中國傳統特色腌臘肉製品加工技術

第一章 緒論 / 001
一、醃臘肉製品的發展歷史 / 002
二、醃臘肉製品的類型 / 003
三、醃臘肉製品產品特性 / 004
四、醃臘肉製品傳統加工存在的問題 / 006
五、醃臘肉製品現代加工品質控制與品質提升 / 008

第二章 醃臘肉製品加工原輔料 / 011
一、醃臘肉製品中常用的原料 / 012
二、醃臘肉製品原料肉品質鑒別 / 013
三、醃臘肉製品中常用的輔料 / 025
四、醃臘肉製品中的輔材 / 034

第三章 基本工藝與設備 / 039
一、加工用具準備 / 040
二、加工基本工藝 / 040
三、加工基本技術 / 042
四、加工裝置與設備 / 058

第四章 豬肉醃臘肉製品加工 / 064
一、鹹肉 / 065
二、臘肉 / 070
三、醬肉、熏肉 / 080
四、火腿 / 085
五、臘腸 / 100

第五章 豬副產醃臘肉製品加工 / 112
一、醃臘豬頭、舌 / 113
二、醃臘豬心、腰、肝、肚 / 119
三、其他豬副產醃臘肉製品 / 126

第六章 禽肉醃臘肉製品加工 / 134
一、雞肉醃臘肉製品 / 135
二、鴨肉醃臘肉製品 / 143
三、鵝及其他禽肉醃臘肉製品 / 157

第七章 草食家畜及水產醃臘肉製品加工 / 163
一、醃臘牛肉製品 / 164
二、醃臘羊肉製品 / 170
三、醃臘兔肉製品 / 175
四、醃臘水產製品 / 188

第八章 衛生與品質安全控制 / 199
一、醃臘肉製品加工衛生要求 / 200
二、醃臘肉製品加工消毒方法 / 206
三、產品品質標準與安全控制 / 208
四、醃臘肉製品生產許可及品質控制 / 211

參考文獻 / 215