開動了！日本料理小知識放題

名人推薦：（え─推薦）
Peikie （在日台灣人「日本九州圈」版主）
工頭堅（旅行長）
李仁毅（臉書社團「日本行銷最前線」版主）
福澤 喬（Joel來談日本）
鞭神老師(李廼澔) （《尋食記》作者）

【鮭魚卵軍艦壽司】

在壽司店除了吃握壽司，軍艦壽司也是許多人的愛好之一。我非常熱愛海膽，甚至願意每天以海膽洗面，也曾經在發薪日當天大手筆至海產店買一整盒海膽和便利商店的微波白飯，在自家廚房製作要價七千日圓的個人豪華海膽丼飯，緩解一整個月社畜的辛勞。

雖然我偏愛海膽軍艦壽司，但軍艦壽司的始祖是「鮭魚卵」，軍艦壽司也比一般握壽司還要晚很久很久才出生。據傳一九四一年東京銀座的壽司店「銀座久兵衛」有一位常客，向壽司師傅今田壽治說想吃看看鮭魚卵壽司。像鮭魚卵、海膽這種顆粒狀或是長相不規則、軟綿綿的型態其實很難捏成握壽司，在握壽司當道的年代，這兩種食材幾乎不被當作握壽司的材料。

而今田壽治想要滿足常客的要求，他將鮭魚卵放在飯上，但想必鮭魚卵會像山崩一樣滾下來，於是今田壽治用海苔包覆在白飯四周，利用海苔和白飯萌萌的身高差做出可以擋住鮭魚卵山崩的牆壁，可以放上一些不容易捏成握壽司食材的軍艦壽司就誕生了。

只是在握壽司主流當道的當時，壽司業界認為從江戶時代傳承下來的壽司傳統不可以輕易改變，不是握壽司的壽司被保守的壽司界當作邪門歪道，甚至在ＮＨＫ（日本放送協會）的廣播節目中，軍艦壽司大受嚴厲批判，被說成是「不入流之物」。　　

不過因為軍艦壽司的創新性和可用食材的廣泛性，終究還是被世人接受且喜愛，慢慢擴散到日本各地。特別是迴轉壽司店更是熱愛軍艦壽司，任何顆粒狀卵類的食材、細碎的魚膾、軟泥狀的蟹味噌等等琳瑯滿目的品種接二連三出現。

除此之外，用海苔包覆的壽司還有鐵火捲（鉄火巻），是一種將魚肉（特別是紅色的鮪魚）當作餡料放在醋飯上，再用海苔捲起來的圓柱狀食物，鐵火捲在無菜單壽司店中也幾乎是定番的一品。

日本的賭博場所又可以稱做鐵火場（鉄火場），據說鐵火捲就是讓沉迷在賭博中難以抽出時間吃飯的賭徒們可以單手吃東西填飽肚子而誕生的食物。一隻手拿著用海苔包著的鐵火捲，另一隻手負責賭博，這樣肚子會飽又不會中斷賭博，手甚至不會用髒，非常方便。

賭博不分國界，既然日本的賭博場所誕生了鐵火捲，那歐美有沒有因賭博誕生的食物呢？有，就是三明治！而且三明治誕生的故事和鐵火捲有八成七像。十八世紀的英國有一位約翰・孟塔古伯爵，他超愛玩橋牌和朋友賭錢，常常玩到廢寢忘食，據說伯爵夫人為了讓他至少吃點東西，就用兩片麵包中間夾火腿、生菜，讓約翰・孟塔古伯爵一隻手拿著三明治吃，另一隻手還可以玩牌。

約翰・孟塔古伯爵所在的領地名為三明治村，他的賭博好朋友自從吃了「賭博好方便」的三明治後，發現也太好吃了吧，於是每次來賭博都指定要吃用領地名字命名的「三明治」。人類為了偷懶發明了不少好吃又厲害的東西，我曾經因為懶得洗碗和餐具，把煮好的飯放到裝了吃到一半的洋芋片保鮮盒裡搗碎再搖一搖混著吃，發現吃起來很像灑了蒜酥似的，酥脆又夠味，意外的超好吃，應該可以申請專利了吧！

【涮涮鍋】

小時候我家樓下開了一間涮涮鍋店，因為店內構造是客人沿著圓形的吧台坐成一圈，遠遠經過玻璃櫥窗往裡面看，就像所有人圍著同一個超大鍋子吃的樣子。還在幼稚園時期的我大概有一年左右的時間一直以為涮涮鍋真的是一個巨無霸大鍋子，客人圍成一圈搶肉。

之後媽媽帶我去吃涮涮鍋，我才發現圓形吧台中間不是鍋子，而是店員處理食材的地方，每個人有一個專屬的小火鍋，根本不用和別人搶肉。我把我誤會涮涮鍋的事情告訴我媽，她說一開始是大鍋子沒錯，後來有小孩因為不聽話掉進鍋子裡，他們才把鍋子撤掉，改成小鍋。還好我早就看穿這是我媽要我乖乖聽話的伎倆，但還是對沒有看到巨無霸鍋子這件事情感到有點遺憾。

涮涮鍋的起源有一說是蒙古的涮羊肉改良成日本人喜好的口味，也有人說是利用水或高湯熬煮的水炊料理的變化版。一九三五年日本三重縣龜山市的料亭提供了水炊肉，一九四五年京都祇園料理店「十二段家」店主西垣光温透過鳥取縣的醫師斜槓民藝運動家吉田璋也得知北平涮羊肉的作法，不過當時羊肉較難取得，西垣光温將羊肉改成牛肉，並利用日本人喜愛的胡麻醬料調味，最後涮涮鍋的始祖「水炊牛肉」誕生。

涮涮鍋，日文叫做しゃぶしゃぶ，唸起來非常可愛又動態，從水炊牛肉變成しゃぶしゃぶ，則是一九五二年大阪的肉料理洋食店「末廣」發祥。當時的店主三宅忠一在想有沒有什麼不錯的料理名可以取代直白的「水炊牛肉」，他想了很久一直沒有靈感。

某一天，三宅忠一聽到店員在廚房洗毛巾的聲音，「涮涮（しゃぶしゃぶ）」 的聲音傳入耳裡，就好像肉片在湯裡晃動的聲音，他覺得很有趣，就把水炊牛肉鍋取名為涮涮鍋（しゃぶしゃぶ）。在當時聽都沒聽過的涮涮鍋（しゃぶしゃぶ）名字好記又有趣，顧客看到菜單上的名稱常常笑出來，不過正因為記憶點高，才開始變成眾所皆知的料理名稱。一九五五年，三宅忠一甚至將「末廣的涮涮鍋」和 「肉的涮涮鍋」等名字申請專利。

會用聲音來命名，會不會和大阪人喜歡狀聲詞或擬聲擬態語有關呢？我的和服老師是非常有魄力的大阪女性，她在教學生如何穿和服時，都會用大量的擬聲擬態詞來表示，例如「把這條帶咻～的穿過去」、「這一片要呼～的蓋上去」，用聲音的方式記憶，有時候真的比較容易記得呢。就算不是學怎麼穿和服，向大阪人問路時他們也很常回答你這條路先「嘎」的直走後、「咻」的右轉、再「啾」的進去就到了，走路時想起這些嘎、咻、啾，就算聽不懂日文還是可以利用大阪人浮誇的語調和手勢順利抵達目的地。

【草莓鮮奶油蛋糕】

不知道各位是不是跟我一樣是亞洲胃，曾經我獨自在歐洲窮遊兩個月，到了第二週就已經吃膩由番茄、起司和澱粉構成的所有食物，偏偏那時候人在番茄、起司和澱粉的大本營—義大利。坐在教堂前看著滿街的鴿子，都變成居酒屋燒鳥或是夜市烤鳥蛋的形狀。

我太習慣也太熱愛亞洲食物，只好在義大利尋覓拉麵店和中式餐館，當我在異鄉吃到豚骨拉麵和麻婆豆腐時感動得一把鼻涕一把眼淚，應該不是因為麻婆豆腐太辣的關係。我一邊以眼淚鼻涕拌麵，一邊思考著正逢聖誕節，乾脆到街邊的麵包店買個草莓鮮奶油蛋糕應應景。

草莓鮮奶油蛋糕的日文為ショートケーキ，來自於英文的Short cake，名字裡沒有草莓，但說到ショートケーキ，日本人的腦海裡大多會浮現裹著白色鮮奶油的海綿蛋糕，上層點綴一顆草莓的草莓鮮奶油蛋糕。

即使草莓鮮奶油蛋糕有著像外國人般的名字，但其實是一九二〇年代，由甜點業者門倉国輝從法國的甜點取得靈感，改良成適合日本人的口味。也有一說為不二家創始人藤井林右衛門從美國甜點改良而來。

總之不管是哪一種說法，草莓鮮奶油蛋糕的構思雖然來自於歐美的甜點，但是實際將其變化成現在大家所熟知的草莓鮮奶油蛋糕的卻是道地的日本人，也就註定我在義大利街角麵包店買不到心裡想像中的草莓鮮奶油蛋糕。

後來看著琳琅滿目的麵包架，禁不起誘惑買了一塊聖誕水果麵包，一走出店門就被佛羅倫斯十惡不赦的鴿子搶走，又是另一個悲催的故事了。「早知道就把你們做成烤鳥蛋！」我在心裡怒吼。

聖誕節時義大利有聖誕水果麵包（panettone），日本則是吃草莓鮮奶油蛋糕。據傳聖誕水果麵包起源於米蘭，某位貴族假裝是學徒想討糕點店師傅同時是岳父的歡心，聖誕節前夕，特別在手作的甜麵包上加入果乾點綴，意外造成人氣，後來就變成在聖誕節吃聖誕水果麵包的習慣。

在日本，聖誕節吃草莓鮮奶油蛋糕講白一點就是大人的算計、商人的陰謀！以愛過節日聞名的日本人不會放過過節的機會，商家更不會放過賺錢的商機。一九二二年，不二家開始販售草莓鮮奶油蛋糕，不過一直到冷藏技術完備、家家戶戶都有冰箱的一九五五年後，草莓鮮奶油蛋糕才逐漸普及。

當時不二家為了增加銷售量，狂推聖誕節搭配草莓鮮奶油蛋糕的販賣行銷策略，洗腦草莓鮮奶油蛋糕的配色與日本人喜歡的紅白二色以及聖誕老公公相呼應，才讓聖誕節吃草莓鮮奶油蛋糕成為一種定番習慣。

除了聖誕節還不夠，日本人訂定每個月的二十二日為草莓鮮奶油蛋糕日。在這一天走過路過蛋糕店，有很大的機率巧遇草莓鮮奶油蛋糕的促銷，魔法小卡不自覺地掏了出來，於是又中了商人的計謀。

草莓的日文「いちご」音似數字「１」和「５」，這時請發揮想像力，如果沒有想像力請打開月曆，月曆上的「15」代表草莓，「15」的正下方「22」便是放著草莓的蛋糕本體。運用一週七天的月曆特性，完美表達草莓點綴在奶油海綿蛋糕上的精髓。

同理沙拉醬日，蔬菜日文為「やさい」，音似數字「８３１」，沙拉醬在蔬菜的上方，月曆「24」正好位在「31」之上，所以八月二十四日是沙拉醬日，日本人制定節日的創意與牽強的尷尬感令人甘拜下風。

【鮭魚卵軍艦壽司】

在壽司店除了吃握壽司，軍艦壽司也是許多人的愛好之一。我非常熱愛海膽，甚至願意每天以海膽洗面，也曾經在發薪日當天大手筆至海產店買一整盒海膽和便利商店的微波白飯，在自家廚房製作要價七千日圓的個人豪華海膽丼飯，緩解一整個月社畜的辛勞。

雖然我偏愛海膽軍艦壽司，但軍艦壽司的始祖是「鮭魚卵」，軍艦壽司也比一般握壽司還要晚很久很久才出生。據傳一九四一年東京銀座的壽司店「銀座久兵衛」有一位常客，向壽司師傅今田壽治說想吃看看鮭魚卵壽司。像鮭魚卵、海膽這種顆粒狀或是長相不規則、軟綿綿的型態其實...

【推薦序】
在日台灣人「日本九州圈」版主　Peikie

這是第二次為梅用知世的第二本書寫推薦文，既是開心也是有緣分和榮幸。驚嘆她寫書的速度，還有對日本食文化的觀察入微，深情地表達出她對日本食物與研究菜單的熱愛。這本書細緻地描繪了日本飲食文化的多樣性，讓住在日本十年的我也感同身受。從原本的路邊攤小吃到高級餐廳，從生魚片到炸豬排，展現了日本人對飲食的極致追求。日本發展出獨特的生魚料理，在世界舞台上占有一席之地。而鎖國政策則導致了日本對外國口味的不適應，然而，這一限制反而催生了日本洋食的創新與發展，形成了獨具特色的日本洋食文化。看完後也等於上了一堂日本食物文化學課程。

從每頁文字中，彷彿能真切地感受到就在日本吃到每道料理的美味，從「米其林指南餐廳」到「東京銀座煉瓦亭」，梅用知世透過細膩的筆墨，將讀者帶入了日本飲食的奇妙世界，讓人不禁有一種置身其中的感覺。也將日劇《重啟人生》帶入書本中，用日劇來描述日本的食文化，尤其讓喜歡日劇的台灣讀者更容易了解不過了。

此書深刻地探索了日本料理的世界，以及其中的種種文化、傳統和背後的故事。作者通過自己的親身經歷，將我們引入了一個關於食物和感知的獨特世界，這本書正是一場對於美食與文化的啟發性之旅。

書中介紹了日本料理的演變歷程，從古代的膾到現代的刺身，一切都細緻地呈現在讀者面前。透過書中的歷史探討，我們可以看到日本料理是如何隨著時代的變遷而不斷改變，同時又保持著深厚的傳統基礎。書中特別強調了刺身這道美食的重要性，並深入探討了其名稱的由來。這種對於料理名稱背後故事的追蹤，為讀者呈現了更豐富的視角，讓我們能夠更深刻地理解每道美食的意義，而醬油作為一個重要的調味品，不僅在日本自身得到廣泛應用，也在國際間取得了巨大的影響力。這種文化融合將食物的價值提升到了更高的層次，同時也突顯了食物與文化之間的緊密聯繫，食物就是形成文化的重要環節之一呀！

透過作者梅用知世的視角，我們看到了食物背後的故事，也更加理解了飲食如何影響和反映了文化的變遷。對於喜愛美食、對於日本文化感興趣的讀者來說，這本書無疑是一場美味的閱讀盛宴，讓我們在品味美食的同時，也更深刻地思考著我們對於食物和文化的感知。

【推薦序】
在日台灣人「日本九州圈」版主　Peikie

這是第二次為梅用知世的第二本書寫推薦文，既是開心也是有緣分和榮幸。驚嘆她寫書的速度，還有對日本食文化的觀察入微，深情地表達出她對日本食物與研究菜單的熱愛。這本書細緻地描繪了日本飲食文化的多樣性，讓住在日本十年的我也感同身受。從原本的路邊攤小吃到高級餐廳，從生魚片到炸豬排，展現了日本人對飲食的極致追求。日本發展出獨特的生魚料理，在世界舞台上占有一席之地。而鎖國政策則導致了日本對外國口味的不適應，然而，這一限制反而催生了日本洋食的創新與發展，形成了...

【自序】
一起空氣點餐

「我好愛吃東西！」沒錯，我要在作者序大聲說出這句話表達我對食物的熱愛。

日本食物的發展相當有趣，因為長達一千兩百年的禁肉令而發展出獨特的生魚料理；又因為鎖國政策，形成日本特有的飲食文化。在曾是世界最多人口的江戶都市中誕生壽司、天婦羅、蕎麥麵等速食，從原本的路邊攤小吃發揚光大成為眾人爭相造訪的米其林指南餐廳。

黑船來航打開日本之門，大量的洋食衝擊日本人的味蕾，吃不習慣外國口味？沒關係，日本人將其改造成適合日本人的口味，發展出炸豬排、蛋包飯、肉醬義大利麵等「日本洋食」。其中東京銀座煉瓦亭更是許多洋食的起源，合理懷疑店主應該是坐時光機來的時空旅人。

除了吃以外，我也很喜歡看菜單，我和好友有一個無聊的習慣，雖然我們在不同縣市、分隔兩地，但是進餐廳吃飯時，都會順手拍個菜單給對方，接著煞有其事的「空氣點餐」，點得鉅細靡遺，好像人就坐在餐廳裡似的說出「我要一份肉醬義大利麵、起司粉撒多一點，甜點要草莓鮮奶油蛋糕，飲料冰美式，餐後上，謝謝。」

這樣的習慣已經行之有年，這本書會以菜單當作目錄也是基於我太愛看菜單點餐要脅編輯之下的產物。謝謝喜歡日本食物的各位，希望這一本書能讓你在品嘗日本美食時多增添一點趣味，並透過菜單目錄上的魚介料理、日式一品料理、麵飯類和甜點飲料等分類增進大家對日本食物的興趣，一起加入我空氣點餐的行列吧！

【自序】
一起空氣點餐

「我好愛吃東西！」沒錯，我要在作者序大聲說出這句話表達我對食物的熱愛。

日本食物的發展相當有趣，因為長達一千兩百年的禁肉令而發展出獨特的生魚料理；又因為鎖國政策，形成日本特有的飲食文化。在曾是世界最多人口的江戶都市中誕生壽司、天婦羅、蕎麥麵等速食，從原本的路邊攤小吃發揚光大成為眾人爭相造訪的米其林指南餐廳。

黑船來航打開日本之門，大量的洋食衝擊日本人的味蕾，吃不習慣外國口味？沒關係，日本人將其改造成適合日本人的口味，發展出炸豬排、蛋包飯、肉醬義大利麵等「日本洋食」。其中東京...

推薦序
自序　一起空氣點餐

第一章　小菜
納豆
章魚小香腸
蒟蒻
地瓜
海苔

第二章　魚料理
刺身
壽司
鮭魚卵軍艦壽司
鰹魚

第三章　單點料理
燒賣
炸豬排
天婦羅　
涮涮鍋
御好燒
漢堡排

第四章　麵飯料理
惡魔的飯糰
蛋包飯
義大利麵炒麵
碗子蕎麥麵
蕎麥麵

第五章　甜點
草莓鮮奶油蛋糕
剉冰
長崎蛋糕
糰子
鯛魚燒

第六章　飲料
咖啡
可爾必思
甘酒
日本酒

第七章　特別料理
太空人食物
營養午餐
熊本城
兒童餐
縮頭魚虱
蜜柑罐頭

推薦序
自序　一起空氣點餐

第一章　小菜
納豆
章魚小香腸
蒟蒻
地瓜
海苔

第二章　魚料理
刺身
壽司
鮭魚卵軍艦壽司
鰹魚

第三章　單點料理
燒賣
炸豬排
天婦羅　
涮涮鍋
御好燒
漢堡排

第四章　麵飯料理
惡魔的飯糰
蛋包飯
義大利麵炒麵
碗子蕎麥麵
蕎麥麵

第五章　甜點
草莓鮮奶油蛋糕
剉冰
長崎蛋糕
糰子
鯛魚燒

第六章　飲料
咖啡
可爾必思
甘酒
日本酒

第七章　特別料理
太空人食物
營養午餐
熊本城
兒童餐
縮頭魚虱
蜜柑罐頭