老派工作是潮的：當年輕的創意靈魂碰上傳統的職人手作(全新修訂版)

謝  辭 Acknowledgments

 

前  言｜日復一日 

Preface: The Daily Grind

 

導  論｜上市場溜躂 

Introuction: A Stroll through the Market

 

第一章｜雞尾酒復興

The Cocktail Renaissance

 

第二章｜蒸材實餾

Distilling Authenticity

 

第三章｜在男人頭上動刀

Working on Men

 

第四章｜全隻盡現

Show the Animal

 

第五章｜渴望體力活 

How Middle-Class Kids Want Working-Class Jobs

 

第六章｜科學與藝術的平衡

The Science and the Art

 

第七章｜在服務中傳授品味 

Service Teaching

 

第八章｜入行之後

Getting the Job

 

後　記｜成效、意涵與結語

Epilogue: Outcomes, Implications, and Concluding Thoughts

 

研究方法附錄 Methodological Appendix

注釋 Notes

參考書目 References

 

 

　　瓦金上下班時，地鐵裡的人向來不多。 二十九歲的瓦金是位bartender，在「死吧」（Death & Co.）這間紐約市人氣最旺的雞尾酒吧之一工作。他從晚上六點上班到凌晨兩點，每週二、四、五和週日都有班，但他總在開門前幾小時就先到，最後點餐時間過後一個多小時才離開（有時還會先到附近另一間酒吧喝一兩杯睡前酒後才回家）。總之，他傍晚通勤上工，凌晨三點左右睡眼惺忪地站在幾乎空無一人的月台上，等著搭F線列車回布魯克林。不過，為了生活花時間調酒、上酒，卻很值得。「我上班時心情好，下班時心情更好。累是累，但累得很滿足。很好睡。」

 

　　出生於厄瓜多，成長於邁阿密，又到波士頓大學念書，瓦金在二〇〇五年搬到紐約，當時他二十七歲。在還不確定未來出路之際，他開始當起bartender賺錢付帳單，畢竟大學畢業後，他就得開始還債。他首先在供應啤酒與烈酒的小酒館短期當差，接著到酒水只是陪襯的地方工作，而後才在死吧找到了自己的位子。瓦金這週五在中午左右醒來，花了幾個小時瀏覽各式飲食網站與部落格，好跟上最新潮流。他現在最感興趣的，是了解主廚會運用哪些新食材，以作為自己的調酒靈感。上個月，瓦金在某家晚宴俱樂部的一場宴席中，調製了五款雞尾酒搭配五道菜。

 

　　結果，次月的晚宴席次快速銷售一空。「所以我現在壓力可大了，得表現得更好才行。」他說。

 

　　瓦金曉得，自己在吧台後的表現就像登台表演。他會在出門工作前才洗澡刮鬍，讓自己看來盡可能神清氣爽。淺膚色、淺棕髮的他蓄著時髦的短鬍，穿上褲管剛好捲在腳踝上的灰藍長褲、帆船鞋，配上V領白T恤，瓦金就這麼從陽光強烈的東村鬧區大馬路，走進不見天日的酒吧。他下樓換上工作服：鈕扣襯衫、領帶、背心、袖環、休閒褲，以及皮鞋。套上制服後，他站到鏡前檢查儀容，確認一切到位。他繫上圍裙，走進吧台開始準備，將五種不同的冰塊裝滿冰桶，手工榨取檸檬與萊姆汁，接著補滿吧台用的十多瓶苦精。六點前，他已經準備好要上秀了。

 

　　賈第納（Gardiner）小鎮位於紐約市北邊的阿爾斯特郡（Ulster County），與紐約市相距兩小時車程。這座小鎮有幾個吸引人之處，除了哈德遜河谷中游的天然美景外，就屬圖丘鎮烈酒廠（Tuthilltown Spirits）。這酒廠設在一間歷史悠久的地標磨坊內；兩百多年來，這座磨坊就利用薩溫剛克河（Shawangunk Kill）的河水磨穀。要前往酒廠，得從圖丘鎮路拐進一條名叫磨穀巷（Grist Mill Lane）的短短泥濘死巷。拉爾夫是酒廠的共同持有人，他在二〇〇一年買下這處產業，跟合夥人布萊恩聯手將兩座穀倉翻修成一座手工蒸餾場與一間陳酒房──也就是用來存放威士忌桶，慢慢陳酒的倉庫。這處產業除了改裝過的穀倉、拉爾夫的房子、一些儲存設備和一間流動廁所外，還有一大片雜草叢生的原野。圖丘鎮居民正打算種些作物（代代相傳的蘋果、玉米與小麥品種），以供釀酒。目前，酒廠有些員工會利用這片原野做為夏季的露營區，而割草就是他們得付的租金。

 

　　破曉時分，黎安姆在他的圓錐帳篷裡醒來。他穿上卡其色厚工作褲，套上已磨舊的棕靴。此時的氣溫已近三十二度，隨後一整天還有在滾燙的蒸餾器之間製作威士忌的工作正等著，不過，他不介意穿上襯衫。黎安姆二十七歲，身高超過一百八十公分，上唇鬍子濃密，下頷留著短鬍渣，棕髮蓬鬆凌亂，這一年多來因為扛著沉重的酒桶和器械，上身因此雕鑿出線條，活像是美國民間故事中體魄精實的人物。他在附近的萊茵貝克（Rhinebeck）出生、長大，從紐約州立大學紐伯茲分校（SUNY New Paltz，紐伯茲是個靠近賈第納的城鎮）取得地質學學位後，在當地當了幾年bartender。黎安姆雖然期待變化，但仍希望以自己的雙手工作。分類廣告網站「克雷格列表」（Craigslist）上當時恰好有個徵人啟事，是一間以在地材料手製烈酒的小釀酒廠工作，他於是前去應徵。雖然先前從沒做過蒸餾酒，這份工作還是符合了他的幾個興趣與情感面──手工製作、烈酒，以及永續經營──而且廠內首席釀酒人喬居然還是他當bartender時的常客。

 

　　黎安姆和我走到酒廠，準備今天要注酒用的木桶，順便也先再多備妥幾只木桶供明天使用。兩落各六個的桶子從昨天就堆成金字塔狀，每只桶子都灌滿了水。我們拿槌子把木塞從孔上敲掉，將木桶放進水箱內，放光水，再將桶子在棧板上擺正，等著以堆高機送進酒廠。我們多堆起十二只木桶，用水管將之灌滿水，再拿橡膠槌把木塞敲上去。桶子之所以要灌水、擺上一兩天，是為了讓木頭膨脹，進而堵住任何可能的滲漏處。「你寧可浪費水，也不會想浪費威士忌的。」黎安姆說。不到十點，我們已經準備好要裝桶了。

 

　　邁爾斯通常會叫車，從他位在布魯克林公園坡（Park Slope）的公寓出發，前去自己工作的理髮店。身為半個非裔美國人、半個波多黎各人，邁爾斯在成長過程中住過紐約市內五個行政區的好幾處公寓（有些是公宅計畫的房子），但主要還是待在布朗克斯（Bronx）。這天，邁爾斯一如既往，在早上十點四十幾分就到店裡了；弗里曼運動俱樂部（Freemans Sporting Club）正是十一點開門。七位等著要剪髮的年輕人正站在前門外頭等著，門後是一間精品男裝店。穿過架子、桌子和幾桿的手工襯衫、長褲、西裝外套、背心、夾克、鞋子與領帶（和一些動物標本）後，就是理髮店入口。邁爾斯從十五歲起就開始幫朋友理髮，他是被人拉進這處理髮店兼服飾店工作的。「我一向對時尚和男裝著迷。不妨說，我有點像是那種創意型的人。我很熱衷藝術，就喜歡創造東西。」

 

　　理髮師工作時得站著，雙手半舉，而且要「隨時待命」，滿足客戶需求，一天九個鐘頭。有些理髮師會馬上「動刀動剪」開工，有些則喜歡按自己的步調，緩緩展開一天的工作。邁爾斯從位在弗里曼巷（Freeman Alley）的側門走進店裡後，從工作櫃內取出用具，在自己的工作台上將用具攤放在毛巾上。他一邊檢查噴瓶的水量，一邊和其他也在準備中的理髮師小聊幾分鐘。店門一開，更多人也跟著進來。弗里曼是一間隨到隨剪的店，沒做預約客，因此顧客得提早到。客人可指定理髮師，但這就得等久一點，或是直接看旁邊有沒有哪位理髮師有空。邁爾斯身為店裡人氣較高的理髮師，也是同事公認的漸層推剪專家（這得自他在黑人區「街坊」小店工作的經驗），此時已有三名顧客向櫃台登記指定由他來理髮。他先和一位常客握手虛抱打招呼，請對方先到自己的台前坐定，說他馬上回來。隨後，邁爾斯到白天是間濃縮咖啡吧的隔壁餐廳點了一杯冰美式。他隨手翻翻剛從服飾店櫥窗帶過來的男裝雜誌，小啜幾口咖啡，在店外板凳坐下。十一點十五分，他進到店裡開始為顧客剪髮。到了十二點三十分，他剪完第二顆頭，接著到店門口看看手機，順便和另一位理髮師馬克閒聊；馬克正在抽菸，登記候位的兩名顧客繼續等著。這時，馬克隔壁位子的范恩已經開始剪起今天的第四顆頭。顧客毫無怨言，大家只是靜靜坐著，融入那種氛圍。一天下來，邁爾斯始終維持自己的節奏，每半小時為一名顧客剪好頭髮。

 

　　從週日到週四，姜卡洛每週五天會離開和三名陌生人同住的哈林區公寓，搭地鐵A線來到第十四街，前往切爾西市場（Chelsea Market）這個室內市場的「狄克森農家肉舖」（Dickson’s Farmstand Meats）擔任切肉師。三十歲的姜卡洛去年才從科羅拉多搬到紐約。

 

　　「我受夠了在小隔間裡工作。」他指的是自己大學畢業後在醫學中心當經理的上一份工作。姜卡洛決定追尋自己真正的熱情所在──食物與肉品。他先是在熟肉舖與屠宰場之間短暫地輾轉流連，再到上州某所大學念屠宰業學程，最後落腳在城裡的狄克森肉舖。姜卡洛不像大家都走第九大道的正門，而是從第十六街卸貨處的後門進市場。

 

　　他跟在廚房裡製作三明治的朱尼爾打招呼，隨後進浴室換上制服──黑橡膠鞋、押釦白襯衫，白色肉販袍和白圍裙。一整天下來，每件衣物都會越來越紅。他沒將穿到店裡的黑色舊牛仔褲換下，反正下班後也沒什麼特別安排。他在圍裙繫帶上掛了一條擦手巾。切肉間裡的每個員工都戴著棒球帽，他也不例外，不過他戴的是自己的「尼爾．楊與瘋馬樂團」（Neil Young and Crazy Horse）紀念帽，而不是黑白兩色的「狄克森肉舖」卡車司機帽。最後，他套上一雙拋棄式的白色無粉乳膠手套，外面再套上一雙米白色料子、更厚的「切肉用」手套。切肉師的快刀能輕易劃開或刺穿這兩層手套。但如果下刀夠慢，切肉手套至少還有點示警作用。

 

　　反正還要過兩小時顧客才會上門，姜卡洛於是走到筆電前，放起重金屬樂團潘特拉（Pantera）的音樂。若撇開音樂，開店前的準備時間其實是段寧靜時光。這段時間，切肉師大多會用來為將近五公尺寬、上下兩層的冷藏展示櫃補貨。「我們會徹底整理一遍，」姜卡洛講話時我就跟在他後面，「我們會一盤盤檢查，只要肉看起來像擺了太久，我們就換上新切的。」

　　

　　不管賣掉什麼，他們都會補滿；要是哪種肉完全沒貨，就會改以不同的部位補上。看起來「擺太久」的肉若要吃也是完全沒問題的。店員只是覺得，顧客不會想買那些看起來沒別塊紅潤的肉品。總之，員工要是沒把這些老肉帶回家，廚房就會拿來作成中午的員工餐。

 

　　前一晚負責關店的店員在每塊展示肉上都擺了一張包肉紙。姜卡洛逐一拿掉這些紙，然後取出長長的金屬托盤，上面只剩整塊牛里肌的五分之一（大約七點六公分長），以及一塊捲起來的側腹橫肌牛排（skirt steak）。另一位切肉師布萊恩則從冷藏庫取出一塊板腱（牛身上許多初分肉［primal cuts］，也就是整塊部位，這是其中之一），開始切翼板牛排。姜卡洛從冷藏庫拿出另一塊里肌，剔除肥油、肌腱及筋膜，處理成一條小小的肉捲，再綁起來。他把盤中側腹肉旁那塊比較舊的里肌肉切面朝下，擺在托盤右上角（也就是離顧客最遠的一端），跟著再擺上新的里肌肉。接著，他從冷藏庫拿出牛小排，開始用電動切割機切成大小平均的小塊，兩兩一排，堆得像兩根柱子，排在里肌肉旁。姜卡洛隨後又處理了另一塊側腹肉，將肉捲起擺在鐵盤左上角，舊的側腹肉則夾在新的這捲和牛小排間（站櫃台的店員都曉得，要先從靠自己最近的肉塊賣起，通常那也是最老的肉）。

 

　　托盤上空出的一角，是要給在另一張切肉台邊處理肉的布萊恩放翼板牛排用的。他拿了四片肉在白瓷盤上堆成階梯狀，擺上托盤。姜卡洛對柔軟的里肌肉稍微抓捏幾下，好跟翼板肉相襯，接著將托盤滑放進展示櫃裡。

 

　　今天也是豬肉日。冷藏庫裡吊著六隻已沿脊椎處剖成兩半的豬。只要牛肉展示櫃處理好，姜卡洛和另外兩位切肉師便會接著整理切肉區，好分解豬肉。中午一到，店裡擠滿嘰嘰喳喳的顧客，大家也準備好要開始一天的正事了。

 

　　或許因為我本身的職業要求動腦工作，因此那些以雙手工作的人總深深吸引著我。我向來喜歡教授工作中「表演」的那一面：運用肢體語言和表情傳達論點，看是站在學生滿堂的教室前，或是在學術會議上從田野紀錄中找故事來講。不過，這與心手合一創造出某種有形體的東西，某種能讓人一眼看出品質好壞的東西，以及某種你能心滿意足、掌握在自己手中的東西，仍是截然不同的感受。

 

　　我對這些勞動者的興趣，同樣源於我的出身背景。我的父母在二次大戰後的幾十年間就在布魯克林的白人社區長大──我母親在瑞奇灣（Bay Ridge），我父親則在本森赫斯特（Bensonhurst）。酒吧、理髮店、肉舖這類地方，就是這些鄰里間的社群性機構（community institutions）──既是當地的聚會場所，也是日常生活節奏的一部分。在我成長期間，我父母跟整個大家庭的人都會講些自己兒時和年輕時的生活故事逗我笑。居民大家走路到蔬果攤、乳酪店、魚鮮攤、麵包店和肉舖，這些全都開在相同的幾個街區，有時大家更是天天光顧。男人下班後會跟同事鄰居上當地酒吧喝一杯。父親與兒子每個月都會到同一間店理髮。大家在這些店裡與同樣的人應對進退，看著他們的孩子長大，見著同樣的鄰居，要滿足生活需求從來無需離開方圓幾個街區。我母親遇到的情況是店老闆、店員和顧客講挪威話，我父親的例子則是講義大利語和布魯克林口音的英語（雖然他是西班牙裔）。後來，到了我長大的地方──比較郊區的史坦頓島（Staten Island），我們只有要吃大餐和過節時才會到肉舖或麵包店採買，家中常備的食物通常購自超級市場，想買什麼都得開車前往。父親當初一搬到史坦頓島，就開始抱怨無法在走路能及的地方解決生活需要，甚至連街角的酒吧都不能去，因為街角根本沒有酒吧。他在家裡囤酒，最後囤出了一間家庭酒吧，還學會調出自個兒的馬丁尼：用倫敦乾琴酒和一點苦艾酒（vermouth），攪拌均勻，加上冰塊和橄欖。

 

　　我的祖父是來自西班牙的理髮師。他在一九二〇年代來到美國，最後在切爾西擁有一間理髮店，也在本森赫斯特有了房子。他在四十五歲時死於癌症，當時我父親才九歲，而他也從很小就開始幫忙他母親、姑姑與堂親做事。對於一個失去主要經濟支柱的移民家庭來說，念大學可不在考慮內。父親繼承了我祖父的衣缽，做過一段時間的理髮工作。而「剪髮」對他的工人階級家庭與街坊鄰居而言，是身為一個兒子可做的「正當的好工作」。
 

　　我的父母從來不認為我會做買賣，或是從事體力勞動，就像他們的父母與來自布魯克林工人階級的許多同儕一樣。他們倆都在曼哈頓坐辦公室，我們家也過著舒服的中產階級生活。我總有一天要上大學，因為他們認為這是出人頭地的最好方式。體力勞動與「藍領」職業雖然正當、體面，但不是我該做的。耳濡目染潛移默化，拿了幾個學位後，我現在成了知識勞工。

　

　　儘管我本來的興趣與個人背景如此，但我會開始研究這些勞動者與他們工作的場所，卻是出於偶然。我是在進行前一本書的研究時，才首度知道有死吧這樣的雞尾酒吧。 據我所知，有一個以雞尾酒為核心的全國性、甚至是全球規模的「品味社群」，我深受當中的成員吸引：店老闆、認真的雞尾酒狂熱分子、釀酒業與生活風格媒體成員、公關公司代表、一般消費者……當然，還有bartender。 這些人當中，就屬bartender最教我著迷。他們多半都念過大學，有些人曾在其他產業做過一段時間的全職工作。有些人一邊靠調酒賺錢，一邊念書，或是朝藝術家的道路努力前進，例如戲劇或音樂領域（他們「真正的」熱情所在）。 他們全都握有豐富的文化資本，或是對現今都會中的餐飲、時尚與音樂具有時髦且獨特的品味。但大家到了某個時間點，全都決定以調酒──尤其是在專業雞尾酒吧調酒──作為自己的工作、職涯道路，以及職業認同。這些年輕工作者就像瓦金，他們沒有背對酒水供應這一行，而是正面迎向它。

 

　　在今天的「新經濟」中，有大量以知識、創造力、技術力為基礎的就業機會，正等著受過良好教育、有文化常識的勞動者投入。這些年輕人身處其中，儘管有其他工作選擇，有時甚至還背負家人期待，卻還是想以調酒為業。身為對都市文化經濟甚感興趣的社會學家，同時出身也和他們相似，我對雞尾酒社群特別感興趣，也開始研究這些人。

 

　　（摘自：《老派工作是潮的》，〈前言：日復一日〉）