油、防水的全氟羧酸（perfluoroalkyl substances，簡稱PFAS）。因為這些物質不會分解，它將存在於自然環境中，成為永久性的威脅。研究報告指出，全氟羧酸會負面地影響新陳代謝、體重、生育能力、胎兒生長，以及免疫系統的發炎反應。


食物浪費又該如何？

塑膠問題需要多重解決方案，例如實施「重複補充」計畫、禁止一次性容器、省卻多餘包裝等等，但提到食物浪費，解決方法卻很簡單——食用這些食物。

在已開發國家，大部分的食物浪費發生在消費者層面，我們在家中丟棄的食物超過了雜貨店、餐廳，或供應鍊的任何一個據點。令人驚訝的是，一個美國人平均一天就浪費將近一磅的食物。當我們隨意浪費食物，不只揮霍食物本身，也濫用了製造食物過程中所有的資源，包括生產及運輸的人力、水、能源，以及土地。我們砍伐了土地上能夠固碳的樹木，用來種植過剩的糧食。

有8%的全球溫室氣體產生自浪費的食物。（相較之下，只有2.5%來自於航空業。）反全球暖化計畫（Project Drawdown）集結了全世界的科學家與研究者，發表了百大方案來減緩2050年來臨前這三十年期間的全球碳排放量。其中減少糧食過剩排在第三位，遠比架設太陽能屋頂、離岸風力發電、電動車，三者加起來還有效！

在食品包裝與食物浪費之間，廚房是一個能讓我們發揮影響力的絕佳之地。不過你可能會懷疑，就現實層面來說，我們能夠合理地減少多少廢棄物呢？


「零廢棄」是什麼意思？

零廢棄可行嗎？

回答這問題前，讓我們先探討零廢棄目標背後的意義，它代表了不讓廢棄物進入垃圾掩埋場、焚化爐，以及自然環境。所有的廢棄物都來自於我們從地球獲取的資源，而零廢棄則是保護這些資源。

談到「零廢棄」，別被「零」嚇到了！我的女兒夏綠蒂曾說：「真正能實施零廢棄的方法就是死掉的時候。」不過即使死了，你的家人還是會在葬禮上分發瓶裝水。

如果這個零讓你感到不知所措（或者考量可能發生的困境，寧願不去想它），那麼換個方式思考：零廢棄僅僅代表一個值得努力的目標，就像在大學的每堂課都拿到A+那樣。不過常言道：「拿到Ｃ，就足以畢業。」所以不用完美地做到零廢棄，也能發揮影響力。

能夠發揮多大的影響力端看你將──或你能實施多少零廢棄計畫。你可能在社交媒體上看過，零廢棄實踐者與他們儲存在梅森罐中一整年──或者好幾年——的垃圾合照。面對這樣的垃圾罐，人們通常會做出以下的反應：

1. 深受啟發，決定效法他們，把自己的垃圾減少到微乎其微──並且成功了！
或者，
2. 爆發「生態焦慮」，跟著感到沒有行動力、失去自信、產生罪惡感。

如果你屬於生態焦慮的族群，或者你曾嘗試將垃圾減少到每年一個梅森罐的量卻失敗了，請不要打擊自己。我相信很多人都可以將每年的垃圾量，大量減少到足以放入一個梅森罐中，但只有少數人真正做到了。這沒有關係的，請讓我繼續解說。

讓我暢想這本書的銷售量，例如第一週賣了一萬本，而其中有少量的人實踐了零廢棄。假設1%，或者100 位讀者將廢棄物減少到近乎於零，那麼一年後，這些讀者將減少多少進入環境中的集體廢物量？來計算一下吧！

100人×每日減少4.5磅×365天=一年減少164,250 磅

那是非常可觀的垃圾量！

假設同樣 10,000 讀者中，25%的人將每年的垃圾量減少25%，這樣又會省去多少垃圾？

4.5磅×0.25=每天1.125磅
2,500人×每日減少1.125磅×365天=一年減少1,026,562.50磅

超過一百萬磅的垃圾，多令人驚歎！假如這10,000 位讀者中，所有人都只將每年的垃圾量減少10%呢？聽起來不怎麼樣，對嗎？來看一下：

4.5磅×0.1=每天0.45磅
10,000人×每日減少0.45磅×365天=一年減少1,642,500 磅

如同以下的圖表，1,642,500 磅的結果顯示：在這三組假設情境中，所有人做一點點發揮的影響力最為巨大。

零廢棄的理念並非走極端路線，你可以在生活裡實踐一些零廢棄的理念，不像懷孕——你只能有或沒有。達成10%目標所要做的改變，幾乎每個人都能夠做到，也不會造成任何傷害。而且達到10%之後，通常你不會駐足於此。一旦嚐到這種生活方式所獲得的回報，你會不由自主地做到更多。

對美國消費者而言，每個人每天平均製造4.5磅的垃圾。這些廢棄物大部分來自一次性的材料，例如食品包裝，或是完全未經使用的東西，例如食物。

我們的消費模式是線性的——將原料製成產品，通常再迅速地加以丟棄，如此一年製造出大約2.68億公噸的廢棄物。這些廢棄物約有一半進入垃圾掩埋場，在分解的過程中釋放甲烷氣體——過去二十年間，甲烷是比二氧化碳強大84倍的溫室氣體——進入大氣層，同時產生有毒滲濾液進入地下，汙染地下水。

一部分的廢棄物沒有經過處理，造成自然環境的汙染。每一分鐘，就有如同一架垃圾車那麼多的塑料進入...

目錄

第一章：預備出發！三、二、一、零！
第二章：像祖母那樣烹調
第三章：文化改革：發酵食物
第四章：有什麼是罐子做不到的？──發酵用具
第五章：當零廢棄走進真實生活
第六章：去哪採購？買什麼? 怎麼買? 備妥食材小撇步
第七章：存糧與廚餘的幻化魔術
第八章：發起來吧！麵包與早餐
第九章：不能錯過的小菜
第十章：做出主食、杜絕浪費
第十一章：無包裝零食與天然氣泡水
第十二章：低廢棄甜點，只為了信念！

附錄專屬你的零廢棄廚師月曆：一個月的菜單
致謝辭
參考書目
索引

目錄

第一章：預備出發！三、二、一、零！
第二章：像祖母那樣烹調
第三章：文化改革：發酵食物
第四章：有什麼是罐子做不到的？──發酵用具
第五章：當零廢棄走進真實生活
第六章：去哪採購？買什麼? 怎麼買? 備妥食材小撇步
第七章：存糧與廚餘的幻化魔術
第八章：發起來吧！麵包與早餐
第九章：不能錯過的小菜
第十章：做出主食、杜絕浪費
第十一章：無包裝零食與天然氣泡水
第十二章：低廢棄甜點，只為了信念！

附錄專屬你的零廢棄廚師月曆：一個月的菜單
致謝辭
參考書目
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