舌尖上的微生物:發酵的歷史、食譜與創新

發酵的歷史
追溯發酵的起源
無生命體變成生命體
神靈的媒介
古老的傳統
讓食物更容易消化
儲存和採集：永恆的問題
改善飲食
對於健康的益處
文明的發酵劑
共同價值觀和文化集合體
地中海三合一，文明的種子
發酵的遷移和傳播
巴氏殺菌法，衰落與復興
衰落
發酵的偉大回歸
發酵食物大家族
標誌性產品
發酵蔬菜，想像空間無限
食譜：酸菜 / 韓式泡菜 / 醃漬小食 / 漬橄欖
肉和魚類
食譜：鴨胸幹 / 蒔蘿醃漬三文魚
乳製品
食譜：優酪乳 / 脫乳清優酪乳 / 乳酪
可麗餅、蕎麥煎餅和俄式布利尼煎餅
食譜：多莎餅 / 發酵蕎麥煎餅
辣味醬汁和番茄醬
食譜：番茄醬 / 辣醬
麵包，文化中不可缺的部分
麵包，折射出文化的多樣性
麵包的組成成分
麵包的發酵
食譜：穀物麵包 / 法國長棍 / 德國扭結麵包 / 刈包 / 皮塔餅 / 佛卡夏 / 賽維爾·奧諾林的小餐包
發酵飲品：與眾不同的靈藥
啤酒
蘋果酒
葡萄酒
烈酒
康普茶
食譜：康普茶
牛奶開菲爾
食譜：牛奶開菲爾
水開菲爾，水果開菲爾
食譜：水開菲爾
姜汁發酵液或生薑魯邦種
食譜：姜汁發酵液 / 薑汁啤酒
服務於我們感官的發酵產品
搭配的原理
品嘗前和品嘗時的感官
發酵食物與飲品的搭配
波特酒與羅克福乳酪的搭配
食譜：烤黑麥麵包抹羅克福乳酪
普洱茶和乾草乳酪的搭配
凝乳與乾草的搭配
食譜：乾草凝乳和蘆筍
馬拉巴咖啡與卡芒貝爾乳酪的搭配
味噌與芝麻醬的搭配
食譜：烤茄子抹白味噌和芝麻醬
發酵捲心菜與烤乳鴿、杜松子、鵝肝、海膽的搭配
食譜：佈雷斯烤乳鴿佐杜松子
巧克力和龍蒿的搭配
食譜：黑巧克力和龍蒿甘納許
發酵咖喱蝦醬和扇貝的搭配
食譜：扇貝冰花
覆盆子啤酒與布裡歐修的搭配
未來世界的發酵
食品業的未來挑戰
讓我們維持健康的酵母和細菌
致謝