喝法國葡萄酒搭台灣美食

2.法國葡萄酒

2.2.1　　正向的品酒態度

重點一：愛酒者對任何一種葡萄酒都得有好奇心，而不是像多數的台灣和中國酒客，只青睞名貴酒款。我們可以不喜歡某一種葡萄酒，但是在品它、研究它、了解它的過程中，要更加珍惜葡萄酒，而且品酒技巧也要更講究。最好記得每一種酒款都值得品好幾次才下定論，因為品酒者永遠處於身體和精神不同的接受狀態。另外，某些酒你可能單獨喝不覺得喜歡，但是搭配菜卻覺得很好。

重點二：葡萄酒是活的產品，所以要用心對待。它特別會因強光、震動、驟變的溫差和靠近強烈氣味而產生反應、改變。

重點三：葡萄酒是農產品，所以同一種酒會因氣候和釀酒人的技術而具有不同的風味。

重點四：品酒時，不只有嘴和鼻子接受到葡萄酒的刺激，視覺也受它的顏色─la robe（裙襬）的影響。因此我建議搭配菜色時，可以花一點心思，例如：粉紅色的蝦子可搭配美麗的粉紅酒Tavel、在半杯Bourgogne Pinot Noir旁放一束深紅玫瑰。倒酒時最好是在純白色的桌布上，這樣最能襯托出葡萄酒華麗的顏色。至於男士們想要表現出優雅風度時，應該找機會比較葡萄酒和女賓客衣著的顏色（至少在適合的時機）。

重點五：心和耳也會受到品酒的刺激，聽著香檳酒杯中嘶嘶上升的小泡泡真是悅耳，感覺非凡，而最重要的是賓主共享美酒，愉快的交換品酒感受的片刻所共同營造出的絕佳氣氛。至於和初入門者品酒，我建議品酒家們不要讓人太難堪，可以鼓勵他們自由說出品酒的感受、重視他們的說法。我們要了解，不管從哪個角度來說，品酒學都不是精準不變的科學，它受人類群體食物文化和個人食物文化背景的影響很深，所以應該是和別人交換生活經驗的好機會，而不是單向的把自己的品味加諸在他人身上。我的品酒學生中，經常有一些在完全沒有受過特別的訓練下，具有極靈敏的嗅覺，真是出乎我的預料。

重點六：搭配酒和菜時要尋求和諧。「酒和菜餚搭配時，絕不是在兩口食物之間感覺口渴而喝它一大口，而是在味道和酒香之間演奏一曲交響樂，為襯托對方而秀出自己的特色，但絕不能搶戲。」（A.Ségelle, M. Chassang, 1992, p.151）。當然，這「和諧」也包含了廚師和釀酒者的工作，因此，每位愛酒人士在正確的搭配酒和菜之前應有的認知是，心中存著對兩位原創者的敬意，進而對兩種不同文化的敬意。美酒和美食的愛好者所扮演的角色是具有文化敏感度的媒人。

本書是討論酒菜搭配的藝術，同時提供想法來發揮創意。創意並不只是藝術家或菁英的財產，創意可以是每個人根據他的個性建立起一套搭配酒菜的原則。當然，必須找老師學習，但是最終要敢於冒險而不害怕批評，就像參加考試一樣。每個人都有對特定食物的經驗，用它們來搭配酒時，可以比喻成一趟充滿不確定的旅程，但重要的是充滿了新發現、愉快和自我成長。

……

2.3　　食物和葡萄酒搭配原理及法國酒菜搭配通則

在提出目前法國廣泛認同的食物與葡萄酒搭配通則之前，必得先了解幾個要件。

相同的食物，冷熱溫度不同會呈現不同的風味。例如一塊生冷的牛肉具有強烈的生肉腥羶味，但是在烹調技巧的影響下，包括火候和調味料的控制，會帶出牛肉各式獨特的滋味。再者，基於不同文化的影響，各文化對於冷、熱食物的接受程度不同，東方人對於法國的野餐冷食接受度低是眾所皆知的，主要原因是東方文化推崇熱食養身。

大部分的菜餚是在混合各式食材搭配烹飪的成果。通常一道菜中不管是肉或魚，加進醬汁、調味料和蔬菜，再配上麵包、米飯或麵條，會讓品嚐食物的風味與口感變得細緻複雜。尤其醬汁是特別會大大影響我們品嚐食物味道與協調感的重要因素。醬汁本身的味道帶來的影

響則視料理方式而異，是主要食材（例如肉汁）的自然風味？或者是混合加入其他食材（香料、洋蔥、大蒜、油⋯⋯等）後的結果？最重要的原則是找到一道菜最主要的味道和口感，然後再決定選擇的酒是要搭配菜的味道，或搭配它的口感。所以常常可以挑選好幾款酒來搭配同一道菜。

油脂和鹽會加強食材原本的滋味。

基於不同文化的影響，食物的顏色會影響食欲。舉例來說，大部分法國人無法接受台灣的蚵仔煎，第一，它的樣子不好看；第二，淋在上面紅色、橘色的醬汁味道很奇怪。同樣的理由，對於口感是否協調的認知也不盡相同。例如，旅遊台灣的法國人多數很難接受豆腐與海蔘這兩樣食材做出來的菜。對於食物的新鮮度，不同地方的人也有自己的容忍度。以歐洲常見的乳酪來說，南歐人與北歐人就有不同的標準，北歐人通常食用工業處理（低溫殺菌）的乳酪，而對農家自製的乳酪食用意願低，對發酵食品也興趣缺缺。

對食物的四大味覺（中國歸納為五大味覺15）：苦、甜、鹹、酸的接受、容忍程度，會因每個人從小所受的食物教育和個人因素的影響而不同。客家菜以鹹出名、廣東菜則以甜而獨秀。某些飲食文化會在同一道菜裡習慣性混合甜與鹹兩味，有些則否。例如一般法國人覺得豆腐是完全沒有味道的食材，所以不太喜歡吃。

因為食物需要經過咀嚼，比葡萄酒停留在口腔中的時間長，所以影響我們對口感與味道的認知比較強烈。於是台灣和中國的飲食習慣—同時間上好幾道菜，就把區分各種味道的變化與協調性變得比較複雜。所有的食物都應該咀嚼久一點，才能夠嚐到食物最好的滋味。這是品酒的好習慣，能幫助我們了解食物和酒兩者之間的和諧。

烹調的方法會影響我們選擇所要搭配的葡萄酒。例如一道三分熟的牛排可以搭配淡紅酒，像Saint-Nicolas-de-Bourgueil，而Chinon則需搭配熟一點的牛排。在台灣，清炒蝦仁可搭配Touraine-Amboise 白酒，辣炒蝦仁則需搭配Savennières 白酒，雖然這兩種白酒都是由Chenin葡萄釀造的。

一種口感一種香味的簡單菜，比較容易搭配酒；比較複雜的菜，就要注意烹調過程中的調味料或食材，有可能到最後，味道反而不明顯或消失了。因為烹飪是一種轉變的過程，所以在選擇葡萄酒搭配時，要以食物烹調完成後的口感和味道為準，而不能只參考料理一道菜時所需要的食材和配料。例如，在法國料理的醬汁中加入麵粉使它變得濃稠是常用的手法，麵粉是只會影響口感的食材；而在蛋炒飯中的米飯是這道菜的口感，也是主要的味道。有三種配料要特別謹慎：酒精類、醋和檸檬，加入這三種東西的任何菜是不適合搭配葡萄酒的，因為它們會破壞酒的味道。在法國料理中，如果必須加入酒來調味，會在烹調時加入和它搭配的同一款酒來調味，這是一種方法。另外，有蛋和巧克力的料理也很難和葡萄酒搭配。

通常食物與葡萄酒搭配的「技巧」是一般品酒書籍著墨的重點，而文化因素卻很容易被忽略，但是文化因素有著無比重要的影響。首先，在法國、台灣或中國，餐宴的安排程序是完全不同的。法國餐宴的結構性高，一次上一道菜，因此可以很容易循序漸進的選擇一種葡萄酒來搭配一道菜，以追求兩者充分的和諧與平衡。在法國，關於如何搭配食物與葡萄酒的書籍，幾乎全都是以此結構來進行的。中菜則截然不同，主要是因為社會價值，「豐富與熱鬧」的文化因素根深柢固影響著中式餐宴的方式。所有的菜餚（甜點例外）幾乎是同時間或前後差距極少的時間內通通上桌，讓選擇搭配適當的葡萄酒款難度大幅增加16。中菜的另一特色圓形餐桌，方便主人與賓客相互敬酒，而且隨時隨機、隨心所欲、沒有順序的舉杯飲酒，恰恰與法國人慢慢品嚐杯中葡萄酒的飲食風氣截然相反。中式餐宴的敬酒環節讓用餐氣氛熱鬧非凡，西方人則可能認為過於喧鬧吵雜，這個環節也可能是影響食物搭配葡萄酒的要件之一。至於談到用餐時間的長短，如以法國人的標準來判定，台灣人花在餐桌上的時間可能過於匆促，無法仔細、慢慢耐心的品味食物和葡萄酒。

基本上，有兩種方式尋求葡萄酒與食物之間的和諧。第一種方式是把品酒和吃分開，這樣的好處是可以清晰品嚐到葡萄酒和食物的結構與香氣，避免彼此干擾；困難點則是要靠記憶決定食物與葡萄酒兩者之間是否協調平衡。但是，這種方式並不適用於一般的社交聚餐活動，因為不是所有出席的賓客都是食物與葡萄酒的專家。第二種方式是品嚐食物與葡萄酒「同時進行」，先吃一口菜，接著喝一口酒。這比較適用在一般的社交聚餐上，可以立刻評估兩者是否搭配。建議順序是先嚐食物，再喝一口酒（F. Audouze, 2004），這樣酒精的味道不會太濃，而且食物先把嘴暖一暖，酒的香味更容易散發出來。

在台灣常見男士們喜歡喝酒時乾杯，杯中的葡萄酒一飲而盡，結果是香味不會留在嘴裡，只有酒精的味道。在搭配菜餚時，只能大概的找到方向而已，所以不建議這麼做。在品老酒、高級的酒和好年份的酒時，我建議先喝一口酒，再吃一口食物，先品一口酒，因為真正的好酒值得先單獨品嚐來了解它，接著再進行食物和酒之間搭配的步驟。

在法國餐宴上食物與葡萄酒的搭配，通常有兩種方式。第一種是不管整組套餐的特色，只管一道菜搭配一款葡萄酒。二是採用一致性主題為原則來選葡萄酒款，以搭配餐宴的每一道菜。這兩種方式又有兩個選項可遵循，其一以葡萄酒為主、食物為輔，常見於葡萄酒行

家品鑑某些特別酒款的聚餐，也常見於特殊的慶祝場合（結婚紀念日、生日等）開啟珍藏的葡萄酒；其二則以食物為主、葡萄酒為輔，所以葡萄酒愛好者就需要了解每種葡萄酒本身的特色來搭配食物。如果是要用一致性主題為原則的餐宴，所面臨的挑戰會在3.1節深入探索。

葡萄酒行家不僅僅得注意每一道菜與葡萄酒款的搭配，同時要考慮前後酒款可能帶來的影響。對於中菜與台菜有第三種方式做餐酒搭，或者說第三種挑戰更為貼切：要如何選擇適當的葡萄酒款，以便同時與各種不同口感與滋味的食物搭配呢？

在法國，大部分的人都是遵照以下的原則，或許可以做為中式菜餚搭配葡萄酒的參考。品嚐葡萄酒常用的先後順序：

‧白葡萄酒最先品嚐，然後粉紅酒，最後紅葡萄酒

‧清淡轉至濃郁的葡萄酒

‧ 單純的口味轉至複雜的口味

‧年份年輕的葡萄酒到年份較老的葡萄酒

‧乾到甜的葡萄酒

換酒的過程當中，建議中間喝水來中和兩種葡萄酒相互干擾的狀況。在台灣要小心別飲用水龍頭的水，通常都有奇怪的味道。根據我自己的經驗，綠茶是最有效能夠中和前一道菜或葡萄酒的飲料，不建議發酵或半發酵的烏龍茶和紅茶，因為這兩種茶餘香長遠。千萬別喝老茶或普洱茶，因為發酵的過程讓茶香濃烈，反而干擾下一款酒的品嚐。法國傳統會在上完主菜後，立即上一道冰沙（sorbet），清除一下之前菜餚留在味蕾上的味道，但是水與茶比冰沙更加有效又實用，因為通常不可能在品嚐每種葡萄酒之間都吃一碗冰沙。

為了能夠完全欣賞到細緻的葡萄酒「美色」，一定要使用純白色的桌巾與適當亮度的燈光。避免附近有氣味強烈的芳香蠟燭（在台灣常見化學香氣的蠟燭）。味道強烈的香水、香菸和室內芳香劑、線香等等干擾香味，都要完全避免。

要使用醒酒器嗎？在法國的品酒專家之間，這也是一個極具爭議的主題。首先，如果不使用醒酒器，開瓶後就這麼擺著，幾乎不會影響葡萄酒香氣的結構，因為接觸空氣的面積太微小。開瓶的動作有一個好處，就是瓶中軟木塞與葡萄酒中極小空間的異味可以立刻排出蒸發。如果決定把葡萄酒倒入醒酒器，立即的動作是先將葡萄酒中的沉澱物除去，這常見於陳年紅酒。但是醒酒器也的確可以幫助年輕的葡萄酒快速、有效的表達香味架構。根據我的經驗，清爽的紅酒如Beaujolais-Villages與清淡的白酒如Sylvaner Alsace，會因為醒酒的過程失去部分香氣。

我通常一定會醒年輕、具有個性的紅葡萄酒如Madiran（100%Tannat葡萄）或Vin Jaune及來自Jura的白葡萄酒。一般室內溫度在18 度左右最合適。在台灣，年輕濃烈的葡萄酒，我建議醒酒2 ∼ 4小時（如地點是法國，P. Casamayor建議醒2個小時、A. Ségelle建議1個小時即可）；成熟葡萄酒約需2∼6個小時；陳年葡萄酒不需要醒酒。法國葡萄酒另一個供讀者們參考的醒酒時間長短指標，是由葡萄酒年份的質量來決定：一瓶不錯的2004年Coteaux-du-Layon（Loire），可能只需要醒酒半個小時，香氣即可完全表達；可是相較於2005優良年份則需要2個小時醒酒。但是，如何定義年輕、強烈的葡萄酒呢？

就如同每種動物生命的長短不同，所以決定年輕或年老的時間是不同的。葡萄酒年齡的計算法決定於葡萄的種類、土壤、氣候和製造方式。舉一個極端的例子：Beaujolais-Nouveau 過了六個月就算陳年葡萄酒了，相較於優質Rhône 河谷北部的Côte-Rôtie，經過五年依然算是年輕的葡萄酒。葡萄酒濃度強弱則是依據酒精含量的濃度，一般酒精濃度11度的屬於清淡，13度算強烈，13度以上是極強烈了。

如果不確定一瓶酒是否需要醒酒，可以倒一小杯嚐嚐看它是否艱澀、沒有香氣，還是只有一點點香氣而已（我們用「閉鎖的」這個字來形容它的狀況），那醒酒就絕對必要了。反對醒酒派的說法是：葡萄酒在酒杯中就足以發展香氣了。這個說法某個程度上是正確的，醒酒器和酒杯都是醒酒的工具，不過他們忽略了喝酒在社交層面上扮演的角色。假設賓客對於葡萄酒的涉獵不深，有可能很快喝完杯中的葡萄酒（在台灣還滿常見的），對葡萄酒失望就在所難免了。所以主人最好可以先醒好葡萄酒，估計好客人抵達時為最佳適飲時間，這樣客人如果喝太慢就是他們自己的責任，最起碼客人可以感受到主人尊寵客人的用心。

正確的醒酒器是由水晶做成的，容器不要有任何顏色或雕花，這樣才可以清楚欣賞到葡萄酒的裙襬。有些葡萄酒，比如說，法國西南部的紅酒，倒在普通酒杯裡，深紅的顏色看起來幾乎是黑色，但是倒入醒酒器中效果完全不同，尤其在燈光的照耀下，看起來極盡華麗優雅。以視覺的效果來考量，醒酒器因為比酒杯大，在燈光下可以讓我們看到葡萄酒細微的顏色層次，比起酒杯的效果好很多。所有的酒一裝瓶後就開始變老，想要觀察葡萄酒變老後顏色的差別，就要倒入醒酒器中才看得比較清楚。當我把一瓶成熟的Alsace grand cru的sélection de grains nobles Gewürztraminer倒入醒酒器時，看著它金黃如杏桃派般的顏色，真是無可言喻的感官享受。醒酒器一般有兩種：底部較大的是用來醒年輕的酒，底部小的用來醒較老的酒。

葡萄酒很難搭配加入醋與檸檬調味的料理。有些作者對於這些食材與調味方式比較寬鬆，可是並沒有進一步提出如何搭配適合的葡萄酒。另一些以蛋為主的菜色，例如煎蛋捲（omelette）也不太適合搭配葡萄酒。能搭配巧克力的葡萄酒其實範圍很小，聞名的紅葡萄甜酒Maury、Banyuls 和Rasteau 很適合搭配巧克力。葡萄酒並不歡迎加入其他酒類如白蘭地、威士忌、紹興或高粱所烹調的菜色。其他辛辣的食物如泰國菜，也不容易搭配到適合的葡萄酒。

建議在飲用葡萄酒前，絕對不要喝其他如威士忌、啤酒等酒精性飲料，因為喝了絕對會破壞、蓋過葡萄酒的香味和酒精濃度。

關於氣泡酒，重點是開瓶後就要倒數了。 細小調皮的氣泡不停的、連續的、排隊一般的向上冒，一旦泡泡消失了，趣味性就結束了。在台灣我看過太多好的香檳被敬酒的儀式破壞掉。客人會因為等敬酒／回敬酒的機會而不在第一時間喝完，香檳中的氣泡因為接觸過久的空氣而全都消失了，實在很可惜。

我想對侍酒師提出一個建議：葡萄酒不僅僅要和菜色搭配，也要同時搭配來賓。我自己觀察的經驗是，大部分的女士傾心酒精濃度較低和帶花香與水果香氣的酒類。這樣一個簡單優雅的貼心安排，顯現出對女士品味需求的了解，所帶來的感動遠超過禮貌上的寒暄。

……

2.4　　台灣的飲食文化

想要嘗試把法國葡萄酒和中國菜來個速配，我覺得難題絕對不在於「技術」的層面，而在於如何陳述這兩個極重視味覺傳統的悠遠文化。美食家想要突破常規把法國葡萄酒融入台灣美食，就得認真考慮跨文化層面的因素，而第一個嘗試，理所當然的是閱讀國外相關題材的書籍，尤其是法國出版的，尋找點靈感，因為法國葡萄酒是聞名全球的優質葡萄酒，而這第一步就很可能會碰到難以克服的障礙。

因為法國專家都在法國特有飲食文化傳統中成長，形成他們對於葡萄酒與食物搭配上既定的成見。一般來說，他們對中國菜表面上淺薄的了解，只有來自法國的中國餐館或是到中國、香港和台灣幾次短暫的旅遊。事實上，在法國中國餐廳吃到的已非道地的中國菜，通常混合了越南、泰國等廣義東方菜去迎合當地法國人的口味。很多餐館的中菜廚師是為了在法國生存才選擇廚師的行業，他們大部分本業都不是廚師。

另外，法國的書籍普遍會忽略掉中國與台灣的文化，無法了解何謂中式禮儀。舉例來說，在台灣葡萄酒屬於舶來品，是在中式餐會上選來搭配菜餚的酒，可能代表的意涵包含主人的身分、面子問題等等。這是社會學的飲食偏好及人類學中食物文化與文化研究的領域。

接下來我所描述的一些台灣飲食生活特色和習慣，起碼台灣的讀者看到後可能會心一笑，但我並無意圖教導台灣的文化，僅止於提醒這些文化因素和法國文化的落差，讓讀者可以更深入思考如何「以台灣菜色為主角」來搭配法國葡萄酒。下面五點是法國酒和中式菜餚的搭配上，在文化領域方面要注意的事項：

第一個可能會忽略的是中式／台式上菜方式。法國用餐的順序與架構是：首先是前菜，主菜通常是肉類或海鮮（有時會有雙主菜），配上蔬菜、沙拉、乳酪與甜點，相對比較容易安排葡萄酒與菜餚的搭配或進行各式味覺的探索，這點可從法式宮廷花園的風格中看出法國人追求理性的天性。然而直到十九世紀末之前，法國餐桌看起來就如同中式餐桌，全部的酒和菜是一起上桌的；直到十九世紀末，受到俄羅斯的影響才改成一道一道的上菜。

第二點，在台灣，飲食文化因為社會價值的影響，用餐儀式得具備「熱鬧」與「豐富」的元素才完美，同時也深深影響台灣美食家的態度和喜好。「熱鬧」指的是任何享用美食的場合中必定要營造的愉悅氣氛，如寒暄、高聲談笑、划拳、敬酒、乾杯等等。起源很有可能來自於中國遠古「混沌」一詞的影響，在中國神話中（借用住在中國的Austronesian原住民部落，J. Girardot，1983），「混」的意思是宇宙創始之初萬物不可辨識，混在一起，主要的象徵之一是「湯」。在台式或中式飲食的習慣裡，這個神話的影響流傳到現在，就是把各式__佳餚一起上桌或沒有順序隨性上菜的習慣。

在台灣中式料理中，混合各種味道與口感不會帶來任何不愉快的影響，這和法國飲食文化恰恰相反，如慶典般的歡樂氣氛與滿桌各式各樣口味的佳餚，讓賓主有著心理與生理上無比豐盛的滿足感。至於「豐盛」的社會價值，很明顯是源自於深植台灣與中國的傳統農業社會，這在全世界任何農村社會裡都可見到，是不論在年度慶典或特殊場合中用來炫耀財富與慷慨的表現。桌上豐盛菜餚的本質是在重申與強化多元性的融合，同時再次肯定個體全然融入群體，因此間接證明某個人在這群體中領導的威信與地位。就技術層面而言，這種同時上菜的方式對美食家是具有挑戰性的，面對沒有固定上菜順序與各種相異味道和口感的食物，要挑選適合搭配的葡萄酒真不是件容易的事。我在第三章會建議如何應對這樣的挑戰。

第三點，不熟悉台灣飲食上菜習慣的法國人，在宴會吃飯時，常以為是要比賽打破上菜速度的紀錄。在中式餐桌上，鮮少有機會可以讓葡萄酒愛好者有足夠時間品嚐每一道菜與葡萄酒之間的和諧共鳴；如果堅持，那麼吃下一道菜時一定是冷的。結論是：一般來說中式餐桌上菜速度太快，時間過於匆促，和品嚐葡萄酒得慢慢來的原則背道而馳。

第四點，與「熱鬧」密切相關的就是吵雜的用餐環境。如果與法國比較，台灣一般餐廳是喧鬧吵雜的。首先，根據法國的葡萄酒品嚐規則，喧鬧在正式的品酒環境是沒有任何益處的。然而，在喧鬧的環境下品嚐好酒好菜對台灣人似乎並沒有任何妨礙，大家太熟悉這個場景了，更何況高級一點的餐廳都提供私人包廂。如果不巧沒有包廂，比較棘手的是別桌飄來的菜香絕對會造成干擾，特別是隔壁桌剛好點到濃郁的菜，例如臭豆腐。另外，很多廚師偏好在料理中加入米酒調味，也會影響和葡萄酒的搭配。至於味精這類人工調味料，更會對品嚐葡萄酒造成干擾。

第五點，台灣大部分的餐廳並未提供品嚐葡萄酒的專用酒杯，少數有提供酒杯的地方，常聞得到洗潔劑殘留的化學味。另外常有的情況是酒杯沒有正確的擦乾，所以玻璃／水晶酒杯的透明度不夠。使用冰桶以前，首先確定一下準備是否正確。冰桶要放入三分之二的冷水與三分之一的冰塊，光放冰塊是沒有用的。把葡萄酒放入冰桶時，確定冰水水平完全淹蓋過瓶內葡萄酒的水平。葡萄酒愛好者請注意這些細節，馬虎不得！

最後我個人覺得很可惜的是在飲食方面，在台灣的餐廳，除了中國、台灣本地美食之外，可以嚐到日本、法國、義大利、其他東南亞國家等等各式異國料理，但是在法國葡萄酒的世界裡，卻只青睞少數的幾種酒款，應該可以有更多樣化的酒款來搭配上述各類美食。

2.5　　在台灣挑選法國葡萄酒

台灣有購買知名葡萄酒的強烈流行趨勢，例如Bordeaux、Bourgogne、Champagne與少數Rhône 產區的葡萄酒。紅葡萄酒是台灣葡萄酒愛好者的最愛，原因是大家普遍認為（大部分是以訛傳訛）紅酒酒精濃度較高；尤其是男士們，因為他們習慣飲用烈酒。另外一個原因則是健康角度的考量，根據美國與英國學者研究法國人喝葡萄酒的習性，發現每日飲用一杯紅葡萄酒可以降低心臟病發作的機率。我當然感激這些英文研究文獻推廣法國葡萄酒，可是並不只有紅葡萄酒對健康有正面的影響。莫瑞醫生（E. A. Maury）在1976 年出版了一本知名的書，列出其他葡萄酒款24 對健康的正面影響，舉例來說：Muscadet白酒與Provence的粉紅酒對動脈硬化症有益；推薦Anjou 與Vouvray的白酒，它們能減緩膽汁分泌不良的狀況；冠狀動脈發炎者適飲不甜的香檳；胃脹氣者適飲Alsace的年輕或干白酒；高血壓者適飲Sancerre、Pouilly或Alsace的白酒等等。

台灣消費者偏好紅葡萄酒且往往追求知名酒莊的趨勢，局限了市面上流通的葡萄酒款。我呼籲台灣葡萄酒愛好者給予進口酒商多一些壓力，促使他們提供更多產區與種類的葡萄酒款。當市面上葡萄酒的種類更繁多時，也意味著可以搭配範圍更大、更多種口味的菜餚，同時也開啟更具創意、個性、開放心態的美食文化。此外，有很多法國葡萄酒進口到台灣的原因是基於價格而不是品質，消費者不應該受到酒標上知名產區的蒙蔽，就算是法國知名的產區也有劣質的酒，比方說：酒標上標明Bourgogne或Bordeaux-Supérieur，不保證一定是好酒（事實上，Bordeaux Supérieur是品質較差的評定分類），而是應該要去查證台灣專家出版的書籍，或者外國專家的專書（O. Poussier, 2010; E.Malnic, 2010; H. Johnson, 2009; R. Parker, 2008）。參考其他的資訊也可行，但重點是他們對好酒的標準要說明得非常清楚，不可以只給一個評分而已。另外，台灣葡萄酒愛好者常用的標準是盲目的購買某些雜誌或書籍推薦高評分的葡萄酒，消費者似乎忘了這些書籍可能是透過推薦葡萄酒賺取酒商的廣告費來謀生的。

為了提高在台灣葡萄酒的銷售品質，消費者應該要求酒商提供每種葡萄酒適飲的溫度、需要提前醒酒的時間和適合搭配哪些餐點及原因，同時經常向認真敬業的酒商購買葡萄酒來鼓舞他們，畢竟，專業應該要得到回報。

2.法國葡萄酒

2.2.1　　正向的品酒態度

重點一：愛酒者對任何一種葡萄酒都得有好奇心，而不是像多數的台灣和中國酒客，只青睞名貴酒款。我們可以不喜歡某一種葡萄酒，但是在品它、研究它、了解它的過程中，要更加珍惜葡萄酒，而且品酒技巧也要更講究。最好記得每一種酒款都值得品好幾次才下定論，因為品酒者永遠處於身體和精神不同的接受狀態。另外，某些酒你可能單獨喝不覺得喜歡，但是搭配菜卻覺得很好。

重點二：葡萄酒是活的產品，所以要用心對待。它特別會因強光、震動、驟變的溫差和靠近強烈氣味而產生反應、改變。

重點三：葡萄...

這十五年以來，台灣葡萄酒的消費型態有了顯著的改變，其中一個很大的原因是葡萄酒取代了部分在過去獨領風騷的烈酒。烈酒就像是男人們在餐桌宴席上競爭的戰利品，乾杯、拚酒的行為表現的是男子氣概。在新的消費習慣中，我們可以注意到兩個有趣的改變：第一，很多男人不再因為帶太太或女友出去吃飯喝酒而感到難為情。這種觀念的改變反映在餐桌禮儀的進步及食物走越來越精緻化的路線，也反映在台灣有越來越多女性享受自主選擇葡萄酒的現象上；第二個有趣卻不易察覺的現象則和那些不熱中拚酒的男人們有關。過去這些男人可能因為害怕阻礙自我的社交發展，被貼上類似「懦弱」、「娘娘腔」等標籤，而勉為其難的加入乾杯拚酒的行列，現在他們可以大大方方表達自己的品酒喜好。

另一個台灣葡萄酒的消費特徵是和台灣推崇「名牌」為導向的消費文化有關。在法國葡萄酒進口到台灣的最初幾年，大多數買家主要是男性客群，選購的盡是波爾多、香檳和勃根地等知名品牌的酒。如今，台灣各個酒窖賣場展示架上，擺滿不同風格的葡萄酒，充分展現了台灣人品味的提升及品酒知識的增長。

隨著台灣醞釀出越來越細緻的品酒文化，振奮人心的酒類新消費世代已悄悄來臨，我認為現在是探索外國葡萄酒的絕好時機，尤其是我的故鄉──法國的葡萄酒，探索法國酒如何搭配台灣的各種料理。換句話說，在這以美食聞名的寶島上，開創新飲食文化觀念，將會是我們面臨的挑戰。在我這個大半輩子都在台灣度過的老法眼中，以台灣相對有限的土地，卻擁有豐富到難以置信的各式美食料理，真是饕客眼中世界上最具吸引力的美食天堂。在嘗試搭配台灣美食和法國葡萄酒方面，我設定了三個主要的目標，希望藉著本書傳達給讀者（以下排列不分等級）：

一，建議台灣消費者如何走精緻路線，重視文化的層面，將台灣的飲食文化介紹給外國人。

二，提供想法給台灣消費者，發展出具創意的個人酒菜搭配風格，不必刻板的遵循西方世界的標準。

三，提供給餐飲界從業成員（如主廚、廚師、服務生、餐廳經理、侍酒師、酒品零售商、進口商、餐旅教育者等）一本提升服務品質的工具書，能帶給您樂趣、挑戰及實用的知識，使您從專業中培養搭配葡萄酒和台灣美食的技藝。

法語中有一句成語：「一個人所喝的酒會反映出他的性格。」但是不能忽略的是，人的性格也會隨時間和其他因素而改變。所以，我們永遠有進步的空間，我以熱誠且謙卑的心為出發點，希望拋磚引玉，期待台灣的葡萄酒迷慢慢走出自己的路。多年來在東海大學推廣部及台灣各地教授品酒的經驗，我觀察到台灣的葡萄酒愛好者不但擁有敏感的味蕾，還有著異常執著的態度，我想這可能和台灣著名的精緻品茶文化有關。的確，品茶和品酒之間絕對有極大共通之處，但方向不同，本書不探討茶和酒之間的關係，而只專注於法國葡萄酒和台灣美食之間的搭配。

台灣各式美食餐廳遍及大街小巷，我的首要任務是必須精選各類料理。我初次嘗試將台灣本土食物，例如閩南菜、客家菜及原住民菜餚搭配葡萄酒介紹給讀者。而外省料理方面，我納入最知名，也是在台灣非常普遍的廣東菜、上海菜、江浙菜、四川菜、北京菜、東北菜。我們都了解，中國大陸的各式料理為適應台灣人的口味，各家餐廳多少做了創新與調整，本書本來就是為台灣的消費者而設計，所以並不違背我的初衷。無論如何，台灣的老饕們對中華料理絕對有足夠的認識來自行分辨其中的差異。基於本書討論的面向不同，我們並沒有納入在台灣飲食文化史上占有一席之地的日本料理。這的確值得我注意，但是應該歸類在不同的主題再來探討。至於在台灣的西方食物，由於已經有針對西餐及紅酒搭配的大量文獻（Timbert D., 2007），因此決定略過不談。

本書部分的撰寫方式，是實地去餐廳品嚐菜餚，同時嘗試為每道菜搭配適合的葡萄酒。再一次感謝餐廳主人的熱情款待，並配合我們在品嚐過程中的特殊要求。顯然，在這些餐廳之中，沒有任何一家能夠自詡推出來的菜就能代表某地的道地菜餚，台灣相對來說並不是一個很大的國家，但是從統計學上來說，想要嚐遍足夠代表外省各類菜系的所有樣本餐廳，幾乎是件不可能達成的任務；更何況，如何決定哪些餐廳的菜具有代表性，仍會有爭論。所以本書的宗旨並不在於以科學方法證明什麼，因為在美食方面本來人性的因素才是關鍵。現在，以文化研究者的觀點，將法國葡萄酒和台灣美食的搭配寫成本書，我希望達成的是一本類似參考指南的工具書，引導讀者思考 ：酒食可搭配的方向，發展出自己的定位。我也必須強調，本書所呈現的樣貌是由文化要素、知識和經驗相結合的果實。除了我本人之外，在各家餐廳實地做酒菜搭配的過程中，我也邀請了受過品酒訓練的台灣女性張瑞容小姐，共同完成任務。

說到法國葡萄酒，我主要（並非全部）選擇在台灣可取得的葡萄酒款來搭配美食料理，選擇的基準是：

‧葡萄酒款的豐富多樣性

‧高低價格不同的範圍

‧品質方面的保證（以我的專業知識為標準）

我們都非常清楚，當我推薦一種葡萄酒款時，代表很多法國酒莊都有供應同款的酒賣到台灣來。與其推崇其中一個酒商，我更希望讓讀者自己去探索。在撰寫過程中，由於法國葡萄酒在台灣銷售的種類實在太多，要請讀者原諒我選擇性遺忘某些葡萄酒款，畢竟我不是寫一本葡萄酒百科全書。

基於我在「文化研究」這個領域的專業訓練，在選擇本書內容主題時，大部分的方向是希望以創新的想法，強調台灣本土餐酒搭配的文化分子，所以本書第三章會就「陰陽」、「五行 、「中國人的面子」、「豐富」、「熱鬧」等元素，來分析在搭配中菜和法國酒時激發出來

的創意，對我來說這是最迷人的文化分子。請讀者們絕對自由，可以完全或部分接受我建議的法國和台灣酒食搭配的美食之旅。這種酒食搭配的旅程不需要很高的消費，而且可以隨時出發，只要飲酒適量，有好的同伴，絕對可以達到人生最高的享受。

這十五年以來，台灣葡萄酒的消費型態有了顯著的改變，其中一個很大的原因是葡萄酒取代了部分在過去獨領風騷的烈酒。烈酒就像是男人們在餐桌宴席上競爭的戰利品，乾杯、拚酒的行為表現的是男子氣概。在新的消費習慣中，我們可以注意到兩個有趣的改變：第一，很多男人不再因為帶太太或女友出去吃飯喝酒而感到難為情。這種觀念的改變反映在餐桌禮儀的進步及食物走越來越精緻化的路線，也反映在台灣有越來越多女性享受自主選擇葡萄酒的現象上；第二個有趣卻不易察覺的現象則和那些不熱中拚酒的男人們有關。過去這些男人可能因為害怕阻礙自我的...

推薦序
序

1.導言

2.法國葡萄酒
　2.1　　一般介紹
　2.2　　品酒的一般原則
　　2.2.1　　正向的品酒態度
　　2.2.2　　品酒技巧
　　2.2.3　　葡萄酒和溫度
　2.3　　食物和葡萄酒搭配原理和法國酒菜搭配通則
　2.4　　台灣的飲食文化
　2.5　　在台灣挑選法國葡萄酒

3.法國葡萄酒搭配台灣美食的想法
　3.1　邀請賓客進入酒菜搭配的「風景」中
　3.2　「橫向」和「縱向」品酒
　3.3　陰、陽的觀念和葡萄酒
　3.4　五行的觀念和葡萄酒
　3.5　顧及面子、關係和人情的葡萄酒
　3.6　傳統八道菜以上的餐宴如何搭配葡萄酒？
　3.7　氣氛熱鬧的節慶要喝什麼酒？
　3.8　葡萄酒如何加入平日簡單的餐點中？

4.酒菜搭配須知
　閩南菜
　客家菜
　江浙菜
　北京菜
　廣東菜
　四川菜
　東北菜
　台灣原住民菜

　其他
　結語

葡萄酒產區譯名對照
參考書目

推薦序
序

1.導言

2.法國葡萄酒
　2.1　　一般介紹
　2.2　　品酒的一般原則
　　2.2.1　　正向的品酒態度
　　2.2.2　　品酒技巧
　　2.2.3　　葡萄酒和溫度
　2.3　　食物和葡萄酒搭配原理和法國酒菜搭配通則
　2.4　　台灣的飲食文化
　2.5　　在台灣挑選法國葡萄酒

3.法國葡萄酒搭配台灣美食的想法
　3.1　邀請賓客進入酒菜搭配的「風景」中
　3.2　「橫向」和「縱向」品酒
　3.3　陰、陽的觀念和葡萄酒
　3.4　五行的觀念和葡萄酒
　3.5　顧及面子、關係和人情的葡萄酒
　3.6　傳統八道菜以上的餐宴如何搭配...