中國食物：蔬菜史話

夏商周：井田種糧 山間野菜
井田制下無菜園
韭菜：上得廟堂，下得廳堂
葫蘆：不僅當水瓢，還可變蔬菜
茭白：從糧食處“下崗”，在菜攤兒上“復工”
專題——醃菜和泡菜：散發著智慧香氣的生存之道
春秋戰國：公田變私田 野蔬進菜園
中國傳統農業的出現
薇：寄託哀思，身份含糊
薺菜：只能當野菜，進不了菜園
專題——野菜和園蔬的差別在哪裡？
芹菜：此芹非彼芹，彼芹從何來
芥菜：搖擺在蔬菜和香料之間
秦漢：自耕農出現 蔬菜觀形成
自耕農與蔬菜需求
葵：為何一家獨大？
專題——張騫帶回了胡蘿蔔？
蔓菁：像蘿蔔一樣的白菜
魏晉南北朝：糧食大衰退 蔬菜大發展
戰亂時期的農業情況
專題——《齊民要術》中的種菜手藝
蓴菜：讓人辭官歸鄉的“美味”
唐宋元：地黃求長生 白菜成霸主
唐代的糧食與蔬菜
地黃：退出菜園的野菜
專題——中國烹飪方式的演變
大白菜：接替葵的“百菜之主”
甘藍家族：從吃葉子到吃花
菠菜和甜菜：藜科兄弟的中土之旅
專題——蔬菜中的藥味兒和泥土味兒
明清：世界大變革 蔬菜大融合
辣椒：從美洲漂洋過海，到中國風靡四方
專題——《救荒本草》中的“野菜”
莧菜：曾經的救荒本草
油菜：中國油料作物大變革
四季豆：從吃豆子到吃豆莢
菊芋：被本土化的外來蔬菜
現代：牛蒡歸來 松茸金貴
番茄：口味變差誰的錯
專題——反季節蔬菜，是否是你的菜？
牛蒡：熟悉又陌生的“東洋菜”
松茸：從臭雞樅到軟黃金2
蘆筍：從創匯商品到家常食材6
洋薊：中西接軌的趨勢
專題——仙人掌和蘆薈：特殊飲食留下的記憶
 

自序
愛種菜的中國人

中國人喜歡種菜是全世界都知道的事情。據說在西方朋友對於中國的印象調查中，出現頻率最很高的詞就是“大熊貓”和“種菜”。這事兒不用多解釋，因為中國人不僅善於把荒野變成菜地，把陽臺變成菜園，甚至漂洋過海，把菜園搬進耶魯大學的校園——一些陪孩子讀書的中國夫婦硬是把校園中的荒草地開成了菜園。我們在肯亞旅行的時候，一看見整齊的菜園，就知道有同胞在附近工作或生活。果不其然，路過菜園不久，就能看見寫著熟悉方塊字的條幅和標牌。

如今，中國人在四周都是茫茫戈壁的吐魯番綠洲中種出了蔬菜，在海拔5000米的青藏高原上種出了蔬菜，在四周都是冰原的南極科考站中種出了蔬菜。更誇張的是，中國人已經不再滿足於在地球上種菜，2019年1月，嫦娥四號月球探測器降落在月球背面。在嫦娥四號小小的登月艙裡裝著一個迷你菜園，裡面有馬鈴薯、油菜和酵母等生物樣本，中國人實現了人類月面的生物生長培育實驗。

中國人喜歡種菜，也被種出來的菜改變著。我們的食物組成、我們的烹飪方法乃至我們的文化都受到蔬菜的巨大影響。如果說水果是中國歷史的見證者和記錄者，那麼蔬菜就有資格說是中國歷史的影響者。

中國人為什麼愛種菜？

在《中國食物：水果史話》中，我將“中國人愛種糧食和蔬菜”定義為“古代中國水果匱乏”的原因之一。這引起了很多朋友的好奇，種植蔬菜與種植水果真的是不可共存的嗎？

如果我們觀察西方的農業發展史，就會發現蔬菜種植和水果種植之間並不存在矛盾。畢竟歐洲的園藝學家不僅培育出了捲心菜、西蘭花和羅馬菜花，同時也培育出了各種各樣的藍莓和樹莓，還把獼猴桃變成了世界上最年輕的水果，甚至把大黃屬的多種植物鼓搗成了兼具蔬菜和水果功能的特殊食材。

而古代中國的農學家，似乎更在意菜園裡辛香的韭菜以及可以大量儲存的大白菜和大蘿蔔，至於桃、李、梅、杏、荔枝和龍眼等水果，從來不是他們關心的大宗農產品，充其量也只是應季果品，或者乾脆是可有可無的調味品（如梅子）。

毫無疑問，種菜這件事不僅影響了中國人的口味和獲取營養的方式，影響了中國人餐桌的模樣，影響了中國人的烹飪方法（如產生了各大菜系），影響了中國人在生存空間上的拓展，也影響了中國人詩詞歌賦的創作。在中國，吃菜和種菜，絕對不是一件簡單填飽肚子的事情。

究竟是什麼原因，讓古代中國人毅然決然把智慧和勞力用在了種菜上？中國式種菜與西方式種菜又有什麼不同？中國人為何癡迷于種菜？這些都是特別值得探討的問題。

是不是因為傳統的中國蔬菜具有獨特的營養價值，讓人離不開這些農作物？是不是因為中國的蔬菜有特殊的口感，讓我們喜歡啃菜葉子？是不是中國原產蔬菜特別多，以至影響了中國人的口味？究竟是什麼驅動了中國人執著于種菜？

在本書中，我將梳理自夏商周時期以來中國蔬菜的發展脈絡，探尋蔬菜背後隱藏的力量。從中國蔬菜的種植歷史中，發掘和認識中國人利用、開發自然資源，並與自然和諧共存的秘密和偉大歷程。

韭菜：上得廟堂，下得廳堂

強大的生命力，獨特的味道

韭菜是中國土生土長的蔬菜，在中國的地位一直很高，在《夏小正》中也是首先被描述的植物，古人甚至還有以韭菜祭祀的“祭韭”行為。這種帶有特殊辛辣滋味的石蒜科植物之所以受人推崇，大概源於兩個特徵：一是越割越多，甚至得了個“懶人菜”的諢號，象徵了強大的生命力；二是韭菜的香氣濃郁，在崇尚香氣的時代，韭菜毫無疑問是好的祭祀用品。

韭菜為什麼會越割越多呢？很簡單，因為韭菜有一個強大的宿根，而且它們的芽還有不斷萌發、生長的能力。其實，這也是韭菜在野外生存的“秘笈”之一——韭菜被動物啃掉葉片之後，隨時會“補充”新的葉片，保證自己總能曬太陽，有造食物的“工廠”。這種特徵自然也受到了古人的歡迎，因為他們不僅可以持續獲得蔬菜，更重要的是，人們還希望通過食用韭菜獲得其強大的生命力。
不過，韭菜不斷長出新葉片終歸是要耗費其寶貴的能量的，為了預防動物來啃食，韭菜就準備了特殊的“化學武器”。

韭菜的化學武器就是含硫化合物。這些化合物的名字很複雜，比如二甲基二硫醚、丙烯基二硫醚等。韭菜那特殊的辛辣香味就是因為它們的存在。這些有辛辣味的物質將來很有希望成為新的生物農藥，一方面可以防止真菌來搗亂，一方面還能驅趕啃食蔬果的害蟲。

正是因為韭菜的特殊味道，很多人都會避免吃韭菜，因為吃過韭菜後，口腔中殘留的氣味著實會讓人不好意思。要想去除這個味道，最有效的方法就是刷牙，如果沒有這個條件，那嚼點茶葉、喝點牛奶都是有效的，但這些方法只適用於少量進食韭菜者。如果韭菜餃子吃多了，打出的嗝都帶韭菜味，那神仙也救不了你。韭菜雞蛋水餃是我的最愛，不過在一切重要活動之前，我還是能夠克制自己的，不會因為貪嘴壞了大事。

然而，韭菜的這種氣味，也許是它們成為標準蔬菜的重要原因之一。

對於中國蔬菜而言，商周時代是一個特別奇異的時代，因為那個時候蔬菜還沒有正式的名分，它們要麼像韭菜一樣，是重要的香辛料，要麼像蘩、堇、蘵和卵蒜等只是野菜。除了採集和食用容易辨識的野菜，聰明的中國農夫還把一些本來充當器具的植物變成了蔬菜，這裡面最典型的就是葫蘆。