中式素經典100︰蔬食研究家的中菜餐廳招牌菜-FindBook 找書網 ISBN:9786269805877

圖書名稱：中式素經典100︰蔬食研究家的中菜餐廳招牌菜

素食金廚獎名師的用心仿製研發，
高度還原中式餐館最受歡迎的百款菜色，
不葷主義也能大快朵頤的上館子必點中菜。

茹素者書櫃必備的一本書
給人健康養生印象的素食，同時也給人味道清淡的印象。中菜講求色香味俱全，是我們所最習慣的味道。長年深耕素食的作者小黑師傅，以其專業的技巧，將中餐廳最受歡迎、必點的100道菜色，成功轉換做出仿真的味道與樣貌，翻轉素食單調乏味的刻板印象。

一網打盡中餐廳最受歡迎的菜色
出色：仿真外型唯妙唯肖
以白蘿蔔與豆干模仿肥瘦肉兩種口感、搭配仿若外皮的乾香菇，做出具層次感的素東坡肉；將具嚼勁的杏鮑菇切圓厚片劃上刀紋，做出與干貝雷同的外型與口感；以生豆包與金針菇做出鮮嫩魚肉口感、海苔做出擬真魚皮，成為帶海味的素魚片。

自然：善選食材擬真製作
以外型、顏色、口感相近的食材加工製成相似的材料。如以豆腸取代大腸做成素的四季肥腸、薑絲大腸；以椰肉片刻花取代魷魚，做出香芹炒素魷魚；將紅蘿蔔磨泥、油炒出漂亮橘紅色，複製出蟹黃的色澤。

健康：帶入健康概念的料理手法
將中式料理常用的大火快炒，改用中火拌煮的方式，降低油煙；少用油炸，改用煎烤取代，以減少油變質氧化；用成分單純的片栗粉取代太白粉勾芡，用量較少且不易反水……等，健康吃素也能滿足口慾。

美味：做出相仿的味道與口感
將珊瑚菇裹上粉漿油炸成為素蟹，再撒上豆皮酥做出口感相仿的避風塘炒素蟹；以草菇取代蚵仔、並以海苔增加海味，做出豆豉素鮮蚵、素蚵仔酥；以外觀、口感相像的碧玉筍，取代中式料理必備的辛香料「蔥」……等。

作者簡介：

李耀堂
【現任】
南開科技大學餐飲管理系專技助理教授
瑞康屋烹飪老師
烹飪節目常駐廚師

【著作】
義式素美味100、手作抹醬、日式素家常101、素餐桌調味帖、第1本素西餐料理書【升級增編版】、無油煙輕鬆煮(以上邦聯文化出版)
米饌饗宴、素食好健康、原住民美食、健康美味豬、好男人愛下廚、神奇米飯力量大、五星級常備菜、蔬食共和國

【得獎紀錄】
2013韓國國際烹飪美食大賽個人展示菜金牌
2013馬來西亞世界烹飪大賽金牌
2012第一屆大甲媽祖[福佑平安]媽祖宴金牌
2011第三屆海峽兩岸烹飪邀請賽金牌
2010第六屆韓國國際美食養生大賽金牌
2010兩岸三地閩菜會馬祖料理競賽最佳創意獎
2010第一屆行政院客委會客家筵席料理比賽金牌
2010 FDA行政院衛生署優良廚師
2008第六屆中國烹飪世界大賽美食展檯金牌
2007第一屆台北中華素食展金廚獎

作者序

善用烹調技巧，做出經典素中菜
每個國家都有它料理的方式及飲食習慣，例如：醬油在中菜的調味中占有重要地位，讓料理帶有獨特的醬香味，像是每個人家中都有的那一鍋滷肉，在華人的飲食文化中傳承。在《中式素經典100》這本書中，我把常見的中餐廳菜改成了素食版，運用大家熟悉的當季好食材，並結合市面販售的豆製品、小麥製品、或蒟蒻製成的素料及簡單的調味，做出可仿真的素中菜。
怎樣能把每一道菜煮到營養、健康且又不失風味？我相信除了認識食材、調味料的特性外，也必須掌握烹飪技巧的環節。如：煎、炒、煮、炸、燉、煨、燴，不管是...

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2 〔推薦序〕佛光山開山寮當家　釋覺具
3 〔作者序〕
7 〔導讀〕優質素料是素中菜的好幫手
8 認識市售優質素料
12 素中菜的仿真技法
14 素中菜料理前處理
16 美味升級的烹調技
19 活用度高的常備料
素肉燥、素高湯、薑麻油

第一篇：經典若料理
24 東坡若
26 紅燒筍乾滷若
27 梅乾扣若
28 苦瓜鑲若
29 地瓜粉蒸若
30 素紅燒獅子頭
32 香煎朱排
34 無錫素小排
35 椒鹽素排骨
36 梅汁素排骨
38 回鍋素若
39 咕咾若
40 京醬素若絲
41 客家小炒
42 豆干炒若絲
43 三杯皮蛋紫米糕
44 五...

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