序
我的台菜之旅
為什麼要以食物作為研究的主題？
第一是因為我很愛食物。
食物不只是好吃而已，每種食物背後都有很長的歷史、很多有趣的故事，還有食物製作者的故事。食物是有尊嚴的。
而且，食物可以給人幸福感。
颱風天裡的一碗泡麵、媽媽特地炒的麻油九層塔、大熱天的紅豆牛奶冰、剛出爐的香噴噴麵包。我特別感興趣的，是每個家庭裡獨特的味道。
但是愛吃還不足以產生為食物寫一本論文的念頭，直到2000年夏天，升碩二的我到英國旅行，行程最後我在Cambridge的Waterstone’s書店裡為碩士論文主題找靈感。然後我看到Food and Love《飲食與愛情》這本書。
這是劍橋大學人類學家Jack Goody的大作（Food and Love: a Cultural History of East and West）。我第一次發現，食物是可以用這種方式被認真對待的。在書店裡同時還有好幾本書，討論食譜或某些國家飲食發展的歷史。
食物並不寂寞。
就在那個書店我決定，以後如果有機會寫另一本論文，一定要寫與食物相關的主題。
這個給自己的承諾在十年後兌現，2010年6月我從荷蘭萊頓大學（Universiteit Leiden）以一本主題是台灣菜的論文畢業，題目是：Embodying Nation in Food Consumption: Changing Boundaries of “Taiwanese Cuisine” (1895-2008)；又經過十年，終於將這本博士論文大幅改寫並在台灣出版，讓我的台菜驚奇之旅有個階段性的成果。
我的台菜之旅出發點雖是基於對食物的濃厚興趣，但同樣重要的是對社會長期的觀察與疑惑。
從大學時期就讀政治系國際關係組，到之後轉讀新聞，於媒體工作三年後再赴荷蘭唸人文研究，一路走來看似一直轉換領域，其實都圍繞著一個核心關懷：「國家」是如何影響個人？什麼是「國家」？許多人說不要什麼都扯上政治，但不談政治就不會受其影響嗎？這個研究嘗試從最日常生活、所有人都一定有的經驗「飲食」來探索這個問題。
把飲食訂為博士論文主題，在2005年仍非易事，最感謝我的指導教授Prof. Axel Schneider（施耐德）讓我勇敢前行、悉心指導，引介許多不同領域的學者給我寶貴意見。我從一個媒體研究的學徒，陸續接觸到歷史學、社會學、人類學、文學，在多個領域間，發現不同學科的共同關懷，及對「國家」的不同思考。
這本書「並非」台灣飲食文化的全面分析，而是檢視「台灣菜」這個概念在百年間如何被定義、被認識、被實踐。「台灣菜」的定義與展演，涉及多層面的政治與文化議題，同時每個人自身也有相異的經驗與認知。如何將鑲嵌在歷史中的個人們，與整體的大歷史脈絡與社會變遷進行對話，並進而產生意義，使「台灣菜是什麼」這個問題，不再僅停留在個人經驗式的答案，是這本書希望達到的目的。
研究中最有趣的莫過於田野調查，感謝讓我進入廚房、被我一再打擾的餐廳老闆、廚師，及所有報導人。也感謝從事台菜研究漫長路上，眾多幫助我、指導我的貴人、師長們。感謝我父母與所有家人，給我豐美的家庭滋味。謝謝品滄，在論文撰寫與不斷改寫的過程中與我討論、提供許多重要的想法及線索。
必須說明的是，雖然本書以博士論文為基礎，但已將之大幅改寫與新增，其中部分曾陸續在期刊發表，各章節說明如下：
第二章〈殖民地的高級料理：日治時期「台灣料理」的誕生〉，其中部分曾發表為如下期刊論文：2008.12〈食物消費中的國家、階級與文化展演：日治與戰後初期的「臺灣菜」〉，《臺灣史研究》卷15，第3期，頁139-186，但已增加不少資料，如表2.3、2.5均為新增。
第三章〈古早台灣味：庶民的餐桌〉為本書新增（原英文版論文亦無）。少數段落出現在2008.12〈食物消費中的國家、階級與文化展演：日治與戰後初期的「臺灣菜」〉，《臺灣史研究》卷15，第3期，頁139-186。
第四章〈移植與混雜：戰後飲食版圖的重劃〉的第一、二節曾發表於如下期刊論文：2013.5〈政權轉移下的消費空間轉型：戰後初期的公共食堂與酒家（1945-1962）〉，《國立政治大學歷史學報》第39期，頁183-230。
第五章〈族群、階級與飲食「傳統」的創造〉部分內容曾以英文發表於：2011. 9 Ethnic Politics in the Framing of National Cuisine: State Banquets and the Proliferation of Ethnic Cuisine in Taiwan. Food, Culture and Society. Volume 14, Number 3, September 2011, pp. 315-333.
第六章〈台灣菜與「家鄉味」：家與文化記憶的變遷〉其中部分曾發表於如下兩篇論文：
2014.12〈從溝通記憶到文化記憶：1960-1980年代臺灣飲食文學中的北平懷鄉書寫〉，《台灣文學學報》第25期，頁33-68。
2016.6〈「家」的身體實踐：林海音飲食書寫中的烹與食〉，《成大中文學報》第53期，頁155-188。
另外，這本書的改寫過程，感謝科技部曾給予「專書寫作計畫」研究經費協助（NSC 100-2410-H-328-003-MY2）（2011.8-2013.7），真的很高興我終於完成了！
最後，非常謝謝聯經出版公司所有人員，讓這一切成為可能！
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台菜的內容受時代而流轉。本書改寫到十分流暢與容易理解易讀。 本書作為作者的博士論文擴大演繹版本，去除田野調查的一些數據與質性分析，直接帶入整理後的結論，可以當作台灣菜或者台灣料理的系譜學，台菜的歷史報告。又或是台灣料理崛起史，通常這些都是與當時的政治經濟狀況有關聯。談到飲食體系結構，飲食方式與儀式，飲食發展，集體記憶文化認同，食物中社會區域族群階級。怎麼用，誰用，符號性，生活實踐，如何公共展演等各種名詞共同說明何為“台灣菜” 可以在網站上先看目錄 台灣菜分為數個區間：殖民地時代，高級料理，作為酒家菜的支那料理，也就是台灣料理相對於日本料理。料理指一種比較精緻的烹聊處理方式。直到國民政府統治後50年代這種帶有女侍的酒家慢慢消失。已經浮現台灣餐廳包容兼續的特色。 相對於交際應酬的地方，一般庶民半以蕃薯補充，純米飯價高故少。粥飯多出現，醃菜為主，受限經濟，交通，冷凍技術不足等因，肉類水產少，在地食材為主，省煤炭為主少用油脂，炒煮為主，油炸少，也出現台菜較為清淡醬料佐味，重原味的特色遺留至今。飲食是維生，經濟，象徵等三種價值，節慶食物較為豐富甜鹹都有，粿甚至有多種意義，与人，送人，還人等多種儀式意義。其他各節慶也不同意義的食物，如七巧節的雞酒油飯，這裡作者寫了不少有關節慶食物，茶餘增加休閒文化的小常識。最為重要是辦桌，現在應該是外燴無主，早年是共餐的一種，整個村落或街坊一起擺設與處理前後各種事宜，為了酬神等各種意義，可能是流水席，部分有舞台表演，菜尾反而是表示感謝參與者的分送，極有意義。街頭小食與廟宇是夜市文化等來源點，一般點心類似下午茶休閒用，反而是小吃是晚近的名詞。 國府大量各省人士來台，帶來各式口味，剛開始的節約用餐導致酒家消失，隨著經濟起飛，圓山飯店出現。各種外省口味如江浙菜領頭，其他如四川菜，川揚料理各有擁護者卻逐漸在地化，普通民眾之眷村菜出現並流傳大眾。傅培梅電視食譜的中華不同省份口味佳餚，必然影響深遠。相對於台菜一地只有如清粥小菜如青葉。或者復興酒家菜的部分。卻慢慢與各省口味混融成為新台菜。 隨者政黨輪替，國宴菜使用在地食材，台灣菜抬出正式場合，國宴下鄉也創造商機。客家料理與原住民料理是這一時代顯學，可惜後者如小米與平民食物差太多不容易火紅，前者確有部分難得的誤解，某些特色如鹹香肥與現在健康取向大不同，這些政治取向的各種料理紛紛豐富台灣菜也推出到這個時代。 最後是飲食文學，由家開始，可以指家國，也可以是家庭。舉出三個人，老一輩唐魯孫，藉由大量撰寫的北京文化與飲食，重溫古老的記憶中文化大度中國，攻擊在台各省料理失去原味。飲食文學可以牽涉到懷鄉，記憶，小時候的情境重現等各種含義，不同感官的集體作用。Jan Assmann 的個人記憶成為集體記憶又轉為分享的溝通記憶，最後進入一代人之中成為文化記憶，這些都是文學發揮之點。其後如逯耀東，寫出兩岸三地的味道，已經失去的美好才會感念台灣保存一點點文化的味道而成為新故鄉。以上兩人都不滿於落地生根的各省料理，強求本格卻無法可去。記憶中的牛肉麵是岡山豆瓣醬加入牛健肉成為台式牛肉麵被逯老一垂定讞卻不一定是事實，作者也舉出一些疑點？這些人也少談台菜。最後一位林海音為台灣子女卻在北京長大，在家生火煮菜到現代化瓦斯，散文中家庭婦女飲食的相契合成為重要價值，良餐及共餐，飲食文化不止於提供家人溫飽也是共同記憶等書寫，由早年的台灣味道的彰顯到晚年的回味北京家鄉味。家鄉味是變動。布迪厄Pieer Bourdieu所說語言不只溝通也是權力的工具，塑造台菜比較乏善可陳的這些文類影響大眾認知。