舌尖上的八大菜系

◎左宗棠雞，以湖南湘軍左宗棠命名，發明人其實是臺灣名廚彭長貴，蔣經國好愛。
◎請外賓吃飯竟端清水上桌？中國前總理周恩來就用「開水白菜」，讓日本人驚豔。
◎臭豆腐也能當文化遺產？湖南火宮殿的臭豆腐最有名，毛澤東更是愛好者。
◎徽州毛豆腐，又稱霉豆腐，但並非真發霉，是明朝皇帝朱元璋的「代表菜」。
◎老闆請吃飯，你別點紹興醉雞，因為這道菜有「當家做主」之意。典故怎麼來？

了解一道菜幕後的故事和作法，朋友聚會時你就可以當主角，
因為你懂食材、有談資，會不會點菜，就看這本書。

中國菜肴在烹飪中有許多流派，其中最為大家所熟悉的，就是
川、粵、蘇、魯、閩、浙、湘、徽等菜系，俗稱「八大菜系」。

本書作者牛國平從事餐飲已有三十多年，曾在多家報刊上發表烹調文章，
兒子牛翔，從小受當廚師的父親薰陶，大專畢業後，
專心跟隨父親從事美食創作和美食攝影，

本書由牛氏父子聯手，收錄八大菜系中的兩百多道經典菜餚，
詳細介紹每個菜系的特點和代表菜。

◎川菜全都是麻辣鮮香？其實川菜多半不辣
椒麻噴香最開胃！吃完能讓人汗腺全開，是四川菜給人的印象，
但其實80％的川菜是不辣的，
川菜有百菜百味，辣味只是其中一味（只是恰好占了市場主流），
椒麻味、魚香味、豆瓣味、怪味……沒吃過別說你懂川菜。

◎湘菜，刀工精妙，無辣不「湘」
川菜、湘菜都講辣，但辣味有別！川菜以麻辣為主，湘菜則重酸辣。
但除了辣，湘菜還注重形象美，強調先「色」奪人。
有紅彤彤的「剁椒魚頭」，還有呈紅白綠黃四色的「東安子雞」，
以及細如銀絲的「髮絲牛百葉」。
入味、透味、本味，才是真正的湘菜。

◎閩菜，菜餚多湯汁，一湯十變
湯是閩菜的精髓，有40％的菜屬於湯菜，素有一湯十變之說。
由於地緣的關係，閩菜對臺灣人來說，是最熟悉的一種味道。
尤其集山珍海味大全的閩菜之王「佛跳牆」，更是年節桌上必備的一道。

臺灣的「道地」美食薑母鴨、蚵仔煎，其實源自閩菜！
但口感卻和閩菜有別，差別在哪？名廚寫這本書告訴你答案。

除了川、閩、湘，還有粵、蘇、浙、徽、魯，八大菜系各有那些代表菜？
兩百多道佳餚，道道經典，寫給想吃好料、卻有選擇困難症的你。

作者介紹│

牛國平

現為中國國家高級烹調師，從事餐飲已有30年。

從1992年開始，先後在《中國烹飪》、《國際食品》、《四川烹飪》、《烹調知識》等三十多家報刊上發表烹調文章數百篇。

2006年～2010年被《烹調知識》雜誌社評為優秀作者。現已出版《麵食絕招大全》、《從零開始學烹飪》、《開一家賺錢的小吃店》、《經典中式醬料（汁）》、《一日三餐巧安排》、《烹飪刀工技巧圖解》、《小家電美食》、《餡料食族》等六十多本烹調書籍。

牛翔

因從小受當廚師的父親薰陶，與美食結下了不解之緣，撰寫的美食小文也不斷在《中國烹飪》、《四川烹飪》等雜誌上發表。2008年大專畢業後，專心跟隨父親從事美食創作和美食攝影，並同父親合作出版《從零開始學烹飪》、《新編醬料大全》、《小家電美食》等烹調書籍。