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原來,食物這樣煮才好吃!:從用油、調味、熱鍋、選食材到保存,150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學

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 先是看了免費版,被「炒飯為什麼...
轉載自博客來  推薦  2021/11/06
先是看了免費版,被「炒飯為什麼要用隔夜飯」一篇所吸引,於是購買了整本。 有些像「十萬個為什麼」,為與食物有關的小竅門提供了科學的解釋。每一篇很短,電子書的目錄非常方便查閱。 推薦給喜歡美食也喜歡追根究底的人。 美中不足是翻譯得比較粗糙,所以減半星。
原來,食物這樣煮才好吃!:從用油、調味、熱鍋、選食材到保存,150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學 原來,食物這樣煮才好吃!:從用油、調味、熱鍋、選食材到保存,150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學

作者:BRYAN LE / 譯者:王曼璇 
出版社:聯經出版事業股份有限公司
出版日期:2021-06-10
語言:繁體書   
圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活
圖書名稱:原來,食物這樣煮才好吃!:從用油、調味、熱鍋、選食材到保存,150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學

──食物好吃的關鍵在「科學原理」──
150個大廚不說,但你一定要會的料理技巧!
幫助你精準做菜、廚藝再升級!
★美國亞馬遜5顆星好評推薦★

當你買了食材,準備在廚房大展身手時,可能也曾碰過這些狀況:
‧為什麼做好的美乃滋不濃稠?
‧從冰箱拿出來的菜,葉子卻發黃了?
‧手邊有高湯和大骨湯,不知該用哪一種?
‧煎牛排時,肉為什麼一直黏在鍋子上?
‧醬油開封後,需要冷藏嗎?

事實上,若想煮出美味好菜,只要了解「科學原理」就能事半功倍。

身為食品科學博士候選人的作者,因為喜愛食物,進而開始研究食物背後的科學原理。他發現,就算不會煮菜,但只要能控制溫度、濕度、酸度、鹽分等,就能神奇地改變料理呈現的風味。因此他決定將這些有趣且實用的知識集結成書,分享給大家。

★讓食物更好吃、更聰明運用食材的祕訣,都在本書中!
本書聚焦在[調味方式][烹飪技巧][食品保存][食材挑選][烘焙訣竅],
以深入淺出的方式說明,並提供派得上用場的建議,而你將學到:
‧如何讓肉變得更嫩?
使用鹽來醃漬,能留住更多水分。
‧馬鈴薯怎麼煮才好吃?
用冷水煮,口感更鬆軟。
‧讓派皮變薄脆的祕密是?
水不用加太多,烤箱溫度要適中。
‧橄欖油該怎麼保存?
若不常使用請冷藏,避免過期。
‧如何煮出完美的水煮蛋?
使用「蒸煮」即可。
‧檸檬皮或檸檬汁如何讓食物更美味?
前者可用於烘焙食品,以增添香氣;後者則適合煮湯或醃料。
‧被辣椒辣到時,可以做什麼來減輕辣感?
可以喝含糖的飲品,如果汁或汽水。

本書特色
1.收錄150個和食物有關的科學原理,實用又有趣。
2.內容包括七大類別,從調味、保存、烘焙到挑選,都可找到解答。
3.搭配上百張圖片,圖文清楚且也容易閱讀。


國內名家一致推薦
(依姓氏筆劃排列)
Chris │克里斯餐桌
Liz高琹雯│美食作家、Taster美食加創辦人
韋恩│韋恩的食農生活
馬嘉延│開平餐飲學校校長
徐仲│飲食文化研究者
張菡晨│飲食作家
章致綱│廚藝科學家
雷雅淇│PanSci泛科學總編輯
蘿潔塔│蘿潔塔的廚房


好評推薦
這是一本非常適合料理新鮮人的書,內容充滿各種實際上會遇到的問題,可以為你們打開料理世界的大門。──Chris ,克里斯餐桌

作者以淺顯易懂的方式,引導大家理解食物背後的科學與化學,避開莫名的恐懼。──韋恩,韋恩的食農生活

科學是烹飪世界的國際語言,有了這本書,便能觸類旁通,用另類的角度思考餐桌上的世界觀。──徐仲,飲食文化研究者

想做出美味的料理,一定要知道背後的科學原理,這本書就是最好的入門指引!──張菡晨,飲食作家

作者簡介:

BRYAN LE
  美國威斯康辛大學麥迪遜分校食品科學博士。曾任職於食品技術學院學生學會,擔任數位和社交媒體副總編輯,並管理及撰寫官方部落格「當科學遇見食物」(Science Meets Food)。他亦獲得為紀念美國料理大師詹姆斯・比爾德(James Beard)而成立的獎學金。
  因熱愛美食,故開始研究食物背後的科學原理。在過程中發現,透過控制溫度、濕度、酸度、鹽分等,可以神奇地改變料理呈現的風味。因此,他將研究過程集結成書,希望告訴讀者,只要掌握科學原理,就能做出美味佳餚。


審訂者簡介
陳彥榮
  國立臺灣大學生化科技學系副教授。臺大農業化學系畢業,日本東京大學生物化學博士。興趣廣泛,喜歡跨域學習、跨域合作,從事幹細胞與再生醫學研究。喜歡天馬行空思考各種問題,也喜歡拉學生一起發想、一起實作。常告訴學生要擺脫「標準答案」的束縛,保留時間思考,從小創建自己的哲學觀,將來才會有獨特的見解,擁有與眾不同的創新力。

譯者簡介:

王曼璇
  輔仁大學哲學系、跨文化研究所翻譯學碩士畢業。喜愛閱讀、電影及貓,支持領養代替購買。譯有《攝影師的創造力之眼》、《一次讀懂哲學經典》、《一次讀懂商業經典》、《當彩虹昇起》。聯絡信箱:frannie19902002@gmail.com。

章節試閱
Q 27 鹽的種類重要嗎?
A│端看你用的是哪一種鹽,及如何使用它。

【科學原理】
基本上,各種鹽以化學視角來說都一樣,都是氯化鈉結構。關鍵不同之處在於,每種鹽中的雜質與鹽晶體的尺寸、形狀、質地。烹飪時鹽被加於食物中,這些區別就會形成微妙的風味差異。
食鹽直接於陸地開採,有非常細且晶亮的顆粒結構,被碘化(以碘化鈉加強)以加強我們的碘攝取量。碘是一種維持甲狀腺功能的重要礦物質,也含有抗結塊劑,以預防鹽在鹽罐中結塊,於是食鹽與其他鹽種相比感覺更鹹,因為它更容易在舌頭及食物中溶解。較細的晶體比粗的更緊密,...
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推薦序
推薦序
食物背後的科學,讓烹飪更有趣
國立臺灣大學生化科技學系副教授 陳彥榮

「你可以說這本書是美食科學書,但你也可以說這是一本神級大廚必讀的武功祕笈。」
一場精采的魔術可以讓觀眾讚嘆,為何能變出如此吸引人的把戲。但是,如果偷偷繞到魔術師的身旁,偷看他的道具設計,巧妙機關的魔術瞬間就可能變成了一個逗逗觀眾的小把戲,一切只不過如此。
回到廚房,一道道美味佳餚出自於精湛的廚藝。美食家讚嘆的語句背後,是廚師臉上的一抹微笑。「這麼好吃?!怎麼煮出來的?!」這是我們吃美食後常見的反應,這裡面,其實就是堆...
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作者序
透過科學,讓食物更美味
俗話說得好:「是人就得吃。」無論你是誰、來自哪裡、從事哪種職業、做什麼工作、宗教信仰為何,都必須吃(而且一天至少好幾餐)。
事實上,成長過程中我不太重視食物,對我來說食物一直不太重要,我也不是個會挑食的人。吃之於我是獲取能量的方式,讓我可以研讀科學或在我的車庫實驗室裡做實驗。我就是花時間蒐集蟲子、混合化學物質、培養黴菌取樂的小書呆子。很自然地,大學時我研讀化學,雖然喜歡上課及學習化學反應、化學結構和熱力學,但畢業後仍不知道下一步該往哪裡走。對未來方向感到絕望的我,花了六個...
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目錄
謝辭
【推薦序】食物背後的科學,讓烹飪更有趣/陳彥榮
【作者序】透過科學,讓食物更美味

Chapter 1 烹飪基礎Cooking Basics
Q 01什麼是烹飪?
Q 02是否有某種材質,能適用於所有廚具?
Q 03鑄鐵鍋抹油會發生什麼結果?
Q 04蒸氣真的比滾水燙嗎?
Q 05冷水能比溫水更快燒開嗎?
Q 06為什麼在高海拔處,水沸點會低於212℉/100℃?
Q 07在水裡加油,可以防止義大利麵沾黏嗎?
Q 08肉類和蔬菜的烹飪方式一樣嗎?
Q 09為什麼食物會變褐色?
Q 10為什麼食物會焦糖化?
Q 11是否能增加梅納反應(褐變)的發生?
Q 12酒精會在烹...
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圖書評論 -   評分:
 先是看了免費版,被「炒飯為什麼...
轉載自博客來  推薦  2021/11/06
先是看了免費版,被「炒飯為什麼要用隔夜飯」一篇所吸引,於是購買了整本。
有些像「十萬個為什麼」,為與食物有關的小竅門提供了科學的解釋。每一篇很短,電子書的目錄非常方便查閱。
推薦給喜歡美食也喜歡追根究底的人。

美中不足是翻譯得比較粗糙,所以減半星。
 因為疫情關係在家自煮,偶爾看到...
轉載自博客來  推薦  2021/08/20
因為疫情關係在家自煮,偶爾看到這本書
以前也買過類似書,但當時書中的翻譯很難懂
後來有請教過學這個的朋友,他說很多科學用語確實比較難懂
抱持著能看多少是多少的心情下,打開了這本書

意外的,文句不算難懂,題目很大眾化
每一篇都會提供解決方法,像是如何煮水煮蛋、肉怎麼醃或是菜要如何保存等
我算是學到蠻多,對沒什麼下廚經驗的人來說,會很有幫助
 個人認為內容沒什麼幫助。 翻...
轉載自博客來  很差  2021/08/03
個人認為內容沒什麼幫助。
翻譯也不太好,例如書中提及的「口味」和「味道」,我認為口味比較像是主觀喜好,味道則是客觀的,像是鹽巴的味道是鹹鹹的,但書中則是「味道」是主觀喜好。文句也不太通順。
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