品嘗.烹煮.盛裝：日本飲食文化奠基人上至節氣、下至地理的美味追尋

推薦序一　料理，是整頓事物的道理／郭忠豪

推薦序二　北大路魯山人波瀾萬丈的人生／鞭神老師

 

代替序言而撰

01 料理之路漸狹   02 料理的第一步   03 個性  04 碧海藍天  05是食材還是料理   06 料理的祕訣  07費盡筆墨及唇舌   08長生不老的祕訣   09 料理之心 10料理戲劇   11招募廚師  12狂言《食道樂》

 

01食器是料理的衣裝   02處理殘餚   03美味論語   04夜談鮟鱇   05家庭料理

 

01吃香魚的時代   02香魚名地   03小香魚   04香魚就是要吃內臟   05吃香魚的方法   06弦齋的香魚   07假香魚   08鰻魚   09河豚   10山豬之味   11山椒魚    12吃蟾蜍   13握壽司名人   14美味豆腐   15香菇   16米

 

01歐美料理與日本   02夏威夷的牛蛙   03美國的牛與豬   04丹麥啤酒   05法國料理   05壽喜燒與鴨料理

 

01山椒   02日本芥末   03煮高湯的方法   04淡味醬油   05化學調味料

 

01筍是季節之味   02堅挺初鰹   03冷鮮魚片的美味   04令人上癮的泥鰍   05小魚乾之味   06不識肝之美味

 

01年糕湯   02生食鮑魚   03黃瓜    04濃稠昆布湯   05炸琥珀   06高野豆腐   07煮白菜湯   08茶碗蒸   09三州味噌小蕪菁湯   10烤馬頭魚   11醃蘿蔔乾   12火鍋料理

 

 

 

 

　　對台灣讀者而言，我們對於「日本料理」絕不陌生。的確，無論坊間飲食風尚如何改變，從精緻高檔的「懷石料理」與「握壽司」，到尋常可見的「拉麵」與「洋食」，「日本料理」在飲食市場佔有重要份量。然而，我們雖然熟悉日式料理，但對於日本的「飲食哲學」（culinary philosophy）不一定真正瞭解，這本由全才藝術家北大路魯山人撰寫的《品嘗．烹煮．盛裝》，正是帶領我們認識日本飲食哲學的最佳讀本。

 

　　本書作者提出自己的「料理之心」與品饌經驗，令我印象相當深刻。首先，他指出「料理」的原意是「照料處理」，也就是「整頓事物的道理」，絕非僅指烹調。其哲學意涵與老子「治大國如烹小鮮」的比喻，具有異曲同工之妙。恰如作者所言，「料理顯現出的是自己」，菜餚可反映一個人的處事態度。

 

　　其次，作者認為日本料理「食材占了九分功，烹飪技術只占了一分」。確實，相較於中式飲食繁複的烹飪方式，包括炒、溜、煸、煨、燴、鹵、醬、煎、炸、燜、烤等，日本料理講究的是食物的原味，採自然極簡的方式處理食材，反映出中日飲食文化背後的哲學意涵。

 

　　再者，今日社會強調「淨零減碳」的飲食方式，北大路在六十年前就已提出愛惜食材的觀念，例如蘿蔔的皮、山葵的莖，都不應被視為廢棄之物。他強調料理是為了活用食材的原味，善用所有能利用的部分，才配稱為料理，也才配稱為廚師。

 

　　作者也提出一個有趣的觀點，他徵引江戶時期僧侶良寬之言，「不喜之事有三，即詩人的詩、書法家的字、廚師的料理」。好的料理應該自然不做作，避免過於矯飾。這讓我想到今日許多餐廳過於強調食物的「展演」性質，空有華麗的外表，反而喪失了食材的原味。此外，對於北大路來說，日本料理的美也呈現於「食器」的選用上，他強調「食器是料理的衣裝」，這是再正確也不過的觀點了。想想看，如果盡心盡力製作出的料理缺乏適當的食器搭配，那不就相當可惜了嗎？

 

　　閱讀完《品嘗．烹煮．盛裝》，我發現這是一本語意流暢、內容豐富且富含日本飲食哲學的好書，我誠摯地推薦給喜愛飲食文化的讀者。

 

 

 

　　活過明治、大正、昭和三個時期，1883年出生於京都府，本名北大路房次郎的北大路魯山人是書法家，在1922年出版了《常用漢字三體習字帖》；是陶藝家，1933年出版了《魯山人作瓷印譜磁印鈕影》；是雕刻家，也是漆藝家。不過，最早以畫家為志向的他，後來則是以料理家與美食家之名傳世。

 

　　這本《品嘗．烹煮．盛裝》於1960年出版時，北大路魯山人已逝世一年了。1910年，日本併吞韓國後，魯山人與其母到當時的首爾旅遊的三個月後，開始了他在朝鮮總督府京龍印刷局三年的書記生涯。1911年，魯山人前往上海，與當時定居於上海的篆刻家吳昌碩會晤──其藝術成就影響日本書壇，連日本首相犬養毅的用印都指定由他篆刻。不過，魯山人真正接進入美食的領域，則是在他1912年回到日本的三年之後。

 

　　回到日本的他，先是開了書道教室。半年後，滋賀縣長濱市的財主河路豐吉招募食客，魯山人遂前往，並在當地留下不少名作。在此期間，魯山人與當時的竹內棲鳳、土田麦僊、細野燕台等名畫家與書家日益熟稔，自己也聲名鵲起。其中在1915年，魯山人居留於有「金澤最後的文人」細野燕台之處期間，更是開啟了他對美食與陶藝的關注。

 

　　1916年，他正式接任戶長，並將房次郎之名改為魯卿，號魯山人。在此期間，活躍於金澤和京都財主間的他，對於美食美器更是浸染益深。其中，他與京都擁有大量土地，「京都四天王」之一的内貴清兵衛的交流，更是開啟了他對料理的鑽研之道。

 

　　而他結合料理與食器的品味，則是與京都的美術印刷與出版會社老字號便利堂的中村竹四郎結識後開始。兩人後來一同經營的大雅堂美術店，有著許多使用古美術品來承裝高級食材的陶器的常客。「食器是料理的衣裝」，是他最為人耳熟能詳的名言。他分別於1921年和1925年創立的會員制食堂「美食俱樂部」與擔任顧問和料理長的會員制高級料亭「星岡茶寮」，其名氣之大，可謂空前絕後。每天都有政商名流每日來品嘗魯山人的菜餚，密談各種大事。

 

　　話雖如此，但他是出了名的脾氣暴躁、傲慢囂張和毒舌。譬如他自稱「老子才是日本第一美食大家」，而「大部分人跟家畜一樣，只用食物填飽肚子」，後來，他被合伙人趕出星岡茶寮，而沒有了魯山人的茶寮也迅速倒閉。

 

 

 

 

　　簡單地說，所謂料理，並非只用舌尖來品嘗，也不是拿來玩弄的事物。

 

　　料理，是讓人以耳、以眼、以鼻等，運用各種感官來享受「美」及「味」的調和。

　　

　　配色、擺盤、搭配、食材優劣與否，每一樣都和「美」有密切關係，並以此為考量。

　　

　　若以營養效用來看，「美」更擔任了無法或缺的角色。

　　

　　只是一味地在意「味」，對於其背後「美」的影響漠不關心。雖然說來失禮，但這不正是現在許多廚師或料理研究室的寫照嗎？

　　

　　此外，近來出版的料理書，大多對於這件事完全不在意，只寫些不足以吃食的內容，更令人感到噓唏。

　　

　　打從心底享受料理的人，首先會著重在料理的風趣上，對於用餐環境也會樂在其中並相對重視。所謂「以食為樂」的「樂」，必須要能達到這種境地，才稱得上夠格。老饕也是如此。

　　

　　我的說法也許有些極端，但對於料理，不求其「美」的人，說是與只滿足於被飼養的貓狗同類也不為過吧。

　　

　　當然，樂趣有高有低，人各有異，自然會有見解上的不同。但若狀況允許，必會想提升自己的心志，品嘗料理，將人的境界提高。

　　

　　此次正逢出版社邀稿，希望我能透過七十年的料理生活經驗，寫作個人的料理哲學，以及藉由料理來窺視人生觀等。因此，我從日常所談、所寫的內容當中，挑出合宜這份主旨的部分重新審閱，並添加近來的感想以及兩、三個具體例子，集結成了這本書。

　　

　　由於只是將隨筆東拾西撿、重新孕育而成，前後脈絡多有欠缺，也不免有重複之處，內容無法稱得上統一。

　　

　　也許對讀者來說閱讀甚是不易，但若能將每一章分開獨立閱讀，我想必能洞察所謂的「料理」為何物吧。