圖解日本刀工專業技藝

第一章　廚房刀具的基本知識
廚房刀具各部位名稱
廚房刀具的種類和特徵
其他推薦準備的工具
菜刀的使用方法
基本握法
按壓型
逆握法（反刀型）（緊握型）（指向型）
基本切法
推切/直切
剝皮/押切/削切
基本磨法
砧板/菜刀/薄刃菜刀/牛刀/出刃菜刀

第二章　海鮮的處理和料理
處理海鮮的必備知識［1］
處理工序
魚的基本處理方法
去鱗
去頭
除去鰓和內臟
清洗、擦乾
魚的卸塊、除骨、去刺方法
三卸法（雙面）
三卸法（單面）
左撇子的三卸法（雙面）
大名卸法
五卸法
去除魚腹骨
去除魚刺
去皮
分解魚頭
刺身的基本切法
垂直切片
細切/切丁/引刀切片
削片/削薄片
網格片法/波紋片法/花刀切片
六線魚
清洗
卸塊（三卸法/雙面）
去除魚腹骨和魚刺/切魚片
料理 清湯六線魚片
竹莢魚
清洗
卸塊（三卸法/雙面）
去除魚腹骨和魚刺/去皮
清洗（醃全魚備用）/打花刀
魚身對切（連頭）
魚身對切（開背脊）
細片法/拍魚泥
料理 醋醃竹莢魚+黃瓜生薑醋/竹莢魚泥
鹽烤竹莢魚+小番茄醬
烤竹莢魚+香芹
竹莢魚一夜幹/炸竹莢魚
星鰻
魚身對切（開背脊）
去除黏液
料理 煮星鰻
甘鯛
清洗
卸塊（三卸法/雙面）/切魚中骨
切條/切片/分解魚頭（梨割法）
去皮（外去皮）/細切
料理 甘鯛浸海帶
甘鯛幽庵燒/清燉甘鯛魚頭
香魚
清洗
切薄片（刺身備用）
料理 香魚刺身
穿簽
料理 鹽烤香魚
沙丁魚
清洗
卸塊（大名卸法）/去除魚骨
魚身對切（徒手）
料理 烤沙丁魚加麵包糠
生薑煮小沙丁魚/蒲燒沙丁魚蓋飯
鰹魚
清洗
卸塊（節卸法）
修整魚塊/去皮（內去皮）
引刀切/削片/穿簽
料理 鰹魚薄片
鰹魚散壽司飯/鰹魚銀皮烤
韓式辣醬拌鰹魚/鰹魚泥
香梭魚
魚身對切（連頭、開背脊）
卸塊（大名卸法）/去除魚腹骨和魚刺
穿簽（兩頭彎）
料理 香梭魚烤海膽
幹烤香梭魚
鰈魚
清洗（醃全魚備用）
打花刀
料理 煮角木葉鰈魚
馬面魚
剝皮
清洗/卸塊（三卸法/雙面）
切塊/片薄片
料理 炸馬面魚／
馬面魚薄片蘸魚肝醬油
沙梭魚
清洗
魚身對切（開背脊）
魚身對切（卸塊）/沙梭魚結
料理 清湯沙梭魚豆腐／沙梭魚天婦羅
紅金眼鯛
清洗/卸塊
料理 幹燒紅金眼鯛
小肌魚
清洗
魚身對切（開魚腹）
料理 小肌魚手握壽司
鮭魚
清洗
卸塊（大名卸法）/切塊
分解魚頭
切魚中骨/分出鮭魚籽
料理 鹽漬鮭魚籽
鮭魚內臟當座煮/醃鮭魚血/
三文魚冰頭
西式煮鮭魚/石鍋煮鮭魚
青花魚
清洗
卸塊（二卸法/三卸法/雙面）
去除魚腹骨和魚刺/切塊
醃漬/去皮
花刀切片
料理 醋醃青花魚
烤青花魚+蘑菇醬/味噌煮青花魚
針魚
清洗
卸塊（大名卸法）/去除魚腹骨和魚刺
剝皮/藤條片法
鳴門法卸塊
料理 針魚刺身三拼
秋刀魚
做筒狀魚片
卸塊（大名卸法）/去除魚腹骨和魚刺
料理 烤秋刀魚+魚腸醬/
秋刀魚龍田炸
鱸魚
清洗
卸塊（三卸法/雙面）
去除魚腹骨和魚刺/切塊
削片/去皮（外去皮）/分解魚身
料理 冷鮮鱸魚片/鹽烤鱸魚
鯛魚
清洗
卸魚頭/卸塊（三卸法/單面）
去除魚腹骨和魚刺
去皮（外去皮）/分解魚身/分離魚身和魚中骨
分解魚頭
垂直切片/削片/松樹皮式花刀
料理 鯛魚片三拼
法式烤鯛魚/蛋黃鯛魚
花椒樹芽烤鯛魚頭/清鯛魚湯
燒鯛魚骨
帶魚
清洗
去除魚鰭/做筒狀魚片
卸塊（三卸法/雙面）/去除魚腹骨和魚刺
料理 酒蒸帶魚／鹽烤帶魚+法式燉菜
飛魚
清洗
卸塊（三卸法/雙面）
去除魚腹骨和魚刺
穿簽（單邊卷）
料理 照燒飛魚
比目魚
清洗
卸塊（五卸法）
分解魚身
片薄片
料理 比目魚薄片
鰤魚
清洗
卸塊（三卸法/雙面）
切段/切塊
分解魚頭
垂直切片（ 魚火鍋用）
料理 魚火鍋
照燒魚/ 魚煮蘿蔔
金槍魚
切丁
引刀切片（生魚片用）
料理 意式薄切金槍魚
鯧魚
清洗
做筒狀魚片/卸塊（三卸法/雙面）
去除魚腹骨/切塊
料理 中式蒸鯧魚/味噌鯧魚
石斑魚
拔除內臟
料理 煮石斑魚
處理海鮮的必備知識［2］
烏賊、蝦、蟹、貝類的各部位名稱
赤貝
去殼
分離貝肉、邊線和內臟
網格花切（網格赤貝肉）
料理 赤貝刺身
鮑魚
去殼
削片/切丁（冷鮮鮑魚刺身備用）／分離貝肉和內臟
料理 冷鮮鮑魚刺身/蒸鮑魚
烏賊/魷魚
處理下半身
去皮
觸腕切塊/處理上半身
切魷魚圈/切條/打花刀
料理 烏賊面/魷魚圈沙拉
中式炒魷魚/炸魷魚足
烏賊/墨魚
處理內臟/去皮
頭足分離
鳴門切/燒痕切
博多切
料理 墨魚刺身三拼
蝦/伊勢龍蝦
處理下半身
帶殼切半（對半分）
蝦肉削片
料理 冷鮮伊勢龍蝦刺身
伊勢龍蝦具足煮
蝦/明蝦
處理下半身（天婦羅用）
蝦身對切（開背脊）/花式明蝦
帶殼切半（切背脊）
料理 明蝦鬼殼燒
花式明蝦豆腐/春雨炸明蝦
牡蠣
去殼取肉
料理 牡蠣刺身
螃蟹
卸去蟹殼
梭子蟹分拆
帝王蟹分拆
料理 梭子蟹菊小卷/烤帝王蟹
蠑螺
去殼取肉
螺肉削片
料理 冬蔥蠑螺
章魚/大章魚
切分章魚身
切絲/不規則切塊
削片/波紋切
料理 芥末章魚/章魚刺身
章魚/小章魚
處理下半身
料理 小章魚櫻花煮
蛤蜊
切除裙邊／斧足打花刀
料理 蛤蜊清燉西藍花
扇貝
處理分拆（意式焗扇貝備用）/切薄片（沙拉備用）
料理 中式扇貝沙拉/意式焗扇貝
海松貝
去殼取肉/分拆貝肉、導水管和裙邊
削片/切塊
料理 海松貝刺身/海松貝裙邊煮花椒芽
刺身配菜
桂剝技法
蔬菜絲短劍
碎末

第三章　蔬菜的切法和料理
蔬菜的基本切法
切圓片/半圓切/扇形切（銀杏切）/刀尖切法/斜切薄片
切段/重疊大切/削切/切薄片（縱向）/切薄片（橫向）/斜切
詩箋切/切絲/切末/木片切/骰子切/彩紙切
不規則切塊/鉛筆式削片/橫切/縱切/切條/切丁/切楔形塊
小蘿蔔
四分切/切薄片/六角形去皮/環形去皮
菊形白蘿蔔
料理 肉末小蘿蔔
南瓜
切半/四分切/切小塊/去籽去瓤
去皮/楔形切/切成適口大小
料理 南瓜酸辣湯
捲心菜
去菜心/剝菜葉/削菜稈/菜稈切薄片/重疊大塊切
切絲
料理 捲心菜炒吞拿魚
黃瓜
切圓片/刀尖切/斜切薄片/切絲/不規則切塊
蛇形黃瓜
料理 黃瓜豬肉卷
牛蒡
刮除表皮/刷淨表皮/切薄片/斜切薄片
切絲/鉛筆式削片
料理 涼拌牛蒡
紅薯
切圓片、斜切/不規則切塊/去皮/削皮
料理 蛋黃醬拌紅薯/煮甜紅薯
芋頭
洗淨晾乾/切除兩端/去皮
料理 芋頭魔芋田樂烤/芋頭櫻蝦湯
土豆
去皮/去芽/切成適口大小/切圓片/切絲
木片切/切丁/楔形切
料理 醬油土豆炒竹莢魚
白蘿蔔
切圓片/去皮/刮圓/十字切/切丁
不規則切塊/詩箋切/切絲
料理 味噌燉蘿蔔
竹筍
切下頂端嫩皮/筍尖切塊/筍根削皮/
切圓片/不規則切塊
半圓切、扇形切/切薄片/切絲
料理 竹筍榨菜炒肉
洋蔥
切丁/切薄片/切厚片/切除根部/楔形切
切末
料理 涼拌洋蔥絲
番茄
切除果蒂/剖除果蒂/
楔形切/切成適口大小/切圓片/切丁
料理 酸甜番茄/番茄扁豆辣湯
去皮/切去果蒂和花萼/
去除花萼，保留果蒂/斜切/切圓片
不規則切塊/網格切/裙狀切
料理 咖喱茄子
胡蘿蔔
切絲/不規則切塊/詩箋切/薄切/桂剝法去皮/削皮
三棱柱切
料理 胡蘿蔔炒肉絲
大蔥
刀尖切/斜切/詩箋切/切末
切絲
料理 大蔥燜鮭魚
白菜
菜梗削片/菜梗切絲/分離菜葉和菜梗/菜葉重疊切大段/對半切/去除菜心
料理 白菜包豬肉/醃白菜
青椒
切絲（縱向）/切絲（橫向）/切青椒圈/不規則切塊/去除果蒂和籽
料理 青椒銀魚當座煮/青椒塞肉
西藍花
整體切分/切分西藍花/莖部處理備用
料理 西藍花培根沙拉/雞蛋芝士焗西藍花
蓮藕
去皮/不規則切塊/花形藕片
料理 照燒藕片/蓮藕炸肉餅
藥用蔬菜/香料蔬菜
【山葵】刮皮/磨末
【紫蘇葉】去除葉稈和葉脈/切絲/大片切
【柑橘類】削皮/切絲
【小蔥】刀尖切/
【野薑】切薄片/切小圓片
【大蒜】去芽/薄切（橫向）/薄切（縱向）/敲碎/切絲/切末
【生薑】切下拇指大小/去皮/切薄片/切絲/切末/敲碎
花刀
彩紙柚皮、柚皮丁/柚皮針絲/柚皮薄片
柚子碗/彎折松針切/松針切
百合花瓣/花切小蘿蔔/花切香菇
竹刷茄子/芥末小碟/相錯切法
梅花、旋轉梅花
箭羽藕片/雪花藕片/相生結
蔬果樹葉/蔬果兔子/蔬果花
魚糕繩/魚糕網/魚糕結
螃蟹香腸/章魚香腸/魔芋網

第四章　雞肉、牛肉和豬肉的切法和料理
雞肉
雞脯肉（挑筋）/雞胸肉（平鋪雞胸肉） /雞大腿肉（切成適口大小）/雞翅中（鬱金香雞翅中）/雞翅（雞翅分解）/連骨雞大腿肉（雞腿分解）
分拆烤雞
料理 蒸雞胸肉卷/和風雞胸肉
普羅旺斯風味炸雞翅中/咖喱風味烤雞翅中
牛肉/豬肉
厚切豬裡脊（挑筋）/大塊牛腿肉（剁泥）/大塊牛腿肉（切絲）
料理 100%牛肉餅
青椒肉絲/鹽烤豬排