悠遊酒世界─品酒、調酒、釀酒

壹 品酒章

一、品嚐紅、白葡萄酒的四個原則

　　品嚐一瓶紅或白葡萄酒的好壞，可以說是一門艱深的學問。但以作者本身的經驗而言，只要掌握四個品酒的重要原則，便不難分辨出一瓶酒的優劣！

◇ 味感（Palate）

　　味感在四個原則中，算是比較難的一個。因為唇顎的感應，有時需要培養。換言之，喝得越多，反應會越快。不過，初品紅葡萄酒或白葡萄酒的人，只要把握一個原則，當酒一入口之後，如果它是特別辛辣，或者是特別酸（接近醋酸味），可以肯定的說，這不是一瓶好酒。

◇ 葡萄年份（Uintage Year）

　　葡萄年份可以決定一瓶酒是否屬於極品（GIRAND CRU）。葡萄年份不佳，是絕對釀造不出好酒。而葡萄年份的好壞，則取決於日照、雨水、土壤和氣候的冷暖。其實要分辨葡萄年份好壞不難，法國酒商或英國出版的《葡萄酒年鑑》，都會將過去十年，甚至二十年的葡萄年份好壞臚列出來，讓喝酒的人參考；這類書籍通常都可以在外國各大城市的大書店買到。對講究葡萄酒年份好壞的酒客，若有機會到國外旅行的話，不妨到書店逛逛。

◇ 色澤（Colour）

　　一瓶好紅、白葡萄酒的色澤是十分重要，因為每一種酒都有其一定的色澤。如果色澤和酒不相配，那麼，它絕對不是一瓶好酒。還有，酒要清新而不帶任何渣滓，更不能混濁；這些缺點，一般用肉眼都能辨識。（註：會有另外一節，專門討論葡萄酒的色澤。）

◇ 餘味（Finish）

　　餘味對於葡萄酒的良莠有決定性的因素。一瓶葡萄酒，不論是紅、是白，入口進肚之後，如果口腔內還留有餘香的話，這絕對是一瓶極品好酒。法國葡萄酒能稱霸世界而歷久不衰，最關鍵的是──它的餘味。

　　用跑百米來作比喻，就如一瓶好的葡萄酒和一些普通的葡萄酒相比，在前八十米時，都是一樣的快，可是到了終點前的最後二十米要衝刺時，好的葡萄酒可以再加速，其他的酒都後勁乏力了！由此可知，葡萄酒的極品和次品，就在於它的餘味。

二、掌握四禮，不怕失禮

　　葡萄酒又稱餐桌酒（Table Wine），因此，「酒禮」也變成國際通則，馬虎不得。

　　自上個世紀九○年代經濟繁榮以來，葡萄酒從餐廳「入侵到家庭」，品嚐葡萄酒成為時尚。在歐洲，因為葡萄酒有悠久歷史，因而一般家庭對「酒禮」非常熟悉，即使是小孩，也懂得喝什麼葡萄酒用什麼酒杯，對上酒的程序從小就耳濡目染，長大之後，不論是一家之主也好，家庭主婦也好，對「酒禮」均知之甚稔。可是，目前在亞州國家的社會裡，喝葡萄酒的人愈來愈多，但懂「酒禮」的人，卻沒有隨著喝酒的人數而增加。

「酒禮」，是指上酒的秩序，這是最基本的常識，一定要知道。

◇ 上白酒（White Wine）要在上紅酒（Red Wine）之前。

◇ 上新酒（Young Wine）要在上陳酒（Aged Wine）之前。

◇ 上淡酒（Light Wine）要在上濃郁酒（Fulc Body Wine）之前。

◇ 上不帶甜味的酒（Dry Wine）要在上甜酒（Sweet Wine）之前。

　　這四條通則，對家庭主婦也很適用，當她準備予以西餐請客的時候，如果晚餐有用兩種以上的酒，那麼以上四條通則，就用得上了。

　　餐桌酒的溫度也很重要，紅酒的溫度要和室內一樣，並且要在喝酒前兩小時開瓶，以便調適；不同的是，白酒的溫度則保持在攝氏四度左右。飯後酒如白蘭地酒或甜烈酒，它們的溫度也要和室內溫度一樣。歐美人士視白蘭地酒為飯後酒，而華人卻拿它來乾杯以測試酒量，真是暴殄天物。

　　另外，什麼樣的菜，配什麼樣的餐桌酒，也是絲毫馬虎不得。根據「時代生活雜誌」所出版的《酒典》（Luine Dictionary）說：「飯前開胃小菜宜配阿爾薩白酒；湯和雪莉酒配匹最相宜，有殼海鮮的最佳良伴是查布里白酒（CHABLIS，“S”不發音）；無殼海鮮應和淡味白酒相配；吃豬排和雞肉可以用淡味紅酒相佐，如攻瑰露；鵝肝醬宜配甜白酒；鴨肉和紅酒搭配；牛排和羊排最好是喝濃郁紅酒。

　　當然，以目前一般情況而言，一個家庭不可能有這麼多酒。但是，參加一場正式西餐宴會時，可能就會碰上到這麼「複雜場合」。若有了一個基本的喝酒概念和禮儀，就不會手足無措而失禮了！

壹 品酒章

一、品嚐紅、白葡萄酒的四個原則

　　品嚐一瓶紅或白葡萄酒的好壞，可以說是一門艱深的學問。但以作者本身的經驗而言，只要掌握四個品酒的重要原則，便不難分辨出一瓶酒的優劣！

◇ 味感（Palate）

　　味感在四個原則中，算是比較難的一個。因為唇顎的感應，有時需要培養。換言之，喝得越多，反應會越快。不過，初品紅葡萄酒或白葡萄酒的人，只要把握一個原則，當酒一入口之後，如果它是特別辛辣，或者是特別酸（接近醋酸味），可以肯定的說，這不是一瓶好酒。

◇ 葡萄年份（Uintage Year）

　　葡萄年份可以決定一瓶酒是否屬...

品酒章
1.品嚐紅、白葡萄的四個原則010
2.常握四禮，不怕失禮013
3.酒和顏色016
4.從酒單中學習品酒020
5.品酒須知：並非所有的酒都是wine022
6.品香檳酒須知024
7.葡萄美酒夜光杯028
8.中菜和葡萄酒031
9.品啤酒也要講究034
10.喝酒宜品不宜拼037
11.到賭城品嚐玻璃酒塔名酒040
12.領略美酒、美食的美好人生045
調酒章
1.雞尾酒和調酒學054
2.個人實際經驗057
3.創意不可逾越常軌061
4.雞尾酒杯的款式064
5.雞尾酒的種類和基本調配法066
6.二十一世紀最流行的雞尾酒069
7.經典老款雞尾酒
（Classic Old Fashioned Cocktails）093
8.雞尾酒DIY，「家庭轟趴」最愛140
9.如何開好一個「家庭轟趴」144
10.加拿大的主題　尾酒
（Canadian Theme Cocktails）147
11.彩虹酒的奧妙　　你也可以DIY152
釀酒章
1.釀酒：家庭主婦怡情養性之道156
2.本土水果可釀出來的好酒158
3.香料植物酒179
4.外來進口果子釀出來的美酒198
後記213

品酒章
1.品嚐紅、白葡萄的四個原則010
2.常握四禮，不怕失禮013
3.酒和顏色016
4.從酒單中學習品酒020
5.品酒須知：並非所有的酒都是wine022
6.品香檳酒須知024
7.葡萄美酒夜光杯028
8.中菜和葡萄酒031
9.品啤酒也要講究034
10.喝酒宜品不宜拼037
11.到賭城品嚐玻璃酒塔名酒040
12.領略美酒、美食的美好人生045
調酒章
1.雞尾酒和調酒學054
2.個人實際經驗057
3.創意不可逾越常軌061
4.雞尾酒杯的款式064
5.雞尾酒的種類和基本調配法066
6.二十一世紀最流行的雞尾酒069
7.經典老款雞尾酒
（Classic Old Fashioned Cocktails）093
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