最權威的壽司制作大全

第一章 制作壽司的基本技術
基本手法
魚的清臟加工方法
片三片(三枚卸)
背開
大名卸(沿脊柱片開)
手開
片五片(五枚卸)
基本的切片方法
金槍魚的切片方法
旗魚的切片方法
白肉魚的切片方法
醋飯的拌法
壽司名師談醋飯
調和醋

第二章 握壽司魚
鰻魚
大瀧六線魚
香魚、幼香魚
方頭魚
□鯨
石鱸
石鯛
金線魚
日本鬼鮋
刺鯧
春子鯛
褐菖鯰
鰹魚
梭子魚
剝皮魚
鰈魚
高體□
鰉魚
金眼鯛
木棉魚
褐石斑魚
吉氏青鮭
小鮭魚
牛尾魚
鯖魚
針魚、閂
藍點馬鮫
秋刀魚
新子鰷、斑鰷
黃帶擬鰺
鱸魚
平鯰
鱈魚
帶魚
銀腹貪食舵魚
赤鮭
海鰻
長尾濱鯛
姬鯛
黃尾鯽
比目魚
虹鱒
□魚
綠鰭魚
竹莢魚
遠東擬沙丁魚
金槍魚
藍鰭金槍魚
印度金槍魚
大眼金槍魚
旗魚
七帶石斑魚
銀鯧
大鱗大麻哈魚
真鯛
大眼鯛
目拔魚
鯧魚
生魚片的裝盤方法

第三章 握壽司烏賊、蝦、蟹、魚卵、章 魚
萊氏擬烏賊
長槍烏賊
魷魚
金烏賊
劍尖槍烏賊
紅蝦
白蝦
伊勢龍蝦
日本長額蝦
對蝦
蝦蛄
毛蟹
盲珠雪怪蟹
咸鮭魚子
干青魚子
青魚子海帶
真蛸
酢蛸

第四章 握壽司貝類、厚燒玉子燒
蛤蜊
魁蚶
鮑魚
海膽
牡蠣
蠑螺
象拔蚌
江珧
鳥蛤
文蛤
蝦夷盤扇貝
北極貝
海松貝
海螺
玉子燒(厚燒玉子燒、高湯玉子燒)
裝飾生魚片、切絲

第五章 卷壽司、關西壽司(押壽司、棒壽司、茶巾壽司)
稻荷壽司、散壽司飯
卷壽司
干瓢卷
鐵火卷
粗卷
伊達卷
中卷
惠方卷
里卷
押壽司
舟箱鮐魚壽司
板壽司
小鯛雀壽司
舟箱康吉鰻
康吉鰻押壽司
茶巾壽司
稻荷壽司
鮐魚棒壽司
散壽司飯
肉松
香菇
葫蘆條
甜姜片(甜醋泡生姜片)

第六章 海藻糖、米飯專用酶制劑、海苔、竹葉切、工具
認識海藻糖並巧妙利用
讓米飯更可口——
米飯專用酶制劑「MlORA」
海苔
竹葉切
壽司制作工具
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