食物設計Design Beyond Food：台灣第一本「食物設計」實戰聖經

【作者序】

Part I  為什麼要談食物設計

第一章｜食物設計八個大哉問
Q1：食物設計是「經過設計的食物」，還是「使用食物傳達設計想法」？
Q2：食物擺盤、食物雕刻是食物設計嗎?
Q3：分子料理是食物設計嗎？
Q4：創意料理、精緻料理是食物設計嗎？
Q5：以食物為意象創作的產品算是食物設計嗎？
Q6：食物設計師是不是也很會烹飪？
Q7：珍珠奶茶、飯糰、大腸包小腸算是食物設計嗎？
Q8：食物設計有哪些應用性？又如何做為工具來運用？  

第二章｜無所不在生活中的食物設計：食物設計六大領域

之一｜用食物來設計溝通 Design with food : 以食物為材料，進行溝通傳達的設計
> 菓實日 台灣  
>  和安迪沃荷一起用餐  台灣
>   Edible Growth 荷蘭

之二｜食物器具設計  Design for food : 與食物相關器材的設計
>  古蹟燒 台灣
> BugBug 日本
>  Zero Takeaway Packaging 英國

之三｜吃的設計 Eating Design: 飲食行為的設計
>  無光晚餐 台灣
>  會發光的冰淇淋 英國 ⠀
> 食色性也 Dining Toys 荷蘭

之四｜食品設計 Food product design : 將「食物」視為產出的「產品」
>   Neyuki Cheesecake 日本
> 小蟲同學  
> 台灣原味蘋果米餅 台灣

之五｜食的空間設計 Food Space Design : 食物所在的空間氛圍設計
>  稻田裡的餐桌 台灣
>  世界最大海底餐廳Under 挪威
>  Ultraviolet  中國上海

之六｜食物系統設計 Food System Design :食物系統創新單靠科技不夠，還需設計的力量
>  不規則的巧克力 荷蘭
>  Grocycle 英國/ La Caverne 法國  
>   Romie 18 香港

Part 2｜食物設計師在做什麼

第三章｜風景與食設計室（HOO. Landscape and Food）｜日本
——以食物朗誦詩意的日常

第四章｜瑪萊雅‧弗赫桑（Marije Vogelzang）｜荷蘭
——可食哲學的先行者

第五章｜深食（Deep Food）｜香港
——玩味食驗家

第六章｜馬蒂‧吉塞（Martí Guixé） ｜西班牙
——我是一個EX-DESIGNER

第七章｜法蘭雀絲卡‧尚博羅（Francesca Zampollo）｜義大利
——食物設計方法研究者

第八章｜邦帕斯＆帕爾（Bompas & Parr）｜英國
——用食物說故事的體驗設計師

Part 3｜食物設計方法學

第九章｜食物帶來的限制
>  不確定性Uncertainty——緩衝、彈性、接受不完美，保留哲思的空間
>  跨域性Interdisciplinary——策略、溝通、合作的練習場
>  爭議性Controversy——連結、倡議、影響力的可能

第十章｜食物設計的形成
>  循環中有循環——由內而外，把關環節的連結，把概念具象化，啟發影響

第十一章｜食物體驗設計的必要構成
>  設計之概念Formation of Concept——回應「為什麼」，定位概念的具體目標方向
>  設計之媒介Formation of Medium——回應「用什麼」，確立作品的主要具體媒介
>  設計之方法Formation of Method——回應「如何做」，對應的設計方法與具體執行

如何策劃一場食物體驗設計展覽？
案例：找魚展

第十二章｜食物體驗設計的精準度養成
>  深化體驗的五項素養 ——提升作品形式以外的感知強度
>  建構體驗的設計方法 ——從發散到收斂，幫助想法聚焦落實
方法一：頭腦風暴心智圖（Brainstorm Mind Mapping）
方法二：情境板（Mood Boarding)
方法三：紙上劇場（Visual Prototyping）
方法四：腦傾印（Brain Dump）

流動的饗宴：食物設計閱讀書單

作者序

浩瀚的食物設計小宇宙

　　食物，對我們來說，彷彿一個囊括浩瀚知識的宇宙，被賦予最豐富精彩的學問，包含生物學、人類學、感官學、政治學、經濟學、藝術學、科學、設計思考等舉凡跟我們食衣住行育樂有關的一切，實在忍不住想致敬我們每天吃到肚子裡的「食物」。

　　就因為食物是那麼可敬浩瀚，設計是如此專業靈敏，坦白說，要寫華文世界第一本食物設計書，是有些惶恐的。畢竟寫書的專業人士比比皆是，出書也不像教課、演講，現場有修正或討論的空間。出書是單向溝通，我們擔心哪裡寫得不夠完整或不盡周到。但回想出書的初衷，無非是希望讓對食物設計有興趣的人，能夠從我們的書寫，快速得到「食物設計是什麼」的框架和輪郭。畢竟在現實考量下，有些人的經濟能力無法到海外就讀食物設計，或沒有時間繼續深造求學。再者，也不用像我們一開始踏進食物設計的圈子那樣，總是網路搜尋文獻和論文，訂購國外貴桑桑的原文書，來回比對真實性，自己尋找答案和方向。從2016年投入食物設計至今，出書一直是食物設計布道這條路的目標，但先前由於累積的經驗還不夠多，我們也是在創作實踐的過程中，以文獻理論比對實務經驗，邊做邊探索，邊做邊修正，直到現在，我們知道出這本書的時機到了。

　　出版這本書只是希望拋磚引玉，讓更多對食物設計有興趣的朋友能跟我們一起切磋交流，畢竟「食物設計」、「食物設計師」、「Food Designer」這個行業算是冷門，每次講出去很多人都不知道我們到底在做什麼。然而，我們相信教育可貴之處就在於經驗的傳承。這本書不是技術或廚藝的交棒，我們除了提供食物設計這門學科的線索和指引，也分享自己與他人的經驗和故事。同時希望藉此提醒熱愛設計的你和我，不要只專注設計眼前的東西，而是在設計的過程中，能夠多一點點系統性的永續思考。我們也期許正在探索「食物設計」的你，終究會在個人學習的經驗中，創造出自己食物設計的方法學，重新理解、定義自己心中的食物設計。

　　這本書原先設定是介於有點硬和不硬之間的類工具書，很好讀、很入門。結果沒想到我們寫著寫著，好像真的變成一本工具書，很精實、很深入。這本書不是食譜，也不是在談飲食文化，若要更精確的定義，它也許不是一本書，更像是一齣「食物設計小劇場」。劇場第一部從「食物與人」、「食物與社會」、「食物與環境」三部腳本，了解「食物」這個角色在我們生活中的重要性。第二部，我們邀請六位全球食物設計實踐者上台述說身為食物設計師的日常，以及他們如何透過「吃」來傳達哲思。第三部，邀請各位觀眾設計自己的食物，從「提問」開始，觀察劇中不同案例，去找到食物設計應用的六大「工具」 ，透過概念故事、體驗設計、上視圖、體驗流程圖、時間軸，觀察他人使用這些工具的做法，學會在往後也能演出自己的故事。

　　看這部劇最大的樂趣是，感受最豐富極致的食物設計旅程故事，你可以沉浸在每一道料理的創新、每一場劇本的對話，爾後開啟自己在食物設計旅程的想像力。我們相信這個過程迷人而振奮，是新穎奇妙的體驗。現在，我們要打開大幕，帶你大開眼界探索「餐盤之外」的世界，沉浸在浩瀚的食物設計小宇宙。

後記

食物設計在台灣跨界前進

　　2020年全世界開始籠罩在Covid-19疫情的陰霾中，特別是旅遊業、餐飲業、服務業的衝擊最大，很多與食物有關的展演或服務都延期或取消，「食物設計」的能見度似乎也稍稍停擺了一段時間。隨著疫情緩和，延至2021年5月舉行的台灣文博會 Creative Expo Taiwan ，首度看見「食物設計」跨域走進大型展覽內容 。在「愛ㄉ合作社」展區，食物設計師陳小曼以食物為載體，邀請大家前來交換一份以愛為名的限食訊號；種籽設計策劃的「北回朝聖路」地方總論館，食物設計師林佳妤梳理出北回歸線上的百餘種物產為基底，挑選逾70種的代表特有種，以17個風土個性為發想，設計出17款發酵飲品「北回 17 漬」，呈現隱藏在食物中的親緣關係。

　　國立歷史博物館也跳脫傳統，與「食物設計」進行跨域合作，邀請unDer Lab的主理人調酒師Pei（劉欣蓓）擔任食物設計，將館藏重要藝術家常玉的傳奇生平、繪畫風格與食物作品，創新搭配為三組餐酒風味，藝術轉以五感呈現於餐盤上。黃心健、江振誠及張逸軍三強聯手，發表全款「可以吃的NFT—創作者之夜」，以五感共創盛宴為主軸，「We Are What We Eat」為概念，透過舞蹈、沉浸式VR多元面向的藝術體驗，品嘗江振誠主廚的故事特色料理。

　　我們看見「食物設計」四個字，跨界走進台灣大型文化展演與大眾交流對話。而回頭看過去，每一件事完成之前，看起來總像是不可能，而每一段「不可能」的成果，都是不同領域不同產業的人一步步走出來的。食物設計在歐洲已經被提出討論超過二十年，在台灣，它的發展才剛起步不久，而2018年應該可以說是「食物設計在台灣」的分水嶺。2018年以前，很多人沒聽過「食物設計」，或是對它非常陌生，網路上搜尋相關資訊都非常破碎。轉眼至今，食物設計在台灣逐漸成為顯學。在許多場合、產品或展覽，都可以看見食物設計的應用或露出，我們也遇到許多「食物設計師」走踏業界，更多是大學生、碩博士生挑選食物設計做為論文研究的主軸。對我們而言，花了多年時間爬梳食物設計的發展脈絡，到頭來發現食物設計在台灣已有著豐沛的能量和產出。過去勤於往國外蔚為主流的食物設計瞻仰，但真的回頭盤點，食物設計在台灣一直都存在著，只是我們不知道原來那樣、這樣就是歐洲謂為風潮的食物設計。

　　食物設計平凡卻重要，它常不經意出現在生活中，是一門含括很多「弦外之音」的學問。真要說起來，台灣食物設計的案例俯拾即是，舉凡小吃雞蛋糕到精緻創意餐飲、咖啡廳的餐食、酒吧裡的調酒、伴手禮、餐桌上總是被漠視的食器，有些看似理所當然，卻又能引發深刻又有趣的思考。在本書「食物設計六大領域」的〈食物器具設計〉章節中，我們提到用可可豆殼製成可重複使用、可分解回收的環保餐盒 Zero Takeaway Packaging。沒想到在台灣，也有新創團隊推出環保外送平台，以循環餐盒派送餐點，主打低碳蔬食料理，消費者用餐完可以將餐盒交給外送員，或是到合作餐廳歸還，這樣讓外送餐點美味又永續的做法，已是食物系統創新的應用。只可惜礙於篇幅有限，很多精彩案例無法一一含括在本書介紹。

　　其實經過這幾年的歷練，我們對於把「食物設計師」的身分標籤貼在身上，有些不自在，反倒覺得自己比較像是食物設計的布道者，喜歡跟大家分享我們在這塊領域的所見所聞，而每一次的創作或分享，都是連結不同領域的人，一同探索食物設計激盪出的火花，這也是我們寫這本書的目的之一。

　　食物設計在台灣走到現在，不管是出現在餐旅服務、教育、文化藝術、商業、食品產業等各界，我們都很高興看到有越來越多人對它充滿好奇與熱忱，願意去親近認識，並進一步踏進這個領域，讓食物設計在台灣走出自己的味道。人類學家瑪格麗特‧米德（Margaret Mead）說過：「永遠不要懷疑一小群堅定的人能夠改變世界。事實上，世界一向是由這些人所改變的。」每一個新概念的引進或新產品上市，都需要花時間耕耘，慢慢灌溉，種子才會開花結果，而我們知道自己灑出去的種子，開始開花結果了。期許未來有更多專業團隊，在台灣的食物設計、食物教育、食安等議題，激起新的正向對話。我們也將在這條路上，繼續當個堅定的食物設計布道者，持續實踐心中認為真正有意義的事情。