餅乾研究室.2-FindBook 找書網 ISBN:9787535293534

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內容簡介

做餅乾不難，“油＋糖＋液＋粉”，揉一揉就是餅乾。做好餅乾卻不容易，“油、糖、液、粉”，每一種原料都大有奧秘。黃油需要提前從冰箱裡拿出來，置於室溫軟化並能以手指壓出痕跡再操作。細砂糖的溶解度不同，會影響餅乾的很終口感。液體加入後，很重要的是攪拌至接近乳化。粉類加入後需攪拌至均勻，而所謂的均勻到底是何種程度呢？認識原料的特性，瞭解配方的結構，用科學的方法製作餅乾，從而創造出專屬餅乾，這就是《餅乾研究室2》帶給讀者的乾貨。

作者介紹

林文中，餅乾研發達人。畢業於高雄餐旅大學烘焙系。畢業後進入華福食品，專攻連鎖超商的麵包與常溫蛋糕的研發；後又投入喜餅與西點的研發。

在研發過程中，為了尋找創作靈感，跑到日本旅居一年。專業的烘焙學習、多年的從業經歷，以及職人般的嚴謹與堅持，讓林文中先生打下了比其他人更堅實的烘焙理論基礎，參悟出一般人難以通透的前因後果。對他而言，研發是一種樂趣，研發的過程就是不斷創新、追求的過程。

經過一年多的思考與整合，林文中先生將多年積累的烘焙理論知識彙集成書，希望通過這本書，幫助讀者開啟烘焙的新思路，創造出屬於自己的餅乾配方。

Preparation 烘焙器具與烘焙道具
基本的烘焙器具
便利的烘焙道具

Lesson 1 餅乾制程VS.餅乾品質
油糖打發
加入液態
加入粉類
（冷藏）成形
烤焙技巧
包裝與保存

Lesson 2 油脂實驗室
油脂實驗表格對照
油脂實驗結果說明
油脂運用&口味搭配建議
配方實作示範
鹽之花牛蒡餅乾
以有鹽黃油製作鹹味餅乾
切達乳酪番茄餅乾
以切達乳酪取代部分油脂
雜糧餅乾
完全以橄欖油製作
黑巧克力餅乾
完全以苦甜巧克力取代油脂
白巧克力雙層
以白巧克力取代部分油脂
布朗尼軟餅乾
以苦甜巧克力取代部分油脂
巧克力椰香核桃
以椰子油搭配椰子粉增添風味
巧克力酥鳳梨餅乾
以可哥膏取代部分油脂
Double巧克力餅乾
以調溫巧克力取代高熔點巧克力
白巧克力夏威夷豆
以調溫白巧克力取代高熔點巧克力
珍珠糖蔓越莓餅乾
使用發酵黃油搭配果乾
珍珠糖咖啡杏仁餅乾
使用無鹽黃油搭配咖啡
榛果巧克力焦糖夾心
以榛果醬取代部分油脂
……
Lesson 3 糖類實驗室
Lesson 4 液態實驗室
Lesson 5 粉類實驗室
Lesson 6 焦糖系實驗室
Lesson 7 蛋白糖系實驗室
Lesson 8 蛋糖打發系實驗室

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詳細資料

ISBN：9787535293534
規格：平裝 / 316頁 / 16k / 19 x 26 x 1.58 cm / 普通級 / 單色印刷 / 1-2
出版地：中國