博客來
本書共分為上下兩部分。作者在上半部分中初次向讀者介紹了麵包製作種所需的理論知識，如麵粉、鹽和水的生物學，酸麵團的生物學和分析，酸麵團的結構和營養品質的分析等。全書通過圖表進行了生動說明，從而更清晰地為讀者提供了有關麵包發酵的所有基礎知識。
下半部分將為專業和業餘烘焙者的實踐提供理論支援。讀者可以在書中找到有關麵包製作不同階段的技術說明，以及由小麥、黑麥和無麩質麵粉（如大米粉和蕎麥粉）製成的酸麵團食譜。另外，還有發酵糕點，包括知名的潘娜托尼的食譜。下半部分的食譜總共超過35種，並附有步驟插圖。
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麵包發酵的科學：魯邦種理論與實操專著的圖書 |
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麵包發酵的科學：魯邦種理論與實操專著 作者：（法）托馬斯·特福里-尚布蘭 ／ 譯者：湯旎 出版社：華中科技大學出版社 出版日期：2023-03-01 語言：簡體中文 規格：精裝 / 344頁 / 19 x 26 x 4.82 cm / 普通級/ 1-1 |
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圖書介紹 - 資料來源：博客來 評分：
圖書名稱：麵包發酵的科學：魯邦種理論與實操專著
內容簡介
作者介紹
湯瑪斯·特福里-尚布蘭（Thomas Teffri-Chambelland）是生物學家、麵包師、國際烘焙學校的負責人、有機農場主以及法國幾家麵包店的聯合創始人。
1975年作者出生于巴黎，在普羅旺斯長大。他先後在馬賽大學（University of Marseille）和蒙彼利埃進修了生物科學學位，後來在法國國家教育系統裡任教。2006年，他離開了法國國家教育系統，創立了國際烘焙學校EIDB。在EIDB學習的學生已經在全球開設了130多個有機麵包店。EIDB已與法國海外多家學校建立了合作關係，進行持久的知識與文化交流。
2021年，湯瑪斯·特福里-尚布蘭獲得了法國潘娜托尼（Panettone）首獎。作為自然發酵方面的專家，近20年來，他一直將生物學用於烘焙，以嘗試推廣生物學在麵包製作中的應用。
1975年作者出生于巴黎，在普羅旺斯長大。他先後在馬賽大學（University of Marseille）和蒙彼利埃進修了生物科學學位，後來在法國國家教育系統裡任教。2006年，他離開了法國國家教育系統，創立了國際烘焙學校EIDB。在EIDB學習的學生已經在全球開設了130多個有機麵包店。EIDB已與法國海外多家學校建立了合作關係，進行持久的知識與文化交流。
2021年，湯瑪斯·特福里-尚布蘭獲得了法國潘娜托尼（Panettone）首獎。作為自然發酵方面的專家，近20年來，他一直將生物學用於烘焙，以嘗試推廣生物學在麵包製作中的應用。
目錄
P6 介紹
P9 麵粉、鹽和水的生物學
P11 澱粉與澱粉酶的合作
P24 麩質
P37 戊聚糖和其他增稠劑（親水膠體）
P41 麵粉的分類和分析理論
P56 鹽
P58 水
P61魯邦種的生物學和分析
P63 乳酸菌
P65 酵母菌
P66 依據溫度和含水量變化的發酵劑的活性
P74 不同類型的魯邦種和分類
P79 酸度的測量和掌控
P86 維也納甜酥的特殊魯邦種
P91 魯邦種麵包的結構、質地和味道
P92 內瓤
P97 外殼
P101 魯邦種麵包的營養品質
P101 麩質的“預消化”
P103 升糖指數降低
P108 對礦物質更好地吸收
P109 益生元還是FODMAPs（發酵性碳水化合物）？
P111 更少的鹽，更多的滋味！
P113 穀物
P117 一粒小麥
P118 二粒小麥
P118 硬粒小麥
P119 斯佩爾特小麥或大斯佩爾特小麥
P120 普通小麥
P122 黑麥（裸麥）
P123 水稻
P125 附件
P127 麵包法令（摘錄）
P129 詞彙索引
P130 詞彙表
P132 參考資料
P134 詳細目錄1
目錄2
P140 介紹
麵包製作的步驟
P145 天然魯邦種的製作
P148 魯邦種的管理
P158 手動揉面或者機械攪面
P165 基礎發酵和翻面
P169 分割、稱重、滾圓和鬆弛
P173 整形
P183 飾面輔料（頂部輔料）
P187 終發酵
P188 割口
P190 烘烤和排濕冷卻
麵包配方
P196 典型範例解說
P199 小麥麵包
P200 鄉村麵包
P204 延遲發酵法鄉村麵包
P210 長時間發酵鄉村麵包
P214 魯邦種法式長棍
P216 一粒小麥麵包
P218 呼羅珊小麥麵包
P220 果乾麵包
P222 紅小麥鄉村麵包
P224 混合小麥鄉村麵包
P226 橄欖弗卡斯
P228 巧克力可哥麵包
P230 穀物鄉村麵包
P235 黑麥麵包
P236 百分百黑麥圓麵包
P240 雜麥麵包
P244 六穀物麵包
P248 德國粗黑麥麵包
P256 香料麵包
P262 丹麥傳統黑麥麵包
P265 大米麵包和其他無麩質麵包
P266 年輕的大米魯邦種
P268 大米和蕎麥麵包
P272 穀物大米麵包
P274 栗子大米麵包
P276 鷹嘴豆大米麵包
P278 蕎麥麵包
維也納甜酥配方
P282 維也納甜酥魯邦種的管理
P292 潘娜托尼
P302 栗子潘娜托尼
P304 布裡歐修
P308 魯邦種波涅麵包
P310 咕咕霍夫
P314 旺代嘉史布裡歐修
P316 可頌
P320 巧克力麵包
P324 葡萄乾麵包
P329 附件
P331 法國有機磨坊
P332 使用魯邦種的有機麵包製作者
P338 穀物分析實驗室
P339 麵包學校
P341 詳細目錄2
P343 致謝
P9 麵粉、鹽和水的生物學
P11 澱粉與澱粉酶的合作
P24 麩質
P37 戊聚糖和其他增稠劑（親水膠體）
P41 麵粉的分類和分析理論
P56 鹽
P58 水
P61魯邦種的生物學和分析
P63 乳酸菌
P65 酵母菌
P66 依據溫度和含水量變化的發酵劑的活性
P74 不同類型的魯邦種和分類
P79 酸度的測量和掌控
P86 維也納甜酥的特殊魯邦種
P91 魯邦種麵包的結構、質地和味道
P92 內瓤
P97 外殼
P101 魯邦種麵包的營養品質
P101 麩質的“預消化”
P103 升糖指數降低
P108 對礦物質更好地吸收
P109 益生元還是FODMAPs（發酵性碳水化合物）？
P111 更少的鹽，更多的滋味！
P113 穀物
P117 一粒小麥
P118 二粒小麥
P118 硬粒小麥
P119 斯佩爾特小麥或大斯佩爾特小麥
P120 普通小麥
P122 黑麥（裸麥）
P123 水稻
P125 附件
P127 麵包法令（摘錄）
P129 詞彙索引
P130 詞彙表
P132 參考資料
P134 詳細目錄1
目錄2
P140 介紹
麵包製作的步驟
P145 天然魯邦種的製作
P148 魯邦種的管理
P158 手動揉面或者機械攪面
P165 基礎發酵和翻面
P169 分割、稱重、滾圓和鬆弛
P173 整形
P183 飾面輔料（頂部輔料）
P187 終發酵
P188 割口
P190 烘烤和排濕冷卻
麵包配方
P196 典型範例解說
P199 小麥麵包
P200 鄉村麵包
P204 延遲發酵法鄉村麵包
P210 長時間發酵鄉村麵包
P214 魯邦種法式長棍
P216 一粒小麥麵包
P218 呼羅珊小麥麵包
P220 果乾麵包
P222 紅小麥鄉村麵包
P224 混合小麥鄉村麵包
P226 橄欖弗卡斯
P228 巧克力可哥麵包
P230 穀物鄉村麵包
P235 黑麥麵包
P236 百分百黑麥圓麵包
P240 雜麥麵包
P244 六穀物麵包
P248 德國粗黑麥麵包
P256 香料麵包
P262 丹麥傳統黑麥麵包
P265 大米麵包和其他無麩質麵包
P266 年輕的大米魯邦種
P268 大米和蕎麥麵包
P272 穀物大米麵包
P274 栗子大米麵包
P276 鷹嘴豆大米麵包
P278 蕎麥麵包
維也納甜酥配方
P282 維也納甜酥魯邦種的管理
P292 潘娜托尼
P302 栗子潘娜托尼
P304 布裡歐修
P308 魯邦種波涅麵包
P310 咕咕霍夫
P314 旺代嘉史布裡歐修
P316 可頌
P320 巧克力麵包
P324 葡萄乾麵包
P329 附件
P331 法國有機磨坊
P332 使用魯邦種的有機麵包製作者
P338 穀物分析實驗室
P339 麵包學校
P341 詳細目錄2
P343 致謝
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