看圖學烘焙：法式麵包自學全書-FindBook 找書網 ISBN:9787559201409

內容簡介

1 關於麵包你一定要知道的：14項基本材料x 6種整形手法x 9款基礎麵團x 3種熱門奶醬x 48種經典麵包x 17道精緻糕點x 51則專有名詞解析。

2 圖像化剖析食材，詳解麵粉成分、酵母種類及工作原理，讓美食回歸科學。

3 分步講解操作流程，詳述重點難點，特殊手法及製作訣竅，幫你輕鬆通關，體會手作麵包的樂趣。

全書共288頁，500餘幅彩色插圖。本書涵蓋法國廚藝專業技能資格（CAP）要求烘焙師掌握的全部技能，為心懷烘焙師夢想的每一位讀者打開了甜品師世界的大門。本書分為三個章節，“烘焙基礎知識”一章包含40個基礎食譜，講述了與烘焙有關的基本食材（如麵粉、酵母、酸麵團）、最基本的烘焙技巧（如和麵、發酵和整形）、基礎麵團製作（如白麵團、布裡歐修麵團和可頌麵團等），以及基礎醬料製作（如卡仕達醬和杏仁奶油醬）。“烘焙配方”一章包含60個由易到難的烘焙食譜，從最傳統的經典款麵包（如法式長棍麵包、全麥麵包和黑麥麵包），到進階款麵包（如栗子麵包和核桃麵包），以及各式糕點（如可頌、蘋果派）。最後的“術語表”一章以詳細的文字說明和直觀的圖片展示各種烘焙工具的用途，以及各製作工序的作用。

作者介紹

魯道夫·蘭德曼（Rodolphe Landemaine）

出生于法國馬延省，曾在法國傳統藝師培訓所（Les compagnons du devoir et du tour de France）受訓，並最終成為了一名出色的麵包師兼甜品師。他曾就職于多家知名企業，其中包括：拉杜麗甜品店［法文名：Laudrée，其競爭對手為皮埃爾·艾爾梅甜品巧克力店（Pierre Hermé）］、保羅·博古斯酒店與廚藝學院（該學院位於法國南部城市里昂）、盧卡斯·卡藤餐廳（Lucas Carton），以及布裡斯托酒店（Bristol）。2007年，蘭德曼和妻子石川芳美在巴黎第9區開設了他們人生中第一家屬于自己的麵包坊，並取名為“蘭德曼之家”，之後，他們又陸續在巴黎其他區開設了多家分店。

如何使用本書………………………………………9

第一章　烘焙基礎知識
麵粉和酵母…………………………………………12
其他烘焙原材料……………………………………26
麵包製作基本工序…………………………………30
常用麵團製作………………………………………54
常用醬料製作………………………………………76

第二章　烘焙配方
法式長棍麵包………………………………………84
天然酵母麵包………………………………………96
風味麵包…………………………………………114
花式麵包…………………………………………132
橄欖油麵包………………………………………158
牛奶麵包…………………………………………170
千層酥皮面包……………………………………180
翻轉千層油酥麵包………………………………194
千層酥皮糕點……………………………………202
維也納麵包………………………………………208
布裡歐修…………………………………………216
布裡歐修式蛋糕…………………………………232
餐後甜點類蛋糕…………………………………248
常溫蛋糕…………………………………………252
小點心……………………………………………262

第三章　術語表
烘焙必備工具……………………………………280
和麵………………………………………………282
黃油及蛋液………………………………………284
其他………………………………………………285

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