餐飲業強化經營環境：5S+ 指引技術手冊

 

 

　　《餐飲業強化經營環境─ 5S+ 指引技術手冊》是財團法人中國生產力中心（CPC）編著推出的新書，感謝張寶誠總經理的邀請，送來初稿並邀我為本書寫序。拜讀此作後，對於CPC為長期致力於協助提升國內企業永續發展所提供各項跨界、跨域、跨世代整合性服務，都讓我感到相當敬佩！台灣能有如此的機構作為中小企業的後盾實屬感謝。

 

　　「餐飲業強化經營環境─5S+ 指引」內容完整，包含基礎內涵、導入參考方法，並且也提供指南以及稽核作業規範等，讓讀者能快速了解且實證在工作場所之管理工具。5S+ 包括強化整理、整頓、清潔、環安衛以及永續等五大面向，如能充分落實於日常管理，透過基礎改善，提升服務品質，也能強化企業體質。我從事餐飲服務業超過30年，深知餐飲服務業一定要導入有系統的管理制度，才能建立完善的安全文化。

 

　　台灣商業服務業中，餐飲服務業是家數最多、從業人員最多，也是相對非常競爭的產業，如何透過有效的管理機制減少食材損耗、降低營運成本，並能落實ESG永續經營，對餐飲業者而言是首要面對的課題。5S+ 是一個經實踐證明非常有效的工作場所管理工具，透過整理、清潔與標準等的實踐，工作人員可培養出良好的工作習慣，遵守安全工作程序及作業，建立良好的安全工作文化，展現餐飲業提升營運能量的另一個新境界。

 

 

 

　　台灣的連鎖餐飲市場蓬勃發展，近年來社團法人台灣連鎖加盟促進協會更進一步啟動海外加盟模式，面對如此成熟的餐飲市場，要成功經營連鎖餐飲品牌非一蹴可幾。由於每個階段都有不同的問題需要解決，展店規模達3間或50間店要思索的重點也不一樣，經營者須掌握單店的獲利模式並加以整合，例如：連鎖需要標準化的產品與服務，因此不論是SOP、中央廚房、製作流程等，應力求簡化，以確保維持穩定的品質等。所以我在2023年推動社團法人台灣連鎖加盟促進協會「台灣優良加盟總部認證」，透過認證來提供有心加入加盟體系的經營者優良品牌推薦。

 

　　自從我19歲獨當一面管理3間餐廳開始，到1991年接手青青農場、轉型切入婚宴市場，提供「婚禮一條龍」的服務，成為別具特色的婚宴集團，一路走來，我相當重視集團的產品力與服務力。在空間營造上不斷推陳出新，戶外布景每年一小改、三年一大改，分段升級，維持企業的創新力。而青青國際婚宴餐飲集團在消費的便利性、環保、衛生、科技便利性等面向，在在提供令人舒服且友善的場域。此外，集團對食安的高品質要求，連續多年榮獲衛福部食品藥物管理署「金帽獎」及「HACCP」之肯定。

 

　　2023年隨著疫情趨緩，為擴大品牌優勢與競爭力，我更大膽提出「企業四大目標」，包含：數位優化、創造峰值以留下印記、落實考核以提升福利，以及推薦文化公益以造福社區。目的就是希望能夠運用數位科技、廣納人才，透過制度上的調整，解決餐飲業缺工問題，並藉此提升服務品質與企業形象。

 

　　擁有超過40年的餐飲服務業經驗，讓我理解到公司制度與經營管理的重要性，它們是每一家企業或公司的組織與架構來源，也是競爭力提升、永續發展的根本。欣見財團法人中國生產力中心出版了這本《餐飲業強化經營環境—5S+指引技術手冊》，彙集了具 5S+ 培育師資及輔導經驗之顧問群，並參考我國衛生法規，建立一套業者方便遵循之5大構面與30條稽核指引，引導餐飲服務業者建構透明、清潔、安全與效率的作業環境，降低人員流動率；落實安全、衛生的用餐環境，並在製餐、運送過程中，重新檢視顧客體驗及經營價質；因應國際雙軸轉型之趨勢，指引內容引領業者思索透過科技數位智能轉型，提升服務價值，以及對於整體ESG環境保護議題有所著墨；與我在集團品牌和連鎖加盟促進協會所推行的想法與做法不謀而合。

 

　　本手冊共分為四章，第一章說明 5S+ 指引內涵；第二章闡述企業導入參考指南；第三章介紹 5S+ 指引平台操作；第四章則提供 5S+ 稽核指引作業規範供業者參考。整體脈絡清晰，頁數雖然不多卻能完整呈現重點，並以圖表進行說明，幫助業者輕鬆入門餐飲業 5S+ 指引，適合企業應用於內部人員培訓，是一本極實用的強化餐飲經營環境、提升績效的技術手冊。

 

 

開平餐飲學校創辦人、美國廚藝聯盟榮譽院士　夏惠汶　                                                    

 

　　「5S管理」源於日本，是日式企業常用的管理手法，包括：整理（讀音seiri）、整頓（讀音seiton）、清掃（讀音seiso）、清潔（讀音seiketsu）、素養（讀音shitsuke），由於是以5個讀音開頭為S的日文單字所組成，故稱為5S。

 

　　推動5S管理目的在於消除浪費，創造價值。由日本豐田汽車開始實行，長期被視為優化工業工程（IE）的入門管理工具，5S管理在日本推行得相當成功，臺灣則在80年代初期導入，運用於餐飲業、服務業、百貨業、醫療體系等。

 

　　烹調食物會使用到不同廚具、加熱設備，不同食材的前置作業，還要配搭不同的器皿刀具，種類繁多，且食物烹調具有時效性，是一個與時間賽跑的行業；而外場服務人員也會用上許多備品，如：餐巾、桌布、菜卡等，不同菜餚要配搭不同餐具，是一項工序複雜的工藝。餐飲業需要團隊隨時應變合作，如果每個人習慣不同，器材工具未能隨時歸位，常常後手就會找不到前手使用過的物品。

 

　　許多西方國家有大面積廚房可做有序的安排；而臺灣地狹人稠、寸土寸金，業主必須壓縮廚房空間以提供最大營業面積，在這樣背景下，廚房的有效收納整理便顯得相當重要。

 

　　開平餐飲學校致力於餐飲教育，是全球唯一獲得世界廚師聯合會Worldchefs認證的高中學程。我在一個偶然的機緣，接觸到運用在餐飲界的5S，當我觀摩到臺灣一間餐廳的倉庫、廚房、冰箱等各個角落都整理得井然有序，讓我非常激動，深入了解後才知道那正是5S管理，於是在2016年將其引進開平餐飲學校的實習餐廳和教學廚房，實施5S管理後，不僅節省了三分之一的收納空間，還減少兩成的食材耗損，至今仍獲益良多。

 

　　5S管理的好處是：環境清潔衛生，可打造開放廚房；符合人體工學，操作流暢；庫存井然有序，減少倉儲空間；先進先出，避免貨品過期囤積；在東南亞的新加坡、香港和中國大陸等地區，擁有很多知名餐廳的成功案例，不但贏得顧客信心，更提高了營業收入和利潤。

 

　　由財團法人中國生產力中心所出版的《餐飲業強化經營環境—5S+ 指引技術手冊》一書，更在5S的基礎上，加上永續ESG和數位化的向度提升為 5S+，彙集了多年來有輔導經驗顧問群的心血，並融入臺灣在地衛生法規，建立業者方便遵循之5大構面與30條稽核指引，相信對提升餐飲業衛生，健康舒適愉悅的工作環境有很大助益。

 

　　然而，推展 5S+ 需要團隊每位成員都願意真心參與，在大家同心協力之下才能完成，當然業主的決心和支持更是關鍵，祝福大家透過此書的引導，能參與執行 5S+ ，讓公司獲利、員工舒適、顧客安心，造就你好、我好、大家好的用餐體驗。