酒釀

序（節錄）

　　媽媽是廣東人，出生在廣西鄉下。外公是軍人常年在外，外婆是南京人受不了婆家排外的氣，將孩子放家裡去縣城讀書。常聽媽媽說小時候因戰亂窮困，她跟舅舅們只有發霉的米糠可食，有時餓得受不了，會捉地板底下的白蟑螂烤來吃。而我記憶中小時候被半哄半騙吃過些奇怪的食物，如蛇、蛙、鴿子、貓頭鷹，甚至狗肉等。一是因物資缺乏不准挑食，二是因廣東人好吃，四隻腳的除了桌子，兩隻腳的除了人，其他什麼都吃。

　　外婆是南京人，感覺對吃沒那麼講究，也可能因為我小的時候，她已因鼻咽癌接受放射治療而失去味覺，飲食都很簡單。但是印象深刻的就是那一碗陽春麵，碗底放點豬油味精再淋些醬油，與恰好火候撈起時猶有嚼勁的細麵拌勻，即使現在大魚大肉不缺，那種單純真是令人懷念的美味。

　　媽媽來台灣上小學，後來成為家政老師，一輩子在國中教烹飪。記憶中從小，家中空氣裡總會充滿各式各樣的味道。過年曬臘味香腸、做蘿蔔糕；元宵搖湯圓、端午包粽子、中秋烤月餅……。平日為了教學變化嘗試的各類西點或中式菜色、而餐桌上讓我印象最深的，就是泡菜跟酒釀。

　　但這酒釀的香醇跟泡菜的勁道，我一直誤以為跟蘿蔔糕一樣，是來自廣東的傳統，其實卻是跟隔壁四川奶奶學的。在那個年代，來自中國大江南北的菜色快速交融，每個人家族味道的記憶，或多或少參雜了相互交流的結果。缺乏好食材就加重調料口味，與多為川燙白灼的台菜不同，必得能適應蔥蒜辣椒等調味品的辛辣。就跟村子裡操著濃烈鄉音的叔伯姨嬸，慢慢也習慣了不純的閩南語跟國語交互使用。

　　酒釀因為甜甜的，含有一定濃度的酒精但又不像通常的酒，我跟姊姊都有一口接一口而不支醉倒的經驗。酒釀除了單獨食用，也會拿來入菜。常見如川菜中的豆瓣魚、麻婆豆腐都會加酒釀提味。

　　米跟酒麴是酒釀的靈魂。會影響酒釀品質：發得好不好、甜不甜。溫度也有關係，所以冬天有時會需要幫忙蓋棉被。而猴急的我在過程中總是會忍不住掀蓋，想偷看那逐漸高漲一滴滴冒出來的酒水，代表熟成的時刻近了。

　　從小到大，在家吃飯，是凝聚親朋好友感情最重要的儀式。在沒有速食西餐、外食不豐的年代，逢年過節聚餐宴客，從廚房飄出的各式味道，陪伴著我一路成長，是對家的重要記憶。一餐飯可能要提前忙好幾天準備，從前菜到甜點，全部自製。而非關主菜但總是特別搶戲的，媽媽拿手的酒釀、泡菜、蘿蔔糕，就成為專屬於我們家的味道，也成為宴客送禮龍點睛的好物。

　　如今，因為生活步調快速，外食方便，在家聚餐宴客的機會越來越少，連最重要的象徵家族團圓的年夜飯，許多人都選擇在餐廳解決。所謂家傳的味道也越來越式微了。可是不論走到哪裡，喝到一碗熱騰騰的酒釀時，總會想起那個揭開蓋子飄出來的醺香味道，是媽媽的味道。