藏在食物里的科學

第1章 你餓了嗎？
用食物做遊戲  
如何使用這本書？  

第2章 溶液
冰糖　再生溶質結晶  
冰棒與溶液的冰點  
果汁與溶解速率  
糖球果汁  
紅甘藍指示劑  
光性糖漿  

第3章 懸濁液、膠體和乳濁液
羅宋湯　分離懸浮顆粒  
流體食品與丁達爾效應
沙拉調料　懸浮在液體中的液體  
乳濁液  
蛋黃醬　一種穩定的乳濁液
草莓冰淇淋球　凍起來的乳濁液  
高湯　絮凝澄清  

第4章 水化合物和脂肪
糖漿　不會結晶的溶液
吸潮餅乾  
澱粉
木薯粉  
葡萄果凍　果膠的作用  
脂肪和油  
堅果黃油　擠出來的油
黃油　凝聚懸濁液中的脂肪滴  
冰淇淋品鑒測試  

第5章 蛋白質
蛋白酥　蛋清的性質  
如何保存蛋黃？
紙杯蛋糕速成食譜  
蛋奶糊　凝固蛋白質  
優酪乳餅乾　由酸引起的蛋白質變性  
明膠　從溶膠到凝膠的轉化  
松餅　小麥粉中的麵筋蛋白研究  

第6章 廚房中的化學
檸檬汽水　氣體的形成  
紙杯蛋糕　蛋糕起酥  
初級紙杯蛋糕食譜  
焦糖糖漿　糖的分解  
洋蔥與漢堡　美拉德反應與烹飪中的焦糖化
維生素 C 水果沙拉　水果的氧化  
水果茶潘趣酒　檢測鐵物質  
果蛋黃（爆爆珠）　分子美食學  

第7章 可以吃的植物
蔬菜沙拉　植物如何吸水  
芹菜小食　水在莖部傳輸  
菠菜　葉綠素顏色的變化  
煮筍瓜　認識纖維素  
雜拌豆子　豆子如何發芽
爆米花　測定種子中的水分  

第8章 微波烹飪
蜂蜜蛋糕　微波局部高熱
煮沸微波加熱過的水
微波保鮮  
微波爆米花  

第9章 微生物
薩利·倫恩麵包　酵母活性研究  
蝴蝶脆餅　抑制酵母活動  
對比優酪乳發酵  
酸性稀奶油
茅屋乳酪　全脂牛奶與脫脂牛奶

第10 章 酶與激素
凝乳凍　酶的作用  
切蘋果　獼猴桃可抗氧化  
鳳梨果凍　加熱對酶的影響  
烤牛排　酸、堿和酶的反應  
催熟激素  

第11 章 你一定會吃的“科學實驗”
牛肉幹　除濕與幹醃  
西葫蘆　冷凍與解凍  
罐裝水果和蔬菜　酸含量很高和很低的食物  
巧克力布丁　卡拉膠的穩定性  
測量卡路里  
如何閱讀營養成分表  
烹飪術語及指導方法
科學詞彙表
等量換算表