神田魂（二版）︰日本料理精髓的思考

日本料理，就像只在日本綻放的花朵。
就像只開在高山上的花，只棲息在清流裡的魚，要是少了日本的水、土壤、空氣就會枯萎、死去，或是將演化成另一種型態。在我心目中，日本料理就是這樣的存在。
年輕時，我曾在巴黎做日本料理。在外國做日本料理這件事，讓我覺得很有意義，我也希望能讓西方人了解到日本料理的美好，並且下定決心，將這件事當作我一生的職志。
這個想法在我回國後也持續不變，在我擔任了優秀前輩在海外的料理講習助理，以及在我以工作人員身分參與過巴黎飯店的日本料理祭之後，這份信念益發強烈。
然而，我又忍不住常反問自己。
「其實在外國，是做不出來所謂『真正的日本料理』的吧？」
我認為「日本料理」是由日本本地的食材和日本人的美感為骨架構成的，是一種由食材的新鮮度跟品質直接反映出菜色本質的料理。尋找優質的食材，趁其最為美味之際，以最少的工序將好滋味發揮到淋漓盡致的料理。烹調的目的不在於將食材妝點得豔麗，而是細細研磨出食材本色，美麗呈現。
以技術和方法論構築出的法國料理，能夠跨海在全球遍地開花。在日本也有很多很棒的法國餐廳，將日本食材運用法國料理的技術和方法論精彩呈現。不過反觀日本料理，不知該說優點或缺點，總之相當倚賴日本本地的食材，而日本特有的食材流通速度才能維持的絕佳鮮度，更是左右成敗的關鍵，因此我認為要在國外做出真正的日本料理，非常困難。
日本是個四季分明的國家，挑選的食材自然也會隨著四季有所變化。
春天，是吃「芽」的季節，像是楤木芽、莢果蕨嫩芽、玉簪芽等。整個冬天在空中飄盪的虛弱太陽，一到春天恢復活力照射地面。土壤的溫度一升高，微生物蠢動，各式各樣的植物也隨之萌芽。無論是莢果蕨嫩芽還是蜂斗菜苗，蕨類、玉簪芽、土當歸、竹筍，所有嫩芽紛紛冒出頭。春天就是食用嫩芽的季節，也是在體內吸取生命力的季節。
夏天是吃瓜果的季節。小黃瓜、茄子、番茄、苦瓜，這些在太陽活力下結果纍纍的蔬果。從藤蔓結實的則有西瓜、瓠瓜、哈密瓜、南瓜之類。從「芽」到「果」，自古人們攝食蔬菜養分移轉的部位，就是這個道理。「葉」也是在夏天吃。在充分吸收陽光下，夏天也是葉片好吃的季節。
到了秋天，植物總算累積能量，為明年留下種子而結實。柿子、梨子等水果，還有銀杏、栗子……蘊含這些種子的果實中都儲存著養分。果實落地，回歸土壤，或是被其他動物吃掉，移動到陌生土地上等待下一個春天來臨。
到了冬天，地上的植物變成枯葉或種子落地，成了土壤中的養分，讓大地中貯藏養分的蔬菜變得更好吃。蘿蔔、蕪菁、紅蘿蔔，這些根莖類蔬菜，都是在寒冷季節於土壤中孕育生命。
日本人的飲食就是依照這個循環，這也是「吃當季時令」的概念。所謂的日本料理，正是品嚐這日本四季不同的時令。日本料理當然有獨特的技術、樣式，及哲學，但這些幾乎全都是為了突顯「時令」食材真正美味而誕生的。
美味的答案就在大自然之中。在不自然的食材裡，是尋不著美味的。
我所謂的「自然」，除了包括四季、天然之外，有時也指在調理科學上或自然法則的意義。
料理在鍋子裡或砧板上顯現的種種不可思議現象，多數以科學的角度來看都只是再自然不過。為什麼用不同形狀的鍋子燉煮，所需的時間也不同？為什麼只是讓鍋蓋開個縫隙，就能做出細緻滑嫩的茶碗蒸？為什麼用炭烤能夠做出散發美好焦香的燒烤料理？超過二十年，每天有大部分時間都在廚房裡的我，見識到種種不可思議──但現在看來都是再自然不過的各種現象，我也想趁機在本書之中，一一介紹給大家。
我年輕時很喜歡夏卡爾（Marc Chagall）跟馬諦斯（Henri Matisse）的油畫，也因為這個緣故，我到了法國。現在我喜歡日本畫，其中又以水墨畫這類簡單構圖最吸引我。我最喜歡的畫家是長澤蘆雪。長澤蘆雪是江戶時期中葉，也就是一七○○年代後期的畫家，特色是使用淡色及墨的畫風。日本畫通常以單一線條來描繪出輪廓，或是光以輪廓的曲線來呈現實體。無論臀部的豐滿或是臉頰的盈潤，都不會繁複細塗，而總是試圖用一條簡潔線條來表現。這樣的作業在塑造出空間的同時，也不容許修改。相對來說，西方繪畫則是不斷重複疊色，總之就是要盡量塗滿，總是給人畫面上沒有空白部分的印象。
油畫與水墨畫的差異，令我聯想到這恰巧就像是法國料理高湯「fond」與日本料理高湯「出汁」的不同。日式高湯幾乎都是水。雖然百分之九十九是水，其中卻有淡淡的柴魚鮮味及香氣，昆布的鮮味及香氣。再加入極少量的鹽、極少量的醬油。另一方面，小牛高湯雖然外觀是液狀，其實成分幾乎是膠質與蛋白質，我認為那並不是液體，而是呈現液狀的固體，小牛高湯放涼之後會像肉凍一樣凝固，就是最好的證明。牛骨先烤過，洋蔥先炒過，紅蘿蔔也要炒再放進去，加入香草，疊上一層又一層的鮮味，熬煮所有材料。
相對地，日式高湯是以水為根本，加入淡淡的鮮味與風味，點到為止。
在水墨畫之中，描繪的部分固然重要，而空白之處也不能有多餘的元素。所以我就想到，這套用在日本料理上也是相同的道理，尤其日式高湯更是類似在一張紙上，一邊思索留白的同時揮灑水墨畫筆。
留白之美。
我認為這才是日本人的美學。不加入必要以外的元素，不是去層層堆疊，甚至將所需的要素控制在最低程度。
我自己也一樣，在二、三十歲時，一心一意想做出前所未有的料理，認為非得打破既有觀念才行，否則就失去自我創作的意義。換句話說，我滿腦子在意的都是自我表現。可是，這種料理做得愈多，自己愈感到厭倦，因為有太多不必要的東西。雖然是自己做出來的，卻仍無法接受，因為自己也清楚得很，其中並不真實。不真實的創作，毫無意義。過了四十歲，我開始會這麼想。而這一轉念，才讓我看到了由日本這個國家豐饒自然產出的食材是多麼豐盛，是多麼難能可貴。

（待續）

日本料理，就像只在日本綻放的花朵。
就像只開在高山上的花，只棲息在清流裡的魚，要是少了日本的水、土壤、空氣就會枯萎、死去，或是將演化成另一種型態。在我心目中，日本料理就是這樣的存在。
年輕時，我曾在巴黎做日本料理。在外國做日本料理這件事，讓我覺得很有意義，我也希望能讓西方人了解到日本料理的美好，並且下定決心，將這件事當作我一生的職志。
這個想法在我回國後也持續不變，在我擔任了優秀前輩在海外的料理講習助理，以及在我以工作人員身分參與過巴黎飯店的日本料理祭之後，這份信念益發強烈。
然而，我又忍不住常反問...

第一章 前菜
吧台就是舞台／品味四季的飲食
茶碗蒸的回憶／日本料理和劍道

第二章 生魚片
用魚最好吃的大小來決定的「神田」座位數
鹽或醬油？／鰹魚與鮪魚的大遊行

第三章 湯品
用雙手端著湯碗品嘗高湯／一番高湯的取法／十二個月份的當季真丈丸子

第四章 壽司
壽司帶入中場休息／反映四季的壽司
日本料理不需要食譜／「美味」的祕訣在於香氣與酸味

第五章 烤魚
鹽烤活香魚／蒲燒要讓醬汁滲入烤焦部位／日本的比目魚和法國的鰨魚

第六章 燉煮料理
適合燉煮料理的小魚乾高湯取法／糖鹽醋醬油味噌／用日本蔬菜才能做出的美味燉菜

第七章 肉類料理
松茸＆牛肉壽喜燒／牛肉該怎麼挑／熱帶地區的美味豬肉
雞鴨要煎到脆皮逼出油／進化的沙拉

第八章 飯類
白飯不要保溫／新米好比鮮香菇
放了一個夏天的米該怎麼吃／好吃的米來自嚴苛的環境

第九章 甜點
傳統日本料理為什麼沒有甜點？／運用食材甜味的調味

第十章 飲品
精選日本酒酒單／葡萄酒的鮮味與酸味／酒和環境
無酒精飲料的可能性／中式茶的魅力

第十一章 美味的創造
嶄新料理誕生的瞬間／料理人需具備的經驗值／超越時空概念的料理／優質的簡單

（各章小標為節錄）

第一章 前菜
吧台就是舞台／品味四季的飲食
茶碗蒸的回憶／日本料理和劍道

第二章 生魚片
用魚最好吃的大小來決定的「神田」座位數
鹽或醬油？／鰹魚與鮪魚的大遊行

第三章 湯品
用雙手端著湯碗品嘗高湯／一番高湯的取法／十二個月份的當季真丈丸子

第四章 壽司
壽司帶入中場休息／反映四季的壽司
日本料理不需要食譜／「美味」的祕訣在於香氣與酸味

第五章 烤魚
鹽烤活香魚／蒲燒要讓醬汁滲入烤焦部位／日本的比目魚和法國的鰨魚

第六章 燉煮料理
適合燉煮料理的小魚乾高湯取法／糖鹽醋醬油味噌／用日本蔬菜才能做出的美味燉菜...