台菜香味傳99：用5種香氣×22個味型，與美味秘訣的常備醬汁、風味油，烹調出最有台味的99道傳承台菜！

屢獲饕客推薦10大台菜餐館之一「儂來餐廳」
2020～2022米其林餐盤推薦之一「膳馨民間創作料理」
名廚黃景龍、鄭乃綱兩人聯手合著！

掌握5種香氣╳22個味型，提升烹煮功力的常備醬料、風味油，
化繁為簡、輕鬆烹調出麻油薑味、三杯味、酸鮮味、蒜香味、鮮鹹味等，
你最愛、最好吃的台菜好滋味！

「味型」是由酸甜苦辣鹹等滋味，複合而成的獨特味道，並藉由不同調味、火候拿捏與烹調，以及散發出的「香氣」，創造出美味的佳肴。
本書黃景龍師傅與鄭乃綱師傅以油香、醬香、酵香、辛香、料香5種香氣，與雞油蒜味、糖醋味、紅糟味、沙茶味、茄汁味等22個味型，將台菜的各式完整呈現，你最喜愛、最好吃的台菜好滋味，在這本書中一定找得到！

油香▶麻油薑味、豬油蔥味、雞油蒜味
是台菜最具代表的風味，透過油品及食材加熱後，交織融合而成的獨特馨香味。代表菜肴如做月子、冬日進補必吃的「麻油燒酒雞」，以及土雞城的「雞汁滷筍干」。

醬香▶三杯味、紅燒味、糖醋味、蜜汁味
菜肴中加入醬油、米酒、麻油、白醋等調味料，讓風味加乘，烹煮出濃郁的好味道。「三杯雞」、「棗香蜜汁雞」就是最具代表性的菜肴。

酵香▶五柳味、酸鮮味、酒釀味、腐乳味、紅糟味
以釀造的紅糟、酒釀，或是醃漬發酵的蔬菜、豆製品發酵而成的腐乳入菜，呈現自然的酸鮮味及釀造的醇厚風味。像是滋味酸香，讓人胃口大開經典台菜「五柳居」。

辛香▶蒜香味、沙茶味、胡椒味、五香味
使用大蒜、五香粉、沙茶、胡椒粉等辛香料入菜，佐以食材本身的味道，讓菜肴充滿辛香芬芳。其中的沙茶味，莫過於醬味鮮香、微辣回甜的「砂鍋魚頭」。

料香▶本味、燻香味、藥膳味、茄汁味、鮮鹹味、果香味
展現食材原本自身的風味，或是融合其他食材的味道，讓人吃出菜肴的鮮味。而果香味的「金桔排骨」，即是以水果來入菜，不僅多了清甜芳香，色澤更是鮮豔，讓人食欲大增。

本書特色
★5種香氣╳22個味型，一次掌握台菜的好滋味
透過香氣、味型詳細分類各式經典台菜，讓你一次掌握台菜的好滋味，並能依照味型基底更換食材，延伸做出更多道美味台菜。

★台菜廚房基本功：刀工、判斷油溫和火候掌控
介紹廚房常用調味料、辛香料、必備鍋具和工具，學會食材烹調前置處理，以及基本刀工、判斷油溫和火候掌控，讓料理色香味一次到位。

★傳授提升烹煮功力的常備醬料、風味油
台菜要美味好吃，調味扮演了舉足輕重的角色，師傅傳授各式自製醬料、調味油還有百搭的紅蔥酥，不只台味加分，更能隨時用在各式料理上，超實用。

作者簡介：

黃景龍
致力傳承台灣美食文化，近幾年用「台菜」做好美食外交，經常受僑務委員會聘請前往美國、加拿大、澳洲、非洲，南美洲等國家，推廣台灣美食廚藝巡迴講座。以台菜「95學說」9種調味料搭配5款辛香料，延續經典台菜和老菜新吃的美味，並以家庭式烹調法，化繁為簡，讓大家能輕鬆完成每一道經典料理。

【現任】
儂來餐廳行政總監、TJCA台灣國際年輕廚師協會（理事長）、世界中國烹飪聯合會（國際評審）、中餐烹調乙和丙級技術士檢定（監評委員）

【學歷】
國立臺灣科技大學107管理研究所EMBA、國立高雄餐旅大學中餐廚藝系畢業

【品牌推廣】
HOLA特力和樂、飛利浦家電產品、泰山油品Chef Oil系列、健多樂奧地利金牌純南瓜籽油

【廚藝競賽獲獎】
2018年榮獲臺北市政府「臺北-台菜」10大推薦餐廳、2017年紐西蘭Master Chef 國際烹飪大賽（前菜金牌）、2016年荷蘭第八屆中國烹飪世界大賽（冷盤金牌）、2016年韓國WACS國際烹飪大賽（熱菜金牌）、2015年日本國際料理職人烹飪大賽（前菜金牌）

【受聘僑務委員會海外教學經驗】
2018美東地區（駐美代表處雙橡園國宴主廚、駐紐約領事館果雕表演）
2017美中地區（亞特蘭大、休士頓）、2016非洲地區（開普頓、約堡、裴多利亞、德班）、2015南美洲地區（巴西 阿根廷 哥倫比亞）、2014大洋洲地區（澳洲、紐西蘭）、2013北美洲地區（溫哥華、多倫多、蒙特婁）、2012美西（洛杉磯、舊金山）台灣美食廚藝巡迴講座

【電視節目】
年代38台「健康好生活」節目示範主廚

【著作】
《經典台菜95味》等十多本。

FB粉絲專頁：龍師傅後援會（黃景龍）

鄭乃綱
【現任】
膳馨餐飲集團 行政主廚
馨苑小料理 創辦人

【學歷】
國立高雄餐旅大學中餐廚藝系畢業

【廚藝競賽獲獎】
2020～2022米其林餐盤推薦