壹 居酒屋緣起於酒屋
一、酒屋早早便出現
慶長八年(一六○三),德川家康成為征夷大將軍,德川幕府時代在江戶拉開序幕,江戶因此成為幕府的城下町(譯註:以領主居住的城堡為中心建立的都市),蓬勃發展。各色人等匯集於江戶,其中又以男性居多,酒類需求因而高漲。〈江戶圖屏風〉描繪了江戶初期的寬永年間(一六二四~一六四四),江戶熱鬧繁華的景象。圖中可見神田街頭有三家在店門口掛著「酒林(之後詳述)」的「酒屋」。由此可知,江戶街頭早已出現販賣酒類的酒屋。
如同此圖所示,酒屋在門口懸掛的並非招牌,而是酒林。
「晨起出門去,漫天雪茫茫,望之奪人目,酒林映雪朝。」(《江戶新道》,延寶六年,一六七八)
這首俳諧描述朝陽照在積雪的酒林上,閃閃發光的模樣。
酒屋之所以會在屋簷下懸掛酒林,源自奈良縣櫻井市的三輪神社(大神神社)。三輪神社祭拜的大物主神是釀酒之神,位於神社後方的三輪山上的杉樹視為三輪神社的神樹,釀酒與杉樹因而產生連結。酒屋開始把杉樹葉子做成的酒林懸掛於酒屋的屋簷下,成為標誌。喜田川守貞記錄江戶風俗的《守貞謾稿》(嘉永六年,一八五三。補充記錄延續至慶應三年,一八六七﹚中以插圖呈現二種酒林,並且說明「三輪山以杉樹為神樹,因此酒店以杉葉做招牌,命名為酒林,取代酒旗。酒林以杉葉製成,大小不一。尺寸約一尺(約三十公分)或二尺,懸掛於酒店屋簷。」
根據〈江戶圖屏風〉與《和漢三才圖會》(正德二年,一七一二,)等文獻可知,原本酒林的形狀以類似日本小鼓的形狀為主,日後逐漸轉變為現代的球形。
隨著時間流逝,酒林不再只是酒屋的標誌,居酒屋等販賣酒類的餐飲店也開始懸掛酒林,直至今日。
二、居酒的起源
日文稱在酒屋喝酒一事為「居酒」。江戶時代的考證散文家喜多村筠庭(信節)在其著作《嬉遊笑覽》(文政十三年,一八三○)中表示:「按居酒一事,自古即有,意指前往酒屋喝酒」。《人倫訓蒙圖會》(元祿三年,一六九○)中也描繪了秤酒零售的「酒屋」。「居酒」源自店家秤酒零售,客人買了便在店家前喝酒。江戶充斥獨居男子與日領工,因此酒屋很快就成為方便喝酒的地點,並出現「居酒」這種喝酒的型態。然而「居酒」一詞直到元祿時代(一六八八~一七○四)才正式出現。
從芭蕉的弟子河合乙州的俳諧,可一窺元祿時代居酒的情景。
「偶至酒屋飲酒去,至交莫逆竟喧爭,但聞滿室聲鼎沸,嘈雜鬧攮耳不絕。」(《瓠》,元祿三年)
俳諧中描述到酒屋去喝酒,結果好朋友打起架來的情況。到酒屋喝酒的客人多半是在武家幫傭的雜役,及馬夫、轎夫等社會底層人士,吵架打架都是家常便飯。
「酒屋雖賣酒,落筆不留情,但書貼門前,莫在此飲酒。」(《柳》六,明和八年,一七七一)
有些酒屋會在門口寫上「拒絕居酒」。儘管如此,「請酒屋(酒類零售店)」到了月圓之夜還是會擠滿了來喝酒的客人。
「十五月圓良宵夜,酒客齊聚請酒屋,滿堂濟濟無虛席,觥籌交錯皆盡歡。」(《寶船》,元祿十六年,一七○三)
例如俳人其角(寶井其角)也出門吟詠了如下的俳句。
「十五月圓良宵夜,但為酒屋飲酒去,包巾蒙面聲悄悄,躲躲藏藏避人目。」
其角是愛酒之人,他在三十六歲時吟詠了「吾自十五始飲酒,夜夜舉杯對月酌,年年歲歲流光逝,今宵圓月依舊明」(《浮世之北》,元祿九年),描述自己從十五歲開始喝酒,直到現在也還是邊喝酒邊欣賞滿月。月圓之夜,月色格外明亮。其角雖然不想讓人看見自己去居酒,卻還是深受月圓之夜在店家喝酒的魅力所吸引,遮著臉出門。
由此可知,喝酒不單是朋友聚集交杯,還出現了獨自一人前往酒屋喝酒的酒客。
去酒屋喝酒在元祿時代已經十分興盛,眾人甚至會晚上去喝酒。酒屋提供溫酒,裝在銚釐裡端上桌。
「酒屋飲溫酒,酒溫無數次,水中溫酒盅,恰似海中石。」(《櫻狩》,享保十五年,一七三○)
「海中石」是指石頭濡濕的狀態,出自《百人一首》二條院讚岐的和歌「思君綿綿淚不絕,滿袖闌珊君不知,潮落海中石難現,眼中珠淚亦難乾」中的「潮落海中石難現」。俳諧描述了酒屋的銚釐一天要用熱水加熱好幾次,沒空等乾就端上桌的情景。
三、豐島屋以獨特的手法成功
在這種風潮之下,不久便出現提供客人在店裡喝便宜酒的酒屋——豐島屋,位於神田鐮倉河岸。延享三年(一七四六)出版的《俳諧時津風》集結了當時流行的商店,其中介紹豐島屋的俳諧是「今夕何夕明月夜,一盅濁酒來相逢,無人不曉豐島屋,酒林即是杉之門」。「杉之門」指的是酒林,從俳諧中可以發現應該是從此時便提供客人在店裡喝酒。加藤玄悅(曳尾庵)的著作《我衣》(文政八年,一八二五)中有如下的記述:
「元文元年(一七三六),位於鐮倉河岸的豐島屋酒店開始擴大店面,低價賣酒。酒以原價販售,每天賣十到二十個空酒桶,賺取賣空桶的費用。當時空桶可賣一錢到一錢二、三毛。觀察其做生意的方法是在店面一角做豆腐,在酒店烤田樂(以味噌調味的烤物)。用一塊豆腐切成十四片所做成的田樂非常大(譯註:江戶時代的豆腐是現代的約莫四倍大)。豆腐不對外販賣,只用於自家店裡。當時外面一塊豆腐賣二十八文,但豐島屋的豆腐僅以原價販賣,不包括(塗在田樂上的)味噌費用與人事費用(因此一串賣二文)。畢竟目的是清空酒桶,拿又大又便宜的田樂當賣點,酒倒得多又便宜,因此吸引了貨郎、武家雜役、馬夫、轎夫、船夫、日領工和乞丐大批湧入,在店門口放下貨物喝酒。想買蔬菜等商品的人只要去豐島屋就能找到想要的東西,所以店門口門庭若市,來往行人也會駐足觀看,豐島屋因而生意興隆。」
以在門口烤大片的豆腐塗味噌——田樂作為宣傳,只有在店裡喝酒的客人才吃得到,而且一串只要豆腐的原價二文就買得到。酒也以原價販賣。豐島屋雖提供售價與原價相同的酒和田樂當下酒菜,真正的收入來源卻非酒和田樂,而是靠清空大量酒桶,靠賣桶子來賺錢。這種獨特的生意手法大發利市,獲得好評。然而空桶子的價錢是一個一錢到一錢二、三分,以當時的公定價格——一錢約六七文來算,賣掉十個桶子只能賺六七○~八七○文,一天賣掉二十個桶子也賺不了多少錢。
雖然筆者懷疑這點程度的利潤是否能持續經營,不過豐島屋這個主要以提供便宜酒類的酒屋,大受日領工與武家雜役等客群歡迎卻是事實,門庭若市。
「偉哉豐島屋,八文一杯酒,溫酒可禦寒,毋須棉衣襖。」(《柳多留拾遺初》,享和元年,一八○一年)
俳諧中描述喝下一杯八文的溫酒禦寒,便能取代棉衣襖(禦寒的衣物)。在豐島屋,付八文就能喝到一合酒(譯註:約一八○毫升)。
豐島屋日後以販賣女兒節用的白酒(譯註:顏色白濁、具備獨特香氣的甜酒)而更受歡迎,開始賣白酒的日子人潮絡繹不絕,各類書籍皆有記載。例如記錄江戶風俗的散文集《拾遺》(天保末年左右)的記述如下:
「每年二月二十五日當天販賣白酒。店門口編起臨時欄杆,打開入口的木門,客人在這裡買酒票,到倒酒場領白酒,從後方離開。人多到令人懷疑寬敞的道路是否為因而滯塞。一天賣出好幾千兩。」
《江戶名所圖會》中的〈鐮倉町 豐島屋酒店 賣白酒圖〉(天保五~七年,一八三四~一八三六)仔細描繪了賣白酒當天,人手一個桶子,擠在店門口,大排長龍的情景。
豐島屋之後從鐮倉河岸遷移至猿樂町(兩地皆位於東京都千代田區內),現在也還是酒屋,並且於特定期間販賣女兒節用的白酒。
除了此類低價賣酒的酒屋,也出現各類知名美酒齊備,提供客人在店內享用的酒屋。例如西村重長所著《繪本江戶土產》中的一幅畫〈兩國橋納涼〉(寶曆三年,一七五三),顯示兩國橋西側的廣小路上有一間酒屋裡堆滿菰桶(譯註:包裹筊白編成的蓆子保護的酒桶)。門口掛著「烤下酒菜」的牌子,代表可以在店裡喝酒。店門口的方形燈籠招牌上寫著「生諸□ 伊丹」字樣。「生諸」意指「生諸白」,最後的「白」字被遮住了。生諸白是純的諸白(譯註:日本酒的一種,相當於今日的清酒),這家酒屋的招牌商品是「伊丹生諸白」。本書後文會提到伊丹的諸白是當時最高級的品牌酒。
四、酒屋數量增加至二千家
到了寬延三年(一七五○)十一月,有人向奉行所提出要求:
「近年來酒類牙行(類似今貿易商、中間商)與零售酒屋日漸增加,在老酒屋附近新開張的酒屋為了增加利潤,大多賠本賣酒,導致老店陷入生意蕭條;新店也因為無法長期做賠本生意,因此在商品上動手腳,販賣品質低落的商品,結果也無以為繼。無論是老店還是新店都兩敗俱傷。因此希望能發給牙行和零售酒店『酒名題株札(酒屋株札)』(譯註:類似現代的同業公會,以購買股份的方式加入組織),禁止新人參與該行業,建立買賣酒屋股份的制度。」
本書後文會詳述江戶時代的釀酒業者不得擅自釀酒,而是成立釀酒股份制度後,根據制度釀酒。這項要求是希望這個制度也能用於酒類牙行與零售酒屋。
奉行所詢問年番名主(每個地區劃分的町自治組織的代表,任期一年)該要求是否合理,年番名主表示會妨礙酒商做生意的自由,因而反對,該要求也因此遭到拒絕(《正寶事錄》二九三九)。
年番名主在回答奉行所之前,先針對提出要求者問了幾個問題,其中一個問題是「現在從事酒類牙行或零售酒屋者有多少?」對方回答「約莫是二千多家」。由此可知當時的酒屋數量。
這項要求的目的是個人營利。藉由在城市中建立酒商公會,向每一個工會會員收取每日二文的會費,部分會費用於公會營運。雖然對於酒屋的現況描述可能基於私慾而有所誇大,還是可以由此得知販賣酒類的行業由於並未建立「酒屋股份」的制度,導致酒屋數量過多,陷入低價競爭的窘境。
在此劣境中,開始出現想把提供客人在店內喝酒的服務做為本行經營,而非副業的酒屋。酒屋開始改變型態,居酒屋一詞也是出現於此時。
寬延年間(一七四八~一七五一)是德川幕府第九代將軍家重的時代,當時德川幕府治世已經延續了一五○年,江戶也因而發展為人口高達一百萬人的大都市。煮賣茶屋(之後詳述)、料理茶屋、蕎麥麵店、菜飯店和蒲燒鰻魚店等餐飲店紛紛開張,這些店家雖然能點酒,本行其實是提供餐點。相對於這些餐飲店,此時出現把提供客人在店內喝酒的服務做為本行的店家,也就是居酒屋。
寬延二(一七四九)年於江戶出版的《風俗遊仙窟》描繪了武家雜役「中間」在店裡喝酒的模樣。店外放著桶子,用來洗租來的酒壺「德利」,店裡則是堆著酒桶,陳列了成排租來的德利。這家店也是酒屋,卻在店門口烤田樂,客人坐在長凳上,女性端著用銚釐熱好的酒上桌。一看即知酒屋逐漸成為居酒屋。