中國傳統特色腌臘肉製品加工技術-FindBook 找書網 ISBN:9787122330413

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內容簡介

本書將以優質原輔料選擇、基本工藝與設備要求為基礎，對這些原汁原味的特色產品製作方法，包括配方、工藝流程、加工製作關鍵點等進行較為詳細的介紹，並根據現代市場對肉製品消費發展需求，提出保障傳統產品營養、安全的技術方法和具體措施，為加工製作優質醃臘肉製品提供參考。

作者介紹

王衛，成都大學，院長，王衛教授，碩士生導師，省級教學名師，四川省學術與技術帶頭人，現任成都大學科技處處長，兼職肉類加工四川省重點實驗室主任，食品加工四川省高校重點實驗室主任。

近年來主持或主研國家、省部各級重大科技攻關和研究開發專案20餘項，發表論文60餘篇，出版著作5本（部），發明專利8項，獲四川省科技進步獎7項。受聘四川省和成都市科技進步獎勵評委，四川省科技廳、人事廳首批科技特派員,省食品安全、農產品加工專家，國家科技園區顧問，中國畜產研究會常務理事，四川省畜牧獸醫學會畜產加工分會理事長，四川食品科學學會副理事長及農產品加工專委會主任等兼職，獲國家科技部星火科技先進工作者等榮譽稱號。

第一章緒論 / 001
一、醃臘肉製品的發展歷史 / 002
二、醃臘肉製品的類型 / 003
三、醃臘肉製品產品特性 / 004
四、醃臘肉製品傳統加工存在的問題 / 006
五、醃臘肉製品現代加工品質控制與品質提升 / 008

第二章醃臘肉製品加工原輔料 / 011
一、醃臘肉製品中常用的原料 / 012
二、醃臘肉製品原料肉品質鑒別 / 013
三、醃臘肉製品中常用的輔料 / 025
四、醃臘肉製品中的輔材 / 034

第三章基本工藝與設備 / 039
一、加工用具準備 / 040
二、加工基本工藝 / 040
三、加工基本技術 / 042
四、加工裝置與設備 / 058

第四章豬肉醃臘肉製品加工 / 064
一、鹹肉 / 065
二、臘肉 / 070
三、醬肉、熏肉 / 080
四、火腿 / 085
五、臘腸 / 100

第五章豬副產醃臘肉製品加工 / 112
一、醃臘豬頭、舌 / 113
二、醃臘豬心、腰、肝、肚 / 119
三、其他豬副產醃臘肉製品 / 126

第六章禽肉醃臘肉製品加工 / 134
一、雞肉醃臘肉製品 / 135
二、鴨肉醃臘肉製品 / 143
三、鵝及其他禽肉醃臘肉製品 / 157

第七章草食家畜及水產醃臘肉製品加工 / 163
一、醃臘牛肉製品 / 164
二、醃臘羊肉製品 / 170
三、醃臘兔肉製品 / 175
四、醃臘水產製品 / 188

第八章衛生與品質安全控制 / 199
一、醃臘肉製品加工衛生要求 / 200
二、醃臘肉製品加工消毒方法 / 206
三、產品品質標準與安全控制 / 208
四、醃臘肉製品生產許可及品質控制 / 211

參考文獻 / 215

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詳細資料

ISBN：9787122330413
規格：平裝 / 215頁 / 16k / 19 x 26 x 1.08 cm / 普通級 / 單色印刷 / 1-1
出版地：中國