八十八種四季魚料理

魚的解剖法——杜 浪費　物盡其用…８
44種 春夏秋冬
1 月
虎魚…12
割鮮
虎魚揉制魚碎團
汁
虎魚白味噌湯
拼盤
虎魚荷蘭煮
吸物
虎魚豆腐湯
鯉魚…16
炊菜
大豆燉寒鯉
壽司
寒鯉勺挖壽司
燒烤
大蔥烤寒鯉
割鮮
寒鯉沙拉
剝皮魚… 20
割鮮
剝皮魚生魚條
割鮮
剝皮魚焯水生魚片
煮魚
共腸夾心剝皮魚
蒸物
鹽蒸剝皮魚
蛤蜊…24
割鮮
蛤蜊焯水切片、
外套膜與肝臟的壽司卷
溫菜
鹽煮蛤蜊
燒烤
款冬味噌醬烤蛤蜊和竹筍、
芝麻味噌醬烤蛤蜊和山藥
下酒菜
豆腐昆布湯、蛤蜊時雨煮
2 月
鮃魚…28
油炸物
油炸寒鮃和培根大蔥卷
燒烤
鹽烤鮃魚鰭
油炸物
龍田油炸寒鮃魚鰭
割鮮
寒鮃沙拉
赤舌鮃…32
燒烤
烤風乾魚醬醃赤舌鮃
吸物
赤舌鮃魚湯
炊菜
赤舌鮃魚紅酒凍
割鮮
納豆拌赤舌鮃
馬鮫魚…36
割鮮
香熏馬鮫魚生魚片
燒烤
竹葉烤香菇馬鮫魚
壽司
馬鮫魚的銀皮棒壽司
蒸物
道明寺蒸馬鮫魚
銀魚…40
油炸物
油炸三色銀魚
燒烤
香橙味噌醬烤紫竹筍銀魚
醋物
梅煮薯蕷壽司、白煮蛋黃壽司
溫菜
銀魚雞蛋湯
3 月
針魚…44
燒烤
海膽幹與鱈魚子幹烤針魚
割鮮
針魚鳴門卷、生魚絲
醋物
針魚裙帶菜凍
醋物
醋拌針魚片
煮物
油菜花煮針魚結
鮶魚… 48
燒烤
薤白烤鮶魚
壽司
款冬鮶魚壽司
煮物
鹽煮黑鮶魚
割鮮
鮶魚焦皮生魚片
燒烤
芡實味噌醬烤黑鮶魚
菱蟹（梭子蟹）… 52
割鮮
冷鮮菱蟹蹼
醋物
清蒸蟹肉蛋皮卷
溫壽司
菱蟹溫壽司
煮物
全蟹煲
蛤仔… 56
沙拉
酒煎蛤仔
羹
豆皮蛤仔山藥泥卷
燒烤
花椒嫩芽烤蛤仔
壽司
八尾牛蒡蛤仔壽司飯
4 月
櫻花鯛…60
割鮮
櫻花鯛生魚片
燒烤
花椒嫩芽田樂醬烤櫻花鯛及魚白
蒸物
櫻蒸櫻花鯛
冷菜
櫻花鯛魚子凍
拼盤
櫻花鯛魚白豆腐
連呼鯛…64
油炸物
油炸連呼鯛八尾卷
燒烤
洋材祝鯛
燒烤
魚肚醬烤連呼鯛
煮物碗
鹵豆腐蒸連呼鯛
燒烤
烤時蔬雞蛋連呼鯛魚卷
魚（箕作黃姑魚）…68
割鮮
米曲泡魚生魚片
燒烤
洋材油菜花烤魚
油炸物
油炸時蔬雞蛋魚卷
燒烤
水芹烤魚
的鯛（馬頭鯛）…72
割鮮
的鯛生魚片、魚肉凍
羹
的鯛雞蛋羹
燒烤
魚肝醬烤的鯛
蒸物
魚肝豆腐蒸的鯛
5 月
六線魚…76
割鮮
六線魚焦皮生魚片、冷鮮生魚片
煮物
花椒花煮六線魚
油炸物
綠色炸魚塊、油炸魚中骨
汁
葛粉煮六線魚
燒烤
花椒烤六線魚
鯵魚（竹莢魚）…80
下酒菜
豆渣裹鯵魚片
油炸物
油炸鯵魚及魚骨粉
割鮮
鯵魚四方形魚片和揉捏魚條
沙拉
醃制鯵魚沙拉
燒烤
雙色田樂醬烤鯵魚
木葉鰈… 84
割鮮
木葉鰈冷鮮生魚片
拼盤
八角風味燉煮油炸木葉鰈
燒烤
芝士烤風乾木葉鰈、
脆烤魚骨
油炸物
香炸木葉鰈
章魚（蛸）…88
拼盤
章魚小倉煮
割鮮
酒煎章魚沙拉
下酒菜
櫻煮章魚
小缽
切條章魚肉、章魚內臟
6 月
鯒魚…92
醋物
鯒魚和蓴菜醋湯
吸物
鯒魚的魚雜丸子湯
割鮮
鯒魚生魚片
輕飯
鯒魚肉鬆湯泡飯
沙丁魚…96
燒烤
風乾醬油醃中羽沙丁魚
煮膾
小沙丁魚、醋煮膾和空煮膾
醋物
沙丁魚豆腐渣壓制壽司
主食
清湯沙丁魚生薑飯
沙鑽魚…100
燒烤
芝士烤帶子沙鑽魚
煮物碗
火烤沙鑽魚
膾
沙鑽魚的黃瓜薯蕷壽司
割鮮
沙鑽魚覺彌醬菜膾
康吉鰻…104
拼盤
康吉鰻魚豆腐
燒烤
烤康吉鰻魚卷
割鮮
焦烤鮮活康吉鰻生魚片和冷鮮魚絲
飯
康吉鰻竹葉卷飯
7 月
海鰻… 108
割鮮
海鰻的魚白生魚絲和冰縮生魚片
燒烤
毛豆烤海鰻
小鍋
海鰻內臟和基圍蝦雞蛋湯
冷菜拼盤
澆汁海鰻魚子雞蛋羹
黑鯛…112
割鮮
黑鯛冰鮮魚片
蒸物
清蒸焦烤黑鯛頭
醋物
橄欖油焦烤黑鯛
燒烤
醃制一夜的黑鯛幼魚
煮魚
燉煮黑鯛魚頭
香魚…116
醋物
香魚的蓼醋膾
涼麵
昆布水泡烤香魚
燒烤
蘆葦烤香魚包
油炸物
油炸蓼泥面拖香魚、魚骨仙貝
黃蓋鰈…120
割鮮
鰈魚的兩種冷鮮魚片
燒烤
花椒幽庵烤鰈魚
油炸物
洋風油炸蛋黃裹鰈魚
拼盤
咸梅煮帶子鰈魚
8 月
白州蝦（蘆葦蝦）… 124
油炸物
油炸白州蝦卷培根
燒烤
海膽芝士烤白州蝦
割鮮
焯水白州蝦
燒烤
梅肉醬烤白州蝦
醋肴
蛋黃醋佐白州蝦、
吉野醋佐油炸蝦頭
鱸魚… 128
碗物
清湯鱸魚
燒烤
毛豆醬烤鱸魚
蒸物
蒸玉米夾心魚片
割鮮
鱸魚的小型生魚片
對蝦… 132
燒烤
唐墨烤對蝦
割鮮
焯水對蝦刺身
油炸物
油炸蝦肉泥裹對蝦
煮物
蘿蔔泥煮對蝦
鮑魚… 136
割鮮
貝殼盛鮑魚切片
冷菜
鮑魚泥湯膾
拼盤
大豆煮鮑魚
燒烤
黃油醬油烤鮑魚
下酒菜
雙色煎鮑魚
赤點石斑魚…140
蒸物
香油蒸赤點石斑魚頭
割鮮
赤點石斑魚的冷縮魚片與生魚絲
拼盤
咸梅幹煮赤點石斑魚
9 月
赤魟…144
割鮮
赤的焯水生魚片和魚肝、
花烏賊
燒烤
芝麻油煎赤
拼盤
赤魚湯
刺鯧… 148
割鮮
刺鯧薯蕷壽司
拼盤
毛豆泥醬佐燉煮油炸刺鯧和小芋頭
蒸物
豆腐蒸刺鯧
燒烤
土豆泥烤刺鯧
10 月
秋海鰻…152
割鮮
海鰻覺彌醬菜膾、海鰻薯蕷泥
湯膾
秋海鰻湯膾
下酒菜
海鰻皮的海膽燒、
蘿蔔苗魚肉湯、魚骨仙貝
飯
烤海鰻飯
燒烤
魚白醬烤海鰻
魬魚（幼魚）…156
煮魚
白味噌煮魬魚（花椒粒風味）
燒烤
燒烤杉木板夾魬魚和松口蘑
割鮮
香橙皮盛放的魬魚斜削生魚片
吸物
葛粉煮魬魚
落香魚…160
拼盤
蓼味噌醬佐水煮帶子落香魚
拼盤
龍野煮帶子落香魚
燒烤
風乾的內臟醃製品漬落香魚、
魚腸味噌烤落香魚
下酒菜
落香魚的菊花膾
帶魚…164
割鮮
帶魚生魚片
拼盤
水煮油炸帶魚蔬菜卷
壽司
帶魚的格紋模壓壽司
燒烤
松針烤太刀魚和松口蘑
11 月
銀鯧…168
拼盤
銀鯧魚湯佐銀鯧皮難波蔥卷
燒烤
燒烤銀鯧卷蔬菜絲
割鮮
銀鯧的香橙生魚片
燒烤
羅勒風味銀杏烤銀鯧
油炸物
五色澆汁油炸銀鯧
斑…172
燒烤
源平烤魚串、花椒味噌烤斑和香
橙味噌烤斑
大阪壽司
斑的小船壽司
下酒壽司
斑和蕪菁酒麴釀制的壽司
洋風膾
醃漬斑和蔬菜
紅葉鯛…176
割鮮
紅葉鯛切片
割鮮
卡爾帕喬風味、鯛魚生魚片和
蔬菜絲
燒烤
魚肚醬烤鯛魚
煮物
異風蕪菁燉鯛魚
12 月
鮐魚（青花魚）…180
燒烤
雪花烤豆腐渣漬鮐魚
羹
鮐魚羹
炊菜
香橙味噌煮鮐魚
膾
鮐魚的醋豆腐渣壽司
方頭魚…184
蒸物
豆漿蒸烤方頭魚
燒烤
唐墨烤白方頭魚
割鮮
白霜昆布粉佐醋洗方頭魚
煮物
方頭魚包蘿蔔蕪菁湯
牡蠣…188
醋物
醋泡牡蠣、太白芝麻油醬油漬牡蠣
肉與洋芹
油炸物
油炸年糕粉裹牡蠣
燒烤
三色烤牡蠣
牡蠣魚肚醬烤牡蠣、香橙味噌醬烤
牡蠣、蔥香醬油烤牡蠣
拼盤
綠煮牡蠣
赤貝（魁蚶）…192
炊菜
難波蔥煮赤貝
割鮮
格紋生赤貝
壽司
香橙味赤貝茶巾壽司
醋物
赤貝薯蕷丸

44 種　其他魚類的菜譜集…197
櫛江珧… 198
馬蘇大馬哈魚…199
蠑螺… 200
飛魚… 201
海膽… 202
鳥貝… 203
蜆… 204
頜須…205
鯽魚… 206
玉筋魚…207
石鯛… 208
月斑鼠?… 209
玫瑰大馬哈魚…210
拉氏… 211
葫蘆鯛和胡椒鯛…212
高體… 213
紅點鮭…214
煙管魚…215
泥鰍… 216
基圍蝦…217
黃帶擬鯵…218
鰻魚…219
銀漢魚… 220
河蟹…221
短溝對蝦…222
秋刀魚… 223
梭子魚… 224
隆頭魚… 225
擬烏賊… 226
鯔魚…227
魴…228
蝦虎魚… 229
飯蛸…230
金線魚… 231
海參…232
頸斑鰏、天竺鯛…233
條尾緋鯉、西太公魚… 234
海松貝、北寄貝（庫頁島厚蛤蜊）…235
喜知次魚（大翅鮶鮋）、鯥魚… 236

料理負責人介紹… 237
後記…238