如何品嘗啤酒：走進杯中的世界

「一瓶啤酒蘊含的哲理，勝過世上所有的書。」
── 微生物學之父巴斯德（Louis Pasteur）


四十年前，有批開路先鋒為了啤酒放手一搏。正因為他們披荊斬棘，也因為有群消費者希望能有多樣的選擇，願意支持這批先驅的努力，今日的美國才有了釀啤酒的文化。這種文化不僅催生在地的啤酒消費社群、扶植社群成長，更引發了某種全球現象。現今美國營運中的啤酒廠，數量之多可謂空前。除非發生什麼滅絕等級的大事件，否則這個數字在可預見的未來，應該還會繼續攀升。啤酒廠一多，問世的啤酒也更多，我們出遊暢飲和本地小酌的機會也隨之大增。啤酒是全世界最受歡迎的飲品第二名（咖啡仍然占上風），這個產業的成長，代表我們有機會用啤酒試驗出更多的可能；每回你踏進酒吧，要面對的選擇（與困惑）也更多。

此刻雖是啤酒客可以開懷暢飲的大好時光，市面上的啤酒種類卻多到令人傻眼，連啤酒界的識途老馬也難以招架（相信我）。要是你對這個由水、麥芽、啤酒花、酵母組成的世界只有普通程度的興趣，那麼某幾家大酒廠推出的幾款啤酒，應該往往會是你的選擇，因為他們砸大筆銀子猛打廣告，超市貨架、酒吧龍頭都有他們家產品的身影，你看多聽熟了，自然會覺得這幾種啤酒特別親切。

話雖如此，啤酒界目前的變化，很類似食物界近年的轉變。吃當地生產的食物、知道食物從哪裡來、在家自己下廚、用食材玩各種花樣──很多人早已忘了這些事有多重要，如今再次發現它的可貴。啤酒的世界也一樣。我們可以安於現狀，也可以多方探索、勇於實驗。就說啤酒的口味吧，什麼東西都可以拿來釀啤酒，好比異國的珍奇蔬果、蛋白質、木材、香草植物，甚至還有些非常噁心的玩意兒，還是別在這麼前面的章節提吧（給各位一點提示好了。有的釀酒師會在啤酒裡放動物內臟，和動物的某些部分）。哪怕是很偶爾才喝啤酒的人，只要花少許時間，學一點啤酒的知識，也能認識一個全新的世界。啤酒是種獨一無二的個人探險，因為你要找到最契合某種心情、狀態或個人喜好的啤酒口味，這和找出自己最喜愛某間餐廳的哪道菜，是同樣的道理。

這類創新實驗是啤酒廠變成觀光景點的主力推手。現在隨便翻開一本旅遊指南，不難發現其中至少會提到一間啤酒廠。情侶、好友規劃度假行程，會以走訪啤酒廠為重點；啤酒迷更像買iPhone，不惜起個大早在酒廠外排隊，只為買到某批珍貴的限量啤酒。「內華達山脈啤酒公司」（Sierra Nevada Brewing Company）在北卡羅萊納州密爾斯河（Mills River）分廠的廠區，是大家暱稱的「麥芽迪士尼樂園」，因為那兒可見一堆慕名而去的成年人，對廠內閃閃發亮的各種設備既是驚歎又是仰慕，像小孩般興高采烈。啤酒迷把釀酒師當搖滾巨星崇拜；甘心在啤酒節大排長龍，只為了能有機會讓心目中的英雄幫自己倒杯酒、拍張自拍、碰個拳。
我就是這種啤酒迷（只是碰拳那部分就免了）。我喜歡喝製作精良的好啤酒，光是望著琥珀色的印度淺色愛爾，看氣泡從杯底奮力衝向頂端那層泡沫，就可以看得渾然忘我。若是遇上甘甜濃烈的褐色桶陳帝國司陶特（barrel-aged imperial stout），才嗅第一口，便雙眼圓睜、樂不可支。倘若味蕾後區有非常特殊的味道忽隱忽現，必然抓耳撓腮、苦思答案（唔，有紅辣椒、百里香、咖啡），還會和啤酒同好熱烈討論口味和箇中奧妙，到最後點酒時刻才罷休。

不過我也是個新聞人，十六歲起就在新聞部打滾，在地方公共電視臺的晚間新聞當實習生。之後我轉往報社，其中有八年在《紐約時報》，跑了很長一段時間的社會線和政治線（犯罪活動和政治往往是同一回事）。每天都有新事件、要訪問的新對象、要探索的新城市。我最喜歡這份工作的一點就是：每天早晨醒來，我知道自己要上工，卻不曉得會有什麼任務。（如今我專門寫啤酒，早起可能就沒那麼容易，這得看前一晚的情況而定。）

我滿二十一歲的三個月前，有個朋友馬克．柯雷根幫我辦了某個「每月精選啤酒俱樂部」的會員，送我當生日禮物。此後每個月我都會收到六瓶啤酒，我就放進冰箱冰起來，試著喝喝看。這些啤酒大多是新罕布夏州「黑鼻啤酒公司」（Smuttynose Brewing Company）的產品。我一來重視朋友，二來欣賞他的品味，決心每種啤酒都要試一下，無奈總是不敵啤酒花大轟炸，要不就是慘遭各種高酒精濃度的啤酒打趴，最後必然以全部倒掉收場，但我對啤酒的興趣其實早已萌芽。我的成長記憶中，我爸獨鍾海尼根，家裡其他成員則喝百威啤酒，還常津津樂道我們紐澤西州紐華克的「百齡坦」（P. Ballantine and Sons）、「派布斯特」（Pabst）啤酒廠當年是何等風光。

到了正式滿二十一歲那天，我走進本地一間啤酒廠。在我那座大學城，有間啤酒廠餐廳（現在還在）很有英國酒館的氣氛（至今依然）──那是九〇年代，很多啤酒廠裝潢的風格都走英國風。就是在南橘鎮這間「煤氣燈啤酒廠」（Gaslight Brewery），我點了一杯名叫三個字母（IPA）的啤酒，勉強喝了下去。現場的酒保見我強逼自己喝完的那副痛苦相，一直憋著笑（他叫傑夫．雷文，後來成了我的朋友）。我明知該就此收手，居然又點了一杯。

這次我問了傑夫這啤酒是怎麼回事，他就幫我上了堂啤酒花的速成課。松木、葡萄柚，這些味道聞起來、嘗起來都很熟悉，對吧？這種啤酒本來就會有這些味道。他對我說，苦味也是這種體驗的一環。

我學到這些新東西，精神大振，躍躍欲試想多學一點。後來我因為報社的工作常出差，就習慣在出差的地點找當地有哪些啤酒廠。那時酒廠的經營型態大多是啤酒廠餐廳，我總是會在那邊吃晚飯，或在一天結束前喝上一杯。我這麼做有以下三個理由：

1. 啤酒廠餐廳供應的餐點和啤酒，比我住的「假日飯店」（無論哪間）大廳酒吧還要好。
2. 置身當地的各種場所，可以讓我把那個市鎮的感覺抓得更準。不管我到那裡要報導的是怎樣的人間慘劇，掌握這點能讓我刻劃得更加入微，這是重要的加分。
3. 我可以不斷學習關於啤酒的知識。

當時的我純粹是抱著啤酒迷的心態學習，多年後我才慢慢能接受自己以這個主題的「權威」身分來寫作。我不久後從社會線和政治線畢業，改換跑道專寫啤酒。一開始先幫小型紙本刊物寫稿，好比《愛爾街雙月報》（Ale Street News）和《歡慶者啤酒新聞》（Celebrator Beer News）。這兩份刊物分踞美國東西岸，各自報導該地區的啤酒圈，同樣由業界老將經營，員工都是資深自由工作者。我從中學到報導地方啤酒圈的細微眉角，以及該怎麼正確描寫啤酒風味。之後我成為《愛爾街雙月報》的採訪主任，也愛上另類媒體報導的作風──我們會去這個產業沒什麼人關注的地方，訪問籍籍無名的釀酒人，從每天湧進的大量新聞稿中，設法看出未來的趨勢。二〇〇九年，我加入全國性啤酒刊物《啤酒行家雜誌》（Beer Connoisseur Magazine，紙本版於二〇一五年停刊，轉型為數位版）擔任副主編，在服務期間寫過幾位啤酒界知名人物的專題，好比「山繆亞當斯」（Samuel Adams）和「角鯊頭」（Dogfish Head）的負責人；我採訪和評論的觸角也擴及世界各國的啤酒。二〇一三年起，我出任《聚焦啤酒雜誌》（All About Beer Magazine）總編輯近五年。這本雜誌創刊於一九七九年，是全美歷史最悠久的啤酒刊物。我在那兒度過非常愉快的時光，成果也相當豐碩，不僅讓版面耳目一新，也和許多厲害的寫手及優秀的同業合作，做出既有深度又吸睛的報導。同時我也周遊世界，踏遍五大洲和美國各州，在當地寫作與報導。二〇一七年，我成為《精釀啤酒與釀酒雜誌》（Craft Beer and Brewing Magazine）的資深主編，繼續採訪啤酒產業和自釀啤酒的大小事──自釀這項嗜好和狂熱，確實可說是今日啤酒復興運動的起點。

我任職啤酒雜誌界的同時，也主持（或與人共同主持）幾個以啤酒為主題的 podcast，並幫《華盛頓郵報》、《葡萄酒迷雜誌》（Wine Enthusiast Magazine）等幾家媒體寫稿。我甚至還寫了幾本書，如《美國精釀啤酒食譜》（American Craft Beer Cookbook），示範用好啤酒搭配好菜。

如今我是全職報導啤酒的新聞人，也有幸常置身啤酒業各領域精采活動與交流的核心。這得天獨厚的位置，加上我有旺盛的求知欲、跑遍全球與大街小巷實地考察研究的心得，還有一種責任感（我從專業人士、啤酒同好和大量文獻學到了這麼多，總覺得有責任分享出來）──一點一滴累積成你手中的這本書。

「一瓶啤酒蘊含的哲理，勝過世上所有的書。」
── 微生物學之父巴斯德（Louis Pasteur）


四十年前，有批開路先鋒為了啤酒放手一搏。正因為他們披荊斬棘，也因為有群消費者希望能有多樣的選擇，願意支持這批先驅的努力，今日的美國才有了釀啤酒的文化。這種文化不僅催生在地的啤酒消費社群、扶植社群成長，更引發了某種全球現象。現今美國營運中的啤酒廠，數量之多可謂空前。除非發生什麼滅絕等級的大事件，否則這個數字在可預見的未來，應該還會繼續攀升。啤酒廠一多，問世的啤酒也更多，我們出遊暢飲和本地小酌的機會也隨之大增。...

這本書罕見地兼具歷史故事與啤酒知識兩者，寓教於樂的同時讓人興奮熱血，這時候就應該喝杯啤酒來解內心的渴。看完這本書的我，為此喝了超過四手各種不同風味的啤酒。作者用輕鬆的敘事口吻介紹了啤酒歷史、文化及知識，引人入勝的同時卻令人口渴。建議你在閱讀前，要準備夠多種類的啤酒去應付內容的絢爛。──賴奕杰

約翰・霍爾是美國精釀界赫赫有名的啤酒專家與作者；他擅長以幽默 、 深入簡出的筆觸解答與介紹各種精釀啤酒相關知識與歷史；本書內含大量霍爾與業界重要人士訪談，同時也有作者自身獨特睿智的見解與想法。不論是對精釀啤酒過去的發展，現在的狀況，或是未來的前景感興趣的朋友，這本書都是你不能錯過的必讀之作！──林幼航

近代的啤酒復興運動，對於精釀啤酒產業的興起至關重要。這本書涵蓋啤酒原料、風味影響、品飲技巧，藉由清晰易懂的文筆，讓每一位啤酒愛好者都能有收穫。甚至作者 （在喝杯啤酒後）對產業面的觀察，不管正面反面，都值得我們掩卷深省。──宋培弘

啤酒沒有秘密！是的，啤酒沒有秘密。除非，你跟我一樣，讀了這本書，就會驚喜地發現，原來啤酒的秘密這麼多！這本書的作者，走訪世界各地擔任啤酒評審、採訪了不下數百位釀酒師⋯⋯就跟著他一起探索啤酒的秘密吧！──王鵬

這本書罕見地兼具歷史故事與啤酒知識兩者，寓教於樂的同時讓人興奮熱血，這時候就應該喝杯啤酒來解內心的渴。看完這本書的我，為此喝了超過四手各種不同風味的啤酒。作者用輕鬆的敘事口吻介紹了啤酒歷史、文化及知識，引人入勝的同時卻令人口渴。建議你在閱讀前，要準備夠多種類的啤酒去應付內容的絢爛。──賴奕杰

約翰・霍爾是美國精釀界赫赫有名的啤酒專家與作者；他擅長以幽默 、 深入簡出的筆觸解答與介紹各種精釀啤酒相關知識與歷史；本書內含大量霍爾與業界重要人士訪談，同時也有作者自身獨特睿智的見解與想法。不論是對精釀啤酒...

自序

第一章：現代啤酒復興運動
第二章：四大主要原料
　　　　水
　　　　麥芽
　　　　啤酒花
　　　　酵母
第三章：關於風味的幾個重點
第四章：如何喝啤酒
　　　　外觀
　　　　香氣
　　　　味道
　　　　口感
第五章：在酒吧喝啤酒
第六章：啤酒中的陰影
第七章：在家喝啤酒
第八章：尋回初衷
　　　　後記

謝辭
參考書目與建議書單
作者註

自序

第一章：現代啤酒復興運動
第二章：四大主要原料
　　　　水
　　　　麥芽
　　　　啤酒花
　　　　酵母
第三章：關於風味的幾個重點
第四章：如何喝啤酒
　　　　外觀
　　　　香氣
　　　　味道
　　　　口感
第五章：在酒吧喝啤酒
第六章：啤酒中的陰影
第七章：在家喝啤酒
第八章：尋回初衷
　　　　後記

謝辭
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作者註