食品加工與保藏原理

緒論 001
一、食品加工與保藏的歷史和現狀 001
二、食品加工與保藏原理課程的內容和任務 007
三、食品加工與保藏的發展前景與展望 007
思考題 009

第一章 食品的劣變及控制 010
第一節 引起食品劣變的主要因素及其特性 010
一、物理因素及其特性 010
二、化學因素及其特性 012
三、生物因素及其特性 013
第二節 柵欄技術 014
一、柵欄技術的提出 014
二、柵欄因數 015
三、柵欄效應 017
四、柵欄技術的應用 018
第三節 食品保質期和食品標籤 018
一、食品保質期 018
二、食品標籤 019
第四節 食品風險評估 024
一、危害識別 024
二、危害特徵描述 024
三、暴露評估 024
四、風險特徵描述 025
思考題 025

第二章 食品的低溫保藏 026
第一節 食品低溫保藏原理 026
一、微生物在低溫保藏環境中的變化 026
二、酶在低溫保藏環境中的變化 028
三、低溫對食品成分的影響 029
四、低溫對食品物料的影響 031
第二節 食品的冷卻與冷藏 032
一、冷卻 032
二、冷藏 040
三、冷耗量計算 043
四、冷藏過程中食品品質的變化 045
五、冷藏食品的回熱 049
第三節 食品的凍結與解凍 050
一、食品的凍結 050
二、食品的解凍 061
第四節 食品的冷鏈 066
一、食品冷鏈簡介 066
二、食品冷藏鏈運輸設備 067
三、食品冷藏鏈銷售設備 073
思考題 075

第三章 食品的熱處理 076
第一節 食品熱處理的原理 076
一、熱處理反應動力學 076
二、熱處理對微生物的影響 080
三、熱處理對酶的影響 082
四、熱處理對食品營養成分和感官品質的影響 084
第二節 食品熱處理條件的選擇與確定 085
一、食品熱處理方法的選擇 085
二、熱能在食品中的傳遞 085
三、食品熱處理條件的確定 089
第三節 典型的熱處理方法和條件 098
一、工業烹飪 098
二、熱燙 100
三、熱擠壓 100
四、殺菌 102
五、新型熱加工技術 103
思考題 105

第四章 食品的乾燥與濃縮 106
第一節 食品乾燥的原理 106
一、食品中的水分 106
二、食品乾燥機制 113
三、食品乾燥特性 114
四、乾燥過程中食品品質的變化 115
第二節 食品乾燥條件的選擇 119
一、影響乾燥的因素 119
二、乾燥條件對乾燥的影響 121
三、食品性質對乾燥的影響 123
四、食品乾燥條件的優化 124
第三節 典型的食品乾燥技術及應用 125
一、對流乾燥技術 125
二、接觸乾燥技術 138
三、輻射乾燥技術 140
四、冷凍乾燥技術 146
第四節 食品的濃縮 149
一、食品濃縮原理 149
二、典型的食品濃縮技術優缺點及應用 155
思考題 158

第五章 食品的輻照保藏 159
第一節 食品輻照概述 159
一、食品輻照保藏的概念 159
二、食品輻照技術的發展歷程 159
三、食品輻照保藏的特點 160
四、食品輻照的輻射源及基本單位 161
第二節 輻照對食品變質腐敗的抑制作用 163
一、輻照對微生物的作用 163
二、輻照對果蔬的作用 165
三、輻照對酶的影響 166
四、輻照對其他變質因素的影響 166
第三節 輻照在食品保藏中的應用 166
一、放射線應用概述 166
二、輻照在食品上的應用 167
三、影響輻照保藏的因素 172
第四節 輻照對食品品質的影響及輻照食品的安全性 174
一、營養成分的變化 174
二、色香味形的變化 176
三、過敏原的變化 176
思考題 176

第六章 食品的非熱加工 177
第一節 食品的非熱加工概述 177
第二節 超高壓技術 177
一、超高壓技術概述 177
二、超高壓技術原理及應用 178
第三節 脈衝電場技術 185
一、脈衝電場技術發展現狀 185
二、脈衝電場技術原理 185
三、脈衝電場技術在食品體系中的應用 189
第四節 高壓二氧化碳技術 190
一、高壓二氧化碳技術概述 190
二、HPCD 的性質 191
三、HPCD 的作用 191
四、HPCD 在食品加工中的應用 193
五、HPCD 技術的處理方式與設備 193
第五節 超聲技術 196
一、超聲技術的理論基礎 196
二、超聲技術在食品中的應用 199
三、超聲波對食品成分的影響 205
思考題 206

第七章 食品的發酵 207
第一節 食品發酵的原理 207
一、發酵技術的基本概念 207
二、食品發酵保藏的原理 207
三、食品發酵中微生物的利用 207
第二節 影響食品發酵的因素及控制 208
一、發酵劑 209
二、溫度 209
三、氧供給量 210
四、pH 值 210
五、乙醇含量 211
六、加鹽量 211
第三節 典型的食品發酵技術及應用 211
一、乳酸發酵 211
二、酒精發酵 215
三、酸醇混合發酵 217
思考題 219

第八章 食品的醃漬和煙熏 220
第一節 食品醃漬的基本原理 220
一、溶液濃度與微生物的關係 220
二、溶液的擴散與滲透作用 221
三、醃漬劑的防腐作用 223
四、微生物的發酵作用 228
五、蛋白質的分解作用及其他生化作用 228
六、香料與調味品的防腐作用 229
第二節 食品醃漬劑及其作用 229
一、食鹽的作用 229
二、食糖的作用 230
三、硝酸鹽及亞硝酸鹽的作用 230
四、鹼性磷酸鹽的作用 230
五、抗壞血酸鹽的作用 231
第三節 食品常用醃漬方法 231
一、食品的醃漬 231
二、食品的糖漬 234
三、食品醃漬方法的改進 236
第四節 醃漬品的食用品質 237
一、影響醃漬效果的因素及其控制技術 237
二、醃漬對食品品質的影響 238
第五節 食品的煙熏 238
一、煙熏的目的及作用 238
二、熏煙的產生及主要成分 239
三、煙熏的方法 241
四、煙熏過程的控制 243
五、煙熏對食品品質的影響 244
第六節 食品的醃漬和煙熏保藏新技術 245
一、醃漬保藏新技術 245
二、煙熏保藏新技術 245
思考題 246

第九章 食品的化學保藏 247
第一節 食品化學保藏原理 247
一、化學保藏概述 247
二、化學保藏劑的使用原則 247
第二節 食品防腐劑 248
一、食品防腐劑的原理 249
二、常用的食品防腐劑及其作用機制 250
第三節 食品抗氧化劑 258
一、食品抗氧化劑的概念和作用機理 258
二、食品抗氧化劑的種類和特性 259
三、食品抗氧化劑使用注意事項 266
第四節 食品去氧劑 267
一、去氧劑的分類 268
二、常用的去氧劑及其原理 268
第五節 食品保鮮劑 269
一、食品保鮮劑的概念和作用機理 269
二、食品保鮮劑的種類和特性 270
思考題 273

參考文獻 274