美食新風潮：美國飲食文化的魔幻蛻變

1　引言：由量變到質變

老饕是1964年7月到美國留學。那正是一個「大量生產」的時代。飲食文化業專注於在多不在精。

大量生產這個名詞，源自於二十世紀初葉的老福特大量製造汽車的哲學。美國人稱「大量生產」是第二次工業革命。大量生產發揮到極致的時代應是二次大戰期間，因為美國本土沒有受到戰火的波及，它變成全球的「生產中心」。於是，二十四小時工作不停的生產線，讓美國的產品──從軍火到民生救濟物資──源源不斷送到大西洋和太平洋兩岸，以應燃眉之急。二次大戰結束後，美國的救濟物資的產量，要比戰爭時期還來得多。因為歐亞兩洲哀鴻遍野，成千上萬戰火餘生的難民都等待美國的後援。為了應付迫不及待的需求，美國的生產事業也就朝著重量不重質的方向前進。在這種以量取勝的哲學思維下，美國人的日常生活品質也被諸事求多的繩子牽引著走。

老饕進住校園之後，發現日常生活的週邊，都是以量取勝，而非以質優為先。說，跟同學到餐館吃飯，最讓老饕驚訝的是，各式菜餚，其量之多，實非一般人的胃口所能接受。老饕常看到，能把一盤菜吃得精光的顧客並不多。即使是身裁壯碩的大漢，也很難把一大塊牛排吃完，其後遺症則是養成浪費食物的不良習慣。再者，烹調技術在求多不求精的引導下，它就變成食物製造機，毫無烹調藝術的因子。於是，食物佐料也變成大量生產的一環。老饕看到食客們用牛排佐料A-I Sauce來增加牛排的「鮮味」，用大量蕃茄醬來調適味蕾。餐館每張餐桌上都擺滿了活潑的調味品，任由顧客取用。因為有了各種不同的人工調味料，廚房的廚師們自然也就不會花功夫去追求烹調藝術的最高境界。這是老饕體會到重量不重質的美國1960年代到1970年代飲食劣質文化發展的極致。

老饕在美國求學時，學校的外國留學生顧問（Foreign student advisors）常常鼓勵外國留學生要利用週末假日到美國家庭短住，多和美國家庭接觸，以深入了解美國生活的真實面。外國留學生顧問經常在佈告欄中張貼有願意接受外國留學生到家渡週末短住的家長姓名、電話和地址，讓學生們直接聯絡。老饕可以說是這種交流方式下的受益者。因為在交談溝通中，才能拉近雙方文化背景不同的鴻溝。最讓老饕留下深刻印象的是，老饕住過的每一個美國家庭，它們都有兩個冰箱，一個是放在廚房裡，另一個是放在儲藏室裡，而後者好像是一個大冰庫，裡面全是放著大塊的肉類，和現成的大壺果汁精（Fruit essence）其中以橘子果汁精為主。只要在喝之前一天把它拿出來解凍，就變「新鮮果汁」了！這種生活方式，也可以說是大量生產下的必然結果。記得有一次在一個美國人家庭週末小住，主人特別請了他的鄰居好友來和老饕見面，那天晚上的盛宴是烤漢堡。漢堡的做法非常簡單，先把冰庫內的碎牛肉解凍，然後做成漢堡式的牛肉餅，在漢堡還沒有上烤爐之前，主人一面燒火，一面和客人們喝啤酒聊天，其樂融融。等到爐火燒旺之後，主人才將準備好的漢堡肉放在烤架上燒烤，等到兩面燒焦，再用拑子一個個拑起來放在盤子上，讓客人們隨意挑選。因為漢堡是沒有著料的。客人把桌上的現成著料塗在漢堡肉上，加上大量的洋蔥，隨吃隨喝啤酒。宴席終了，主人對老饕說：「本禮，這就是美國庶民大眾的飲食文化，重情、重量，不重質。」他這句話，老饕至今仍烙印在記憶痕跡裡，永遠不會忘記。

走過1960年代和1970年代之後，歐洲共同市場從1980年代開始，在世界舞台上從新定位為一個優質的經濟實體，而亞洲也擺脫了窮困的形象。日本首先崛起，亞洲四小龍也成為世界另一個經濟群體的明日之星。於是，歐、亞的興起，也直接影響到美國大量生產的哲學。

1980年代和1990年代，老饕有很多機會前往美國訪問。如前文所述，老饕最關心的莫過於美國飲食文化是不是會受到歐、亞經濟體的興起而有所改變。因為後者不再是「受援國」，他們重質不重量的悠閒生活方式，直接給美國帶來衝擊，美國人也試圖走著重質不重量的道路。其中反應最直接的，自然是餐飲文化。

1960、70年代，美國的餐館，即使是五星級的餐館，都是走著咖啡壺文化的路子，只要是客人一坐定，服務人員就會拿著一壺咖啡過來，問客人們要不要先來一杯咖啡？可是從1980年代末期開始，這種咖啡壺文化已經消失，代之而起的是一杯現磨、現煮香噴噴的咖啡。不要小看咖啡文化的改變，它是啟動整個美國飲食文化改變的基因。見微知著，美國餐館菜餚，也朝著重質不重量的方向前進。質變，也可以說是美國餐飲事業的第二次革命。

美國餐飲事業的第二次革命，也要歸功於地球村的形成和國際觀光互動的兩大動力。地球村形成，讓美國變成世界家庭的一份子，各人自掃門前雪的固步自封時代已經過去。觀光互動，讓美國人的味蕾得到解放，品嘗到世界其它各地重質不重量的美食。

美國是一個觀光大國，美國外出觀光客和入境的國際觀光客互動，也帶動了美國本土餐飲業的改變。於是，來自世界各國的名廚，紛紛在美國掛牌營業。外來的移民，也把他們的家鄉口味介紹給美國食客。其中值得一提的是，老饕在二十一世紀的頭十年裡，每年都會到美國參觀訪問，從太平洋的西海岸到大西洋的東海岸，都有老饕的足跡。讓老饕印象最深刻的是，不論是大餐館或小餐館，菜餚的內容，都以精緻為主，而餐館所提供的掛牌酒精飲料，不再限於美國本土的產品，世界其它國家的葡萄酒、烈酒，甚至是啤酒，也列印的酒單上。

美國是一個改變得非常快的國家，就以飲食文化而言，從量變到質變，也只不過是短短三十年間的事。老饕會在往後諸章中，細數各類改變的原由，以期和讀者諸君分享。

2　企業化耕作vs農夫市場

老饕是在美國中西部八大名校（BIG 8）之一的堪薩斯州州立大學新聞研究所深造的。那時正值1960年代中葉，也是大量生產的時代。記得有一次老饕為了要寫一份「外國留學生看美國大量生產」的深度報導，於是前往堪大的農學院，採訪該院的農經系教授哈利‧布萊克門博士（Prof. Dr. Harry Blackman），所採訪的主題內容是企業化耕作（Industrial Farming），因為在老饕的認知裡，對一個亞洲留學生而言，這的確是一個新鮮寫作題目。

布萊克門教授對老饕說，企業化耕作，是一種現代化的農業生產制度，它使用科技方式的優點，以取代傳統的農業生產和耕作方式，以達到最高的經濟效益。在企業化耕作的制度下，製造了不少新的大型農業產品消費市場。譬如說，美國人日常生活所需要的肉類、奶製品、蛋類、水果、蔬菜等等，都可以在超級市場內買到。而這些農牧產品，就是企業生產方式下的日常必須消費品。布萊克門的一席話，讓老饕茅塞頓開，因為在亞洲國家的國度裡，還看不到這種由生產到消費的一貫作業。

布萊克門隨後問老饕，如果有時間的話，他可以開車帶老饕參觀堪州大學農學院附設的農場，親身體會企業化耕作的精髓，以充實專題寫作的內容。對老饕而言，這真是一個天下掉下來的大好機會，豈能錯過！於是，布萊克門教授開了他的車子，帶老饕完成了一趟知性之旅。

我們先是到農學院附設的果園參觀。那時正好是初秋，果園內蘋果樹區的蘋果樹，長滿了結實纍纍各式不同種類的蘋果，讓老饕饞涎欲滴。蘋果，對亞洲人而言，是屬「高貴類」水果，這是老饕生平第一次走進蘋果園，它讓老饕驚訝不已。布萊克門教授把車子停在一棵蘋果樹前對老饕說：「本禮，在園內吃蘋果是不要錢的，只要你能爬到樹上摘蘋果，就可以品嘗到它的香甜滋味！」於是，老饕爬到樹上摘蘋果吃，並請布萊克門教授為老饕拍下這張照片。

蘋果園區參觀過後，布萊克門教授就驅車到玉米區、穀類作物區、畜牧區和奶酪農場，整整花了兩個小時，才走馬看花般完成了這趟生平難得一遇的知性之旅。在開車走訪過程中，布萊克門教授對老饕說，企業耕作的主要目的是，提供大量糧食給世界上許多需要糧食充飢的地方。因為需求過高，於是，美國農業部早在二次大戰前就和美國中西部設有知名農學院的各大學合作，研發大量農作物生產的機制。他認為美國農業部的確有先見之明，要是沒有大量生產機制的話，現在（指1960年代）世界上落後地區所發生的饑荒，會到一發不可收拾的地步！訪問兩個星期過後，老饕打電話給布萊克門教授，告訴他老饕的訪問寫作獲得A級評分！

在印度梵文中，有Karma這個字，它含有因果報應之意，和佛家所說「種什麼樣的因，就得什麼樣的果」之意相吻合。如果把Karma用在美國企業化耕作所造成的後遺症的話，最恰當不過。因為企業化的耕作主要是靠無限制使用化學肥料，和改良基因，使農糧食物得以大量生產，除了供應美國本土需要外，還要向外國輸出，以賺取更多的錢。於是，從1970年代末開始，美國的環保人士發現，企業化耕作有「禍延子孫」之嫌。反對企業化耕作之聲慢慢響起，到了1990年代，反企業化耕作蔚然成風 。

反對企業化耕作要分好幾個層次。

首先，保護動物的環保人士認為，把牲畜和家禽關在一個欄裡，只會拚命讓牠們生產而不讓牠們自由自在的在空曠原野上享受自然氣息，對牠們而言，是一種不人道的虐待。

其次，關心公共健康的社群認為，在企業化耕作的系統下，過度使用農藥，成了「必要的罪惡」。於是，人們日常所吃的蔬果，也把殘留的農藥渣滓，一起吞到肚子裡。而大量注射抗生素到家畜和家禽身上，牠們的肉所留下來的抗體，也隨著肉而進入人體之內，其影響人體的健康，已經到了不可忽視的地步。

最後，環保人士認為大型農場過度使用農藥，不但破壞了大自然的生態和景觀，也直接損害野生動物（Wildlife）的生存環境。

於是，在物極必反的自然規則下，農夫市場（Farmers market）也就在上個世紀90年代末葉和二十一世紀頭十年，如雨後春筍般在美國全國各地紛紛出現。

記得1998年老饕二老送小女智媛前往美國維吉尼亞州維吉尼亞大學就讀。註冊完畢之後，學校為她安排的「外國學生輔導家庭」布朗夫婦（Mr. + Mrs. Ann & Bill Brown）駕車載我們一家三口參觀大學城附近的景緻。其間曾在一個小農場停留，布朗先生說，這是他們二老投資的小型農場，主要目的是消遣自娛。這是老饕第一次看到的美國鄉村型態的小農場。2002年，小女畢業，老饕夫妻前往維大參加她的畢業典禮。隨後請布朗夫婦小酌，以感謝他們四年來對小女的照顧。席間，布朗太太很興奮的對我們提到，四年有成，他們小農場出產的蔬果，已經可以到社區小型市集擺攤銷售了，其得意之情，洋溢於表！布朗先生補充說，社區小型農場市集，已成時尚。

2010年夏天，小女智媛開車載二老前往三藩市郊區到一個名叫SPROUTS的農夫市場參觀。這是一個小型的私人農場，它總共有一百間專門銷售農產品的小型商店，分佈在西南各州。加州SPROUTS公關人員對參觀訪客表示，農場屬下的小型商店，它們的規模遠遜於超級市場，但它們專門出售新鮮蔬果和肉類的素質遠超過超商。出售健康食品是它們的終極目標。除此之外，SPROUTS出的農產品，還定期在三藩市附近的社區擺攤銷售，讓社區居民分享新鮮食物。公關人員說，這是時尚。於是，農夫市場也就成為美國飲食文化的新寵兒！

1　引言：由量變到質變

老饕是1964年7月到美國留學。那正是一個「大量生產」的時代。飲食文化業專注於在多不在精。

大量生產這個名詞，源自於二十世紀初葉的老福特大量製造汽車的哲學。美國人稱「大量生產」是第二次工業革命。大量生產發揮到極致的時代應是二次大戰期間，因為美國本土沒有受到戰火的波及，它變成全球的「生產中心」。於是，二十四小時工作不停的生產線，讓美國的產品──從軍火到民生救濟物資──源源不斷送到大西洋和太平洋兩岸，以應燃眉之急。二次大戰結束後，美國的救濟物資的產量，要比戰爭時期還來得多。因為歐亞兩...

目 錄
自 序
第一篇　食尚文化
1　引言：由量變到質變
2　企業化耕作vs農夫市場
3　就地食材運動的興起
4　從超級市場到社區農產品運送
5　高級餐館的興起，給就地市場找到活路
6　回歸到基本面，悠然美食的運動
7　「電視餐桌」逐漸消失，美國家庭重新享受溫馨晚餐
8　自製罐頭食品和貯存食物又成時尚
9　時尚節食菜譜，永遠不會落伍
10　從烹調處方卡片到美食頻道
第二篇 出外飲食第
11　自助餐，美國餐飲業的「另類」
12　從單一烹調到融合烹調
13　美國新烹調風格的誕生
14　蔬材是明日之星：蔬菜餐點取代肉食餐點的緣故
15　細看美食法則
16　鄰居餐館的再生
17　你在中國城，找不到道地的中國菜
18　開放觀念，餐廳廚房做菜透明化
19　很特別的美國普羅甜食
第三篇 飲食和美酒
20　波本威士忌：美國人的烈酒（精神）
21　美國葡萄酒事業的蛻變
22　雞尾酒文化再生和新款酒吧問世
23　星巴克王國的興起
結 語：四十年風水輪流轉

目 錄
自 序
第一篇　食尚文化
1　引言：由量變到質變
2　企業化耕作vs農夫市場
3　就地食材運動的興起
4　從超級市場到社區農產品運送
5　高級餐館的興起，給就地市場找到活路
6　回歸到基本面，悠然美食的運動
7　「電視餐桌」逐漸消失，美國家庭重新享受溫馨晚餐
8　自製罐頭食品和貯存食物又成時尚
9　時尚節食菜譜，永遠不會落伍
10　從烹調處方卡片到美食頻道
第二篇 出外飲食第
11　自助餐，美國餐飲業的「另類」
12　從單一烹調到融合烹調
13　美國新烹調風格的誕生
14　蔬材是明日之星：蔬菜餐點取代肉食餐點的緣故
15　細看美...