日本名廚高湯研究全書

7家日式料理名店的專屬高湯與招牌高湯料理
『日式料理 晴山』 山本晴彥 8
◎ 昆布高湯 9
◎ 一番出汁（第一道萃取的高湯頭湯） 10
毛蟹真丈菜瓜椀物 11
◎ 二番出汁（第二道萃取的高湯） 12
◎ 小魚幹高湯 13
◎ 鯛魚高湯 14
鯛魚高湯麵 15
◎ 鮑魚高湯 16
蒸鮑魚秋葵山藥泥 17
◎ 瑤柱高湯 18
翡翠茄子海膽杯 19
◎ 河蜆高湯 20
河蜆高湯燉冬瓜 21
◎ 伊勢龍蝦高湯 22
伊勢龍蝦茶碗蒸蛋 23
◎ 雞湯 24
軍雞蓴菜湯 25
◎ 幹香菇高湯 26
鮭魚子香菇飯 27
◎ 蔬菜高湯 28

『白虎』 小泉 瑚佑慈 29
◎昆布高湯30
伊勢龍蝦高湯湯凍 昆布湯凍 鹽昆布紫蘇花穗 30
◎ 椀物專用清湯 32
松葉蟹真丈芽蕪菁椀物 33
◎ 一點五番出汁 34
涼拌水菜 35
◎ 竹節蝦高湯 36
烤竹節蝦 烤茄子 白味噌 發芽蔥 七味粉 36
◎ 鮑魚高湯 38
蒸鮑魚 素面 酸橘皮碎 39
◎ 甲魚高湯 40
燉飯 甲魚醬汁 河豚蔥 41
◎ 油豆腐雞湯 42
燉蕪菁 柚子皮碎 43
◎ 豬肉瑤柱高湯 44
松茸什錦湯 銀杏白果 酸橘皮碎 45

『多仁本』 穀本征治 46
◎ 昆布高湯 47
◎ 一番出汁 48
◎ 二番出汁 49
飛彈牛肉 加茂茄子 九條蔥 涮涮鍋風味燉菜 50
鰻魚白果蒸藕泥 配山葵 51
◎ 鰻魚高湯 52
鰻魚冬瓜萬願寺辣椒椀物 53
◎ 鮑魚高湯 54
鮑魚 加茂茄子 海膽湯凍 青柚子皮碎 55
◎ 甲魚高湯 56
甲魚生薑土鍋燉飯 57
◎ 飛魚高湯 58
鴨肉 烤無花果 半田湯麵芽蔥 59

『手島 Tenoshima』 林亮平 60
◎ 昆布高湯 62
◎ 一番出汁 63
◎ 小魚幹高湯 64
小魚幹高湯麵 65
◎ 石斑魚高湯 66
石斑魚生魚片 高湯涮涮鍋 67
◎ 甜蝦高湯 68
甜蝦什錦濃湯 69
◎ 雞湯 70
軍雞真丈蕎麥米雞湯椀物 71
◎ 豬肉高湯 72
酸白菜燉豬肉 73
◎ 野味高湯 74
野豬肉關東煮 76
◎ 生火腿雞湯 78
燉蕪菁 79
◎ 番茄高湯 80
炭烤魚配特調番茄醬 80

『木山』 木山義朗 82
◎昆布高湯 83
◎ 一番出汁（清湯） 85
鯛魚蕪菁椀物 87
◎香魚高湯 88
幹煎香魚配鍋巴 89
◎ 螢魷高湯 90
燉鮑魚 配螢魷高湯飯 91
◎ 貝類高湯 92
冬瓜夏季鮮貝 93
◎ 甲魚高湯 94
松葉蟹甲魚高湯凍 96
◎ 芝士高湯 98
帕瑪森芝士蒸海膽 99
◎ 玉米高湯 100
玉米白玉丸子甜品 101
◎ 菌菇高湯 102
蟹肉毛豆綠豆腐 菌菇高湯 103

『日式料理 翠』 大屋友和 104
◎ 昆布高湯 105
◎ 一番出汁 106
◎ 烏賊凍高湯 107
烏賊凍什錦湯 108
◎ 河豚鰭骨高湯 110
河豚湯碗 111
◎ 乳化風味鯛魚高湯 112
鯛魚鬆笠燒配乳化風味高湯 113
◎ 香魚幹高湯 114
串烤香魚湯麵 115
◎ 藻屑蟹番茄白味噌高湯 116
時令秋蔬 藻屑蟹高湯 肉桂飄香 117
◎ 肉雞烏梅高湯 118
肉雞烏梅椀物 當歸飄香 119
◎ 熏鴨肉高湯 120
鴨肉 蕪菁 橘子 煙熏飄香 121
◎ 香草甲魚高湯 122
松茸甲魚砂鍋 香草高湯風味 123
◎ 發酵洋蔥鰻魚法式清湯 124
發酵洋蔥鰻魚椀物 散發伊吹麝香草香味 125
◎ 發酵蔥白瑤柱高湯 126
紅點石斑魚 清蒸魚頭 發酵蔥白高湯 127
◎ 發酵菌菇高湯 128
熊裡脊肉 發酵菌菇高湯風味 129
◎白味噌藏紅花龍蝦高湯 130
伊勢龍蝦配竹筍 白味噌藏紅花風味 131
◎ 古法制寺納豆高湯 132
無花果 古法制寺納豆高湯風味 133

『Ubuka』 加藤邦彥 134
◎ 昆布高湯 135
◎ 一番出汁 136
◎ 二番出汁 137
◎ 竹節蝦高湯 138
竹節蝦高湯蛋捲 139
竹節蝦真丈椀物 140
竹節蝦版茶泡飯 141
◎ 櫻花蝦高湯 142
櫻花蝦炊飯 143
◎ 竹節蝦快手高湯（二番出汁+ 蝦殼） 144
竹節蝦湯麵 145
◎ 松葉蟹快手高湯（二番出汁+ 蟹殼） 146
松葉蟹煮甜白菜 147
清炒塌菜燉蟹肉 147
◎ 冷凍竹節蝦高湯 148
海老芋配特製竹節蝦醬汁 149
◎ 冷凍松葉蟹高湯 150
松葉蟹高湯配松葉蟹鮭魚子 151
松葉蟹膏味噌醬燉蘿蔔 151
◎ 甲殼類法式清湯 152
竹節蝦法式清湯燉聖護院蘿蔔 154
甲殼類法式清湯醬汁溫泉蛋 155
◎ 藤壺高湯 156
藤壺蓴菜157
藤壺湯凍 158
藤壺椀物 158
藤壺茶碗蒸蛋 159
◎ 日式蝦味濃湯 160
日式竹節蝦濃湯 162
捲心菜包蝦肉 配竹節蝦醬汁 163
◎ 醇厚蟹味高湯 164
蟹肉濃湯 166

延伸篇：異國料理主廚的日式高湯應用
『Sublime』加藤順一 167
黃油煎伊勢龍蝦佐香草金槍魚醬汁 168
生薑昆布風味越前蟹湯凍 169

『Don Bravo』平雅 一 171
蛤蜊濃湯 172
茶碗蒸蛋 173
青花魚配烤番茄幹高湯 173

用於製作日式高湯的主要原材料
◎昆布 176
◎鰹魚幹 181
◎煮魚幹、烤魚幹 184

高湯科學
關於如何製作一番出汁 川崎寬也 186
高湯的學問和烹製技法 川崎寬也 190
對話·訪談 川崎寬也、林亮平 198

料理做法（補充說明） 208
高湯索引 214
店家資訊 215