完美的西餐擺盤藝術

前 言
擺盤的樂趣8
菜單規劃12
選擇餐具19
烹飪器具21
做好準備工作22
擺盤的幾大要素25
意在筆先26
基本擺盤形狀27
食材佈局30
畫龍點睛32
不同類別菜肴的擺盤創意35
擺盤七大秘訣38
幾種基礎裝飾食材的擺盤形狀41
果泥的擺盤形狀45
醬汁的擺盤形狀49
粉狀食材的擺盤形狀53
裝飾食材57
鹹味裝飾食材58
吐司卷60
烤麵筋泡60
杜蘭小麥麵包片61
透明薯片61
珊瑚脆片62
海苔脆筒62
帕瑪森芝士籃、脆片63
藏紅花帕瑪森芝士脆餅63
烤番茄皮64
簡易胡蘿蔔泡沫64
番茄脆片65
黑色木薯餅65
炸黑珍珠66
烤紫蘇葉66
更多鹹味裝飾食材67
甜味裝飾食材68
蛋白霜溶豆70
糖果片70
蜂巢糖71
草莓魚子醬71
意式蛋白霜72
焦糖小碗72
拔絲榛子73
開心果焦糖73
巧克力氣囊74
帶刺巧克力片74
巧克力蜂巢75
巧克力幹草叢75
巧克力小碗76
巧克力堅果片76
巧克力海綿77
巧克力字母77
巧克力編織片78
巧克力花環片78
空心巧克力球79
巧克力葉子79
巧克力捲曲三角片80
巧克力環80
空心巧克力筒81
巧克力梳子筒81
水果裝飾食材82
更多甜味裝飾食材83
餐點85
開胃菜87
迷你凱撒沙拉放帕瑪森芝士籃中88 / 206
金槍魚韃靼放華夫餅脆筒中90 / 206
雞柳沙拉佐芒果蒜泥蛋黃醬92 / 206
藍紋芝士串佐燈籠果、蔓越莓與核桃94 / 207
迷你塔可佐莎莎醬與牛油果醬96 / 207
豌豆湯放玻璃試管中98 / 207
醃三文魚佐甜菜根卷100 / 208
芒果西班牙冷湯佐烤麵包片102 / 208
青檸汁醃蝦放木薯餅上104 / 208
前 菜107
韃靼牛肉放烤麵包片上108 / 209
韃靼牛肉佐鵪鶉蛋110 / 209
韃靼牛肉佐芥末醬112 / 209
菜花四種質地114 / 210
煎魚塊佐藏紅花清湯116 / 210
卡普里沙拉佐烤番茄醬118 / 210
卡普里沙拉佐羅勒薄荷青醬120 / 211
卡普里沙拉千層酥122 / 211
熱狗2.0版佐炸洋蔥酥124 / 211
扇貝佐豌豆泥126 / 211
扇貝佐味噌蛋黃醬128 / 212
扇貝配黑色粉末130 / 212
雞肝慕斯佐蔓越莓凝膠132 / 212
南瓜湯佐酥皮餅134 / 212
南瓜湯佐哈羅米芝士136 / 213
章魚沙拉地中海風味138 / 213
火雞胸肉紫甘藍沙拉佐柳橙片140 / 214
金槍魚醬小牛肉佐蘆筍142 / 214
主 菜145
香嫩鴨胸肉佐根芹泥146 / 215
鱈魚佐金湯力泡沫148 / 215
義大利面佐腰果醬150 / 216
柯尼斯堡肉丸佐甜菜根土豆泥152 / 216
牛頰肉佐甘薯泥154 / 217
意式乳清芝士餃佐甜菜根湯156 / 217
意式乳清芝士餛飩佐番茄醬158 / 218
意式乳清芝士餃佐羅勒泡沫160 / 218
甜菜根燉飯佐菲達芝士162 / 219
薯餅三文魚堡佐球莖甘藍164 / 219
菲力牛排佐香草藜麥166 / 220
菲力牛排佐吐司卷168 / 220
菲力牛排傑克遜·波洛克風格170 / 221
歐鰈魚卷佐藏紅花蛋黃醬172 / 221
甜點175
芝士蛋糕慕斯佐糖漬覆盆子176 / 222
芝士蛋糕慕斯放玻璃杯中178 / 222
芝士蛋糕佐意式蛋白霜180 / 223
意式奶凍佐草莓凝膠182 / 223
檸檬撻佐蛋白霜184 / 224
滴落巧克力蛋糕186 / 224
巧克力蛋糕佐焦糖醬188 / 225
巧克力蛋糕佐焦糖爆米花190 / 225
巧克力慕斯佐燈籠果192 / 225
巧克力梳子筒佐黑燈籠果甘納許194 / 226
檸檬凝乳馬卡龍佐香草霜淇淋196 / 226
檸檬凝乳馬卡龍佐檸檬慕斯198 / 227
檸檬凝乳馬卡龍佐芒果凝膠200 / 227
紅果醬佐芝士丸子202 / 227
食譜205
附錄A 鹹味裝飾食材228
附錄B 甜味裝飾食材245
致謝252