食農X實農：屬於臺灣人的食與農

三、二十世紀中期之前的臺灣家庭餐桌：飲食文化結構與食農關係
臺灣庶民的飲食方式約在清代已逐漸形成，隨著漢人移民增加，臺灣漢人的移民特性、拓墾活動、宗教信仰等都影響了飲食方式及與環境的關係。清代臺灣的漢人移民多來自中國東南沿海的福建、廣東，雖帶來不少原鄉的飲食習慣，但更重要的地方飲食特色仍是因地制宜而形成，以各地容易取得的食物為基礎發展出。此外，經濟活動也影響了對食物的態度與選擇。
日常食：自給自足的主食、副食
在主食方面，17世紀不少臺灣原住民的食物已納入蕃薯，與傳統的小米、芋頭等均為常見主食。18世紀以後隨著漢人增加，稻米的種植面積逐漸擴大。之後雖種植大量稻米，但因稻米具有高度經濟與交換價值，而蕃薯在臺灣能夠普遍種植，取得容易又有飽足感，所以也有許多農民在經濟限制下雖然較喜愛吃米飯，但仍以蕃薯作為主食，稻米則用以納租、販售換取金錢或其他生活需用物品，僅經濟狀況較佳者能在日常多吃米飯。特別是在20世紀之前，以蕃薯為主，混合米及雜糧煮成飯或粥，是多數漢人的主食型態。
然而，需注意的是，一直到二次大戰後初期約1960年代，臺灣人日常所吃的稻米都以秈稻為主，也就是俗稱的「在來米」。秈稻抗病性強、耐旱、耐瘠土，較適合在高溫、土壤貧瘠、灌溉不易的地區栽培。秈稻對於當時灌溉系統尚未普遍建設、也未開始大量使用農藥、肥料的臺灣，是頗為適合的稻種。
在20世紀前半的臺灣，除了主要食用米種與現今不同外，煮飯方式也有差異。由於1960年代之前的主要烹飪器具並非現代人熟悉的電鍋、瓦斯爐，而是灶與烘爐，因此煮飯方式也以「水煮」為主。大多以米加入多量水煮，米熟後，以笊籬（飯籬）撈起、瀝乾部分作為乾飯，其他可做稀飯，多餘米湯則是「湆」。若人數較多但米飯有限，就增加水量或加入其他雜糧。另外，在經濟狀況較佳的家庭或少量烹煮時，則會使用陶鍋煮飯，以小火燜燒方式將米蒸煮熟。
在烹飪方式上，20世紀中期以前，日常家庭最常見的調理法包括：煮、炒、煎、水煮、燙、滷燉等，整體而言用油量不多，宴席菜餚的料理法才會採用較多炸及其他烹飪方式，這是因為過去食用油工業尚未建立，日常用油如芥菜籽油、麻油、花生油、豬油等大多仍須購買，因此一般農家多儉省使用。但在二次戰後食用油工業建立，也有大量食用油進口，隨著食用油取得容易、價格逐漸低廉，以較多油脂烹飪的方法—如油炸法—才更為普及。
類似地，調味方式也因調味料還需另外購買，因此一般農家的調味法大多簡單，以鹽為主，也會運用蔥、蒜、九層塔、薑等天然植物，連醬油都屬珍貴，再搭配其他自製或購買的豆醬等其他醬料。近海地區會自製沫蝦油或是以小魚小蝦醃製的醬料，如澎湖多用水產加工過程中產生的「鹹汁」進行再利用，因此一般飲食的口味仍以鹹味為主，辣、酸的調味並不常見。
此外值得一提的還有燃料，由於灶、烘爐的使用均需要燃料，尋找燃料成為各家戶日常不可或缺的工作，通常由婦女、孩童負責，燃料來源則因產業、地理區域而有差異。例如，農業家庭以作物秸桿為主要燃料，非農業人口多使用柴薪、木炭；南部因有廣大甘蔗田，燃料仰賴蔗葉、蔗粕，所使用的木炭以龍眼炭、九芎炭為主，北部地區則較常使用稻草與相思炭。這些在燃料上的區別，也充分體現出能源使用與農業的密切關係（曾品滄，2008）。
在副食方面，基於盡量避免金錢支出的原則，一般農家多以自家種植的蔬菜、自己捕獲的水產品及其醃漬品為主，由於沒有冰箱，為了保存食物的需求，以及避免在沒有收成時斷糧，將所有可獲得的食材製成醃漬品也是所有家戶必備，各類常見蔬菜如芥菜、蘿蔔、冬瓜、越瓜、結頭菜、筍類、薑、黑豆、黃豆等，均能將之醃漬或曬乾予以保存。也因此，各地基於地方特性而生產的農產品，發展出不同地方特色的醃漬品。例如，雲林大埤生產大量芥菜製成的酸菜；臺南因盛產芒果，一百多年前甚至更早就有許多將土芒果（檨仔）醃漬直接食用或入菜的吃法；西部沿海地區則有多種以小魚小蝦貝類等醃漬或曬乾製成的水產品，都反映地方的風土特色。
除了蔬菜與水產類外，臺灣民間傳統中最受重視的副食是豬肉，但並非經常可以吃到，不僅因為養豬原本就需要花費不少時間、食料等成本，也因日治時期殺豬、牛、羊等都要課稅，因此新鮮豬肉菜餚經常是節慶才能吃到的食物。在節慶活動辦桌時，桌上的佳餚如豬肝、大封、炸豬排、肉丸等，許多都是取自豬的各部位。
豬是華南地區漢人最重要的肉食來源，早在19世紀後期，養豬就是臺灣家庭最普遍的副業，且豬肉消費量經常反映整體經濟發展趨勢，經濟狀況愈好，生活消費水準愈高，豬肉消費量就提高，豬肉價格也呈現上漲。而1898年日人在臺灣南部進行的畜產調查顯示，平均每戶飼養2.21頭豬，實際上鄉村農家養豬的數目可能更高（曾品滄，2014）。這主要是因為農家養豬大多運用農業廢料、田間野菜以及廚餘，對雜食性的豬來說，臺灣常見的蕃薯根莖葉、豆粕與多種野菜都可食用，對農家而言養殖成本低，但將豬隻養大後，全豬都可運用，甚至豬糞還可作為肥料，可以說從人無法食用的農業廢料到豬糞再利用，構成一個高經濟效益的循環，又可從豬隻的販售或食用得益，飼養效益甚高，因此許多家戶都會飼養豬隻以幫助家庭經濟，豬的各部位也都被充分利用在菜餚製作上。除了豬肉之外，所有內臟，甚至包括輸卵管、豬血、豬皮、豬尾巴、豬下顎、豬膀胱等部分都可食用，也是臺灣菜中的特色食材。
值得注意的是，儘管臺灣四面環海，但在冷藏設備還不發達時，新鮮水產不易取得，僅靠海地區有較豐富的水產品，可吃到新鮮魚、貝類。在其他地區海鮮仍屬罕見，以醃漬水產品為主。
整體言之，在日常食物大多取自居住環境而非從市場購得的時期，自然環境對於日常飲食有很大影響，例如，臺灣西南部嘉義、臺南至高雄沿海地區的飲食方式就頗為類似，以醃漬水產為主要副食。相較之下，山區則依賴旱作為主，各地飲食方式的基礎充分反映環境特殊性，此種具地區特殊性的飲食模式在鄉村地區約略延續至1960年代左右。
時至今日，雖然醃漬品的重要性已大為降低，不再作為日常的主要副食，但傳統醃漬品仍經常能在家庭餐桌上見到，如菜脯蛋、鳳梨苦瓜雞、瓜仔肉、蔭豉蚵、破布子蒸魚等耳熟能詳的家常菜或台菜餐廳中的佳餚，都是運用醃漬菜來烹煮，也隱含臺灣過去的飲食特色。
當代重要飲食文化課題：誰來煮飯？
即使當代烹飪科技已有了長足進步，但不代表願意且有能力在家烹飪的人口佔多數。臺灣晚餐型態近年改變的顯著特徵，包括外食比例上升、個食化增加等。此二現象又彼此相關，都顯示了過去人們在「共煮、共食」基礎上共同創造出的飲食文化，在當代已有劇烈轉變。
外食比例高已是臺灣飲食的重要特色，近年國家衛生研究院、民間基金會與市調公司的多項調查大致顯示，國人外食比例接近七成，尤其早、午餐的比例最高。外食比例增加，不僅說明了烹飪的高度商品化，從家庭或個人勞務轉移為可外包的商品，同時也象徵烹飪工作在家庭中的斷裂，此種現象進一步造成了人們對食物生產鍊的隔絕與陌生。
「烹飪」工作並非一項個別工作，而宜視為一整套流程，或是家中的小型「備餐生產鍊」，包括規劃每天要吃什麼、食物採買、食材清洗處理、烹調，乃至餐後的清潔、洗碗，廚餘處理及垃圾丟棄等，甚至還包括飲食健康與安全的考量，都是烹飪家務的一部分。每次餐點烹煮都涉及如上瑣碎工作，加上當代的營養論述、食安問題等，又讓此工作更為複雜。這些環節環環相扣、互相影響，對於經常烹飪者，較容易保持此「備餐生產鍊」的順暢，包括：在購買食材後就立刻進行初步處理、包裝保存，在良好食材事先製備的基礎上，可使每天的烹飪工作更加有效率，在短時間內烹煮完成；而經常性的烹煮也可將食材保持新鮮並做充分利用，減少食材浪費（陳玉箴，2013）。然而，一旦烹飪過程中有任一環節產生斷裂，例如，因為工作而無時間赴市場採買，或不便處理烹飪過程產生的廚餘時，就會迫使烹飪的規律性產生鬆動，導致此備餐生產鍊無法繼續。例如，若一週僅有不連續的兩天開伙，會影響到食材的新鮮度、對烹飪的熟悉度，及廚餘處理的困難，在整套流程無法順暢運作的情形下，便造就烹飪技術無法累積，並導致烹飪意願降低、外食意願提高。
「個食化」則是指一個人用餐，未與任何家人、朋友、同事等一起吃飯的情形。由於現代人的工作、生活型態步調不一，長時間工作、遠距夫妻、週末父母、夜間工作者增加等因素，經常造成家庭共餐的困難。特別是網路便利下人們不出門也能工作、購物，更使個食化日益普遍，並強化了外食、外送的趨勢。
然而，完全依賴外食卻是加劇食農分離現象的重要原因，一旦開始將食物視為完全的商品，用金錢即能換取，將導致食物的食用者把自身囿限於「消費者」身份，而對食物製作、烹調的過程全然陌生，更無法觸及食物生產的源頭—農業與環境，也因此失卻對環境的關注，以及烹飪技藝的流失。
誠然，造成依賴外食的原因眾多，若要求各家戶都開始在家烹飪並非易事，特別是過長的工時，是導致許多人無力、無暇烹飪的主因。學生宿舍與租屋處大多禁止烹飪，也讓大學生、外宿者必須仰賴外食。不過，只要從各環節著手，仍有改變的可能。例如，從幼兒、學童時期對烹飪實務的操作及對各種作物種植歷程的認識；青少年與成年時期的食材採買、烹飪等，即使仍須外食，也能更重視外食場所的清潔衛生、食材取得方式，及在挑選食物、餐廳時的知識與能力。然而，如今新興的各種食物外送服務，無疑又拉大了消費者與食物製備者間的距離，更加深了食農間的鴻溝。
除了學校之外，家庭中烹飪技藝的傳承更是重要。所謂「飲食文化的傳承」，有很大部分是在家庭之中，舉凡地方或家庭特色菜餚的製作技藝、節慶飲食的製備及對其意義的理解，飲食禁忌、共餐共食中體現的文化特色等，家庭作為一重要的飲食教育場域，是無法被餐廳或學校所取代。可以說家庭飲食是一地或一族群飲食文化的根源，對飲食文化特色的探索，包括對主副食、烹飪法、調味料的理解等，是無法被著重利潤、強調流行、特色與市場區隔的各種外食所取代。

三、二十世紀中期之前的臺灣家庭餐桌：飲食文化結構與食農關係
臺灣庶民的飲食方式約在清代已逐漸形成，隨著漢人移民增加，臺灣漢人的移民特性、拓墾活動、宗教信仰等都影響了飲食方式及與環境的關係。清代臺灣的漢人移民多來自中國東南沿海的福建、廣東，雖帶來不少原鄉的飲食習慣，但更重要的地方飲食特色仍是因地制宜而形成，以各地容易取得的食物為基礎發展出。此外，經濟活動也影響了對食物的態度與選擇。
日常食：自給自足的主食、副食
在主食方面，17世紀不少臺灣原住民的食物已納入蕃薯，與傳統的小米、芋頭等均為常見主食。18...

推薦序
陳吉仲／行政院農業委員會主委

食物可以說是匯聚了地方風土環境精華的代表物。不同的環境、不同的季節，都有其最適宜生長的作物。因此當季在地的食物，就以鮮甜甘美來展現合乎時令環境的恰到好處。人也是生活在相同的土地環境中，食物就成了人與土地連結的重要媒介。但隨著工商社會的高度發展，食物作為媒介的功能逐漸淡化，人們對於食物、對於土地環境也漸漸變得陌生。

因此在2022年通過的食農教育法，是希望能夠過食農教育的方式，讓國人能夠從認識自己的食物開始，深化飲食與農業生產的連結，並且透過飲食消費習慣的塑造，建立地產地消的永續農業型態，進而認識這片支持自己安身立命的土地。

另一方面，臺灣農業也正面對許多挑戰。有全球氣候變遷、貿易自由化、勞動力缺乏與高齡化、自然資源逐漸枯竭等各種挑戰。農業結構需要轉型因應。因此農委會在2018年9月舉辦第6次全國農業會議，以農產安全、環境永續、技術前瞻發展、農民經濟保障等四個面向，進行全國性討論。這場會議也盤點出許多農業發展的關鍵課題與策略方向，諸如成立農田水利專責單位，擴大灌區服務與水資源效率、協助農產品初級加工場的設置，促進農產品多元利用；深化里山倡議，活化農漁山村；生產體系提升為機械化、自動化；建構全國農產品冷鏈物流體系；建立農業風險管控措施及農民職業災害保險，以保障農民所得與健康安全等等，共同擘劃出臺灣農業未來發展藍圖。在會議之後，農委會也陸續推動各項相關政策，逐步落實會議結論，以期順利推動農業結構轉型。

「協助國人認識農業、協助農業應對挑戰」是我們重要的政策使命。公民社會也有著同樣深刻期許與能動性的發揮。在全國農業會議後，社團法人臺灣在地文化創新與共學協會也於當年度12月舉辦「挑戰與回應──全國農業會議迴響論壇」，邀請諸多專家學者針對會議結論做更為深入、更為結構性的討論，以提出整體性的觀點。

本書《食農×實農：屬於臺灣人的食與農》正是迴響論壇的討論之後，由與會專家學者進一步以書寫留下更為深刻的知識文字。因此本書所涵蓋的知識面向更為有系統性與結構性。在全球尺度上，探討臺灣與世界糧食生產貿易體系的連結，及對臺灣社會內外部的影響。在臺灣環境空間尺度，則有從生態環境觀點出發，探討臺灣有機農業的發展與在地鑲嵌，以及從國土計畫體制探討農業發展的空間課題。在個別產業方面，則有探討臺灣的養殖及畜牧發展脈絡與遭遇的結構問題。在消費者角度方面，則有探討飲食文化與行為習慣所帶動的「食」與「農」的解離與再連結。在文化方面，則有原住民的傳統知識系統與農業的連結。

在社會越來越重視飲食安全的現在，食農教育的知識範疇，要從農業生產的視角再逐漸擴大，涵蓋「從論述到政策；從知識到實踐」的整全性 (holistic) 知識系統。在公民社會推動食農教育知識探索時，期待本書能夠成為重要的入門指引角色。

推薦序
陳吉仲／行政院農業委員會主委

食物可以說是匯聚了地方風土環境精華的代表物。不同的環境、不同的季節，都有其最適宜生長的作物。因此當季在地的食物，就以鮮甜甘美來展現合乎時令環境的恰到好處。人也是生活在相同的土地環境中，食物就成了人與土地連結的重要媒介。但隨著工商社會的高度發展，食物作為媒介的功能逐漸淡化，人們對於食物、對於土地環境也漸漸變得陌生。

因此在2022年通過的食農教育法，是希望能夠過食農教育的方式，讓國人能夠從認識自己的食物開始，深化飲食與農業生產的連結，並且透過飲食消費習...

第1章 以生態有機農業邁向永續發展目標
一、農業與永續發展目標
二、生態有機農業的發展
三、如何擴大生態有機農業

第2章 重返自然？臺灣有機農業的變遷歷程
一、前言
二、有機農業的理念差異與反省內涵
三、臺灣有機農業的發展變遷
四、有機3.0：朝向更為永續的農業發展

第3章 臺灣與全球農業生產網絡：一個社會學的觀點
一、全球農糧貿易整合：臺灣與全球連結
二、世界體系、商品鏈以及全球生產網絡
三、買家驅動商品鏈：水果、咖啡以及茶葉
四、農業資材、農業大數據及基因改造種子的集中化、規模化以及壟斷
五、商品鏈忽視的面向：國家制度、跨國組織與低層勞動
六、臺灣農糧食物的全球去/連結

第4章 養殖王國的光與影——臺灣養殖業的發展過程與結構限制
一、緒論
二、歷史沿革與萌芽期：1969年前的臺灣養殖業
三、高速成長與產銷結構的確立—1970-1989
四、高速成長的光與影：臺灣養殖業的調整期1990迄今
五、結論

第5章 畜牧業的防疫困境：集約畜牧與在地產銷體系的雙重挑戰
一、疾病對當代畜牧業的挑戰
二、從後院養雞養豬，到集約畜牧
三、具臺灣特色的小農體制和產銷體系
四、集約畜牧與產銷體系對防疫的影響
五、畜牧業轉型的挑戰與展望

第6章 臺灣飲食文化的特色與變遷
一、前言
二、「飲食文化」之內涵及與農業的關係
三、二十世紀中期之前的臺灣家庭餐桌：飲食文化結構與食農關係
四、戰後都市化、食品工業與科技影響下的食農分離
五、當代重要飲食文化課題：誰來煮飯？

第7章 審視食農教育的哲學思考——文化整體觀的視野
一、前言
二、食農教育的起點——反思現代化典範
三、食農教育的哲學芻議
四、結論

第8章 從國土計畫體制看當前鄉村發展的複雜性與挑戰
一、鄉村在哪裡? 從區計法的非都市土地到國土法的鄉村地區
二、農業部門計劃空間化的舉步維艱
三、鄉村的基底－農業經營主體的淡出與失聲
四、農業部門具有空間性質的目的事業計畫
五、國土計畫中農業部門計劃成當代鄉村發展的關鍵
六、未完的後續

第9章 原住民農業——從傳統知識到環境治理觀點
一、前言
二、傳統原住民農業方法與意義
三、定耕農業，現代國家與市場化
四、產業宣教與返鄉務農：新型環境治理
五、當代原住民農藝復興

第1章 以生態有機農業邁向永續發展目標
一、農業與永續發展目標
二、生態有機農業的發展
三、如何擴大生態有機農業

第2章 重返自然？臺灣有機農業的變遷歷程
一、前言
二、有機農業的理念差異與反省內涵
三、臺灣有機農業的發展變遷
四、有機3.0：朝向更為永續的農業發展

第3章 臺灣與全球農業生產網絡：一個社會學的觀點
一、全球農糧貿易整合：臺灣與全球連結
二、世界體系、商品鏈以及全球生產網絡
三、買家驅動商品鏈：水果、咖啡以及茶葉
四、農業資材、農業大數據及基因改造種子的集中化、規模化以及壟斷...