藏在味覺中的料理與記憶
飯桌上偶爾可以忘了幾道小菜,
缺了某種氣味與香料,但不能缺共餐的人。
一冊敞開理解大門的食記,
六類用餐情緒,八十道穿越五千英里的記憶的菜餚。
★傑米•奧利佛 食譜選書Selection of JAMIE OLIVER'S cookbook club
★出生於韓國的英國料理家,曾獲《美食觀察家月刊》(Observer Food Monthly)的讀者票選最佳食譜獎、入選《維特羅斯美食雜誌》(Waitrose Food magazine)專題,被譽為料理界的新星!
★六大類菜餚、六種不同的用餐情緒;逾八十道同步交織家鄉記憶與倫敦生活的料理,在韓國飲食與文化強勢撼動全球之日,本書既是料理入門,亦是理想的移民生活縮影。
★料理界盛讚—
「蘇的食譜書是一本韓國料理的入門書,也是一封致敬他的情書。」—艾蜜莉亞.施瓦茲(Amelia Schwartz)/《Food & Wine吃好喝好》(Food Wine)
「《飯桌!飯桌!》既是一本令人垂涎欲滴又易於準備的韓式食譜,也是對於料理在繼承傳統有著重要性的優美沉思。本書是作者蘇.史考特對她的家鄉與其豐富的美食文化,所獻上的讚歌。」—英國水石書店(Waterstones)
「蘇以優美的文字展現了,料理可以幫助我們從珍貴的回憶中重建文化、傳遞愛意與連結,並在感到迷茫失落時,給予我們立足之地站穩腳步。本書的食譜非常迷人,且在蘇的指導步驟下,即便初學者也能輕鬆達成。」—堤姆.安德森(Tim Anderson)/主廚、《廚藝大師賽》(MasterChef champion)冠軍、美食作家
「這是一本歸屬之書,作者將料理作為一封寫給家人的情書。本書的文字就如其食譜一樣美好。」—艾倫.詹金斯(Allan Jenkins)/《美食觀察家月刊》(Observer Food Monthly)
飯桌是韓國家庭的典型餐桌,由米飯、湯品、三至五道飯饌、泡菜,以及一道肉類或魚類的主菜所組成,自然又平衡的日常膳食。每人各自有一碗飯和湯,其他道料理則共享。飯菜皆依照產季和季節不同,而有所變化,且在某些場合會變得相當精緻,例如生日或節慶。來自首爾的蘇.史考特設計的料理絕大部分根基於童年回憶,反映成長路程,同時受到倫敦生活的經驗—多元文化飲食所影響,希望風味的平衡能為讀者帶來溫暖與美味,以及廚師指尖的經驗與溫度。
《飯桌!飯桌!》(Bap Sang/밥상)彙整了80道韓式料理,一冊足以展現韓國當代樣貌的家常料理食譜。
__
身為一名生活在英國的韓國人,蘇.史考特在初為人母時陷入身分認同的危機,她決定藉由烹飪童年時期的料理,追尋記憶中的滋味與感受,並將之傳承給自己的女兒。
這本親密的烹飪書當中,蘇將引導讀者認識現代的韓式料理,探索能使菜餚變得美味的發酵品、醃製品與醬料,並分享一系列撫慰人心的食譜:從韓式炸雞到泡菜炒飯,再到辣味海鮮湯麵等等。每一道迷人的料理之間,散落著關於女性、母親與移民的溫暖故事,講述了食物如何連結生命中的各個部分,藉以使我們完整。
這是一封母親送給女兒、由料理編織而成的情書,也是一冊關於移民與身分認同的書。母親餵養孩子的食物,會成為他所傳承的文化與記憶,本書中的菜餚正是如此,美味而動人,皆是令你我此刻食指大動的佳肴美饌。
作者簡介:
蘇.史考特SU SCOTT∣出生於韓國的倫敦作家。她的泡菜鍋食譜於二○一九年,榮獲《美食觀察家月刊》(Observer Food Monthly)的讀者票選最佳食譜獎。得獎之後,展開了美食作家與食譜開發的職涯,同時身兼人母。二○二一年一月,蘇入選了《維特羅斯美食雜誌》(Waitrose Food magazine)的專題,被譽為料理界的新星,後以「家的慰藉」為名設計並投稿食譜。她以童年回憶作為基礎,所開發的家常料理,簡易而美味,廣受編輯、食品團隊與讀者的好評與喜愛。此外,在其他食品刊物,如《森寶利雜誌》(Sainsbury's magazine)、《橄欖雜誌》(Olive magazine)和《維特羅斯週報》(Waitrose Weekend newspaper),都能找到她的食譜作品。
譯者簡介:
李仲哲∣文藻法文系畢業,目前專職翻譯,愛書人,喜歡漫步於文字與故事之間。譯有《後窗與另幾宗謀殺》。
各界推薦
名人推薦:
「蘇的食譜書是一本韓國料理的入門書,也是一封致敬他的情書。」—艾蜜莉亞.施瓦茲(Amelia Schwartz)/《Food & Wine吃好喝好》(Food Wine)
「《飯桌!飯桌!》既是一本令人垂涎欲滴又易於準備的韓式食譜,也是對於料理在繼承傳統有著重要性的優美沉思。本書是作者蘇.史考特對她的家鄉與其豐富的美食文化,所獻上的讚歌。」—英國水石書店(Waterstones)
「蘇以優美的文字展現了,料理可以幫助我們從珍貴的回憶中重建文化、傳遞愛意與連結,並在感到迷茫失落時,給予我們立足之地站穩腳步。本書的食譜非常迷人,且在蘇的指導步驟下,即便初學者也能輕鬆達成。」—堤姆.安德森(Tim Anderson)/主廚、《廚藝大師賽》(MasterChef champion)冠軍、美食作家
「這是一本歸屬之書,作者將料理作為一封寫給家人的情書。本書的文字就如其食譜一樣美好。」—艾倫.詹金斯(Allan Jenkins)/《美食觀察家月刊》(Observer Food Monthly)
名人推薦:「蘇的食譜書是一本韓國料理的入門書,也是一封致敬他的情書。」—艾蜜莉亞.施瓦茲(Amelia Schwartz)/《Food & Wine吃好喝好》(Food Wine)
「《飯桌!飯桌!》既是一本令人垂涎欲滴又易於準備的韓式食譜,也是對於料理在繼承傳統有著重要性的優美沉思。本書是作者蘇.史考特對她的家鄉與其豐富的美食文化,所獻上的讚歌。」—英國水石書店(Waterstones)
「蘇以優美的文字展現了,料理可以幫助我們從珍貴的回憶中重建文化、傳遞愛意與連結,並在感到迷茫失落時,給予我們立足之地站穩腳步。本書的食譜非常迷人,且在蘇的...
章節試閱
第四章__肉類
內在按耐不住的飢渴,需要食肉來止餓
(節錄)
我們外出吃晚餐時,總會選擇同一家小餐廳。那家餐廳遠離大路,藏身於當地市場的安靜角落裡,對當地人來說算是眾所周知,而外地人則一向都不知道這個祕密,只有味覺敏銳的人才會前來品嘗其著名的dwaeji galbi(醬燒豬排)。
這常常使我思索著,父親是如何找到這些地方的。他總知道可以在哪裡吃到最美味的食物;那些地方都是以特定菜餚而聞名的,通常都非常隱蔽,且不太引人注目,大多數人走過都不會多看一眼。
小餐廳裡總是擠滿饕客,甘甜的醬汁滴落在灼燙的木炭上,使其發出紅褐與琥珀色的光芒,充滿香氣的濃霧因此瀰漫於此處。煙霧刺痛了雙眼,蒙蔽了感官,也纏住頭髮,沾染在嘴唇上。
我們坐在敞開的窗戶旁。大叔們的耳後夾著香菸,忙著點火和清理燒烤架。街上的霓虹燈如螢火蟲般,閃爍著火光。檸檬汽水發出嘶嘶聲地起著泡沫,氣味相當刺鼻。冷冽而清新的空氣掠過我快樂的臉龐,竄進充斥煙霧與雜聲的餐廳裡。人們如流水般行動,充滿活力的氣息。那些被稱作阿姨的女士們忙著到處服務,客人揮手並用一聲充滿喜悅的Yeogiyo呼喚,好吸引她們的注意。阿姨們在餐桌間移動,並拉下天花板上的抽煙機,將之放置在靠近烤架的地方,以吸走煙霧。我帶著敬畏觀賞她們以夾子和剪刀,熟練地翻轉和切割肉塊,彷彿那些工具就是自己身體的一部份。
肉嘗起來帶有鹹甜的滋味,有著焦糖般的香氣。烤肉略微烤焦的末端帶有濃郁的黑糖香味,我將之沾上富含鹹鮮味的包飯醬(ssamjang),並放上紅斑點綴的綠葉,同時仔細掃視餐桌,找尋著蘿蔔泡菜,以疊放於上平衡辣椒的辛辣口感。我還記得那時候的感受—內在按耐不住的飢渴,需要食肉來止餓;冰涼又爽脆、辛辣又甘甜,全都化作一口,一次享盡。我迫切想要一口嘗到所有味道,但菜包肉總是遠遠大過於我的嘴巴,使汁水都沿著下巴流淌出來,手上也沾滿了黏糊糊的醬汁。我高興地舔得一乾二淨,且同時注視著帶有薄荷味的紫蘇葉與點綴著辣椒粉的新鮮蔥沙拉,貪婪地計畫下一口該何去何從。
父親點了足夠兩家人吃的肉,並啜飲著冰涼的蘿蔔水泡菜(dongchimi)湯汁,然後把多肉的排骨推到烤架外,留著稍後再享用。如冰沙般的蘿蔔水泡菜嘗起來比母親做的更甜,且發酵得微微冒泡。我們之中無人動他,只有父親會喝完一整罐足足兩次,並大聲說出:Ah, siwonhada!—及韓語表達「清爽」的意思—這是一種藉由身體所體驗到的味覺,而非舌頭。
「內在按耐不住的飢渴,需要食肉來止餓」這句話,是我對父親的看法。他出生於貧困的家庭,是四個手足中最年長的。從小就飽受飢餓之苦,他深知這種匱乏的感覺,也知道只要有錢就能買到食物,所以當他終於有能力時,絕對會盡情享受美食。他不斷追尋著美味的佳餚,確保每一項都能滿足他的味蕾。對他而言,食物的質與量都是極為重要的。
我仍然記得,那升起的煙霧讓我的雙眼因快樂而濕潤,以及那杯檸檬汽水喝起來有多酸甜。我們的臉泛著溫暖的光澤,炭火的味道殘留了好幾日,不時提醒自己品嘗過的美食。我依舊熱愛在餐桌上以炭火烤肉,而且永遠都被焦化醬油和煙燻中的甜美香氣所吸引,而想起童年所熟悉的滋味。我想知道,我的女兒在日後聞到燒烤的味道時,是否也會有同樣的感受—想起這些平凡的日子,是如何拼湊出她的童年的?
我將肉類的章節分成兩個部分:一個部分是使用燒烤技術的食譜,另一個部分則使用其他烹飪技術。大多數的食譜都可以搭配菜包肉和幾道飯饌小菜一起享用。
關於韓式燒烤的注意事項
韓國提供桌邊燒烤的餐廳隨處可見,而且價格也普遍實惠。切成薄片的肉通常是在桌內設置的木炭或瓦斯烤架上烹飪的,若沒有,則會提供攜帶式瓦斯爐,如此一來,每個人都能參與其中。肉通常以兩種方式製備,而這取決於使用的部位—不是塗上濕潤的醬汁來嫩化並增添風味,就是簡單調味和/或醃製,以捕捉該部位真正的風味。
經過多次在倫敦的家中試圖重現韓式燒烤的體驗,得出的結論是,薄肉片並非必要,也不是首選。因為我們大多數都在後院裡烤肉,而且只在烹煮完成後才上桌,不會在用餐過程中烤肉。就我所知,使用薄切片的唯一理由是:一、可以快速烤熟,因為傳統上更偏好熟透的肉。二、使用筷子進食時,肉大多數都不會太大,也因此常常需要在烹煮過程中,使用夾子和剪刀將肉切成小塊。出於此因,這兩個工具都是桌邊燒烤不可或缺的選擇。
考慮到這點,建議讀者,將韓式燒烤視為單純享受烤肉的方式—將此當作一種文化,而並非當作特定料理來看待。選擇自己喜歡的肉,然後按照此處的食譜來準備,搭配上其他韓式燒烤的元素,創造自己的體驗。
關於搭配的注意事項
菜包肉與包飯醬
在最基本的層面上,韓式燒烤應該搭配上菜包肉和包飯醬。Ssam(菜包肉)這個詞,即韓語的「包裹」之意,指的是以生的或燙過的菜葉,包裹肉或其他餡料。這需要考慮到哪些當季蔬菜適合用來包裹,以及其不同的口感與味道,像是甜味、草味、苦味、多汁、嫩滑或爽脆等等的特性,都會有不同的效果。我喜歡將嫩軟又甘甜的萵苣和苦味草葉混合,以營造對比的風味口感。紫蘇葉是很常見的選擇,且會帶來草本的香味(如果手邊找得到)。日本紫蘇也很好。若無,可以嘗試其他香草,例如薄荷或蘿勒。燙過的高麗菜也是我們家中很受歡迎的選擇,因為他既甘甜又多汁,而且風味完全中性,可以襯托出鮮明和精緻細膩的口味。
現在的包飯醬在亞洲超市隨處可見,而且品質都很好,但我認為自製會更好,只要混合韓式大醬(doenjang)和韓式辣醬(gochujang),就可以依照個人偏好來平衡口味。我在本書有分享包飯醬的食譜,他使用黑帶糖蜜和少許醋,以帶來更圓滑的甜味與酸度,從而減少肉的油膩口感。
關於燉菜的注意事項
大部分的韓式燒烤,都以共享的燉菜作結尾,且通常都是一鍋熱氣騰騰的料理。常見的是大醬湯,上面點綴著切丁的時令蔬菜和豆腐,並配上一碗白飯。然而,也有可能只有一碗簡單的湯配飯。對於我而言,白飯和燉菜並非是必要的,所以不一定要遵守這樣的規則,當作可以考慮的選項即可。
關於麵的注意事項
有時,一餐的最後以麵—尤其是冷麵—結尾,是很好的選擇。其冰涼又清爽的口感,在炎熱的時節尤其受歡迎。粉色冰湯蕎麥麵或辣拌冷麵會是不錯的選擇。一桌通常會共享一兩碗麵。
再度重申,我確實認為,只要一定分量的肉搭配上當季的菜葉蔬菜,就足夠了,而且有時候可能還更方便一些。所以,請保持簡單,只要準備好基本的東西,就能享受燒烤的樂趣。
第四章__肉類
內在按耐不住的飢渴,需要食肉來止餓
(節錄)
我們外出吃晚餐時,總會選擇同一家小餐廳。那家餐廳遠離大路,藏身於當地市場的安靜角落裡,對當地人來說算是眾所周知,而外地人則一向都不知道這個祕密,只有味覺敏銳的人才會前來品嘗其著名的dwaeji galbi(醬燒豬排)。
這常常使我思索著,父親是如何找到這些地方的。他總知道可以在哪裡吃到最美味的食物;那些地方都是以特定菜餚而聞名的,通常都非常隱蔽,且不太引人注目,大多數人走過都不會多看一眼。
小餐廳裡總是擠滿饕客,甘甜的醬汁滴落在灼燙的木炭上,使其發出紅...
作者序
★傑米•奧利佛 食譜選書Selection of JAMIE OLIVER'S cookbook club
★出生於韓國的英國料理家,曾獲《美食觀察家月刊》(Observer Food Monthly)的讀者票選最佳食譜獎、入選《維特羅斯美食雜誌》(Waitrose Food magazine)專題,被譽為料理界的新星!
★六大類菜餚、六種不同的用餐情緒;逾八十道同步交織家鄉記憶與倫敦生活的料理,在韓國飲食與文化強勢撼動全球之日,本書既是料理入門,亦是理想的移民生活縮影。
★傑米•奧利佛 食譜選書Selection of JAMIE OLIVER'S cookbook club
★出生於韓國的英國料理家,曾獲《美食觀察家月刊》(Observer Food Monthly)的讀者票選最佳食譜獎、入選《維特羅斯美食雜誌》(Waitrose Food magazine)專題,被譽為料理界的新星!
★六大類菜餚、六種不同的用餐情緒;逾八十道同步交織家鄉記憶與倫敦生活的料理,在韓國飲食與文化強勢撼動全球之日,本書既是料理入門,亦是理想的移民生活縮影。
目錄
前言
與韓國食材成為朋友
飯饌:韓式小菜/炒櫛瓜(Sautéed Courgettes|Hobak Bokkeum)、炒蘿蔔(Sautéed Radish|Mu Nmul)、奶油泡菜豆腐(Tofu with Buttered Kimchi|Dubu Kimchi)、青椒煎魚餅(Stir-Fried Fishcakes with Green Peppers|Eomuk Bokkeum)、醬炒杏鮑菇(King Oyster Mushrooms with Doenjang Butter Sauce|Saesongi Beoseot Bokkeum)、蘆筍柑橘沙拉(Asparagus + Citrus Salad|Asparagus Naengchae)、辣蘿蔔沙拉(Spicy Radish Salad|Musaengchae)、豆芽沙拉—兩種料理方式(Beansprout Salad–Two Ways|Sukju Namul)、菠菜沙拉(Seasoned Spinach Salad|Sigeumchi Namul)、大醬苦春菜沙拉(Spring Bitter Greens with Doenjang|Bom Namul Doenjang Muchim)、綠豆煎餅(Mung Bean Pancake|Nokdu Bindaettoek)、韓式蔥餅(Spring Onion Pancake|Pajeon)、豆腐豬肉丸(Pork + Tofu Meatballs|Donjeonya, Dongguerang-Ttaeng)、海苔蛋捲(Rolled Omelette with Seaweeds|Gyeranmari)、辣烤高麗菜(Charred Cabbage in Warm Gochujang Vinaigrette|Yangbaechu Gui)、醬炸茄子(Soy Sauce Glazed Aubergines|Gaji Gangjeong)、糖醋豆腐(Sweet + Sour Tofu|Dubu Tangsu)、蔬菜天婦羅(Mixed Vegetable Fritters|Yachae Twigim)、老式炸豬排(Old-School Pork Cutlet|Yetnal Donkkaseu)、韓式醬牛肉(Soy Sauce Beef with Jammy Egg|Jangjorim)、韓式蒸蛋(Steamed Egg|Gyeran Jjim)、茄子沙拉(Roasted Aubergine Salad|Gaji Namul)、奶油醬燒馬鈴薯(Soy Butter-Glazed Baby Potatoes|Algamja Jorim)、韓式燉豆腐(Braised Tofu|Dubu Jorim)
發酵與醃製品/切塊白菜泡菜(Cut Cabbage Kimchi|Mat Kimchi)、蘿蔔塊泡菜(Cut Cabbage Kimchi|Kkakdugi)、白泡菜(White Kimchi|Baek Kimchi)、水泡菜(Water Kimchi|Mul Kimchi, Nabak Kimchi)、蘋果高麗菜泡菜(White Cabbage + Apple Kimchi|Yangbaechu Sagwa Kimchi)、醃黃瓜(Pickled Cucumber|Oiji)、辣拌醃黃瓜(Spicy Pickled Cucumber Salad|Oiji Muchim)、醬醃洋蔥(Soy Sauce Pickled Onions|Yangpa Jangajji)、粉色醃蘿蔔(Beetroot-Stained Pickled Radish|Mu Chojeorim, Chicken Mu)、八角醃大黃(Anise Pickled Rhubarb|Rhubarb Cho Jeorim)
湯品與燉菜/蛋花湯(Egg Drop Soup|Gyeran Guk)、淡菜海帶湯—生日湯(Seaweed Soup with Mussels, Birthday Soup|Honghap Miyeok Guk)、韓式辣味牛肉湯(Spicy Pulled Beef Soup|Yukgaejang)、牛尾湯(Oxtail Soup|Sokkori Gomtang)、馬鈴薯辣燉雞(Spicy Chicken + Potato Stew|Dakdoritang)、三伏天雞湯(Chicken Soup for the Dog Days|Dak Baeksuk)、泡菜鍋(Kimchi Stew with Pork Belly|Kimchi Jjigae)、大醬湯(Everyday Doenjang Stew|Doenjang Jjigae)、蛤蜊嫩豆腐鍋(Soft Tofu Stew with Clams|Bajirak Soondubu Jjigae)
肉類/LA牛小排(LA Short Ribs|LA Galbi)、醬烤羊肉串(Doenjang Lamb Skewers|Yang Kkochi)、烤肉餅(Grilled Meat Patties|Tteokgalbi)、烤雞串(Chicken Skewers with Sesame Chicken Skin Crumbs|Dak Kkochi)、韓式炸雞(Korean Fried Chicken|Dakgangjeong)、生菜包豬五花(Poached Pork Belly Wrap|Bossam)、烤豬五花(Roasted Pork Belly|Tong-Samgyeopsal)、生拌牛肉(Raw Beef Salad|Yukhoe)
海鮮/香煎比目魚(Fried Flat Fish with Yangnyeom Dressing|Gajami Yangnyeom Gui)、烤鯖魚(Grilled Salt + Sugar-Cured Mackerel|Jaban Godeungeo Gui)、烤蛤蜊(Grilled Clams with Sweet Doenjang Vinaigrette|Jogae Gui)、辣魷魚沙拉(Spicy Squid Salad|Ojingeo Muchim)、醬油醃蝦(Soy Sauce Marinated Prawns|Saeujang)
飯食/韓式拌飯(Mixed Rice with Vegetables|Bibimbap)、三色飯捲(Three-Coloured Seaweed Rice Roll|Samsaek Gimbap)、咖哩鍋飯(Curried Pot Rice|Kare Sotbap)、泡菜炒飯(Midnight Kimchi Fried Rice for Kiki|Kimchi Bokkeumbap)、綠豆粥(Mung Bean Porridge|Nokdu Juk)、年糕串(Crispy Rice Cake Skewers|Tteok Kkochi)
麵食/粉色冰湯蕎麥麵(Buckwheat Noodles in Icy Pink Broth|Mul Naengmyeon)、茄子涼麵(Chilled Noodle Soup with Charred Aubergine|Gaji Naengguksu)、辣拌涼麵(Spicy Cold Noodles|Hamheung Bibim Naengmyeon)、韓式炒碼麵(Spicy Seafood Noodle Soup|Jjamppong)、番茄辣味刀削麵(Knife-Cut Noodles in Spicy Tomato Broth|Jang Kalguksu)、韓式炸醬麵(Black Bean Sauce Noodles|Jjajangmyeon)、海鮮麵疙瘩(Hand-Torn Noodles in Clam Broth|Bajirak Sujebi)
甜品/糯米甜甜圈(Sweet Rice Doughnuts|Chapsal Doughnuts)、紅豆牛奶冰(Milk Granita with Sweet Red Beans|Patbingsu)、花生醬麵包(Peanut Butter Cream Bun|Ttangkong Cream Ppang)、蜂蜜布丁佐咖啡焦糖(Honey Panna Cotta with Instant Coffee Caramel|Mum's Naeng Coffee)、薑母茶(Ginger Tea|Saenggang Cha)
高湯與調味品/基礎高湯(Quick Stock|Yuksu)、昆布蘑菇高湯(Dasima + Mushroom Stock|Chaesu)、鯷魚高湯(Anchovy Stock|Myeolchi Yuksu)、包飯醬(Ssam Sauce|Ssamjang)、細香蔥蘸醬(Chive Dipping Sauce|Cho Ganjang)、韓式辣肉拌醬(Stir-Fried Gochujang Sauce|Yakgochujang)、辣椒油(Chilli Oil|Gochu Gireum)、辣椒醬(Spicy Chilli Seasoning Sauce|Dadaegi)
後記
索引
致謝
前言
與韓國食材成為朋友
飯饌:韓式小菜/炒櫛瓜(Sautéed Courgettes|Hobak Bokkeum)、炒蘿蔔(Sautéed Radish|Mu Nmul)、奶油泡菜豆腐(Tofu with Buttered Kimchi|Dubu Kimchi)、青椒煎魚餅(Stir-Fried Fishcakes with Green Peppers|Eomuk Bokkeum)、醬炒杏鮑菇(King Oyster Mushrooms with Doenjang Butter Sauce|Saesongi Beoseot Bokkeum)、蘆筍柑橘沙拉(Asparagus + Citrus Salad|Asparagus Naengchae)、辣蘿蔔沙拉(Spicy Radish Salad|Musaengchae)、豆芽沙拉—兩種料理方式(Beansprout Salad–Two Ways|Su...