大稻埕滋味：迪化街食家的早餐物語-FindBook 找書網 ISBN:9786269829682

內容簡介

　　早起的人才有好麵吃，

　　這是行走於大稻埕的金科玉律。

　　美食散文，傳統小吃&故事

　　★2024年博客來9月選書推薦

　　★30碗不能錯過的小吃故事

　　★大稻埕糧商之子，My灶創辦人昌哥的私房筆記

　　★擔任2023第一屆「500碗」全台小吃新指南評審評審

　　迪化街食家的朝朝日日，

　　無法復刻的人生況味。

　　「好吃」其實是我的舌頭所保留的記憶。

　　記憶不斷帶我回到生長的地方，

　　因為這裡的味道才是那個「對」的滋味。

　　大稻埕的繁華始於飲食，是我的美食起點，也是見山又是山的終點。

　　昌正浩生長在迪化街糧商之家，天生就跟食物關係唇齒相依。這個城區是物資進出口集散地，食材、藥材、茶葉匯聚一堂，就連嗅聞到空氣，都能分辨出今天交易哪一項大宗物資，或者今天的干貝、香菇與往常有何差異。

　　賣麵炎仔是厝邊，慈聖宮是後院也是廚房，太平市場是冰箱，而廟埕前四神湯第三代老闆跟他是留日同學。如今大家耳熟能詳的知名小吃，都是街坊鄰居，從小吃到大，一年三百多日幾乎天天吃，交情深厚享有特殊待遇不說，更對這些店家歷史了解至深，與慕名嚐鮮的饕客浮光掠影的造訪，截然不同。

　　1996年昌正浩花一整年時間周遊北美、歐洲，深度瞭解葡萄酒，隔年開設沙龍式品酒館推廣紅酒文化，開啟了對美食的另一番領悟。數年後，因緣際會走入餐飲業，陸續在台北、廈門開設大型餐館，2013年創辦「My灶」，以乾淨、細工、道地的台菜饗客，吸引企業名流無數，被譽為「最昂貴的路邊攤」，並以精緻的作法，刷新坊間對滷肉飯的刻板印象，創下全台最貴滷肉飯紀錄，迄今不衰。「My灶」的創辦史是昌正浩自小品嚐台菜小吃的心得縮影。連續5年獲選米其林必比登（Bib Gourmand）推薦美食餐廳。

　　從小很有口福，迪化街的洋樓建築空間都很大，家裡三天兩頭大宴小酌不斷、吃辦桌，到北投吃酒家菜、唱那卡西。我在小學時期就會點菜招待賓客。喜歡研究的媽媽吃了外面的酒席，回家領著傭人複製改良，興致一來隨時都能擺出一桌又一桌獨一無二的家宴。台菜早長在我的DNA裡……

　　豐富的味道資料庫產生鏈接，互相激盪，不斷融合又展開。我進入了飲食新紀元。菜餚與配料、菜餚與醬料、菜餚與主食、菜餚與飲品，整席菜色的起承轉合……逐漸凝聚成形。不止吃宴席，吃路邊攤我也用同樣標準。街頭小吃用得著這麼講究的原則嗎？路邊攤上不了檯盤，不成大器？我覺得相反。街頭小吃單純、新鮮、非量產，更適用這麼講究的原則，也更容易辨識出其中濃淡配比的細微差異。

　　有人問他，台菜的代表滋味是什麼？很難回答。

　　台灣是多元族裔共同生活的空間，時間上也歷經多元文化長期激盪融合。台菜的代表滋味絕不止一個，台灣的名片城市大概每個老城鎮都有資格擔綱，各擅勝場。

　　如果硬要說出一個滋味，我首推油蔥酥。油蔥酥不是台灣獨有的調味方式，卻是台灣小吃最常見的靈魂角色，許多小吃非它不可，譬如蚵仔麵線、雞肉飯、滷肉炕肉、肉羹、油飯、米粉炒、大麵炒。特別是只擺一撮豆菜，此外沒配料的米粉炒、大麵炒，油蔥酥就是香氣和滋味的來源。

　　迪化街吃貨昌正浩打開封存的記憶寶庫，端出台北舊城區最老牌也最地道的台灣美食，講述店家與美食的故事，引領讀者品嚐每一道經典小吃。書中他描述了各種小吃精髓：

　　「滷肉飯的身價被遠遠低估了大半世紀。受到美英姐的啟發，我意識到，它可講究的地方很多，但也可以被忽略就好，至於講究與不講究的差異，當然就是美味的程度。」

　　「每個人吃油飯都會發展出獨有的客製化習慣。我喜歡吃半碗，剩半碗加半熟荷包蛋，不加肉臊滷汁，而是淋上兩滴醬油，攪開蛋黃略拌開，鴨蛋的蛋黃口感香氣比雞蛋濃郁，堪稱神級的台味丼飯。」

　　「早起的人才有好麵吃，這是行走於迪化街的金科玉律。頭湯下麵才吃得到爽勁。等到太陽與地平線越來越趨於垂直，湯鍋混沌漸起，麵條入鍋一下子就糊化，容易坨，麵條表面不爽朗，吃進嘴黏糊糊。」

　　「我是肉羹控，對肉羹相當挑剔，入口也才知道，每一塊肉羹都很物超所值。肉香鮮甜之外，完全吃不到礙口的筋，絕對是手切肉的細工，仔細剔除筋膜，老闆花的精神和時間無價。原來，肉羹的美味天花板是這樣：肉中有魚，魚中有肉。」

　　「久發快燙的魷魚口感結實乾韌有咬勁，阿根廷魷魚的肥厚特色吃得出來，迥異於坊間一般汆燙生魷魚的脆彈，有些人吃不慣，而吃成習慣的人會上癮，越嚼越香，視為下酒的上品，風味無可取代。」

　　美食評鑑或品味的養成，首先要懂得區別食材是否新鮮，其次了解烹調手法對食材的各種影響。口味當然很主觀，但新鮮與否有客觀標準，烹調手法對食材的影響也有極客觀的標準。最美味的食物不必上得了檯面，因為來不及端上檯面就吃光了。

　　美人遲暮有其自成一格的風韻，

　　青春年華的美妙隱約可循，

　　在小吃碗裡凝聚成時光膠囊。

美饌推薦

　　謝仕淵（台南市文化局長、作家、《府城一味》作者）

　　廖志峰（作家、《秋刀魚的滋味》作者，允晨文化發行人）

　　李金蓮（作家）

　　周奕成（大稻埕國際藝術節發起人）

　　顧瑋（土生土長創辦人、COFE喫茶咖啡主理人）

　　常聽到「民以食為天」這句話，相對於天，常民飲食所資，卻是自地而來，人由風土滋養化育。書市中琳瑯滿目的飲食書寫，或多或少透露出這種肌理，肌理刻劃得越深，這種來自土地記憶情感的書寫，就越能吸引人，這本說的正是這樣的故事。――廖志峰

　　迪化街昌正浩先生是我的朋友。本書正是他吃過台北街巷早餐的故事，而且他每天早餐吃什麼都會拍照LINE給我。所以當讀者發出「哇」的驚嘆聲之前，我早就「哇」過了。太好吃了，怎麼可以不推薦這本書呢！—周奕成

作者介紹

作者簡介

【口述】昌正浩　Chris Chang

　　出生並定居迪化街，家族是大稻埕在地糧商並從事食品加工業，從小吃遍大宴小酌，青少年時期旅居日本、美國與加拿大，念念不忘台灣小吃，為此放棄海外生活。曾在廈門獨創多家餐館、在台灣經營葡萄酒貿易，因醉心於宣揚「台灣家庭味私房料理」，2012年創辦「My灶」，又仿效日本拉麵店短暫實驗性創辦「My味」麵店，端出高價位什錦麵配黑白切套餐。「My灶」以精緻版滷肉飯豔驚全台，精緻家庭味台菜曾連續五年獲選米其林必比登（Bib Gourmand）推薦美食餐廳，並受邀出任第一屆（2023）「500碗」全台小吃新指南評審。

　　現仍繼續每天淸晨尋覓小吃，當做是一天的開始。

【撰文】傅士玲　Ema Fu

　　筆名榖雨、王約，生於台南長於台北，旅居美國，美國威斯康辛大學東亞所碩士、喬治梅森大學宗教與文化研究所碩士，曾任職《漢聲雜誌》、《商業周刊》出版公司、台灣《壹週刊》、華府作家協會會長（2012-2014）。媒體出版資歷三十餘年，譯有《叛逆的葡萄》、《法國美食傳奇》等，著有《蔣公獅子頭》、《台灣豬，黑白切：日以繼夜的庶民美食》、《開創者之路：亞裔女性部長第一人趙小蘭傳》等。

　　Email：emafu63@yahoo.com.tw

推薦序別具土地記憶情感的飲食書寫
自序晨食稻埕
楔子滷肉飯的江湖，水很深——My灶的故事

壹╱米飯物語
油飯界的頭牌――珠記大橋頭油飯
米糕、油飯大不同――大橋頭老牌筒仔米糕、大龍峒熊會長油飯、台北橋頭筒仔米糕、阿桃油飯、呷二嘴
日本職人本色――許記麵攤
獵奇與果腹――香滿園滷肉飯
來自天堂的炕肉――梅滿美食
可豐不可儉――葉家肉粥
濃淡並存――大龍街香菇赤肉粥
【番外篇】誰與爭鋒雄嘉義雞肉飯

貳╱麵食物語
小吃鋼鐵人――賣麵炎仔
美食不違章――涼州街無名涼麵
海內遺珠――老麵店
清奇烹飪禪――無名福州麵
歷史的註腳――意麵王
早起限定――楊家早餐店
點心不尋常――阿川蚵仔麵線
低調高手――五常街無名麵店
吃早不吃晚――永樂市場旁民樂旗魚米粉
刨冰耽誤了米糕――呷二嘴

叁╱羹湯物語
老字號守舊有理――圓環滷肉飯肉羹
老台北摩登餘味――老阿伯胖魷羹
無名卻無人不知――歸綏街魷魚羹甜不辣
簡樸不簡單――企鵝文肉羹店
虔誠好味道――媽祖宮口黃記四神湯
光陰的氛圍――興安街麵線羹

肆╱惣菜物語
獨沽一味――魷魚標
吃一次少一次――正宗阿角紅燒肉

後記流淚的美食

附錄│NOTE賞味筆記

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序

推薦序

別具土地記憶情感的飲食書寫

廖志峰（作家、《秋刀魚的滋味》作者、允晨文化發行人）

　　常聽到「民以食為天」這句話，透顯的是飲食在常民生活的重要。相對於天，常民飲食所資，卻是自地而來，人由風土滋養化育。書市中琳瑯滿目的飲食書寫，或多或少透露出這種肌理，肌理刻劃得越深，這種來自土地記憶情感的書寫，就越能吸引人，這本《大稻埕滋味——迪化街食家的早餐物語》說的正是這樣的故事。

　　坊間飲食書寫何其多，一如東西美饌，口味各異，各擅勝場。我個人最早閱讀的飲食故事是集主廚、作家、節目主持人多重身分於一身的安東尼．波登所寫的《廚房機密檔案》，這種從專業視角及廚房內部機密所寫成的書，雖滿足讀者的獵奇心理，但終究不能親臨現場體驗，缺乏臨場感，只能當成小說閱讀，隔靴搔癢。

　　近年來，台灣飲食的在地書寫，慢慢地豐富了起來，不只介紹在地的庶民美食，更重要的是喚起時代的記憶或情感。這些飲食書寫難免因地域性而有所局限，不過也正是地域性讓各地美食鏤刻著不同的風土印記，成了庶民無形的歷史，口口相傳，彌足珍貴。

　　本書的主述者，人稱昌哥的昌正浩，出生迪化街糧商之家，自家有工廠，同時也做食品加工和貿易，這樣的背景既豐富他的人生視野，也對飲食品味和飲食習慣的養成，有決定性的影響，與大稻埕獨特的早市或晨間飲食系統，密不可分，慈聖宮前的食攤就是例證。大稻埕的商圈或攤販活動素有日與夜之分，過去以圓環為中心，後來商圈轉移至寧夏夜市的飲食系統可說是以夜為核心；日的代表則是迪化街這一帶商圈，一主日一主夜，組成了大稻埕的常民生活圈，已逾一甲子。

　　讀本書最大的收穫在於重新認識日常早餐的選擇不是只有永和豆漿、美而美三明治，或者便利超商，早在前述選項出現之前，生活在台北城北的人，有自己的主食，也有不為人知的門道：我從沒注意最富盛名的賣麵炎仔的菜單上是沒有燙青菜的；我也不知永樂市場旁的民樂旗魚米粉，雖然從早賣到晚，卻是不同店家，各自經營半日；我更幾乎忘了，下午茶時間可以去吃迪化街、民生西路口的四神湯與肉包解饞。這些早遠離生活日常的記憶滋味，因為這本書而重現。當然遠不止這些，別忘了大橋頭也自有一片精采。

　　但這本書更大的意義還在重建米飯系譜，我們的飲食選擇有白飯、油飯、筒仔米糕或飯糰。各店家對米的選擇不只有新米、舊米之分，即以糯米來說，也有尖糯、圓糯之分，這些區別因不同的處理手法而有了不同的風味口感，從而獨樹一幟。我們的味蕾即使天生不夠敏銳，但跟緊昌哥的敘述，也逐漸濕濡，忍不住滿口生津。我們整日埋首工作，偶爾縱情飲食，但我們是否遺忘米飯的真正滋味？

　　我雖出生雙連，但從小並沒有外食習慣，雙連雖然也有肉粥、滷肉飯、圓仔湯等老店，終究只是偶一嚐之，儀式性地進行一種時代補課。真正難忘的童年滋味卻是一次七娘媽生，跟著祖母走到歸綏街，路上祖母買了一碗鹹米苔目給我吃，那是人生中第一次吃到的鹹米苔目，後來再也沒嚐過那麼好吃的滋味，長大後回去找，也不記得到底是在哪裡？這就是庶民飲食的無窮魅力，它牽動你的記憶，構成你無形的人生地圖。

　　「地圖」正是這本書的核心，書中寫的美食範疇不出大稻埕，即使超過大稻埕也不超過松江路，清晰地劃出了一個台北城北人獨有的晨食地域。這樣的區劃既有地域性，也顯示出獨具的個性，讀者可按圖索食，有如化身成少年昌哥，城北遊走，建構自己的快意食光。

　　我不認識昌哥，卻去過他所開的My灶數次，昌哥因為某次在大龍市場吃到超乎美味體驗的晨食，於是為掌勺的美英姐開了一間餐廳，台北從此有了一家名為My灶的餐廳，餐廳的名聲很快就在朋友間傳開，我也因為好奇，跟著朋友一訪這間諧音有趣的台味餐廳。餐廳的用餐環境讓人像是置身安靜的舊市街，充滿時代古早的氛圍，別有一種溫暖。不過最讓我驚豔的是端上來的滷肉飯，油光閃亮飽滿的滷肉，讓人看了垂涎欲滴，不知道為什麼當下想起的卻是故宮博物院裡晶瑩剔透的翠玉白菜，只不過翠玉白菜吃不動，吃不到，也吃不起。滷肉固然是功夫，滷肉下的白飯更是難得，乾濕軟硬的分際，讓人吃到米飯更深的滋味，彷彿可以感覺白米的一生在嘴裡化開，第一次覺得不應該大口扒飯而應該細細咀嚼。我不禁肅然，這簡直是米飯的文藝復興時刻。如果滷肉飯有了一種英雄般的旅程，我覺得就是此刻，而那種感動，就像是小巷攤販的小燈照亮了夜色，又溫暖了胃與人心。

　　記得二○一九年五月，日本德仁天皇繼位，改元令和，一時興起，找了幾位好友在此聚餐，因為夏日將至，還特別點了古早味剉冰收嘴，綠豆加上米苔目真是台式甜品代表，經典不敗。一邊讀著昌哥的故事，一邊想起當日的飲食時光，其中有位友人後來先離開了，成了飲食之外的難忘滋味，滋味裡有故人。

　　《大稻埕滋味——迪化街食家的早餐物語》雖然說的是在地的飲食好滋味，不只分享難忘的人生時刻，也同時帶領讀者重歷台北城北時光，一起感受充滿快意與豪情的晨食江湖。

【自序】開場白

晨食稻埕

　　生長在迪化街，天生就跟食物關係唇齒相依。

　　這個城區是物資進出口集散地，食材、藥材、茶葉匯聚一堂，

　　就連嗅聞到空氣，都能分辨出今天交易哪一項大宗物資，

　　或者今天的干貝、香菇與往常有何差異。

　　大稻埕的繁華，始於飲食，

　　是我的美食起點，

　　也是見山又是山的終點。

　　下午茶時間，大禹嶺高山烏龍最宜消食解膩。九十度C的水溫恰恰萃取茶湯清香與甘甜兼具。電視螢幕上，美國職籃球星俠客歐尼爾（Shaquille O'Neal）說著自己的故事。十三歲就發育驚人，身長二〇三公分，所有人見到他都免不了脫口一問，「你打籃球嗎？」

　　歐尼爾高中被延攬進入籃球隊。身高讓他只要移步籃框下，輕鬆抬手就能托球入框。不過他內心忐忑，因為他不懂打籃球是怎麼一回事。

　　他還說，人家也常講「高個兒一定是傻大個兒」。同樣一副大塊頭，我懂那種尷尬。我也天生籃球健將的體格，經常被問，「你打籃球嗎？」回說不打籃球，彷彿我暴殄天物，對方一臉錯愕，強忍鄙夷的神情，就只差沒迸出傷人的評語——「原來是個傻大個兒」。

　　我不打籃球。除了騎重機跑山從事一點非極限運動，對其餘體育活動不感興趣。除了常被質疑辜負好體格，我還因為愛吃被冠上美食家的稱號。原因只為我出生在迪化街，長在迪化街，吃在大稻埕，清早一張開眼，門一開就是台灣傳統小吃的美食殿堂。加上中學開始旅居日本、美國、加拿大，又在中港台設廠做傳產與國際貿易，跑遍海內外，應該很懂美食！

　　是嗎？到處吃，頻繁吃，長期吃，就應該懂美食？

　　俠客歐尼爾說，在開竅之前自己根本不懂打籃球，不知道如何增強下肢的力量。我在開竅以前只是吃得挑剔，嘴巴很刁，厭惡腥味膩味。家族做糧食買賣，生意人家應酬多，從小很有口福，迪化街的洋樓建築空間都很大，家裡三天兩頭大宴小酌不斷、吃辦桌，到北投吃酒家菜唱那卡西。我在小學時期就會點菜招待賓客。喜歡研究的媽媽吃了外面的酒席，回家領著傭人複製改良，興致一來隨時都能擺出一桌又一桌、獨一無二的家宴。台菜早根植在我的DNA裡，可是我對西餐的概念僅止於XX排，再搭配開胃菜、湯、沙拉和甜點，甚至以為用刀叉吃飯就是西餐。

　　沒有一套原理可以做細膩分析，怎以美食家自居？

　　直到一九九六年。

　　那一整年周遊美洲與歐洲葡萄產區和酒莊，有系統的探究西方的品酒文化。突然，我的味蕾任督二脈霎時被打通。品酒文化講究搭配與組合。葡萄酒可以改變味蕾品嚐食物的味道，不同品種的酒可讓同一道菜衍生多采多姿的不同變化，而受到大自然風土影響，每一年的酒，風味各有千秋。學了一年雖都是皮毛，卻茅塞頓開。

　　我開始意識到，生長在迪化街，天生就跟食物關係唇齒相依。這個城區是物資進出口集散地，食材、藥材、茶葉匯聚一堂。生長在這裡，就連嗅聞到空氣，都能分辨出今天交易哪一項大宗物資，或者今天的干貝、香菇與往常有何差異。

　　豐富的味道資料庫產生鏈接，互相激盪，不斷融合又展開。我進入了飲食新紀元。菜餚與配料、菜餚與醬料、菜餚與主食、菜餚與飲品，整席菜色的起承轉合……逐漸凝聚成形。不止吃宴席，吃路邊攤我也用同樣標準。

　　街頭小吃用得著這麼講究的原則嗎？

　　路邊攤上不了檯盤，不成大器？

　　我覺得相反。街頭小吃單純、新鮮、非量產，更適用這麼講究的原則，也更容易辨識出其中濃淡配比的細微差異。

　　後天的啟發與訓練很重要，如果先天條件好，便能出類拔萃。歐尼爾有成為籃球巨星的壯碩體格，而我很幸運擁有一副好舌頭。

　　我的味覺堪稱天賦異稟，很擅長辨識細微的味道。滷肉飯裡若用了瘦肉，久煮變柴影響口感之外，只要稍微不新鮮，就能散發出令我不舒服的絲絲酸氣；昔日無冷藏設備，菜尾湯的酸味靠的是筍子天然發酵而來，不是靠添加酸菜或酸筍額外調味；湯頭天然發酵的酸味，不同於烹煮添加的酸。

　　進入葡萄酒的世界後重返台菜，以品酒之道回頭體會台灣味，奧妙點滴心頭。

　　年輕時在迪化街養成商場應酬模式，所謂飯局就是「往死裡喝」，不論多醉多晚回家，隔日清晨七、八點都得起床開店，員工準時八點上工。受日本教育的前輩們，紀律嚴明，晚生後輩都畢恭畢敬繃緊神經。

　　一大早的精神從何而來？理所當然需要憑藉足夠「油臊」（iû-tsho），作為身體動力的燃料。假以時日，清晨覓食成為在地商戶生活必然的一環。世上無如吃飯難，趕著開店、上工的生意人，誰願意虛度時間下廚做飯？門前門後的油湯攤仔就是大家的灶腳、鄰居，熟得像家人。在這裡吃小吃是日常吃飯，不是旅行獵奇。迪化街周邊小吃攤仔、飯擔仔為數甚多不無道理。就連許多攤仔老闆擺攤前，都加入覓食的晨間行伍之中，蔚為罕見的商圈文化特色。但迪化街生意人個個都是歪嘴雞，必須快速解決早飯，不表示餐點本身也是速成的果腹之物。

　　旅居海外，經商國際，交際應接不暇，有幸嚐遍各式各樣高級餐廳與知名料理，什麼是美食？觥籌交錯之後，回味起來何者最美？

　　最真實的感受反倒誠實不欺。

　　「好吃」其實是我的舌頭所保留的記憶。記憶不斷帶我回到生長的地方，因為這裡的味道才是那個「對」的滋味。

　　大稻埕的繁華始於飲食，是我的美食起點，也是見山又是山的終點。

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