餐飲中的設計

序一︰餐館設計IV
序二︰設計食欲VI
餐廳/酒吧
1．聖日爾曼餐廳
2．洛博酒吧
3．“ 我+飲酒”酒吧
4．奧賽羅酒吧
5．迷你吧
6．戴恩酒吧
7．SUBU餐廳
8．“Choo”壽司店
9．精致小屋餐廳
10．拉西納餐廳
11．奈良餐廳
12．“ 筷子”餐廳
13．伊納莫餐廳
14．漢堡餐廳
15．鐵板燒餐廳
16．比薩貝拉餐廳
17．艾亞米餐廳
18．“ 聖卡塔琳娜廚房”餐廳
19．“ 烹調與書”餐廳
20．“ 珍珠與魚子醬”餐廳
21．奧利沃海餐廳
22．優諾瑪斯餐廳
23．銀杏巴克斯餐廳
24．9號北京面館
25．朱利安餐廳
26．越南“ 花”咖啡廳
27．“ 北”餐廳
28．伊斯莫餐廳

甜品/咖啡
29．馬克斯? 布倫納巧克力吧
30．“ 巧克力研究機構”店
31．“ 嬉戲”冰激凌店
32．“ 藍色蘋果”酸奶專賣店
33．奧蘭多迪堡餐廳
34．“ 卡拉的紙杯蛋糕”蛋糕店
35．“ 街頭糖果”甜品店
36．“M&S的咖啡館翻新”咖啡館
37．“ 傳說”冷飲店
38．斯諾格純冰優格酸奶店
39．“ 茶”茶室
40．尤尼布魯克牛奶吧
41．芭比咖啡館
42．兒童畢可羅咖啡館
43．宇摩優格與沙冰冷飲店
44．“ 休息室”餐廳
快餐
45．“ 瓦庫瓦庫”餐廳
46．“ 小廚師”餐廳
47．“ 茶匙”餐廳
48．“ 烘烤”餐廳
49．“ 廚師漢堡”餐廳
50．布里爾餐廳
51．“ 三明治”餐廳
52．“ 故事”餐廳
53．奇波特墨西哥風味餐廳
54．“ 四指本村”餐廳
55．沙拉餐廳
56．“ 瓦戈斯再設計”餐廳
57．“ 布魯克林票價”餐廳

設計師名錄

世界上的餐館、咖啡館和小酒館都應當是溫馨的避風港︰讓人們能夠遠離城市的喧嘩繁雜之余還能享受美味可口的食品，並從中獲得快樂。這樣的快樂部分源自環境本身，因為環境不但吸引顧客，而且為他們留下珍貴的個人回憶。

有些餐館以其迷人的設計、熱情的服務和精湛的烹飪技術贏取顧客的青睞。而這些元素之間獨特而有節奏的和諧幾乎喚醒顧客的所有感官。這種和諧性歡迎顧客前來就餐，讓他們在舒適的環境下盡情地享受。這時，品牌就意味著環境，而找到一種讓品牌不受餐館本身的局限充分發揮其作用的方式就成為關鍵。任何單獨的元素都難以體現餐廳設計的本質，只有把所有元素有機地組合，才會衍生獨特的經驗感受。

從阿布• 羅杰斯為“ 小廚師” （ Little Chef ）餐館新設計的旗艦店可看出，設計需要傳達一個強烈的信息︰我們需要重新吸引顧客，讓他們知道時過境遷，該餐廳現在經過重修，清潔干淨，隨時歡迎他們的到來。在高速公路看到餐館標志的那一刻，設計已經開始與你溝通︰無論是廁所發出的古怪聲音和飄出走廊的新烘咖啡味，還是那讓客人停留片刻品嘗美食的簡單方法，像這樣的信息都無處不在，每個微小的細節都非常明顯。當顧客停下來，被周圍的環境和所享受到的服務吸引時，食物本身也必須達到品牌視覺上的要求。

另外也有一些餐館像“ 肥鴨” （ Fat Duck ）餐館那樣，它們運用經驗譜寫設計之曲，簡單地支持有保證的美食。在這種情況下，品牌應該是幾乎看不到、摸不著的，然而它也沒有界限。品牌設計應該結合客人的享受，確保他們完全沉浸在非凡品位、氣味和餐館的聲音之中，猶如讓觀眾陶醉在劇院一樣。設計確實為行動設置了舞台。

如此體驗，令顧客即使離開了餐廳，只要眼見其標志，耳聞其名，舌尖就會涌起其誘人的食物味道︰這就是一個成功品牌的沖擊力應表現的自身奧秘，就像“ 巴甫洛夫機制”以其精湛的烹飪藝術融合幾個簡單的單詞充分表現其品牌一樣。

食材

設計一家好的餐館，設計師不僅需要明智和思想開明的客戶，還要了解客戶的需求，他們必須清楚自身的抱負和遠見。

無論是設計師還是客戶，團隊協作至關重要。唯有團結，他們才能了解不同區域的功能要求，才能更好地布置整個空間，讓就餐者感覺舒適愉快，感受廚房的熱情和創新。結果應該達到這樣一種高標準的輕松生產，就像是專門為顧客展現食物和創造樂趣的機器運作一樣。

然後，設計師需要有一個能捕捉想象力的敘述概念。設計者應從中得到啟發，設計出能夠讓就餐者在這個敘事世界居住的舞台背景。如果故事是成功的，它將貫穿于每一個元素，而來賓會感覺進入另一個截然不同的世界，就像置身于劇院一樣，很容易走進劇情之中。但是故事可以很容易被夸大，因此誠信、誠意、熱情和情感在整個概念中就變得尤其重要。

一個好的餐廳設計會讓食品成為它的靈感來源。如果食品色香味俱全，那麼設計就是富有想象力的過程，配合廚師的創作，支持廚師烹飪。設計絕不能是具有壓迫感的，也不能是以自我為中心的；顧客要覺得餐廳的設計是有效的，要覺得菜單讀起來是種樂趣。而這一切，顧客都可以用眼楮感覺到，會覺得嘴里的飯菜吃起來更香甜可口。當然這並不妨礙它擁有那些全新的、充滿活力與感性設計的好食物。

餐廳的圖形標志是整個體驗的重要元素。它並非只是簡單的一個標志、一種顏色或者字體，它還是一個材料、文字、驚喜和對話的結合。因此，它必須與室內設計聯手合作，創造和諧的感官體驗。品牌和圖形的概念必須有存在的理由。它必須具有完整性，並尊重所有客戶、設計師、食品、工作人員和當事人，以及有“ 上帝”之稱的顧客。

標志是顧客的第一印象也是最後的印記，這是一個首要的線索，暗示顧客將會有什麼經歷，以及將會留下怎樣縈繞不散的記憶。該標志必須支持、引發並開拓人們的探索欲望。圖形必須有吸引力，並能激起別人的興趣，帶領就餐者踏上美食之旅並留下美好的回憶。

雖然餐廳標志充當一個觸發器，提醒我們問題所在，但要謹記，這樣一個觸發器並不能囊括餐廳品牌的所有內容。品牌當屬整個餐廳的核心，是精致和獨特的用餐經驗與成功溝通的融合。

當所有優秀的外觀設計和烹飪元素結合時，顧客會充分地感覺到充滿詩意的餐廳內蘊藏著挑戰。連貫性是關鍵，同樣，盤中餐的味道和食材巧妙地平衡了味道和配料，而建築架構、圖形、色彩、燈光、氣味，工作人員的制服、酒吧、洗手間及其他一切也要結合起來，創造一個良好的平衡和真正誘人的空間。

要記住所有的這些材料本是困難之事，最痛苦的莫過于還要把這些看似不相關的材料整合起來又不失其中微妙的基調，吸引、啟發、誘惑各個級別的客戶，並使他們都感到舒適。無論是一頓快餐還是一頓令人印象深刻的滿漢全席，正是這種設計、產品和服務之間的天衣無縫的結合才能留給食客強烈的感官印象。引用加埃塔諾• 佩謝（ Gaetano Pesce ）的一句話︰“ 設計好比美味的意大利蔬菜湯。把冰箱里的所有材料都拿出來，烹飪時加上‘ 關懷和熱情’去調味，你會驚奇地發現鍋里的湯味道十分好。”