甜品主廚的秘密-FindBook 找書網 ISBN:9787559204028

內容簡介

《甜品主廚的秘密》由有“甜品界畢卡索”之稱的法國甜品天才皮埃爾·艾爾梅與6位法國甜品大師聯手編著，包含170多款充滿創意的大師私家配方。配方被細分為“基礎食譜”、“入門食譜”和“專業食譜”三個部分，先從40個“基礎食譜”入手，掌握多種麵團類，奶油和慕斯，調料、裝飾及糖霜的操作訣竅，打好經典甜品的製作基礎。而後通過130種進階創意配方，逐漸掌握難度較高的“入門食譜”和難度較高的“專業食譜”，涵蓋馬卡龍、閃電泡芙、朗姆巴巴、蛋糕等各式經典及創意甜品，幫助新手成功入門，助力高手成為大師。

法式甜品自20世紀下半頁進入高度競爭，新老甜品大師層出不窮，越來越多的甜品師憑藉新奇的創意和對細節的苛求，獲得了巨大的榮譽和聲望。伊斯法罕、2000層酥、富士山、熱巧克力爆漿泡芙…… 技藝雕琢出美味，巧思幻化為經典，在食材、工藝和製作流程等方面的精益求精，使法國甜品文化在全球範圍獲得了更多的擁躉。

“麵糊可以作為油脂類食材、水和膨脹產生的氣體之間的乳劑。要想做好這種麵糊，所有的材料都要保持溫度一致，這一點很重要。”
“黃油一定要打成膏狀，避免油脂類食材與濕氣融合。”
“若烤箱沒有熱風迴圈，須將溫度調高”
……
創意之外，這些看似尋常的細節，正是甜品師功底扎實的最佳寫照，也是其慢慢變為主理人，創建獨立風格，進而登上大師殿堂的最佳幫手。

通過彙集世界甜點大師的秘方和創意，我們奉上一部不可錯過的法式甜點全書。經過大師們的170堂課，你也可以做出自己的風格。

作者介紹

法國艾倫·杜卡斯出版公司是“九星名廚”艾倫·杜卡斯龐大的法餐帝國中耀眼的成員，也是全球美食出版領域的先鋒，其擁有優厚的法國料理專業資源，面向專業料理人和美食愛好者出版內容扎實，裝幀精美的美食圖書，助讀者登得泰山以小天下，拓寬視野，提高技藝。

多種麵團
撻皮
甜麵團 8
無麩質檸檬撻 10
檸檬羅勒撻 13
百香果覆盆子玫瑰小餡餅 16
鬆脆巧克力撻 20
甜沙酥麵團 24
傳統檸檬撻 27
覆盆子脆巧克力 30
橙香開心果酥餅 36
水油酥麵團 42
焦糖柳丁翻轉撻 44
諾曼第藏紅花撻 46
阿爾薩斯櫻桃撻 48
蘋果食用大黃撻 50
布列塔尼沙酥麵團 52
箭葉橙蛋白霜酥餅 54
布列塔尼沙酥餅，配里昂草莓及
咸黃油焦糖，2004年 56
巧克力撻，2007年 60
千層酥皮面團 64
檸香拿破崙 66
反疊千層酥皮面團 68
媽媽的經典白乳酪撻 70
2000層酥 74
發現（番茄/草莓/橄欖油） 80
翻轉撻，2009年 84
千層酥皮發酵麵團 88
巧克力麵包 90
羊角麵包 92
蛋白霜麵團
法式蛋白霜 94
檸檬派 96
索列斯無花果成功蛋糕 98
富士山 102
協和蛋糕，2010年 106
覆盆子、荔枝和青檸奶油蛋白甜餅 110
意式蛋白霜 114
椰香甜杏蛋糕 116
法式蛋白霜馬卡龍 120
意式馬卡龍杏仁軟餅 122
蜜桃梅爾芭馬卡龍 124
杧果西柚馬卡龍 129
巧克力薄荷馬卡龍 133
意式蛋白霜馬卡龍 136
柔滑香草巴黎馬卡龍 138
莫加多爾馬卡龍 140
蒙特貝洛格拉格拉小姐馬卡龍冰淇淋 144
伊斯法罕 148
玫瑰冰淇淋馬卡龍佐紅色莓果 153
椰子抹茶橙香手指馬卡龍 157
紫羅蘭莓果環形馬卡龍 161
達克瓦茲餅乾 164
開心果和覆盆子達克瓦茲 166
愛情蛋糕 168
賽藍蛋糕 172
甜蜜樂趣 178
麵糊
海綿蛋糕 182
糖衣榛子甘納許巧克力海綿蛋糕 184
巧克力侯爵夫人蛋糕 189
海綿手指餅乾 192
覆盆子夏洛特 194
無限香草撻 198
柑橘類水果夏洛特 205
法式蛋糕底 208
妒火 210
歌劇院蛋糕 217
飛翔，1995年 220
蛋糕麵糊 224
檸檬/抹茶小蛋糕 226
覆盆子巧克力無麩質軟蛋糕 228
柑橘類水果蛋糕 232
楓糖蛋糕 236
可樂腰果立式蛋糕 240
小蛋糕和麥芬 246
檸檬果皮瑪德琳 248
巧克力塊麥芬 252
燉水果小蛋糕 254
杏仁巧克力岩漿蛋糕 258
開心果金磚小蛋糕 262
胡蘿蔔蛋糕 266
餅乾 268
巧克力山核桃餅乾 270
甜沙酥餅乾 272
果醬甜沙酥餅乾 274
黃油小花曲奇杏仁桂皮曲奇 276

熟麵團
泡芙麵團 278
熱巧克力爆漿泡芙 282
馬達加斯加香草和焦糖山核桃閃電泡芙 286
香草酸橙花閃電泡芙 292
咸黃油焦糖奶油泡芙 298
巴黎布列斯特泡芙 302
提拉米蘇脆皮泡芙 306
茉莉花茶杧果花朵泡芙 310
百香果香蕉栗子泡芙 314
占督雅柳丁榛子蘑菇形泡芙 318
發酵麵團
巴巴麵團 322
阿蘭·杜卡斯的朗姆巴巴 324
我的朗姆巴巴 328
檸檬草尚蒂伊奶油長巴巴蛋糕 334
布裡歐修麵團 338
桂皮焦糖布裡歐修 340
巧克力比薩 342
美味咕咕霍夫 344
波本香草布丁撻 348
聖特羅佩撻 351
華夫餅麵團 354
大理石紋華夫餅 356
奶油和慕斯
奶油
打發奶油或尚蒂伊奶油 360
檸檬牛奶米布丁 362
開心果奶油草莓撻 364
蘋果焦糖泡芙 368
英式奶油 372
蛋白霜 374
櫻桃風暴佐羅勒冰淇淋 376
半熟巧克力舒芙蕾，配香草冰淇淋 382
蒙特克裡斯托 386
卡仕達醬 392
香醋草莓撻 394
千層酥配果味焦糖香草奶油 396
慕斯琳奶油 400
草莓蛋糕 402
上天的驚喜 404
奶油霜 410
勒蒙塔蛋糕 412
摩卡蛋糕 418
杏仁奶油 422
布魯耶爾紅酒洋梨撻 424
杏仁檸檬撻 428
杏仁覆盆子松子撻 432
食用大黃草莓杏仁撻 434
吉布斯特奶油 438
聖奧諾雷蛋糕 441
巴伐利亞奶油 444
杧果巴伐利亞慕斯蛋糕 446
蘋果香草夏洛特 449
卡仕達鮮奶油 452
卡仕達鮮奶油新鮮水果撻 455
東方情誼紅色泡芙 458
巧克力甘納許 462
岩漿巧克力球 464
杧果馬達加斯加香草總匯三明治 468
夾心巧克力酥球 474
能量棒 480
日本柚子糖 486
檸檬奶油 490
檸檬舒芙蕾撻 492
無蛋白霜的烤開心果撻 494
橙香泡芙 498
慕斯
巧克力慕斯 502
覆盆子開心果碎慕斯 504
巧克力慕斯 506
草莓夏洛特 509
黑巧克力慕斯 512
荔枝樹莓香檳淡慕斯 516
瓜亞基爾蛋糕 522
調料、裝飾和糖霜
調料
糖衣堅果 528
餅乾、氣泡和榛子糖 530
糖衣榛子脆心巧克力 534
莫吉托式綠色泡芙 538
日本柚子焦糖芝麻千層，2011年 542
焦糖醬 546
焦糖香草頓加豆泡芙棒棒糖 548
巧克力醬 552
巧克力香蕉夏洛特 555
百分百巧克力 558
裝飾
巧克力裝飾 564
蔻依薄撻（皮埃爾·艾爾梅） 566
秋葉巧克力軟餅 570
糖片 574
柑橘類水果翻轉撻 576
糖漬檸檬皮 580
亞布洛克 582
糖霜
糖霜 588
純巧克力撻 590
柳丁薩赫蛋糕 594
草莓和牛奶巧克力愛心熊 598
焦糖乾果撻，2014年 604
附錄
特殊配料 612
專業術語 616
甜點師工具箱 620
食譜索引 624

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