中式素經典100：蔬食研究家的中菜餐廳招牌菜-FindBook 找書網 ISBN:9786269805877

內容簡介

素食金廚獎名師的用心仿製研發，

高度還原中式餐館最受歡迎的百款菜色，

不葷主義也能大快朵頤的上館子必點中菜。

　　茹素者書櫃必備的一本書

　　給人健康養生印象的素食，同時也給人味道清淡的印象。中菜講求色香味俱全，是我們所最習慣的味道。長年深耕素食的作者小黑師傅，以其專業的技巧，將中餐廳最受歡迎、必點的100道菜色，成功轉換做出仿真的味道與樣貌，翻轉素食單調乏味的刻板印象。

　　一網打盡中餐廳最受歡迎的菜色

　　出色：仿真外型唯妙唯肖

　　以白蘿蔔與豆干模仿肥瘦肉兩種口感、搭配仿若外皮的乾香菇，做出具層次感的素東坡肉；將具嚼勁的杏鮑菇切圓厚片劃上刀紋，做出與干貝雷同的外型與口感；以生豆包與金針菇做出鮮嫩魚肉口感、海苔做出擬真魚皮，成為帶海味的素魚片。

　　自然：善選食材擬真製作

　　以外型、顏色、口感相近的食材加工製成相似的材料。如以豆腸取代大腸做成素的四季肥腸、薑絲大腸；以椰肉片刻花取代魷魚，做出香芹炒素魷魚；將紅蘿蔔磨泥、油炒出漂亮橘紅色，複製出蟹黃的色澤。

　　健康：帶入健康概念的料理手法

　　將中式料理常用的大火快炒，改用中火拌煮的方式，降低油煙；少用油炸，改用煎烤取代，以減少油變質氧化；用成分單純的片栗粉取代太白粉勾芡，用量較少且不易反水……等，健康吃素也能滿足口慾。

　　美味：做出相仿的味道與口感

　　將珊瑚菇裹上粉漿油炸成為素蟹，再撒上豆皮酥做出口感相仿的避風塘炒素蟹；以草菇取代蚵仔、並以海苔增加海味，做出豆豉素鮮蚵、素蚵仔酥；以外觀、口感相像的碧玉筍，取代中式料理必備的辛香料「蔥」……等。

作者介紹

作者簡介

李耀堂

　　【現任】

　　南開科技大學餐飲管理系專技助理教授

　　瑞康屋烹飪老師

　　烹飪節目常駐廚師

　　【著作】

　　義式素美味100、手作抹醬、日式素家常101、素餐桌調味帖、第1本素西餐料理書【升級增編版】、無油煙輕鬆煮(以上邦聯文化出版)

　　米饌饗宴、素食好健康、原住民美食、健康美味豬、好男人愛下廚、神奇米飯力量大、五星級常備菜、蔬食共和國

　　【得獎紀錄】

　　2013韓國國際烹飪美食大賽個人展示菜金牌

　　2013馬來西亞世界烹飪大賽金牌

　　2012第一屆大甲媽祖[福佑平安]媽祖宴金牌

　　2011第三屆海峽兩岸烹飪邀請賽金牌

　　2010第六屆韓國國際美食養生大賽金牌

　　2010兩岸三地閩菜會馬祖料理競賽最佳創意獎

　　2010第一屆行政院客委會客家筵席料理比賽金牌

　　2010 FDA行政院衛生署優良廚師

　　2008第六屆中國烹飪世界大賽美食展檯金牌

　　2007第一屆台北中華素食展金廚獎

序

善用烹調技巧，做出經典素中菜

　　每個國家都有它料理的方式及飲食習慣，例如：醬油在中菜的調味中占有重要地位，讓料理帶有獨特的醬香味，像是每個人家中都有的那一鍋滷肉，在華人的飲食文化中傳承。在《中式素經典100》這本書中，我把常見的中餐廳菜改成了素食版，運用大家熟悉的當季好食材，並結合市面販售的豆製品、小麥製品、或蒟蒻製成的素料及簡單的調味，做出可仿真的素中菜。

　　怎樣能把每一道菜煮到營養、健康且又不失風味？我相信除了認識食材、調味料的特性外，也必須掌握烹飪技巧的環節。如：煎、炒、煮、炸、燉、煨、燴，不管是哪一種料理方式，烹煮火候的掌控也是關鍵之一。開火的同時，怎麼去判斷出每道菜什麼需要先炒？什麼食材先加？調味料又在哪個時間點加入？這些都不是一天就可以知道，除了透過常煮得到答案外，藉由食譜的協助，能讓你縮短嘗試時間，快速學到為自己為家人做出美味的料理。

　　本書除了運用原型食物入菜外，也介紹讀者認識優質、少加工、少添加物的素料，既能方便作菜，也能讓作出的菜色、口感更多元化。我希望讀者能藉由此書做出美味的素食，也非常感謝讀者長期的支持，讓我有動力繼續開發不一樣的美味素料理。請關注我的粉絲專頁「小黑師傅李耀堂」。

李耀堂

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