京味兒

要想了解一個地方的人，最簡捷的辦法是瞧瞧他們吃點兒什麼。

北京人注重體面，講究禮貌，無論貧富，都不能失了身份。反映在吃上，無論是宮廷御膳還是市井粗食，都蘊涵著真正的手藝。《京味兒》所記錄的，是那些惟有北京才有的、最地道的北京滋味。

《京味兒》所要傳達的，並不僅是這些吃食的正宗做法和吃法，甚至也不只是那些已經和正在消逝的京城的字號、規矩、實誠和雅致，更有一種北京人所特有的生活態度、為人處事的方式，它們構成了地道的京味兒文化。

這種生活的藝術，正在漸漸離我們遠去……

北京滋味（代序）
春
天地一家春
豌豆黃兒‧驚夢
北京菜頭牌
無魚不成席
煎雞蛋容易嗎？
夏
誰也不是吃素的
夏天離不開的芝麻醬
吃的就是個順溜兒
水牛兒，水牛兒
伏天的豆腐，冬天的茶
秋
家傳燒茄子
飛上天的鴨子
北京的背後是大草原
葷里素
燒餅？還是火燒？
自來紅，自來白
不見勞腥的葷菜
冬
紅紅火火數九天
大白菜，俗中雅
窮人解饞
幸福的珠串
臘七、臘八兒，凍死寒鴉兒
過了臘八兒就是年
新年頭一口兒
後記

北京滋味

人的一種品性總是與一類吃食息息相關的，而“吃”往往又能體現一個民族的性格乃至文化。所以，要想了解一個地方的人，最簡捷的辦法是瞧瞧他們吃點兒什麼。

比方說吧︰西方人比較直白、簡潔，同樣一個面團兒，人家直接用烈火干柴烤成面包，而咱們中國人比較含蓄、內斂，所以用貌似溫柔的水蒸成饅頭。西方人要麼吃的是大塊的肉，要麼就是一大盤子生菜，即便是吃餡兒餅都要把餡兒擺在明面兒上。就連吃個包子都講究“有肉不在褶兒上”。韓國人更有意盡，即便是簡單的泡菜都能做出那麼多花樣來，可見自尊心比較強。

扯了那麼遠，其實就想說說咱北京的吃。別看“吃”是件每天都離不了的挺“俗”的事兒，卻很好地反映了北京人所特有的性情和北京城所特有的厚重文化。因為在北京，“吃”已經不僅僅是充饑，而是一種精神需求，一種生活享受，乃至一種行為藝術。

北京的“吃”是一種活生生的載體，它所承載的是對生活的態度和對人生的感悟。

幾百年來，北京一直是中國政治和文化的中心。在這個不大的地方兒走馬燈似的雲集過各色達官顯貴和文化名流。而這兩類人又從來都在引領著飲食文化的潮流。

老北京人，由于過了幾百年“皇城子民”的特殊呂子，養成了有別于其他地方人士的特殊品性。在北京人身上，既可以感受到北方民族的粗獷，又能體會出官廷文化的細膩；既蘊涵了宅門兒里的閑散，又滲透著官府式的規矩。而這些，無不生動地體現在每天都離不開的“吃”上。

北京人注重體面，講究禮貌，無論是有錢的沒錢的，有地位的還是沒地位的，都不能失了身份。天子腳下嘛，皇城根兒長大的主兒，有錢的，那是真講究；沒錢的，也都窮講究。北京人閑適而安穩，散淡而追求晶味，自尊而又有些自傲，用現在話兒說，叫做懂得享受生活。所以即使是賣力氣干粗活兒的，也得拿出“爺”的份兒，盡管沒錢，也得擺出有閑的譜兒。賣完了一天的力氣之後，上荼攤兒上泡壺高末兒一下享受。反映在吃上，無論是宮廷御膳還是市井粗食，無論是窮人解饞的還是富人休閑的，都蘊涵著真正的手藝。不僅如此，每道吃食里往往還包含了它的割緱者和愛好者們許多的傳奇故事，可眺稱得上是名副其實的“文化”。

北京人在吃上的高明之處還在子，能把不可能的事兒變成可能，還讓您覺得綠自然，很舒服。北京的“吃”並不追求原料的昂貴，而是追求工藝的精湛。即使一道簡單的小吃，往往都凝聚了它的發明者和制作者幾輩人的心思。對于那些個宅門兒里成天吃大菜的有錢人家兒來說，即使是飯後調劑的點心也琢磨得相當精細，麗街邊兒上窮人解饞的粗食也同樣做得別有情趣。

北京人不但琢磨怎麼做，還研究怎麼吃。在北京人眼里，並不是誰都會吃的。吃，講求個過程；會吃，代表著身份和品位。再精致的美味擺在您面前，您要是不會吃，那就是糟蹋東西。北京人已經把吃的過程發展成為一種與生活融為一體的藝術創造。

然而，世事滄桑，很多地道的北京吃食已經無聲無息地消逝了，時至今日，所剩無幾。即便是傳下來的這些，也大多變了味兒，真正地道的東西不多了。一次，和兩位很有文化的博士朋友聊起吃，那兩位竟然不知道北京除了烤鴨還有什麼特色美食。

作為一個在紅牆底下長大的地道的北京人，我每每惆悵感嘆，連芝麻燒餅和豆汁兒都不是當初那味兒了。其實，魂牽夢繞的並不只是芝麻燒餅或豆汁兒本身，更多的是那些吃食里所蘊涵的北京滋味，那些滋味里所寄托的北京文化，那種從來不需要想起，一刻也不曾忘記的北京情感。

這本書里所記敘的是那些浸澗在美味中，最地道的北京滋味。在我看來，這本書並不是在記錄幾樣吃食的吃法和做法，甚至也不僅是在描述那些已經和正在消逝的規短、字號、實誠和雅致，而是一種北京人所特有的生活態度乃至為人處世的方式的寫照，是地道的北京文化不可分割的一部分。而這種生活的藝術，正在漸漸離我們遠去。

進而我想，所謂北京傳統文化，不應只是那道朱紅的大撙和青磚灰瓦的四合院兒，還應包含生活在其間的人們的生活方式乃至脾氣秉性。就像所謂家不僅僅是房子，更是住在這房子里的人一樣。那麼，保護北京傳統文化，當然也就應該保護這體現了北京人特色的活生生的行為藝術。

當然，對北京滋味的那些豐富細膩的感受，是窮盡一生也體驗不完的。而本書所記敘的，大概僅僅等于牛的一毛，僅僅是想讓讀者能夠了解，有這麼一種生活，這麼一種文化，這麼一種藝術曾經存在過。

崔岱遠
2008年6月