第一本以「台灣豬」為主題的美食書
也是最重要小吃文化的指南
★從北到南，道地台式小吃
★隱身巷弄的排隊美食
★內行推爆好吃的隱藏部位
這絕對是一本可以珍藏的好書，
在美食書眾花喧嘩中，有其文化性存在，
是一種台灣特有種般的存在。――邱一新
黑白切是減法美食，煠熟原味盛盤蘸醬食用，完全回歸食材本色。
新鮮，就是店家最大的用心與誠意。――傅士玲
邱一新（資深媒體人、旅遊作家、吳寶春食品公司總經理）
韓良憶（作家）
蔡珠兒（作家）
沈方正（老爺酒店集團執行長）
黃麗如（《喝到世界的盡頭》作者）
林楷倫（《偽魚販指南》、雪卡毒》作者）
――聞香推薦
作者傅士玲明顯就是一位行家，在我的認知中「黑白切」是台灣小吃中看似最簡單、實則最困難的活兒，北部的米粉湯麵攤的清燙白切流的豬肉各部位的前處理、分類烹煮都有細功夫，要老經驗、要能堅持，同時早上開攤的一定要半夜黎明即起，選用溫體豬肉是好吃的唯一選擇。如果我們往南部走又是另一方光景，香腸熟肉流的黑白切攤子上，動輒數十種溫體肉類加工品與蔬食，主理人必須有辦桌大主廚的手藝與極為勤奮的精神，各項物料的準備及加工要比北部花更多時間料理，蟳丸、香腸、糯米腸、粉腸、豬肝切起來花一、兩百元即可獲得米其林般享受，配個冰台啤更是絕佳「餐酒搭配」（Pairing）！――沈方正（老爺酒店集團執行長）
從豬鼻子吃到豬尾巴，字字為寫給豬肉愛好者的情書。總是流連在章節的文字間，非得出門吃一輪指定黑白切，才能滿足且安心的讀下一篇章。――黃麗如（《喝到世界的盡頭》作者）
魚販不能單單賣一種魚。豬販單賣豬肉，肉能細分到肌肉部位，內臟如同解剖課本般細分。細分是為了口感與味蕾，豬肉不單只是豬肉。台灣人吃豬，卻也貶低豬，在高級餐廳最高檔的豬不是台灣的，最好的肉也不會是豬肉。吃黑白切時，豬的一切都任君挑選，甚至為了吃某些部位，還得成為熟客或特別早起。本書說起吃豬的那些大小事，也讓人按圖索驥吃遍台灣，讓我們吃得像豬一樣，同時，也讓我們食豬、識豬。――林楷倫（《偽魚販指南》《雪卡毒》作者）
★開啟五花八門的黑白切多元宇宙
台灣豬有多好，嚐嚐黑白切便知。明明出自同一口大湯鍋，何以每一種部位與臟器滋味變化如此美妙複雜！最簡單的烹調，最搞工的烹煮講究，成就最豐厚的美味，也是嚐遍各種繁複滋味後，口腹最嚮往的療癒之物。
好吃的東西不在於要加什麼，而往往取決於不應該加什麼。黑白切的減法美學，也正好映照出台灣人性情中的直白素樸與恬淡純真。
坊間很多關於台灣小吃的書籍，卻無台灣豬肉料理的專書，殊為可惜。黑白切的內容包羅萬象，但不同部位的肉或內臟各有不同處理與講究，怎麼吃最佳也各有竅門。本書以一日早、中、下午點心、晚餐能吃到的黑白切為主題，用店家的故事來講述餐桌上台灣豬的各種風味，既提供台灣本土讀者一份有深度、知識與美食資訊的專書，也能藉由日後翻譯授權，成為外籍人士了解台灣最重要小吃文化的指南。
擬以採訪方式收集故事，以散文體呈現北中南各具歷史性與消費口碑的黑白切，用老牌店家推薦肉食，講述豬肉的故事與烹飪、品嚐的講究之道，最終目的是推薦台灣豬的美味與高品質，並一同記錄台灣黑白切文化風貌。
★黑白切看似粗獷，卻是細緻，講究當日鮮宰，是追求美味的最高境界
台灣小吃最繁複的配菜，就是黑白切，而黑白切正是以豬肉和豬雜為最大宗產品。
黑白切看似粗獷，其實汆燙燉煮方式費時耗工，而且講究當日鮮宰不經冷藏冷凍，以追求美味的最高境界。
豬雜處理不易，以前不受精緻餐桌青睞，因此在民國50-60年代經濟環境匱乏時，成了勞動群眾蛋白質的最佳來源，也因此，商業繁榮的萬華、大稻埕這些老城區裡，林立著許多以黑白切為配菜的麵攤、米粉攤，一大清早就熱騰騰供應實惠又飽足的早餐、午餐，演變至今，連下午市、夜市也可以日夜接力供應黑白切。
多數人知道豬肉料理，卻不知不同品種的豬肉有何區別，也不知豬身上各部位有什麼烹煮的講究。黑白切是全豬饗宴的自助餐，任君挑揀，可豐可儉，想療癒嘴饞還是心靈，都可以在一頓飯盡享多元肉質與膠質，用味覺大冒險，真的妙不可言。
說台灣人的傳統早餐，從豬開始，實不為過。
在黑白切的世界裡，沒有誰是配角，每一樣都是最佳主角。
但由於它是庶民生活小食，價格始終在所有飲食清單中成為墊底擔當，很多消費者在網路上的評論也多用CP值來衡量其價值。若消費者能從本書了解到整個豬肉從生產到拍賣乃至於屠宰分切到分送價值。然而，豬肉從生產到拍賣乃至於屠宰分切到分送、烹煮，整個過程實在非常複雜也有趣，卻少有消費者能窺其堂奧。
本書從餐桌上的美味黑白切追本溯源，還給黑白切與豬肉職人們應有的美食價值與地位。
內容分為三個部分，Part 1是〈一隻豬的獻禮――從頭到尾〉，講述的是豬的本體，以其身上不同的部位，出現在黑白切攤上呈現的樣貌；Part 2是〈幸福的內在美――心肝寶貝〉，泛指豬的臟器、豬雜等，小吃攤上賣的各類豬雜，完全回歸食材本色，「新鮮」就是店家最大的用心與誠意；Part 3是〈台灣小吃真義與職人精神――日以繼夜〉，因為他們貪黑起早的工作，才使得我們可以享用不輸米其林的美味指標。
作者簡介：
【作者】
傅士玲
Ema Fu
筆名王約、穀雨，台灣人，美國威斯康辛大學東亞語文所、喬治梅森大學宗教與文化研究所畢業，媒體出版資歷三十餘年。曾任職漢聲雜誌、商業週刊出版公司、《壹週刊》美食旅遊採訪主任、華府作家協會會長（2012-2014）等。
譯有《威尼斯共和國》、《新歐亞大陸》、《偷書賊》、《紙的世界史》、《重回馬可孛羅的世界》、《時光的禮物》、《叛逆的葡萄》、《法國美食傳奇》等。
著有《蔣公獅子頭》等。文章散見於《商業週刊》、《世界日報》等。
Email：emafu63@yahoo.com.tw
章節試閱
Part 3台灣小吃真義與職人精神――日以繼夜
小吃職人的初心――女王號黑白切
阿嬤的住家就在攤子後小巷邊，
原本在這裡擺攤賣的是涼麵，單一味涼麵，配味增湯，
可加蛋或不加蛋。簡單好吃，被譽為涼州街無名涼麵，
其實，至今改賣米粉湯也依然「無名」。
無名，依舊威震食林，台北舊城區無人不知。
說是三代女王並不為過。這是一攤由女性獨撐一片天的小吃店。
第一代女王阿嬤性格颯爽，筋骨靈活，能獨力撐起整攤米粉湯、黑白切外加涼麵的前製作業，一個人摸黑起早，凌晨一兩點開始幹活兒。第一個步驟用豬大骨炕湯，這鍋清鮮的高湯是米粉湯的好吃祕密。說穿了，唯一的祕密是鮮宰的豬大骨。這一點和黑白切美味祕訣沒兩樣。
只是，要趁豬肉最新鮮的時刻下鍋，就必須比別人勤勞，不貪睡。
阿嬤已經八十多歲，但兩隻眼睛炯炯有神，穿著雨鞋，在攤頭忙來忙去，一盆又一盆煮著豬肉、內臟，一邊還要顧著火候別讓米粉湯燒焦，不止眼明手快，手腳也要十分靈活。
傳統的小攤子講究不了動線設計，只有一個水槽，外加一支水龍頭，洗地兼給汆燙好的豬肉、內臟降溫保鮮，她一下子彎腰抬起已經放涼的食物，一下子快蹲在地上，控制龍頭水量，讓剛剛好的水漫過這些即將成為黑白切的食物，在緩緩的活水盆內慢慢降溫。
看似凌亂的現場，作業流程與動線已經內化在四肢上。先炕大骨湯，一天得四頭豬的大腿骨才夠。有了大骨湯做基底，阿嬤開始煮米粉。純米的四號粗米粉得至少炕兩小時才會軟化入味口口生香。
牆上有個大大的時鐘，阿嬤時不時歪過頭去瞄一兩眼。她用心在記著什麼快煮好了，什麼要趕快撈起來。撈起的各種黑白切要分開盛裝、活水降溫並事適時瀝乾，放入玻璃櫃。等米粉煮得差不多軟化入味，阿嬤取出油豆腐，沿著米粉鍋整齊擺放成一圈。
油豆腐是紅牌暢銷品，很多年輕上班族的早餐就是一碗米粉湯配一兩塊油豆腐，真真是銅板價。「物價上漲，很多年輕人早餐捨不得吃肉……」阿嬤蹙眉說道。聽了很心疼，但仔細一想豆腐有蛋白質，米粉有大骨湯，還算營養。尤其天涼清晨喝一碗熱米粉，精氣神都來了。
第一代女王說起往事，嘆了十幾口氣，但是問她怎麼這麼早起，卻又說，「啊就反正也睡不著，不如起來做事，」她邊說邊笑，「偷偷告訴你，不要小看做小吃，我娘家都在賣涼麵，每個都買好幾棟房子……」口氣很是得意，大眼睛閃現驕傲的光芒。
一人中央廚房
天很黑，竟然有客人三點多就上門。這位歐吉桑是小黃駕駛，剛下工，回家睡覺前來充電。他幾乎天天來，只是時間不固定，但都是阿嬤的頭一位消費者。作為無人可敵的第一號忠實客戶，駕駛大哥也懂阿嬤獨力親為的辛苦，而且根本完全沒空招呼他，於是，他幾乎自己動手來。
阿嬤沒一個人處理攤上一日所需的全數黑白切，這情景簡直是一人中央廚房。
女王阿嬤的住家就在攤子後小巷邊，原本在這裡擺攤賣的是涼麵，單一味涼麵，配味增湯，可加蛋或不加蛋。簡單好吃，被譽為涼州街無名涼麵，其實，至今改賣米粉湯也依然「無名」。無名，依舊威震食林，台北舊城區無人不知。
「只賣涼麵冬天或天氣冷，生意就變差，才開始賣米粉湯。」阿嬤說，從賣米粉湯就開始大忙特忙起來，因為米粉湯的標配就是黑白切，清洗整治烹調黑白切，每個步驟都有眉角。
「我不怕，我都會，我以前在餐廳廚房幫忙過，我知道怎麼煮。」
聽阿嬤講解各種肉類、內臟的烹煮方式，覺得非得另外讓阿嬤出一本專書才行。黑白切看似簡單，其實工序樣樣講究精細，哪樣東西先下鍋，之後的順序是什麼，還有什麼可以跟什麼一起下鍋，阿嬤也把一大番道理講得頭頭是道。
不簡單，也真是極其搞工。不能一鍋煮到熟嗎？
「袂使！」（不可以）她斬釘截鐵瞪了我一眼。
真的顛覆我對黑白切的粗淺概念。
問她詳情，手腳眼睛半刻沒停的阿嬤說，「看我做，你就知啊，」她正開始清洗豬心，手拿鐵湯匙，用匙柄劃開豬心切割口，在流著活水的盆裡，挖除豬心心房心室裡的血汙，一邊叨叨念著，「閹豬公的心比較好吃，而且大顆，一份豬心有十片，才賣六十，如果批來的豬心太小顆，就賠錢了。」豬心裡裡外外澈底洗得乾乾淨淨後，還要剪掉豬心頭連接的主動脈頭，「這個韌巴巴的，不好吃。」啊，這塊不就是大稻埕米粉湯說的豬心頭？！
批來的豬心是秤重的，肉商給的豬心來的時候一大塑膠袋，沒寫明有多少顆，也沒給出貨單，阿嬤倒出來時先詳細數了兩遍，默記在心，「我不會算數，文盲也不會寫字，但是我記性好，每一樣東西要算好，不然怎麼跟肉商算帳？」她的確拙於計算，客人買單問她多少錢、找多少錢，她不是算很久就是算錯，最後都是客人自己算好自己找錢。
爐上兩口大湯鍋，米粉隔壁的鍋裡煮起各部位的豬肉與內臟。阿嬤說要先煮肝連，接著依序分開烹煮嘴邊肉、豬心、脆管、軟管、粉腸，然後是生腸、大腸。每一種內臟、豬肉，都必須分開汆煮，有些煮得時間長，有些短。難怪阿嬤做的黑白切味道很乾淨，每個部位的滋味都不同。
豬心終於整治滿意可以下鍋了，阿嬤叫我幫她先將湯鍋裡的臉頰肉撈起泡水降溫。她特別叮嚀再三，「喙䫌肉總共有十顆，不要漏掉，不然等一下煮過頭太軟也不好吃。」喙䫌肉又稱菊花肉，吃的就是筋肉交雜紋理如菊花的好口感。
我拿起大湯勺探入湯鍋裡撈了又撈。湯勺的長柄實在還不夠長，看起來不怎麼深的湯鍋其實非常深，裡面像無底洞，又燙手又滑手，一不小心手背燙了、高湯濺起來了，都是防不勝防的意外。
喝著幸福的米粉湯，吃著美味黑白切
但撈著撈著，那鍋高湯聞著噴香，越聞越餓。我聽到肚子傳來響亮的咕嚕聲，阿嬤忽然大聲說，「我弄點喙䫌肉和豬肝給你吃！」她立刻快步走到攤前，從玻璃櫃裡取出事先做好的臉頰肉，切了一盤，又轉身去切生鮮豬肝，現切現燙。純米製的四號粗米粉咕溜咕溜的，散發迷人米香，吃進嘴裡飽含鮮甜的高湯，若不是燙口，簡直想直接捧起碗來大口吃。
「為什麼米粉要另外用大骨湯煮？」
「大骨炕的湯比較清，米粉煮起來不會濁濁的很難看。」阿嬤喜孜孜給我切了一些齒岸──豬牙齦，也稱豬雪花。她煮的齒岸比較軟，很好吃。
但是汆煮豬肉與內臟的另一鍋湯也不能浪費，阿嬤說煮肉的湯會有很多浮末，要不斷撈掉，等到快開店時，她就會撈起表面帶有油花的湯，放入旁邊一只小鍋，在這只小鍋裡攪入鹽巴，做成鹽水湯，「米粉湯的調味就是這樣而已。」
阿嬤示範給米粉湯調味，外行人根本搞不懂分量比量怎麼拿捏，可是阿嬤輕鬆自在用小湯勺酌量一瓢兩瓢，俐落拌入滾燙的米粉湯內攪勻。
這麼簡單，卻又這麼複雜。
「阿嬤，既然這麼忙，乾脆不要賣涼麵了啊！」喝著幸福的米粉湯，吃著美味黑白切，我白目拋出個蠢問題。
「袂使！」又劈頭一句，毫不遲疑，「安捏老顧客要怎麼辦？」阿嬤解釋，因為米粉湯生意出奇好，吃涼麵的客人自然變少，但仍然有許多客人指名要吃，畢竟，可以吃涼麵配黑白切的店少之又少。
阿嬤說涼麵的利潤比較好，人工成本低，她也可以比較輕鬆，可是怎麼辦，現在主要的顧客都是衝著米粉湯、黑白切來，她更不可以讓客人失望。
駕駛大哥離去後，不久來了一對小帥哥，流利的點了肝連、嘴邊肉、油豆腐和米粉湯，開心大啖。他們熟門熟路將小摩托車就停在攤前。我聽著兩人說起外語，一問才知小帥哥是越南人，「我們來台灣一年了，十八歲就來。」難怪很懂怎麼點怎麼吃。
「我們越南也吃這些東西，只是醬不一樣而已。」
差點忘了越南可是米線大國，台式米粉湯只是將牛高湯換成豬高湯，滋味是同等鮮腴的。最厲害的是，兩人住在蘆洲，卻頂著滿天星辰過河跑來柴寮仔這邊吃米粉湯。我問他們，「蘆洲不就有很多切仔麵黑白切？」兩人對看一眼笑而不語。
天色漸漸魚肚白，客人陸續上門，可是阿嬤還在一人獨撐大局。第二代女王還不見身影，第三代女王理論上七點前該上工今天遲到了。客人越來越多，阿嬤對每個人都說，要等我一下，我實在太忙了。客人一律異口同聲說，你慢慢來好了，沒關係。
這情景，像極了家裡的阿嬤在忙著煮飯，叫我們等她一下下。我忽然想起童年往事，外婆做冰棒給我吃，我急著不停去開冰箱看冰棒結凍沒，她只好把冰箱鎖上。
其實所有的阿嬤一旦在煮好料，誰都願意等，誰也都等不及想趕快嚐到。
★賞味處
‧涼州街米粉湯（無名涼麵）
地址：103台北市大同區涼州街1-5號
營業時間：06:00-14:00，週一休
電話：0953-860-928
Part 3台灣小吃真義與職人精神――日以繼夜
小吃職人的初心――女王號黑白切
阿嬤的住家就在攤子後小巷邊，
原本在這裡擺攤賣的是涼麵，單一味涼麵，配味增湯，
可加蛋或不加蛋。簡單好吃，被譽為涼州街無名涼麵，
其實，至今改賣米粉湯也依然「無名」。
無名，依舊威震食林，台北舊城區無人不知。
說是三代女王並不為過。這是一攤由女性獨撐一片天的小吃店。
第一代女王阿嬤性格颯爽，筋骨靈活，能獨力撐起整攤米粉湯、黑白切外加涼麵的前製作業，一個人摸黑起早，凌晨一兩點開始幹活兒。第一個步驟用豬大骨炕湯，這鍋清鮮的高湯是米粉湯...
推薦序
【推薦序】
推薦序
用胃與腦愛台灣
文│沈方正（老爺酒店集團執行長兼礁溪老爺酒店總經理）
在台灣有二種事情討論起來會是大家有主見但人人有意見的，而這二個重要主題就是「政治」與「小吃」，談起「政治」藍綠紅白各有立場，說起「小吃」南北東西各有支持，在我看來這兩樣都是聊起來很容易有意見，但其實很難深入了解窺其堂奧。
從小就因為媽媽能煮、爸爸好吃，所以三天兩頭家中宴客，也週週各地尋覓美食，由於地緣關係，從幼稚園、小學年代就在龍山寺對面的鐵棚下，以及西門町周邊混吃混喝，養成了我一直以來熱愛在台灣各地尋找小吃的習慣。從事飯店行業多年，不熟識的朋友會以為我下班都在找好餐廳吃飯，但其實我人都在小吃攤啦！
台灣的小吃有它獨特的地域趣味特性，肉圓、炕肉飯很彰化，水蛙湯很雲林，白醋涼麵、雞肉飯很嘉義，蔥油餅、餛飩湯很基隆，意麵很南投，肉羹很宜蘭⋯⋯點名數下去真的是細數不完。
小吃的區域特色跟物產有關、跟族群有關、跟氣候有關、跟生活工作有關，它除了是庶民的生活日常之外，也是各地特色的寫照，如果食客們只是到處追逐知名小吃，花個幾佰塊撐飽肚皮與手機那就真的太可惜了，往往花了錢浪廢了時間而吃不出門道真滋味，愛台灣從好好了解小吃背後的，也許是最寫意浪漫的方法。
本書作者傅士玲明顯就是一位行家，因為在我的認知中「黑白切」是台灣小吃中看似最簡單、實則最困難的活兒，因為北部的米粉湯麵攤的清燙白切流的豬肉各部位的前處理、分類烹煮都有細功夫，要老經驗、要能堅持，同時早上開攤的一定要半夜黎明即起，選用溫體豬肉是好吃的唯一選擇。所以，如果你住在美國，很抱歉再八百年也不會吃到美食級的黑白切。
但如果我們往南部走又是另一方光景，香腸熟肉流的黑白切攤子上，動輒數十種溫體肉類加工品與蔬食，主理人必須有辦桌大主廚的手藝與極為勤奮的精神，因為各項物料的準備及加工要比北部花更多時間料理，蟳丸、香腸、糯米腸、粉腸、豬肝切起來花一、兩百元即可獲得米其林般享受，配個冰台啤更是絕佳「餐酒搭配」（Pairing）！
懂麵線、肉圓、臭豆腐、乾麵、四神湯、雞捲等等，不算台式小吃行家，過黑白切這一關才是門檻，基於現代生活的快速與食材工業化處理的趨勢，保留精采的黑白切文化越來越難，早起晚做的重勞動吃食工作也不容易找到年輕輩繼承，作者不辭辛苦四處採集用心研究，讓好學好吃者又多了好途徑，以胃跟腦來愛台灣。
讀者們真的要俯首聽命按圖索驥，快快買了書再整裝出發，真期待我們在台灣的某處小攤上驚喜偶遇，尋找大家心目中台灣小吃的真命天子，體驗職人技藝烹調出的感動。
【自序】
自序
美哉，台灣豬黑白切
一九六○年代沒有黑白切這個名詞。第一次聽到黑白切是研究所畢業兩年（一九八九年）後進入出版界。北漂台北的同事下班經常結伴用餐，有一回他們忽然向我提出邀請，「要不要一起吃晚飯？」我問吃什麼，大眼睛的漂亮台東女孩說，「就黑白切囉！」看我滿臉問號，她接著解釋，就是隨便切一些小菜的那種店，有滷肉飯、陽春麵、乾麵什麼的。
喔，就是台灣最傳統的小吃，供應主食、小菜、燙青菜、湯，平價隨意，有錢沒錢都能飽餐一頓。這類型小吃店，在台南稱飯桌仔，嘉義叫滷熟肉，從早餐賣到下午。如果主打早餐場，主食除了白飯，還會有地瓜稀飯、白稀飯、鹹粥或肉粥。菜式可比街頭巷尾的自助餐便當店，魚肉、醬菜、涼拌菜、炒菜樣樣有，雖是外食，卻有在家吃飯的親切感。
可是，飯桌仔不是自助餐，飯桌仔和香腸熟肉或滷熟肉也不完全相同。但這個問題，恐怕出了台南就不成問題。台南人的飯桌仔往往有大量魚鮮，天天不重樣，以熱炒、熱湯為主。香腸熟肉比較像點心，涼菜居多，雖是小菜卻有一些手工菜，如蟳丸（嘉義稱蟳糕）、米糕、大腸米、三色蛋、蝦捲、肉捲或雞捲。黑白切很顯然是另一個門類。但這三大門類的餐點型式，都不能用隨意吃任意切籠統形容了事。
飲食是很個人的事，吃到喜歡的開心得不得了，忍不住跟好朋友分享，這是情感交流，作為社交密碼意思是「咱是自己人，好康相報」。有時在應酬場合遇到美食家，難免對桌上的菜餚一番品評，說著說著就天南地北牽扯起各地方各種飲食，有些人貢獻個人體驗，有些人貢獻鑑賞力，這是文化交流。
美食美不美，多半的時候都是文化交流。你愛蘿蔔他愛青菜，蘿蔔豈能和青菜相提並論？當然不。我愛小吃你愛大餐，小吃也不能與大餐用同一標準衡量。所以，好好吃，用心吃，懷著感激的心情吃，別辜負犧牲自我來滋養人類的各種食物。
人的喜好受限於生命經驗，好吃的東西吃多了、吃膩了自然不稀罕。肚子不餓的時候和飢腸轆轆相比，攝食的生理動力如果遠大於心理安慰，眼前的食物自動化身為美人貂蟬，否則很容易淪為雞肋。
唯一例外，是每個人藏在魂魄深處那些個最愛。有一次在香港工作了五、六個小時，累垮了，但吃喝一天下來肚子一點也不餓，卻非還要吃九記牛腩不可。困難重重徒步跋涉到九記，等了一會兒占到位子，終於嚐到日思夜想的咖哩牛腩，閃電般唆完，撐啊，肚皮繃得緊緊的，差點使不上力氣站不起身。臨走依依還外帶了三碗牛腩，要隔天拎回台北繼續吃。
那一次，我明白了一件事：自己覺得最好吃的東西，再不餓也能吃得下，它和甜點一樣，有專屬的另外一個胃。至於什麼東西值得裝進那個胃，都是一眼萬年那種充滿執念不悔的食物。初戀那位未必最好，但你沒見過不懂。我見過，我知道就好。最美好最難忘的，都個別而私密。
年輕時處於攝食至上階段，是這麼想。有點年歲後，卻開始惶惶不安於好多常民飲食因為製作辛苦，後繼無人而紛紛退場，即將要消失在我那個一眼萬年的胃袋裡。
特別是黑白切。按傳統製程，它品項繁多必須分門別類處理，光是清洗少則兩小時，多則三、四個鐘頭，又油又腥，得穿著雨鞋、防水圍裙，摸黑起早，搶在豬肉與內臟還不需要進冰箱冷藏前，新鮮現煮。
會下廚的都知道，包子餃子的肉餡要當日鮮肉，冰凍解凍後的肉做成內餡就是不好吃，無法多汁爆漿。黑白切更是最考驗豬肉與內臟鮮度的小菜，尤其內臟。我常覺得黑白切小店的主食，其實是消食的配菜；米粉湯、米苔目、滷肉飯、切仔麵……如果沒有了黑白切，那頓飯必黯淡無光，即使吃了主食也沒吃飽的感覺。
也不是有豬的國度都有好吃的黑白切，只有離鄉去國多年的人知道，台灣豬滋味無窮好，鮮甜香腴、有滋有味，每個部位都能做出上品菜色，即使只是一勺豬油或豬油渣，也能讓人心滿意足吃光一鍋飯。
以黑白切將整頭豬百分之百完食，實乃我輩不負此生相遇的至情真愛。
【推薦序】
推薦序
用胃與腦愛台灣
文│沈方正（老爺酒店集團執行長兼礁溪老爺酒店總經理）
在台灣有二種事情討論起來會是大家有主見但人人有意見的，而這二個重要主題就是「政治」與「小吃」，談起「政治」藍綠紅白各有立場，說起「小吃」南北東西各有支持，在我看來這兩樣都是聊起來很容易有意見，但其實很難深入了解窺其堂奧。
從小就因為媽媽能煮、爸爸好吃，所以三天兩頭家中宴客，也週週各地尋覓美食，由於地緣關係，從幼稚園、小學年代就在龍山寺對面的鐵棚下，以及西門町周邊混吃混喝，養成了我一直以來熱愛在台灣各地尋找小吃的...
目錄
Contents
推薦序│用胃與腦愛台灣――沈方正
自序│美哉，台灣豬黑白切
楔子│媚俗有理，黑白切萬歲
Part 1一隻豬的獻禮――從頭到尾
初戀心頭好――頭骨肉
臉頰肉的美味天花板
初次見面，我是豬雪花
三層，還是五花？
紅糟、紅燒，還是炸燒肉？
白切什麼肉？
是軟骨也是脆骨
炕肉，不是爌肉也非焢肉
肝連？肝沿？或者乾脆叫它隔間肉？
豬皮就是要耍個性
尾溜――隱身於小吃的美味
Part 2幸福的內在美――心肝寶貝
豬肺糕，把器官變成美味容器
半生不熟最美――腰花
心啊心，吃軟不吃硬
肝啊肝，一定要柔嫩
豬舌喉與管頭
這個粉腸Vs.那個粉腸
大腸與小腸變魔術
生腸食用指南
脆管軟管、黑管白管，啥東東？
最血腥的場面，最鮮美的食物――米血Vs.水血
以形補形――豬腦與骨髓
Part 3台灣小吃真義與職人精神――日以繼夜
黑白切職人的初心――女王號米粉湯
切仔麵、擔仔麵，傻傻分不清
豬油大合奏──豬油飯、滷肉飯、豬油渣
鹹粥的講究與不講究
吃猪肉先看豬走路――為好肉把關的抓豬人
大盤肉商豬事會社――分解豬職人
後記│味失求諸野，市井裡的傳統飲食倫理
附錄│NOTE賞味筆記
Contents
推薦序│用胃與腦愛台灣――沈方正
自序│美哉，台灣豬黑白切
楔子│媚俗有理，黑白切萬歲
Part 1一隻豬的獻禮――從頭到尾
初戀心頭好――頭骨肉
臉頰肉的美味天花板
初次見面，我是豬雪花
三層，還是五花？
紅糟、紅燒，還是炸燒肉？
白切什麼肉？
是軟骨也是脆骨
炕肉，不是爌肉也非焢肉
肝連？肝沿？或者乾脆叫它隔間肉？
豬皮就是要耍個性
尾溜――隱身於小吃的美味
Part 2幸福的內在美――心肝寶貝
豬肺糕，把器官變成美味容器
半生不熟最美――腰花
心啊心，吃軟不吃硬
肝啊肝，一定要柔嫩
豬舌喉與管頭
這個粉腸Vs.那個粉腸...
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