火頭工說麵包、做麵包、吃麵包

推薦序
手作麵包的神奇力量（唐‧格拉）
我認識的火頭工：一個不只是做麵包的麵包職人（楊馥如）
在街角，遇見麵包師（劉克襄）

作者序：
烤箱邊的故事（吳家麟）

1 火頭工說麵包
麵包是從哪裡蹦出來的？
老麵（Levain）是什麼東西，扮演什麼角色？
酵母菌怎麼被發現的？
酵母菌在麵糰裡面做什麼？
酵素（Enzyme）扮演什麼角色？
梅納反應和焦糖化產生麵包的色澤和香氣
乳酸菌、醋酸菌可以和酵母菌共存
酸種麵包是舊金山的驕傲
麥子的種類
麥子的結構
麵筋和麵粉的分類
判斷麵粉特性的方法
麵粉添加物
鹽是個重要角色
麵包師傅計算配方比例的方法
各國的特色麵包
工藝麵包師和社區麵包店
窯烤麵包
頁岩氣（Shale Gas）革命帶來的衝擊
食育（Food & Nutrition Education）

2 火頭工做麵包
起種（Starter）的製作
水果起種的製作
穀物起種的製作
酸麵糰起種的製作
續種
接種
前置發酵──老麵（Levain）的製作
為什麼要養老麵？
Biga老麵的製作和續養方式
Poolish老麵的製作和續養方式
Lievito Madre義大利水式╱硬式老麵的製作與蓄養
Sourdough酸老麵
Pâte Fermentée法國麵包老麵
商業酵母隔夜宵種（Overnight Levain）
湯種（Tangzhong）
甜麵糰老麵（Sponges）
後製作
攪拌主麵糰
分割、預成型、中間發酵與整形
後發酵與烤焙
十五種經典麵包的配方和製作程序
老麵饅頭──華人的蒸氣麵包
佛卡夏（Focaccia）──義大利的扁平麵包
辮子麵包（Challah）──猶太人安息日吃的麵包
長棍麵包（Baguette）──法國人的最愛
鄉村麵包（Farmer's bread）──歐洲勞動階層的麵包
裸麥酸種麵包（Sourdough bread）──德國餐桌上的最愛
潘娜朵妮（Panettone）──義大利聖誕節的歡慶
土司（Toast）──早餐桌上的麵包
多穀物麵包（Multigrain bread）──歐洲的主食
司康（Scone）──介於餅乾和麵包之間的英式鬆餠
布里歐麵包（Brioche）──北歐介於甜點和麵包之間的麵包
拖鞋麵包（Ciabatta）──義大利的麵包
米琪麵包（Miche）──法國的鄉村麵包
口袋麵包（Pita）──肚子空空的麵包
臺日式甜麵包──東方人的流行麵包

3 火頭工吃麵包
臺灣飲食文化的演變
搭配麵包的元素
麵包
湯（Soup）
沾醬（Dip Sauce）和淋醬（Dressing）
沙拉（Salad）
調味料（Seasoning）
乳酪（Cheese）
區域飲食文化與麵包
早餐麵包
午餐和晚餐麵包
麵包在點心世界也佔一席之地
做出代表臺灣的麵包，唱我們自己的歌

 

推薦序

手作麵包的神奇力量（美國著名工藝麵包師　唐‧格拉）

　　麵包製作過程中有種魔力，那股神奇的力量是藝術、科學、熱誠及愛的結合所造就出來的。所有的手作麵包師都深知這個道理，而且透過這個麵包的語言緊密的聯繫與溝通。這份神奇的力量讓我和Philip在2015年「麵包無國界」 的計畫合作無間。當時我的工作是結合地區的農民、麵粉業、食品產業及麵包的愛好者, 開發一種「社區支援」的麵包生產模式。就在那時，Philip注意到我的工作，我們開始分享經驗及想法。這奇妙的機緣透過社交媒體、電子郵件及視訊聊天室，讓我們更進一步分享我們對手作麵包及結合社區支援的熱衷和理念。去年的臺灣之行，我發表了我麵包店的營運方法，教導烘焙並訪問當地麵包師、農民以協助他們了解「社區支援」的運作模式，並鞏固「社區支援」在地方食品業的重要性。Philip 是一位非常溫和善良且有天賦的烘焙師, 他的工作也總是基於他想要幫助當地社區成長的熱忱。

　　Philip在他的新書《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》詳細闡述麵包烘焙的歷史、製作過程，以及恪守與在地社區合作的重要性。他追溯麵包的起源到古埃及時代，並提供有關酵母、酶素、麩質、蛋白質、澱粉及烘焙過程的大量資訊。他很認真的幫助讀者們理解真正的手作麵包和一般商業麵包的不同在於手作麵包的烘焙過程是經過歷史的淬鍊，而大量生產的商業麵包製程中, 則缺乏適當發酵的營養成份。他也強調從農作到餐桌連結的重要性，這是基於營養的考量和對社區支援的初衷。

　　Philip又進入手作麵包及製作過程的科學面。他提供非常多的麵包成份及食譜資料給有興趣嘗試新的想法和技術的麵包師。他精闢地闡釋酵種（Levain）、天然酵母（Wild Yeast Starter）和天然酵母酸菌種（Sourdough），並詳細說明如何培養酵母，用長時間發酵和保留較好的營養來做麵包。在這章節，Philip強調麵包藝術的重要性。每個麵包師有其特有的感度，做出有他自己特色的麵包。這世界有許多的麵包師每天在試驗和創新令人驚嘆的麵包，新的技術也讓我們互相學習，一起成長。這些麵包師有志一同地致力於烘焙出健康、營養並且充分反映出當地特色的麵包。

　　最後，Philip論述麵包與文化密切結合的重要性。因為手作麵包在臺灣和其他亞洲國家尚非主流，所以仍有空間讓麵包師和烘焙業利用當地穀物、當地酵母菌株來發展新的產品，並了解這過程如何有助於當地農民與社區。他希望藉此來鼓勵新一代的烘焙師及麵包的愛好者。

　　我極其享受到臺灣拜訪Philip 及其同事的那段時間，我也非常高興看到手作麵包的成長。麵包師傅們不斷去探索和教育其他人有關手作麵包和社區連結的益處是非常重要的。近來手作麵包風再興起，如窯烤、傳統技術以及信守取用當地穀物、素材來使消費者更健康並造福地方社區，得到前所未有的重視。這些都是「麵包無國界」的推展工作，及不斷的和世界各國烘焙師合作後令人振奮的結果。我衷心祝福Philip這本無私分享理念及資訊的新書成功的發行，也希望所有的讀者獲得寶貴的知識及感受到手作麵包的神奇力量。

推薦序

我認識的火頭工：一個不只是做麵包的麵包職人（飲食作家　楊馥如）

　　火頭工很忙，但似乎不全在忙做麵包。他自稱「吳小工」，我常看他做一堆看似跟麵包沒啥關聯的事：他的朋友中西都有，遍佈天下；此人有時看起來很放空，會面著滿林子的翠綠吹笛子；而且他還養寵物。

　　你說他不忙做麵包，卻又時時刻刻跟麵包緊密相連。

　　「朋友」的拉丁文的“companion”，就藏了“panis”「麵包」在裡頭。原來朋友是「一起分享麵包的人」（com-是「一起」）。火頭工的朋友五湖四海，好多是世界各國的麵包職人。他們在網路上成立社團，天涯海角熱烈交流學習著，對麵包無比虔誠，永遠兢兢業業。這群職人互相打氣，也毫不藏私地公開配方，把烤爐邊的珍貴心得與大家共享。像中世紀義大利詩人但丁所說：「應該學著知道別人麵包裡的鹽味、從他人樓梯上下的步履維艱。」幾次我在義大利採訪麵包職人，約定碰面的時間都是半夜兩三點：師傅們漏夜工作，為的，是讓麵包在早晨新鮮出爐。我們香甜睡夢時，職人們在爐火邊守候，無日無夜，箇中的辛苦和感動，非身在其中者難以知曉。想是把吃他們麵包的人當作重要的朋友，只願拿出最好、最真的分享。

　　再把麵包的拉丁文“panis”拆解，“pan”也有來頭，是希臘羅馬神話裡的牧神「潘」，特別會吹笛子。相傳，文明裡第一個把穀物女神席瑞斯（Ceres）餽贈給人類的麥子煮熟成麵包的，就是牧神潘。讀火頭工的文章有一段時間了，發現他的文字好大半不講麵包，但往底蘊探去，卻又無處不麵包：在火頭工眼裡，麵包不只是麵包，是音樂、是藝術、是東西文化、是歷史長河中餵養人類的基礎食糧。麵包的存在深深化入人的生命，於是他把對麵包通透的了解和生命領悟揉進麵糰裡，烤出充滿人情的好滋味。

　　你知道最早被人類馴養的生物是什麼？不是狗牛羊，也不是馬豬雞。是酵母。火頭工把酵母當寵物養，以年為單位，養出充滿生命力的麵種。 幾年下來，他和他養的酵母當「朋友」，學說它的話，細心觀察它的喜怒哀樂、沉靜與快活。火頭工拿出「理工人」的實事求是，麵粉和酵母一沙一世界，自己透徹研究後，在這本書中用簡單清明的語言解釋其中緣由；就算完全沒有物理化學基礎、毫無做麵包經驗的人讀來也會發出「啊，原來如此！」的讚嘆，理解日常生活中看似平凡的麵包，竟然有如此多的學問和趣味。

　　2006年，火頭工在生命的轉折點放下一切，人生歸零，開始做麵包。至今十餘年，在爐火邊靜默專注，幾乎忘卻歲月，是他說的「夢裡浮生」。這場夢裡因緣流轉，火頭工說麵包、做麵包、吃麵包，他的麵包是理性，也是感性；他的麵包哲學至大無外、至小無內，不過點滴是愛，對生命的愛；簡單，卻一點也不簡單。

推薦序

在街角，遇見麵包師（作家　劉克襄）

　　十年前，我站在開元街長老教會門口，忖度著日後如何在此停車，前往木柵市場買菜。然後，走進對面的「阿段烘焙」。

　　那時心裡只單純地夢想著，每個社區都該有間美好的麵包店長期陪伴。而我的住家周遭，方圓數里幾無一歐式麵包，如今終於發現了，自是興奮異常。但這間會是心目中的理想烘焙嗎？正要走進去的我，心情有些忐忑不安，畢竟歐式麵包才逐漸被認識。但老木柵居民有其固定生活習慣，這間麵包店緊鄰著百年傳統市場，是否合宜且長遠，頗讓人存疑。

　　後來，阿段烘焙真的搬離了，但仍離市場不遠。那是一街角的顯眼位置，店面擴大了，更加明亮而溫煦，從外頭便看到多樣的歐式麵包。光是典雅的外觀即清楚告知，它把一間社區麵包店的位階，站得更確切而穩健。

　　十年前，初次進去那天，除了買麵包，還跟阿段做了一些小小的探訪，想要了解它和市場的關係，同時好奇著歐式麵包在臺灣的未來發展。我很怯生，問的不多，更何況只是消費者的好奇。但離開後，沒說幾句話的火頭工，在我的部落格留言，不談麵包，卻論及音樂和書法。一位麵包師傅竟跟我切磋藝術，勾勒人生的態度和價值，我委實嚇了一跳。當下即隱隱感覺，我遇到的不只是間社區麵包店的出現，裡面還有一位不尋常的師傅，此間烘焙坊的靈魂。

　　這也是我第一次認識何謂工藝麵包師。習慣日式麵包的消費者能否接納，餡料不多，強調嚼勁和營養的歐式麵包，沒人有把握。但火頭工繼續嘗試，手作麵包的各種新內涵。同時，與國外的麵包師傅密切交流，進而摸索著跟臺灣食材完美結合的可能。

　　火頭工大學時讀物理，平時言行不免流露分析和研究的科學家性格。相信他的每一步都走得吃力而小心，失敗必亦多回。說實在的，初次接觸時，因為了解其製作麵包的苦心，每回吃都有些謹慎。但十年後，火頭工對待手作麵包的情感，比過往自信許多。吃其麵包終而有了輕鬆愉悅之境，甚而帶著巧思的口感。

　　做為一個社區麵包店，一間店面的成長，必然得力於地方食材的供應，以及周遭居民的長期支持。由此基礎，製作出好吃健康的麵包，自是理所當然。但哪來時間著書立言，且多此一舉，火頭工卻不以為然。

　　在追求工藝麵包的過程裡，除了讓自己的店面透過一塊塊麵包，做為跟消費者交流心得的平台。寫作一本麵包相關的書，跟手作麵包一樣，都是此一階段必須完成的任務。但不是立傳留名，宣傳自己的烘焙美學。而是打從麵粉和發酵的基礎認識，一堂堂悉心剖析，認真地跟更多熱愛麵包者分享。從事跟食物有關的工作，若非擁有堅強的人文信念，絕不可能有如此熱情。

　　這本書透過說、做、吃三個部份表述，深入淺出地介紹麵包，清楚地把如何製作麵糰、發酵過程、化學成份，各國的麵包特色，以及食安議題，還有本地種麥的歷史娓娓道來。最後還拋出了台灣麵包定位的議題。吃麵包若不懂因由，只能吃到七分口感。有了知識的理解，當下更懂得珍惜。

　　生做麵包師，死為麵包魂。火頭工顯然比其他人更願意肩負責任，站在更前端的位置。簡言之，火頭工有一麵包文化的使命感。文化的英文是Culture。這個字有多重意義，也是麵包裡，老麵的意思。文化對多數人而言，是一種形而上的東西，但在麵包的製作上，文化就變得非常具體。一塊營養而美好麵包的完成，是從揉拌麵粉、發酵到烤焙出爐。這麼具體的文化過程，他當然責無旁貸，要努力傳播，進而從這裡摸索台灣食材的可能。而麵包師維護先人傳承下來的，老麵與職人的精神，更應發揚光大，傳承給下一代。

　　直到現在，我認識的仍是十年前那位火頭工，繼續談文弄藝，繼續是社區的工藝麵包師，只是使命感愈發堅強了。

作者序

烤箱邊的故事（火頭工　吳家麟）

　　在烤箱邊上待十二年了，我一直想把這一段歷程寫出來，好讓喜歡品嚐麵包的朋友，可以了解麵包的材料製程和歷史文化。愛做麵包的朋友，可以透過這本書更深入了解麵包的學理和技術，縮短兩者之間的距離。四年前很榮幸得到出版公司林先生的邀約，把這段原本想用來連載的部落格整理成書，但也擔心變成一本文化垃圾，心裡著實有壓力也有期待。

　　回顧剛開始做麵包的時候，不使用人工添加物，也不用預拌粉製作麵包，然而，因為當時天然麵包的風氣不盛，坊間流行臺式和日式的麵包，我很難找到地方學習，雖然廠商會聘國外的師傅來臺灣講習，可惜往往都聚焦在自家的產品，大部份內容不是我所需要的。所以，在學習的過程中，經常是狀況連連，笑話百出。我曾經嘗試用鳳梨養酵母，把皮削掉，泡在水裡，結果鬧了個大笑話，回頭看看一些科普書，才發現酵母存在水果穀物的表皮上，而我卻在瞎忙！我決定不再閉門造車，開始大量閱讀歷史、微生物、物理、化學等各領域和麵包相關的資料。同時加入很多國外傳統麵包師的社團或論壇，在學習中展開我的麵包生涯。

　　起初我把重點放在酵母上，我開始和酵母交上朋友，我開始懂它的語言，我可以感受到它餓了、冷了、感冒了、生氣了，和別人打架打贏了……於是我逐漸了解它的行為模式，輕易的在麵糰中建立它的王國，使它成為麵糰裡的優勢族群。幾年努力下來，不論是商業酵母或是野生酵母，我大約都可以運用自如。

　　由於畢業於物理系，研究所學的是管理科學，我習慣把所有事情結構化和數據化，例如：打麵糰攪拌幾分鐘、溫度幾度，都希望非常精準，然而每天的溫度、濕度不同，每一種麵粉特性不同，企圖用一個公式套用是行不通的。打麵糰需要管理的不是時間溫度，而是依照麵包師傅對一個麵糰的詮釋，去管理麵糰需要攪拌的程度；麵包師傅需要以一個藝術工作者的態度，把每一天的麵包都當成藝術作品去呈現。這十幾年來，我從麵包微觀的世界，體悟了很多哲理，生命因為麵包而豐富，在這一段學習與分享的時光，作為一個麵包職人，我也學會了對大自然的崇拜，甘做一個平凡謙卑的火頭工。

　　朋友們常問我爲什麽取火頭工這個名字，這故事其實來自少林寺的廚師火工頭陀。傳説是這樣的：「少林寺自唐朝開始就供奉緊那羅王，元朝至正初年，紅巾軍圍困少林寺，危難之際，原在廚下負薪燒火的僧人持一火棍挺身而出，大喊『吾乃緊那羅王也』，遂以撥火棍擊退紅巾軍。這位火工頭陀相傳也是太極拳祖師張三丰的師父。」

　　十二年前，我汲汲營營於名利，在烤箱邊上工作後，我放下一切，回歸平凡與寧靜，期許自己能如同少林寺燒柴升火的火工頭陀，在火爐旁默默認真地工作，堅持、分享與奉獻，所以取名火頭工。

　　這本書的内容分成「說麵包」、「做麵包」、「吃麵包」三個部份。

　　「說麵包」的部份主要是從歷史的角度看麵包的演進，用淺顯簡單的敍述方式，讓朋友們輕易可以了解麵包的架構，目的在於縮短消費者和麵包師傅之間的距離。

　　「做麵包」的部份強調低溫長時間自然發酵法，尊重傳統而不排斥現代科技，並提供15種配方作爲參考。

　　「吃麵包」的部份不是提供食譜，而是從飲食文化的角度看臺灣麵包的發展，期待有一天我們可以做出臺灣風格的麵包。

　　最後，這本書不是教科書，只是這十二年多的經驗和心得的分享，還請先進們多給予指導。有緣出版這一本書，要感謝我的麵包啓蒙老師、也是我的妻子兼老闆段麗萍女士，沒有她的鼓勵和協助就沒有今天的火頭工；也感謝聯經出版公司發行人林載爵先生一路督促與鼓勵，從林先生提起至今前後將近四年終於完成；還有很多一路相伴的朋友們，因爲有你們所以能夠成就這一本書，非常感謝！