醉人植物博覽會

名人推薦：橡木桶洋酒股份有限公司

董事長陳春安　總經理江敏惠　專業推薦

媒體推薦：作者 艾米．史都華

對寫作主題的著迷很有感染力。－《舊金山紀事報》

結合了學者對知識的好奇，和不怕弄髒手的園藝家的洞察力。

－《普羅維登斯紀事報》

她深切明白，只要有熱情，司空見慣的事物也可以當成主題寫出一本好書。

她就是有辦法讓人對園藝世界感到熱血澎湃，即使那可能有點危險。—《紐約時報》

龍舌蘭 Agave

龍舌蘭草（Agave tequilana）　龍舌蘭科（Agavaceae）

世人對龍舌蘭草的誤解大於了解。有些人以為龍舌蘭草是某種仙人掌；但龍舌蘭草其實是天門冬目（Asparagales）的植物，所以跟蘆筍的關係還比較接近。龍舌蘭草還有幾種你想不到的親戚：喜歡陰暗的觀葉植物—玉簪花、藍花的球根植物—風信子，還有刺刺的沙漠植物—王蘭。

另一個誤解是龍舌蘭草被稱為「百年草」，一百年才開一次花。其實許多龍舌蘭草八到十年就會開一次花，只是「十年草」聽起來沒那麼浪漫。不過萬眾期盼的開花可重要了—因為這種喜愛溫暖的古怪多肉植物正是因為這個程序才被作為原料，蒸餾或發酵製成龍舌蘭酒、梅茲卡爾（mezcal）和其他數十種飲料。

普逵酒

最早用龍舌蘭草製成的酒是普逵酒（Pulque），是以龍舌蘭植物的汁液（西班牙文稱aguamiel，即蜜水之意）輕微發酵製成的酒精飲料。我們從考古學挖掘到的遺跡得知，八千前就有人栽植龍舌蘭草（在墨西哥稱為maguey），並且拿來烤了吃。當時的人應該也喝了香甜的汁液。西元兩百年在墨西哥喬魯拉（Cholula）的壁畫裡，就畫了喝普逵酒的人。阿茲提克的法雅瓦利—梅爾抄本（Codex Fej）是西班牙人摧毀的少數前哥倫布時期書籍，書中描寫龍舌蘭女神瑪雅胡兒（Mayahuel）餵乳給她的兔孩子，餵他們的應該不是奶，是普逵酒吧。她有四百個孩子，稱為「四百隻兔子」（納瓦爾語是Centzon Totochtin），他們是普逵酒和酒醉的兔子神。

普逵酒古老起源最奇妙的證據來自植物學家艾瑞克．卡倫（Eric Callen），他在一九五○年代是分析糞化石的先趨，研究的是考古遺跡發現的人類排洩物。他的同事都取笑他的專長，但他對古人的飲食上的確有些驚人的發現。他聲稱自己光聞到實驗室中再水合的樣本，就能證實兩千年前的糞便中含有「龍舌蘭啤酒」—由此可知不是他的鼻子太靈，就是陳年老普逵酒的香氣太強烈了。

製造普逵酒，要在龍舌蘭草的花梗剛開始形成時就剪下。龍舌蘭草等了一輩子就為了這一刻，儲備了至少十年的糖分，期待形成這麼一個附屬物。剪下花梗之後，花梗基部不再長高，而開始膨大；切口處會覆蓋起來，靜置數個月，讓汁液累積，之後再度割破，讓鱗莖腐爛。腐爛的內部挖除，並且持續刮撓內部的空洞，刺激植物，使之流出大量汁液。汁液開始流出之後，每天用橡膠管抽取，從前則是用葫蘆做的吸量管抽取（有興趣的話可以自己種葫蘆〔Lagenaria vulgaris〕，葫蘆也可用於製造碗和樂器，而吸量管通常是用瘦長的弧段做成。）

一株龍舌蘭草每天可以產生一加侖的汁液，如此持續數個月，總共生產超過兩百五十加侖，遠遠超過一株植物在任何時候能容納的汁液量。最後汁液會流光，而龍舌蘭草會枯死（龍舌蘭草是單次結實植物，開過一次花之後就會死亡，因此並不像乍看之下那麼悲慘。）

汁液發酵的時間不到二十四小時，傳統用來儲藏發酵的容器是木桶、豬皮袋或山羊皮袋—之後就可飲用了。前一批發酵的產物稱為母液，通常會加入汁液，啟動發酵的程序。龍舌蘭草和其他用來釀酒的熱帶植物上有一種特有的細菌，運動發酵單胞菌（Zymomonas mobilis）。多虧了這種細菌，汁液發酵的速度很快（這種細菌產生酒精的速度非常快，因此現在將其用於製造生質燃料）。不過發酵以外的過程並不希望出現這種微生物，因為運動發酵單胞菌會造成「蘋果酒病」，產生二次發酵，毀了一大桶蘋果酒。受汙染的酒裡，運動發酵單胞菌會產生一股噁心的硫磺味。不過這種細菌仍然是讓龍舌蘭汁液發酵成普逵酒的理想催化劑。幫助發酵的還有啤酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae），以及腸膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides），這種細菌長在蔬菜上，也能幫助泡菜和醃甘藍菜發酵。

以上三種和其他多種微生物使得龍舌蘭草快速發酵，產生許多氣泡。普逵酒的酒精濃度很低，只有百分之四到六，還帶了過熟的梨或香蕉那種淡淡的酸味，這種口味比較需要學著去喜歡。十六世紀的作家法蘭斯科．羅培茲．高瑪拉（Francisco L）寫過：「聞到（普逵酒的）味道，大家逃得比有死狗或炸彈還要快。」高瑪拉可能比較喜歡普逵調酒（pulque curado），這是加了椰子、草莓、羅望子、開心果或其他果實的普逵酒。普逵酒不添加任何防腐劑，因此需要趁新鮮飲用。酒裡的酵母菌和細菌會持續活躍，幾天內就會走味。雖然可以買到低溫殺菌的罐裝普逵酒，但微生物死了，滋味劣化。畢竟普逵酒正是因為活躍的混合菌種而勝過優酪乳和啤酒。普逵酒含有健康的維生素B、鐵質、抗壞血酸，其實可以視為健康食品。啤酒雖然是墨西哥數十年來的主要飲料，但普逵酒仍漸漸再次登上舞臺，而且不只在墨西哥，還有邊界附近的城市，如聖地牙哥。

梅茲卡爾和龍舌蘭酒

有些介紹龍舌蘭酒和梅茲卡爾的書聲稱西班牙人來到墨西哥的時候，需要烈酒振奮精神，以面對接下來的漫長血戰，因此使用蒸餾的技術來提高普逵酒的酒精濃度。其實釀製龍舌蘭酒和梅茲卡爾的原料與普逵酒用的是完全不同種的植物。收成植物和釀酒的方式也截然不同。其實很難把普逵酒放進蒸餾器，製成烈酒。龍舌蘭草糖漿裡複雜的糖分子在發酵過程中無法完全分解，而蒸餾的熱度會造成不良的化學反應，得到如硫或燒橡膠等難聞的氣味。用蒸餾法萃取龍舌蘭草中的糖，需要不同的技術—而西班牙人來美洲之前，那種技術已經純熟了。

考古證據（包括艾瑞克．卡倫和其他人進行前面提過的糞化石分析）證明西班牙入侵之前住在墨西哥的人會烤食龍舌蘭心（鱗莖），這是很久遠的傳統。這理論得到陶器碎片、早期的工具、繪畫和消化的龍舌蘭草殘餘物等證據支持，無庸置疑。

烤龍舌蘭是老饕級的美食體驗；就像烤朝鮮薊的心，只不過更富肉質、更濃郁。這道菜本身就是很體面的一餐。

而烤過的龍舌蘭草心也能做烈酒。烤熟的過程中，糖會以不同的方式分解，產生美妙的焦糖香，能釀成味道濃郁而帶煙燻味的酒。西班牙人來的時候，觀察了當地人照料龍舌蘭田，仔細監控植物，並在生長過程的精準時間點收成—就在花芽即將從基部冒出，準備形成花梗之際。普逵酒需要挖出中心部分，迫使植物分泌汁液，此時是砍去龍舌蘭草葉，露出中間堅實的一團，稱為鱗莖或是心（pi），很像鳳梨或朝鮮薊的心。採收之後在低於地面的磚爐或石爐裡烤，然後覆蓋住，讓龍舌蘭草心悶燒幾天。

原住民顯然想出採收、烤龍舌蘭草的理想辦法。墨西哥和美國西南部可以找到前哥倫布時期的這種石造烤爐。今日，有些考古學家提出粗製的蒸餾器遺跡，由此可知，從前的人可能不只把龍舌蘭草烤來吃—在接觸到歐洲之前，他們可能已經發展出蒸餾技術了。

這個想法在學術界引起熱烈的爭論。我們能確定的是西班牙人引入了新的技術。墨西哥許多早期的蒸餾器衍生自菲律賓的蒸餾器，這種設備簡單得美妙，而且完全以當地材料製造龍舌蘭酒—主要材料本身也是植物。西班牙人唯一的功勞是藉著馬尼拉到阿卡普爾科這條航線的商船，把菲律賓的技術帶到墨西哥。這些船利用順風的優勢載運龍舌蘭酒，短短四個月就直接從菲律賓航行到阿卡普爾科。一五六五到一八一五年的兩百五十年之間，商船把香料、絲綢和其他奢侈品從亞州帶到了新世界，並且運回墨西哥的銀，製為貨幣。墨西哥和菲律賓兩種文化之間的龍舌蘭酒交叉授粉延續至今，菲律賓蒸餾器只是這兩個地區長久連結的一個例子。

這個簡單的蒸餾器是由一截空樹幹（通常是象耳豆〔Enterolobium cyclocarpum〕，這是一種豆科樹木，又稱瓜納卡斯特〔guanacaste〕）架在鋪著磚頭的地爐上。發酵的混合液會放在樹幹裡加熱到沸騰。樹幹上擱著一個淺銅盆，液體沸騰後上升到銅盆裡，很像鍋蓋上布滿凝結的水蒸氣。接著，蒸餾的這種液體會滴到銅盆下的一個木槽，然後藉由竹管或捲起的龍舌蘭草葉自蒸餾器流出。比較傳統的銅製西班牙蒸餾器叫作阿拉伯蒸餾器，早期也曾引入。不論拉丁美洲什麼時候開始蒸餾，這裡的蒸餾法在一六二一年都已經建立完備了，當時哈利斯科（Jalisco）的一位教士多明哥．拉薩羅．阿雷吉（Domingo L）寫道，烤過的龍舌蘭心可以製成「一種蒸餾之後比水還要清、比甘蔗酒更烈的酒，正合他們的胃口。」

過去幾個世紀以來，大約直到上一個十年為止，龍舌蘭草釀的酒類都被視為粗製品，完全比不上上好的蘇格蘭威士忌和白蘭地。一八九七年，一位美國《科學人》雜誌的記者寫道：「梅茲卡爾的味道據說像汽油、琴酒和電加在一起。龍舌蘭酒更糟，據說會煽動謀殺、暴動和革命。」

琴酒和電聽起來像調酒的好材料，但這樣的形容其實並不是讚美。不過，今日在哈利斯科和瓦哈卡（Oaxaca）的蒸餾酒廠混合古代和現代的技術，已生產出絕頂順口的優質酒。

最理想的梅茲卡爾是在墨西哥村落中用古代的技術和各種野生龍舌蘭草製成的細緻手工酒，每次產量非常少。龍舌蘭心仍然割下來，在低於地面的爐上慢慢烤上幾天，滲入當地橡木、牧豆樹或其他木柴的燻煙。接著龍舌蘭心用一種叫tahona的石輪碾碎。石輪在圓洞裡滾動，從前用驢子拉，現在有時會用更複雜的機器（這種石輪和從前歐洲用來碾蘋果做蘋果酒的磨石異常相似。西班牙人是否把石輪引入墨西哥，是考古學家和歷史學家歷來爭論不休的問題。）

烤過之後的龍舌蘭心碾碎之後，汁液用虹吸收集，加入水和野生酵母之後發酵產生味道比較清淡的梅茲卡爾，或是連著碾碎的龍舌蘭殘渣一起發酵，釀成的梅茲卡爾味道濃郁，帶著煙燻味，蘇格蘭威士忌的愛好者應該會喜歡。一些村落裡，用來蒸餾的是傳統的陶土與竹製蒸餾器。有些蒸餾酒製造者會用稍微比較現代的銅罐式蒸餾器，很接近製造上好威士忌和白蘭地用的工具蒸餾器。許多梅茲卡爾會重複蒸餾兩、三次，讓風味更加完美。

有些蒸餾者製造者對過程一絲不苟，如果參觀者使用了摻香水的肥皂就不准接近蒸餾器，以免一點點香氣分子汙染他們的產品。高級的梅茲卡爾會像上好的法國葡萄酒一樣，標上龍舌蘭草的種類和製造的村名。現在按墨西哥的法律，只有瓦哈卡和鄰近的格雷羅州（Guerrero），以及北方的杜蘭戈（Durango）、聖路易斯坡托西（San Luis Potos）和薩卡特卡斯（Zacatecas）才能製造名稱中有「梅茲卡爾」的酒。

梅茲卡爾之所以有別於威士忌和白蘭地，是因為其中的成分—Pechuga（雞胸），這是梅茲卡爾別具風味的關鍵。梅茲卡爾在蒸餾時加入當地的野生水果，增添一絲甜味，並加上一整隻雞的生雞胸肉，雞肉要事先剝皮、清洗，掛在蒸餾器內，讓蒸氣流過。雞肉應該是為了平衡水果的甜味，但不論使用雞肉的目的是什麼，最後都成功了。如果有機會品嚐這種梅茲卡爾，萬萬別錯過。

龍舌蘭酒為什麼與眾不同？幾世紀來，「梅茲卡爾」幾乎用於稱為烤龍舌蘭心製做的所有墨西哥酒類。而十九世紀時，「龍舌蘭酒」只用於哈利斯科的龍舌蘭酒城附近生產的梅茲卡爾酒，可能是用不同種的龍舌蘭草製成，但製作方式大致相同。

二十世紀時，龍舌蘭酒逐漸定型為今日的模樣：只在哈利斯科附近限定區域生產，原料則是龍舌蘭草的栽培種藍色龍舌蘭（Weber Blue），這種龍舌蘭草通常不是野生，而是栽種於廣大的龍舌蘭草田，採收後的龍舌蘭草不再用低於地面的烤爐緩慢烤熟，而是在窯中加熱、蒸熟（二十噸的壓力鍋在今日的龍舌蘭酒酒廠已經不罕見了）。可惜龍舌蘭酒這種酒的定義也變得寬鬆，現在包括了「混製酒」，也就是混合龍舌蘭草和其他糖分之後蒸餾的產物，可能有高達百分之四十九的發酵來自非龍舌蘭草的糖分。美國人喝瑪格麗特時，喝下的大部分都是混製酒；想要訂購百分之百純龍舌蘭草製的龍舌蘭酒，還有一點難度。不過純龍舌蘭釀蒸餾的龍舌蘭酒很值得一試。有些甜如陳年蘭姆酒，或煙燻味、木質味濃得像上好的威士忌，有些意外有花香，像法國的香甜酒一樣。純龍舌蘭草製作的酒單喝就很棒；用不著加入萊姆汁和鹽，汙染手工的優質龍舌蘭酒。

梅茲卡爾和龍舌蘭酒有各自的名稱（標示為DO或Denominaci，即「原產地名稱保護制度」），其他含龍舌蘭草的酒也各有一片天。巴亞爾塔港（Puerto Vallarta）附近有Raicilla，索諾拉（Sonora）有Bacanora，還有契瓦瓦（Chihuahua）地方用龍舌蘭草的親戚沙漠湯匙（Dasylirion wheeleri）製成的Sotol。

植物保育

這些酒類愈來愈受歡迎，墨西哥的酒廠於是遇到了新問題：如何保護土地和這種植物。許多非龍舌蘭酒的酒類是用野生龍舌蘭草做的。這些酒的製造者覺得野生植物的族群數量幾乎多到無限，取之不盡；不幸地，正是這樣的誤解導致紅杉和其他野生植物群落被毀。雖然有些龍舌蘭草會無性生殖，產生稱為「萌檗」的這種分株，在採收之後可以重新生長，但採收的過程會讓它們無法開花。阻止龍舌蘭草開花、結果、產生種子，會嚴重衝擊龍舌蘭草的基因歧異度。龍舌蘭草無法自然開花，也使得替龍舌蘭草授粉的野生蝙蝠族群大幅消減。

龍舌蘭酒的狀況最糟糕，因為這種酒一般來自種植的植株，而不是採收野生植株。只有A. tequilana這一種可以用於製造這種酒，A. tequilana於是變成像北加州的葡萄一樣單一栽植。大衛．蘇羅．皮涅拉（David Suro-Pi）是「藍色收成龍舌蘭」（Siembra Azul tequila）的老闆，並且提倡保育龍舌蘭酒的歷史、永續經營這個工業。他說：「我們一直濫用這幾種植物。我們不讓植物在野外繁殖。龍舌蘭草其實已經枯竭，非常容易受病害侵襲。我很擔心。」他認為殺蟲劑、殺真菌劑和殺草劑的用量增加，導致植物的生存問題。另外，水也是龍舌蘭酒和其他酒類的重要成分；化學物質的用量增加、土壤劣化也會汙染水源。

人工栽植的龍舌蘭草已經飽受嚴重的病害侵襲，和愛爾蘭慘烈的馬鈴薯飢荒或是摧毀歐洲葡萄園的根瘤芽蟲（phylloxera）蟲害狀況相似。龍舌蘭草遇到的問題是龍舌蘭象鼻蟲（agave snout weevil, Scyphophorus acupunctatus）會帶來細菌，產下蟲卵，孵出的微小幼蟲會吃龍舌蘭草，讓龍舌蘭草從內部腐爛。象鼻蟲藏在植物體內，因此殺蟲劑通常無效。

想要提高作物的抗性、保存野生龍舌蘭草，則需要間作（把龍舌蘭草和其他植物交錯種植），保持荒地以提高基因歧異度，減少化學物質使用，採取行動恢復土壤的健康，別再讓土壤繼續耗竭。

龍舌蘭 Agave

龍舌蘭草（Agave tequilana）　龍舌蘭科（Agavaceae）

世人對龍舌蘭草的誤解大於了解。有些人以為龍舌蘭草是某種仙人掌；但龍舌蘭草其實是天門冬目（Asparagales）的植物，所以跟蘆筍的關係還比較接近。龍舌蘭草還有幾種你想不到的親戚：喜歡陰暗的觀葉植物—玉簪花、藍花的球根植物—風信子，還有刺刺的沙漠植物—王蘭。

另一個誤解是龍舌蘭草被稱為「百年草」，一百年才開一次花。其實許多龍舌蘭草八到十年就會開一次花，只是「十年草」聽起來沒那麼浪漫。不過萬眾期盼的開花可重要了—因為這種喜愛溫暖的古怪多肉植物...

開胃酒

這本書的靈感來自於在奧勒岡州波特蘭園藝作家交流會的一次巧遇。當時我和來自土桑市的龍舌蘭與仙人掌專家史考特．卡宏（Scott Calhoun）坐在某間旅館的大廳。他剛拿到一瓶當地生產的上好琴酒「飛行」（Aviation）。「我不大愛喝琴酒。我不知道要拿這個做什麼。」他這麼說。

但我知道。

「我有份酒譜，你試過後一定會愛上琴酒。」我說。他半信半疑，但我繼續說下去：「我們需要新鮮的墨西哥辣椒，一點胡荽葉，幾顆櫻桃番茄……」

「等等。」他說：「夠了。算我一份。」土桑市來的人都無法抗拒加了墨西哥辣椒的調酒。

那個下午，我們在波特蘭市裡跑來跑去，收集調酒的材料。我在路上大發議論，告訴史考特不少琴酒的好處。「即使對植物學只有三分鐘熱度的人，也該對這東西著迷吧？」我說。「瞧瞧它的成分。歐刺柏！是針葉樹。芫荽子，就是香菜的種子。琴酒裡都加了柑橘類的皮。這一瓶裡面還有薰衣草花苞。琴酒不過是世界各地那些神奇植物的酒精萃取—有樹皮、葉子、種子、花和果實。」這時我們來到了酒品專賣店，我揮手指著周圍的酒架。「這些都是園藝！都裝在這些罐子裡！」

我找到我需要的原料—不錯的通寧水（真的是用金雞納〔cinchoan〕樹皮做的，還有真的甘蔗〔Saccharum officinarum〕，而不是人造的垃圾），史考特則瀏覽店裡精選的瓶裝龍舌蘭。他習慣大老遠跑到墨西哥尋找稀有的龍舌蘭和仙人掌，遇過許多珍貴的樣品從奧亞沙加的手工蒸餾器流出來。

我們離開之前在店門口站了一下，環顧四周。店裡沒有不能標上植物學名的酒。波本酒？來自一種蔓延過度的禾本科植物，玉米（Zea mays）。苦艾酒？來自苦艾（Artemisia absinthium）這種常被誤解的地中海草本植物。波蘭伏特加？原料是茄科的馬鈴薯（Solanum tuberosum），茄科可是世上最古怪的一科。啤酒呢？加了啤酒花（Humulus lupulus）這種帶有黏膠感的爬藤植物，和大麻恰好有親戚關係。突然之間，我們彷彿不是置身在賣酒的店，而是在一間奇妙溫室，它是世界上最奇特的植物園，裡面植物種類的奇異和蔓生的程度只可能出現在我們夢中。

我們調出的雞尾酒（馬曼尼琴通寧，238頁）在園藝作家中大受歡迎。那一晚，我和史考特在我們出版社的攤位簽書，輪流放下我們的筆來切胡椒、搗碎香菜。這本書的大致輪廓就是當時喝著兩、三種充滿植物學的雞尾酒所發想出來的成果。這本書應該獻給送史都華那瓶「飛行」的人—可惜我們倆都不記得當事人是誰了。

十七世紀的英國科學家羅伯特．波以耳（Robert Boyle）是現代化學的奠基者之一，他發表了《自然哲學研究》（Philosophical Works），在這三卷的論文中探討了物理學、化學、醫藥和博物學。他完全明白酒和植物學之間的關聯，而這種關聯令我十分著迷。這裡簡短摘錄他對這題目的想法：

對此，加勒比群島的居民給了我們很好的例子，讓我們看到木薯有毒的根可以變成麵包和飲料—嚼過、吐進水裡之後，木薯的毒性就淨化了。在我們美國的農場很難用玉米（玉蜀黍）製成品質良好的麥芽，於是先將玉米做成麵包，之後再用玉米麵包釀出非常棒的酒。中國人用大麥釀酒；中國的北方地區則用米和蘋果。日本人也用米釀一種烈酒。我們在英國也用櫻桃、蘋果、梨子等等作為原料，成果不輸給外國作物釀成的酒類。巴西和其他地方會用水和糖釀出烈酒；巴貝多有許多我們不知道的酒類。土耳其禁止飲用葡萄酒，於是猶太人和基督徒就在酒館裡賣一種發酵葡萄乾做的酒。西印度群島的「蘇拉」（Sura）這種酒是用可可樹的汁液釀的；到那裡的水手常因為蔬果汁液做成的發酵汁而喝醉。

這類例子層出不窮。看來這世界上沒有哪種樹木、灌木或美味的野花不曾被人類採收，然後釀酒裝進瓶子。植物學研究或園藝學的所有進展都伴隨著酒精飲料品質進步。植物學家醉了嗎？他們對世上最美妙的飲料貢獻良多，如果還有植物學家是完全清醒的那也太不可思議了。

我希望在本書中以帶讀植物的角度來看酒類，加上一點歷史、一點園藝，甚至想要自己種植的人也可以得到農藝的建議。首先將介紹我們拿來釀酒的植物，例如葡萄和蘋果、大麥和米、甘蔗和玉米。這些植物都能藉著酵母的幫助，轉換為無毒的乙醇分子。但這只是開始。上好的琴酒和法國酒都添加了許多香草、種子和果實，有些是在蒸餾過程中加入，有些是在裝瓶之前加入。一瓶酒來到酒吧之後，又有一批植物加進杯裡—像薄荷、檸檬這些調配物，還有—如果派對是在我家舉行，就會有新鮮的墨西哥辣椒。這本書的架構是按著糖化槽、蒸餾器、酒瓶到酒杯的旅程，每部的植物以俗名的字母順序排列。

要把所有曾經加進酒裡的植物都列出來是不可能的。不過我確信此時此刻在布魯克林有個老練的釀酒師正拔起人行道裂縫裡的一株雜草，納悶這株草能不能替新開發的苦啤酒增添好風味。阿薩爾斯的白蘭地釀酒師馬克．烏赫（Marc Wucher）曾對一名記者說：「除了岳母之外，我們什麼都能蒸餾。」如果你去過阿爾薩斯，就知道他沒誇大其辭。

於是我被迫從世上的植物恩賜中篩選。雖然我從我們喝下的植物之中盡可能收錄特別古怪、有異國情調而且被遺忘的植物，並且介紹一些環遊世界才能喝到的奇妙酒飲，不過本書列出的大部分都還是歐美飲酒者熟悉的植物。全書共介紹一百六十種植物，其實還可以輕易再添數百種。許多都有植物學、醫藥和烹飪的豐富歷史，寥寥幾頁不足以涵蓋—其中有些（例如奎寧、甘蔗、蘋果、葡萄和玉米）已經得到應有的關注，有專書介紹它們了。我希望在本書中，讀者可以一嚐吧檯後瓶子裡那些植物本身令人痴醉的豐富、複雜、有趣生命。

不過我要先聲明幾件事。飲酒的歷史充滿傳說、扭曲、半真半假的故事和完全的謊言。我並不認為有哪個研究領域的神話和謬誤比得上植物學，但在我開始研究調酒之後，我才發現我錯了。喝了幾輪以後，真相就開始扭曲，而酒商完全沒有義務實話實說：這麼一來，他們的祕密配方可以不用公開，甚至蒸餾器附近放置粗麻布袋裝的香草也可能只是增添氣氛的擺設，甚至是為了誤導別人。如果我坦白地說某種酒含有某種特別的香草，那是因為製造商或是對製造過程有直接的第一手消息的人這麼說。有時祕密成分只能用猜的，如果我也是用猜的，我會說明清楚。如果某種酒類的起源聽起來可疑，或者只能藉著一張泛黃的剪報證實，我也會講明白。

對蒸餾酒或調酒不只三分鐘熱度的讀者，希望你們拿未知植物做實驗時務必小心一點。如果把不該加入的植物丟進蒸餾器或瓶子裡萃取活性成分，可能以後再也沒機會做其他異想天開的事了；我寫過《邪惡植物博覽會》這本介紹有毒植物的書，聽我的準沒錯。別忘了，植物為了阻止你摘它、吃它，所以含有效力強大的化學物質。開始搜尋材料之前，請務必找一本評價優良的植物圖鑑，小心參照。

另外，別忘了蒸餾師可以用精密的設備萃取植物、葉子中的香氣成分，但外行人拿一把葉子泡在伏特加裡，卻無法控制萃取了什麼。本書提到的植物有些有毒、有些違法或為嚴格管制植物，蒸餾師可以安全處理，不代表你也沒問題。有些事還是留給專家就好。

最後，事關藥用植物千萬要小心。本書中許多香草、香料植物和果實的歷史正是藥物的歷史。其中許多是傳統治療各式病痛的藥物，現今仍在使用。那樣的歷史令我著迷，所以在此分享了一些，但我無意藉此給予醫療建議。義大利的餐後酒或許意外能舒緩胃痛或心煩；但我不願進一步的臆測。

所有美味的飲料都起自一株植物。如果你愛園藝，希望你看完這本書會想辦個雞尾酒派對。如果你是酒保，希望我能說服你搭個溫室，或至少在窗邊放個花箱。我希望經過植物園或爬過山脊的人，看到的都不只是綠色植物，而是植物世界賜予我們的萬靈丹。我總覺得園藝這個主題令人愉快陶醉；希望你們也能樂在其中。乾杯！

開胃酒

這本書的靈感來自於在奧勒岡州波特蘭園藝作家交流會的一次巧遇。當時我和來自土桑市的龍舌蘭與仙人掌專家史考特．卡宏（Scott Calhoun）坐在某間旅館的大廳。他剛拿到一瓶當地生產的上好琴酒「飛行」（Aviation）。「我不大愛喝琴酒。我不知道要拿這個做什麼。」他這麼說。

但我知道。

「我有份酒譜，你試過後一定會愛上琴酒。」我說。他半信半疑，但我繼續說下去：「我們需要新鮮的墨西哥辣椒，一點胡荽葉，幾顆櫻桃番茄……」

「等等。」他說：「夠了。算我一份。」土桑市來的人都無法抗拒加了墨西哥辣椒的調酒。

那個下午，...

目次
開胃酒 xii
酒譜使用說明 xvii
【Part I】
發酵、蒸餾這兩個鍊金步驟相輔相成，創造了葡萄酒、啤酒和烈酒
認識主要釀酒原料：經典成分
龍舌蘭
蘋果
大麥
玉米
葡萄
馬鈴薯
米
裸麥
高梁
甘蔗
小麥
世界各地奇妙的釀酒原料：古怪酒類
香蕉
腰果果實
樹薯
椰棗
波羅蜜
馬魯拉
智利南洋杉
歐防風
刺梨仙人掌
銳藥竹
洋楊梅
羅望子
【Part II】
在我們的創意中加入各式各樣的自然之賜
藥草和香料
花
樹木
果實
堅果和種子
【Part III】
進入花園，遇上四季的植物調酒和裝飾，這些成分將在最後準備階段加入調酒之中（附有酒譜和豐富的園藝指導）
藥草
花
果樹
莓果和藤蔓
蔬果
餐後酒
其他資料
推薦閱讀
致謝
酒譜目次
調酒
經典瑪格麗特　Classic Margarita
法式武裝干預　The French Intervention
西打杯　Cider Cup
瓦維洛夫韻事　The Vavilov Affair
鏽釘　Rusty Nail
古典雞尾酒　Old-Fashioned
苦艾酒雞尾酒　Vermouth Cocktail
皮斯可酸酒　Pisco Sour
黑金　Black Gold
No. 1 清酒特調　No. 1 Sake Cocktail
曼哈頓　Manhattan
蜜汁　Honey Drip
黛琦莉　Daiquiri
莫希多　Mojito y Mas
刺梨仙人掌桑格莉亞　Prickly Pear Sangria
月桂蘭姆　The Bay Rum
茅香雞尾酒　Bison Grass Cocktail
皮姆之杯　Pimm’s Cup
史卓威博士的蘇茲和蘇打　Dr. Struwe’s Suze and Soda
莫斯科騾子　Moscow Mule
經典馬丁尼　The Classic Martini
鄧比的臨別一語　ombey’s Last Word
完美茴香酒　The Perfect Pastis
薩茲拉克　Sazerac
傑瑞．湯馬斯的攝政雞尾酒　Jerry Thomas’ Regent’s Punch
與綠仙子共舞　Dancing with the Green Fairy
飛行　The Aviation
香檳雞尾酒　The Champagne cocktail
馬曼尼琴通寧　The Mamani Gin & Tonic
花旗松探險　The Douglas Expedition
皇家聖誕樹　Royal Tannenbaum
馴鹿　Caribou
瓦倫西亞　Valencia
基爾　Kir
布魯克林雞尾酒（混合版）　The (Hybridized) Brooklyn Cocktail
黑刺李琴費士 　Sloe Gin Fizz
紅獅混合版　Red Lion Hybrid
內格羅尼　Negroni
美女你好　Ciao Bella
法蘭克梅爾的探險　he Frank Meyer Expedition
血橙側車　Blood Orange Sidecar
羅密歐琴費士　Ramos Gin Fizz
邁泰　Mai Tai
美景餐廳的愛爾蘭咖啡　Buena Vista’s Irish Coffee
華克波西的薄荷朱利普　Walker Percy’s Mint Julep
薰衣草接骨木花香檳雞尾酒　Lavender-Elderflower Champagne Cocktail
薰衣草馬丁尼　Lavender Martini
傑克玫瑰　Jack Rose
弗雷齊耶韻事　The Frézier Affair
臉紅瑪麗　Blushing Mary
糖漿、萃取、裝飾物
刺梨仙人掌糖漿　Prickly Pear Syrup
鐵線蕨糖漿　Capillair Syrup
接骨木花露　Elderflower Cordial
阿拉伯膠糖漿　Gomme Syrup
自製義式酒釀櫻桃　Homemade Maraschino Cherries
自製胡桃利口酒　Homemade Nocino
花園萃取糖漿　Garden-Infused Simple Syrup
自製橄欖　Bring Your Own Olives
自製石榴糖漿　Homemade Grendadine
伏特加萃取　Infused Vodkas
檸檬酒及其他利口酒　Limoncello and Other Liqueurs
花園雞尾酒：實驗樣版　Garden Cocktails: A Template for Experimentation
冷藏酸黃瓜　Refrigerator Pickles

目次
開胃酒 xii
酒譜使用說明 xvii
【Part I】
發酵、蒸餾這兩個鍊金步驟相輔相成，創造了葡萄酒、啤酒和烈酒
認識主要釀酒原料：經典成分
龍舌蘭
蘋果
大麥
玉米
葡萄
馬鈴薯
米
裸麥
高梁
甘蔗
小麥
世界各地奇妙的釀酒原料：古怪酒類
香蕉
腰果果實
樹薯
椰棗
波羅蜜
馬魯拉
智利南洋杉
歐防風
刺梨仙人掌
銳藥竹
洋楊梅
羅望子
【Part II】
在我們的創意中加入各式各樣的自然之賜
藥草和香料
花
樹木
果實
堅果和種子
【Part III】
進入花園，遇上四季的植物調酒和裝飾，這些成分將在最...