朝鮮牛之味：看牛肉如何餵飽一整個近代韓國

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毛　奇│飲食文化作家
何撒娜│東吳大學社會學系助理教授
孫榮Kai│知名韓籍主廚，三立都會台「型男大主廚」客座主廚
許怡齡│中國文化大學韓文系副教授
彭紹宇│作家
詹宏志│作家，網路家庭董事長
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「在朝鮮王國，要當王者，要打贏勝仗，想當人生勝利組，都得吃牛肉才可以，沒有一種動物的肉比牛肉在韓國有更大的象徵力道。讀本書如庖丁解牛，可清楚了解韓國的牛肉食用歷史。」──飲食文化作家，毛奇

「牛肉是最初把...

第二章　牛肉，誰吃的？吃多少？

追求最好的至高食物
在過去，牛肉是至高無上的食物，因此無論是想成為國王、或是代理國王的人，只要是王，一定要吃牛肉。在《朝鮮王朝實錄》首篇預示李成桂家族將開啟朝鮮王朝的記載中，也出現了牛肉。
太祖李成桂的先祖穆祖曾到達開元路南京之斡東（咸興），歸順於治理當地之千戶（元朝官名）。高麗高宗四十一年（一二五四），治理斡東的千戶以盛宴招待穆祖，穆祖則以牛馬報之。
之後，穆祖在斡東東南三十餘里名曰「者考羅」的海島上築石城，以放牛馬。養過牛馬的穆祖與女真的諸千戶及達魯花赤交流往來，他們必宰牛馬饗宴，彼此禮待盛厚，建立友誼。自李成桂建立朝鮮後，朝鮮國王都吃牛肉。太宗十五年（一四一五）因乾旱嚴重，王撤膳（肉膳）斷酒，並令大小人員不得食牛肉。自死之牛肉亦由京城內的漢城府課稅，京城外則有官方明文後，方許買賣。違者亦依律論罪。
王與王族喜歡吃牛肉，所以王室祭祀時都會準備牛肉。太宗十八年還特別記載昭頃公因平日嗜牛肉，太宗在朔望之祭（在宗廟或文廟每月初一及十五簡單舉行的祭祀）便準備牛肉祭祀。
國家所舉行的祭祀也廣泛使用牛肉。在宗廟祭祀時，呈上的祭品為蒐狩所獲之獐、鹿、雉，其餘祭享則用牛、羊、豬。在祭祀孔子的釋奠祭也是正配五位與從享十位，東西廡從祀一百八位，犧牲共用牛一。
在輝德殿（朝鮮世宗妃昭憲王后沈氏神位奉安的地方），正月初一別祭用牛已成為常規。祭品用牛，宗廟祭黑犢牛五頭，永寧殿祭黑犢牛二頭，社稷祭用黑大牛三頭，文宣王釋奠祭用黃大牛二頭，文昭殿別祭黃犢牛二頭。
王室對牛肉的喜愛，即便是出家後也沒有停過。定宗的兒子李德生曾經出家，後來聽從世宗的命令還俗。他雖然經歷過僧侶生活，但聽說還俗後很愛吃牛肉。據說搜索其家時，找到牛頭三十五、馬頭八，餘骨甚多，還有帶肉淋漓者。
隨著飼養牛隻數增加，食用牛肉成為日常，實錄上也開始記載不同部位的牛肉食用方法，尤其燕山君，更是眾所皆知會吃牛各種部位的人物。據記載，燕山君食治牛脾腎各一部，烤食被稱為「牛心炙」的心臟或食肉汁。此外還蒸小牛，下令牛肉不僅做為祭品，也應當便於做為日常食物。懂得挑選不同部位牛肉享用的燕山君，成了第一位提議將牛肉當成日常食物的國王。
若日寒，則御貢生牛肉以取代牛脯。宮中毫不避諱地吃牛肉，據說內人私下準備王的宴會時，一次都要宰殺八、九頭牛。這是「中宗反正（譯註：朝鮮王朝廢燕山君的宮廷政變）」以後的紀錄，雖然內容是想凸顯燕山君的暴政事例，但也顯示出食用牛肉日常化的重要過程。在轉變的時期，總是必須跨越理念與現實之間的矛盾。
「中宗反正」成功後，燕山君食用牛肉一事被當成暴政的代表事例，貢奉牛肉給王的行為也就此中斷。燕山君末年有如下紀錄。

「以各道上貢物膳，猶為不適於口，馳書于各道，令封進牛肉，各官守宰畏罪，一日之內，有殺九牛者。」

從這段紀錄可以看出，燕山君時期的地方牛隻屠宰已經成為日常，甚至一天可以宰殺到九頭。
牛肉象徵國王的品味，因此對圖謀篡奪王位的叛逆者來說，牛肉是宴會上不可或缺的一味。沒有得到國家的許可而吃牛肉，這種行為也被視為叛逆的表徵。有紀載提到因病食用牛肉的南怡，以國喪為由遭到逮捕。逮捕當天，在南怡家中廚房搜得牛肉數十斤。據說朴世蕃「主上（明宗）即位之初，與社稷洞居武人等結為鄕徒，屠牛宴飮，有亂逆形跡。」

從貴族到地方首領，食牛成性

吃最多牛肉的是貴族士大夫，只要舉行宴會，一定會吃牛肉。於是街市中批評「殺牛如殺雞」。曾擔任大司憲的許遲說過：「臣常犯杖一百之罪。」朝鮮時期熱愛牛肉的風潮，大概就像近來好朋友一碰面便問「要來份炸雞和一杯啤酒嗎」一樣。吃牛肉在朝鮮時期蔚為風潮的理由，究竟是什麼呢？
在開國初期，帶有官職的人會一邊吃著牛肉，一邊確認彼此的關係網絡。辨正都監副使尹穆準備了酒和肉，安慰遭到彈劾的同僚，因為臨時買不到牛肉，於是買了整頭牛。但不幸的是被查到所買的牛是贓牛，尹穆因此被貶為吏曹議郎，在定宗二年（一四○○）謫遷到大興。
不僅如此，被發現以牛肉辦宴會而受罰的情況還有很多。當時負責開發世界最尖端火藥武器的一干研究官員，在火槍發射試驗後，都會聚在一起喝兩杯。當天的實驗相當成功，在紀念酒宴上，牛肉當然不可或缺。但因為是未經國家許可而偷宰的牛，這群人免不了要受到處罰，像是判軍器監事洪涉等五人就被罷免，注簿申溫良則遭到流放。
管理馬匹的司僕寺官員為了想吃牛，也會編造一些適當的藉口抓牛。祭祀馬匹祖先的儀式稱為「馬祖祭」，這場祭祀正是可以盡情享受牛肉饗宴的大好良機。
為了享受牛肉，官員們甚至聚集在社稷牆下舉行宴會。成宗四年（一四七三）刑曹佐郎金旼、吏曹佐郎金世臣、金義亨、金崙，以及義禁府都事金暉等人，就曾攜妓工人，多辦牛酒，會於社稷牆底射侯，動樂縱飲。
下至地方的首領也常以各種理由吃牛肉。咸鏡道穩城首領康孝文以築城為由，如此記載：「日殺一牛為饌，宴飮則二牛猶為不足，濫刑供給之人。」帶有官職的貴族和士大夫喜歡吃牛肉，而為了補充唸書消耗的元氣，國家也是從給他們吃牛肉開始。
成均館以前稱為「泮宮」，由安珦（譯註：高麗後期的文臣兼學者）所提供的奴婢後裔是成均館的經濟支柱。他們在城內賣牛肉，並將賺到的錢用來支撐成均館。成均館則以必須準備儒生的牛肉餐為由，成了城內唯一允許屠宰牛隻的場所。就像這樣，奴婢對儒生「以牛肉供饋，其來已久。」但在中宗七年（一五一二）時，因為丁自堅等幾名儒生說不吃牛肉，結果在成均館引起一場風波。大多數的儒生嘲笑他們想標新立異，由此可見牛肉對儒生而言，已經成為不可缺少的日常食物。
四學（譯註：朝鮮時期為培育人材，而在首爾四個地方成立的教育機關）也和成均館一樣以牛肉供膳，因受到影響，四學裡殺牛之事不斷。中宗三十七年（一五四二）儒生不專心聚會，學舍常空，所以「典僕（在官廳專做雜事的奴僕）日以殺牛為事，積骨成丘，而略不禁止。」西學（譯註：四學之一）學宮逐漸空虛，成為屠牛之所。下人等在東西齋近處常以殺牛為事。雖然是為了給唸書的學生吃肉而屠牛，但學生不在時，殺牛之事依然沒有停過。
在過去，及第赴任官職的新儒生必須進獻牛肉給前輩。實錄記載中宗三十年（一五三六）時，錄事（譯註：朝鮮時期上級胥吏的總稱）和行首掌務等欺虐新來儒生，使其屠牛烹熟，但最後因為疏失，導致議政府失火。為了吃牛肉，即便燒掉相當於今日行政院的建築物也毫不猶豫，可見當時人們對牛肉的執著。
國家數次頒布禁牛令，雖然對屠牛者加以處罰，但吃牛肉的情況並未因此杜絕。中宗初年有政承啟奏：「頃者群臣上下，宰殺日甚，幾至（牛隻）絕種。」宣祖六年（一五七三）司憲府啟奏：「屠牛有其禁也，士大夫相對而恣食，無恥濫市。」實錄也提到宣祖三十五年（一六○二），在成均館屠牛幾乎已經到了「恣殺觳觫，日以十百」的程度。貴族與士族不僅沒有戒掉牛肉，甚至還逐日增加食用。

立於合法與非法界線上的百姓

當君主和貴族、士大夫大啖牛肉之時，百姓們有吃牛肉嗎？
或許有人認為「朝鮮時期的百姓恐怕吃不了多少牛肉吧？」然而歷史上，卻記錄著百姓同樣無止盡擺設牛肉宴的事實。實錄記載，早在世宗七年的咸鏡道，已經是「又其俗崇信巫覡，必宰牛祀神，且為賓客之供、口腹之養，連續屠宰，一歲宰牛，不啻數千。」無論是為了巫師祭祀還是宴客，又或者僅是單純為了吃，宰殺的牛肉最後都是送到人們的嘴裡。
醫書上公然提及老人可以吃牛肉。據醫書記載，牛肉是「良藥」，尤其「宜於老人」，所以常用。《禮文》（譯註：朝鮮時期的佛教儀式集）也提到「七十以上，飲酒食肉如日常。」雖然提到的有限，但意思等同於容許老人吃牛肉。在當時的朝鮮，任何不准吃牛肉的話語，都只是在「對牛彈琴」而已。
中宗時期，曾任兵曹判書的曹潤孫即使在繼母喪中，仍然「椎牛設辦，大會賓客，燕飲食肉，略無愧恥。」宰牛設宴，讓酒席更為豐盛。當時「宰牛之禁雖嚴，而民間屠殺不忌。」牛隻屠宰無法減少的理由，是因為當時一直都有地方可以供應牛肉消費，而且以牛肉待客已蔚為一種文化。
養牛多於種稻的山野地區，會與種稻較多的地區進行遠距交易。明宗九年（一五五四）時有全羅之人「持牛隻屠殺於市場，而販賣資生。」在黃海道路上，有牽牛或三四或二三而來者被平安道御史李彥憬發現，他們都是準備將平安道飼養的牛牽到首爾販賣的人。

以屠宰為業的屠戶登場

朝鮮最早正式許可屠宰牛隻的國家機關是司臠所。這裡專門屠宰國家祭祀或宮中宴會所需的牛、羊等禽畜。有時這裡還會供應牛奶。
定宗二年有令司臠所「預養牛馬，以備國用，毋得奪諸民間。」太宗五年（一四○五）商議六曹職務分工及所屬時，司臠所歸禮曹掌管。這裡分配有別監六名及波吾赤（負責旅客相關事務的官員）八名，他們的職責全都是屠牛。世宗十九年（一四三七）取消設立波吾赤，在編篡《經國大典》前再取消設立司臠所，另設典牲署（負責飼養國家祭享所用之禽畜的官衙）等其他機關負責司臠所原有職務。
朝鮮時期若想宰殺牛隻販售，也必須嚴格遵守法令。就如前面提到的，在京城正式得到屠牛許可的人是成均館的奴婢。他們不只供應成均館儒生牛肉，同時也將牛肉賣給都城裡的一般百姓，藉以維生。屠宰販賣牛肉時，必須貼有漢城府許可的標示（著標），其他地方則要有官方正式明文，方許買賣。中宗下令禁止屠牛時，他們一樣可以賣死牛的肉。牛隻如果死亡，官廳會在查驗後提供證明文件，並在肉上面貼標示。也因此當竊盜風氣開始盛行時，生牛皮也會烙上火印，做為防竊。
世宗十七年（一四三五）已經實際將牛肉保存期限訂為冬季十日、夏季五日。當時規定宰殺牛馬後要訂出課稅收納期限，皮限十五日，肉則冬季限十日，夏季限五日。雖然只是為收納稅金而訂定的措施，但可以從中看到符合今日保存期限的概念。
為了防止無節制的牛隻屠宰，從高麗時期到朝鮮時期都立有禁殺之官。這既不是鼓勵屠宰，也不是完全禁止屠宰。世宗時期的贊成（譯註：朝鮮時期議政府的從一品官職）權軫與判書許租曾經提到，當時宰牛之宴一年不過二、三次，難以完全更除。
朝鮮開國之初就有私宰牛隻的集團，被稱為禾尺、楊水尺、宰人等。這些人最早以狩獵和採集為業，不像一般百姓從事農業，主要居住在容易淹水的隱僻處。
世宗時期正式實施齊民化政策，其中將屠牛戶改稱為白丁或新白丁，使其與農民混雜居住。他們向周邊的農戶學習種田的方法，但由於只熟悉早期從事的狩獵等捕抓禽畜的工作，所以在學習新的農事工作時碰到許多困難，因此常發生屠戶偷走農戶飼養的牛，然後逃到水漫過的隱僻之處屠宰的情況。
因為偷牛而出名的地方是都城下方十里處，尤其東大門外特別有名。到了成宗時期，這些屠戶被稱為去骨匠，在首爾每日以屠宰為業維生。在楊州屠宰牛和馬來吃的是群居在東大門內的水尺（譯註：指四處游蕩從事賤業者），他們也會來城內偷竊。金礩（譯註：朝鮮前期的文臣）曾說：「京中舊無去骨匠，士族家婚姻祭祀時，必請於司臠所而為之，今則稱去骨匠者，無處無之。」
由於販賣牛肉利潤龐大，因此有部分屠宰業者與兩班貴族勾結，共同經營屠宰業。兩班保護屠宰業者，規避官廳的官差舉發，形成一種利於分肉的共生關係。甚至還發生過在義禁府門外的人家屠牛、而被中官捕獲之事。
到了十六世紀，他們屠宰的牛隻數不斷增加。為了補足屠宰所需的牛隻數量，出現了將咸鏡道或平安道的牛牽到首爾販賣的集團。中宗五年（一五一○），成希顔（譯註：朝鮮時期的文臣及朱子學者）曾經議曰：「屠牛為業者，恣行宰殺（牛隻），一人一年所殺，或過百餘。」

第二章　牛肉，誰吃的？吃多少？

追求最好的至高食物
在過去，牛肉是至高無上的食物，因此無論是想成為國王、或是代理國王的人，只要是王，一定要吃牛肉。在《朝鮮王朝實錄》首篇預示李成桂家族將開啟朝鮮王朝的記載中，也出現了牛肉。
太祖李成桂的先祖穆祖曾到達開元路南京之斡東（咸興），歸順於治理當地之千戶（元朝官名）。高麗高宗四十一年（一二五四），治理斡東的千戶以盛宴招待穆祖，穆祖則以牛馬報之。
之後，穆祖在斡東東南三十餘里名曰「者考羅」的海島上築石城，以放牛馬。養過牛馬的穆祖與女真的諸千戶及達魯花赤交流往...

前言
「白飯裡的牛肉湯」密不可分的歷史性

「니밥에 괴기국（白飯裡的牛肉湯）」這句話，是生活在過去二十世紀我們的爺爺和奶奶、父親和母親們心中的酸楚。韓文的「니밥」是指米飯，「괴기국」是指用牛肉熬煮的湯。他們每天都想吃，但是吃不到。所以如果可以的話，我們都盡可能在祭祀供品中準備牛肉湯，獻給過世的祖先們。對二十世紀大多數的韓國人來說，「니밥에 괴기국」是在世時無法盡情吃、也無法獨享的食物。於是在追思帶我們來到世間的祖先時，總會和他們的靈魂一起共享這些食物。

韓國人在情感上對米飯與牛肉的執著，是如此迫切的議題，令人訝異的是在學術上卻沒有任何解釋，歷史學也不例外。然而，這是大部分韓國人長達一個世紀所共有的集體心理，要對心理（mentalité）做出解釋是歷史學最艱鉅的課題。唯有去發掘巨大歷史洪流滲入個人心底而形成的共同現象，才能呈現出歷史發展的真實面貌。
要對此做出解釋，必須先以適切的方式提問。透過「夢想是什麼，這是誰的夢想？」的提問，可以呈現「白飯裡的牛肉湯」的歷史性。夢想與人們的經驗世界有密切關聯，而韓國人夢想中的「白飯裡的牛肉湯」，是個與十九世紀以前某段歷史經驗有著密切連結的課題。

我曾在《朝鮮的生態環境史》一書中說明十五至十九世紀水逾之地（在堤防或水池中水漫過之處）的開發過程，解釋「米飯」的心理；當中也說明了牛隻的飼養數，某種程度上對「牛肉湯」的心理提出了解答。

朝鮮時代的人最喜歡的食物之一就是牛肉，當時每個人的牛肉攝取量比二十世紀末的韓國人攝取量還多。這番見解引起巨大的回響。然而在過去對於牛及牛肉的研究裡，大部分都把朝鮮人吃不飽、餓肚子的一般看法當成通說。特別是像主張連日帝強占期的技術都做不到、而朝鮮時期卻已能享受的這類見解，馬上就會碰到強烈的反駁。這就是所謂的「殖民地近代化理論」的挑戰。

就在此時，經營「生活與食物、三餐」的Kim-Kyung先生提供一個授課的機會，讓我可以講解在朝鮮時期人們的飲食中牛肉占有多麼重要的地位。這堂課也成為我與Wisdomhouse編輯Lee Ji-eun認識的重要契機。

這幾位要求我利用記載的文獻史料，去針對殖民史學與其後繼者的殖民地近代化理論做兼顧學術與大眾化的講課，並把內容寫成文字。學術性的內容已經有難度，要講到大眾化的程度更是不易，把這兩種結合無疑難上加難。也因此，要完成這項挑戰真是件浪漫的事。儘管如此，我們還是嘗試將這兩種關於朝鮮時期韓國人喜愛牛肉的歷史資料需求整合在一本書裡。雖然難度很高，但我們接受挑戰，並有了這本書的成果。當然，從簽約到原稿完成，然後再從編輯到出版為止，花了很長的時間，也得到很多人的幫忙。

聽起來或許矛盾，雖說研究是為了克服殖民史學的侷限，但其實帶給我最大力量的，反而是那些只為了擁護殖民史學而有所誤導的學界研究。因為所謂的研究者，就是要以「真實」來與「非真實」對決的行為。這是一段躺在薪草上舔嘗膽囊的臥薪嘗膽時光，也是面對不義歷史學的學問實踐，和創造正義歷史的大力前進。無論如何，希望本書能吸引很多讀者。我走的這條路，是一條只能靠祖先留下的史料走下去、孤單且遙遠艱難的行軍之路，懇切期盼能有更多人參與。透過十九世紀的韓國歷史，去理解二十世紀正確的韓國歷史，然後使生活在二十一世紀的每個韓國人都能認知自身所處生活之歷史性，並在正確的基礎上立足向前。

孔子知天命（真理）而後耳順。本書是韓國人領悟真理後達到的降靈境地。就像朝鮮時代的人吃牛肉、而且過得無病長壽一樣，希望二十一世紀的韓國讀者們也能朝著殖民史學中所讀到的健康幸福生活邁進。我們應該享有的自由，不正是這樣嗎？

二○一八年四月
金東珍

前言
「白飯裡的牛肉湯」密不可分的歷史性

「니밥에 괴기국（白飯裡的牛肉湯）」這句話，是生活在過去二十世紀我們的爺爺和奶奶、父親和母親們心中的酸楚。韓文的「니밥」是指米飯，「괴기국」是指用牛肉熬煮的湯。他們每天都想吃，但是吃不到。所以如果可以的話，我們都盡可能在祭祀供品中準備牛肉湯，獻給過世的祖先們。對二十世紀大多數的韓國人來說，「니밥에 괴기국」是在世時無法盡情吃、也無法獨享的食物。於是在追思帶我們來到世間的祖先時，總會和他們的靈魂一起共享這些食物。

韓國人在情感上對米飯與牛肉的執著，是如此迫切的議題，令人訝...

前言 「白飯裡的牛肉湯」密不可分的歷史性

第一章 朝鮮養了幾頭牛？
第二章 牛肉，誰吃的？吃多少？
第三章 追求無病長壽的夢幻食材
第四章 牛肉，成為日常食用肉的理由？
第五章 屠宰與流通體系
第六章 吃牛肉的特別時機
第七章 可以治病的牛肉料理
第八章 從儒生到國王，適合所有人的牛肉料理法
第九章 十七世紀朝鮮的內房經驗及學問總整理
第十章 十八、十九世紀，牛肉料理的全盛時期

前言 「白飯裡的牛肉湯」密不可分的歷史性

第一章 朝鮮養了幾頭牛？
第二章 牛肉，誰吃的？吃多少？
第三章 追求無病長壽的夢幻食材
第四章 牛肉，成為日常食用肉的理由？
第五章 屠宰與流通體系
第六章 吃牛肉的特別時機
第七章 可以治病的牛肉料理
第八章 從儒生到國王，適合所有人的牛肉料理法
第九章 十七世紀朝鮮的內房經驗及學問總整理
第十章 十八、十九世紀，牛肉料理的全盛時期