女巫阿娥的香料廚房：活用四季常備香料，做出健康療癒的餐桌風景

▍Part I 春生 Spring
1-1 芫荽的愛恨情仇／The Great Cilantro Debate
聞到芫荽的氣味，大部分台灣人應該會立刻聯想起排骨菜頭湯、貢丸湯的氣味吧！街頭巷尾小吃攤的麵線糊、魷魚羹上面，也常有香菜（芫荽）的蹤影，為濃稠的湯汁增添一股清新香氣。撒在湯上面的芫荽葉，英文叫做 Cilantro。台灣人對芫荽的種子似乎就沒那麼熟悉，但只要吃過咖哩，你就一定吃過以芫荽籽為香料的料理。
一般人想到咖哩可能第一個聯想到的是薑黃，但咖哩這個印度綜合香料，裡面絕對不能缺少的香氣，其實是芫荽籽（Coriander Seeds）（講到這件事，我總是很想替芫荽籽大聲疾呼︰「不要忽略我的存在！」）。可能因為芫荽籽的氣味跟咖哩中其他的香氣相較之下比較溫和，因此常被無視，但芫荽籽的工作，就是把咖哩綜合香料的風味調和起來。
在南亞和歐洲的料理中，乾燥的芫荽籽或者是磨好的芫荽籽細粉經常被應用在料理中。希臘和埃及的文物記載中都提及了芫荽籽，《出埃記》提到Manna（上帝賜與以色列人的神奇食物）的形狀類似芫荽籽，芫荽籽很可能在當時就是世人熟悉的植物了。
歐美料理常以芫荽籽作為醃製肉類香腸的香料，或者把芫荽葉加到涼拌菜裡面。我們比較熟悉的，是以芫荽葉加到高湯中增添香氣。芫荽葉入菜後有開胃醒脾的功效，促進發汗與腸胃蠕動。芫荽籽與芫荽葉的氣味相去甚遠，但去腥、整腸，預防感冒的功效是相近的。
每逢元旦、春節回綠手指爸媽家過年，就會看到院子裡盛產的芫荽。煮湯也加、白菜魯也加、切末加大蒜醬油膏當沾醬，或直接整把切碎做香菜煎蛋。儘管如此大量消耗芫荽，盛產的季節在我家常有吃不完、占空間，放久了只好丟棄的困擾。
有一年我福至心靈，跟媽媽提議來打芫荽酸辣醬。媽媽從櫃子裡拿出二十幾歲的古董果汁機，廚房裡搜羅出需要的材料之後，打了一大罐醬。正好搭上新年開烤的窯烤披薩，取代番茄醬打底，搭配蘑菇、甜椒、洋蔥和鮮蝦，味道好得不得了，一家子七個大人四個小孩，總共吃掉了八片披薩！
那天餐後爸爸看我們熱烈討論芫荽醬怎麼這麼好吃，還翻出了《本草綱目》記載「胡荽」這一頁，分享芫荽的功效。簡單的一罐醬，收服了全部的大人。
但芫荽的氣味也非人見人愛，網路社群上不時可見香菜之亂，愛者恆愛，恨者捏鼻走避。但有些時候新鮮的氣味或創意料理不受歡迎，只是因為不熟悉。例如烤披薩的那一天，家裡四個小孩做的披薩全部堅持只用紅色的番茄醬，「你們大人用那個綠色的醬很奇怪，我才不要！」殊不知其實稍早大讚好吃的鮮蝦披薩裡面就有「綠色醬料」，大人奸計早已得逞。所以還是很建議大家，好吃不好吃，要問自己的舌頭，才能得到正確答案啊！

芫荽酸辣醬 Cilantro Chutney
只要有一大把芫荽和廚房裡常備的大蒜、檸檬汁，搭配一點點辣椒，五分鐘就可以做出一罐酸辣醬。不吃印度菜也不是問題，用來當成沾醬、烤披薩取代番茄醬，或者拌飯、抹在土司上都很搭。
遇到料理串燒或焗烤蔬菜馬鈴薯之類的菜色，當成擺盤上桌後的淋醬，除了增加香氣之外，鮮綠色也讓菜的顏色鮮豔美麗，感覺更好吃。
我的版本嚴格來說不是印度料理的酸辣醬，印度版通常不會加大蒜與橄欖，但我覺得添加些大蒜與橄欖油，口感滑順且香氣被妝點得更帶勁一些。你可以自己試試看先不加入大蒜與橄欖油的版本，慢慢調整到適合自家的口味。

材料
‧芫荽1大把，切大段
‧辣椒1小條
‧檸檬汁2大匙
‧糖1/4茶匙（提味）
‧鹽少許
‧大蒜4瓣
‧橄欖油2大匙
‧優格1大匙（可不加）
‧其他可斟酌添加的香料：薑、黑胡椒、小茴香等

步驟
1.把芫荽、辣椒、檸檬汁和糖放入食物調理機內，攪拌均勻。加鹽調味。
2.再加入大蒜、優格和橄欖油，繼續攪拌均勻。嚐嚐味道之後再做最後調整。
3.做好的芫荽酸辣醬可以放在冰箱內冷藏3-5天。有添加橄欖油且油蓋過所有醬料的話，保存期限可延長至7天左右。

BOX：肥皂還是臭虫 Soap or Bugs?
台灣人稱芫荽為香菜，但芫荽的香氣飄進不同人的鼻子裡，得到的反應卻大不相同。希臘人稱芫荽為Koriandron，字根koris 是臭蟲的意思。我自己熱愛香菜，但有些人卻覺得吃芫荽彷彿咬到肥皂，也許吃到的時候還會有嘴角冒泡的感覺哈）。
不管吃起來像臭蟲還是肥皂，可能都跟芫荽葉裡面含有的醛分子有關。科學家以基因關連分析的研究方式，從遺傳資訊去分析，找出了可能會讓人覺得「香菜很臭」的基因，初步認為很可能是 OR6A2 這個嗅覺受器基因碼的差異，讓大家對香菜有的愛有的恨。遇到不愛香菜的人兒，大家就不要苛責了。
「胡荽」在《本草從新》裡的記載，說是「辛溫微毒。主消穀，止頭痛，通小腹氣及心竅，利大小腸。其香竄，辟一切不正之氣。痧疹痘瘡不出，煎酒噴之。久食損人精神，令人多忘，病人食之腳軟。」原則上既是香菜，是添香氣用，用量不需多。如果已是病人，就不建議食用。食補常識也是如此，「先講求不傷身體」。
雖然有人不愛，但阿娥家除了任性的小學生之外，都很喜愛芫荽葉的香氣。從芫荽葉精油的成份分析看來，芫荽葉含有有抗氧化、消除自由基與重金屬功能的芳香分子，所以在家料理菜頭貢丸湯、排骨湯的時候，撒一點芫荽葉，有意識的照顧一家人，記得適量即可。

▍Part IV 冬藏Winter
4-1 吃喝瘟疫（流感）蔓延時／Spices and Herbs in Pandemic Times
2020年初，世界進入COVID-19的世紀大疫，從剛開始對未知的病毒感到恐慌，到慢慢瞭解病毒的傳染方法、造成的症狀，然後快速進入疫苗的研發。染病後的醫療處置流程不斷修正，我們逐漸接受疫情這樣跟我們一直共存下去的可能。
本來這個章節要談的是，遇到流感季節或季節更迭容易感冒時，可以如何使用香藥草和香料來照顧自己與家人。畢竟「瘟疫」這種事情，在衛生環境與醫療措施都大幅進步的現代，應該沒那麼容易遇到。沒想到在本書大綱擬定之後，就遇到了COVID-19，陸續聽到學校延後開學以及接續而來的邊境管制、口罩發放等措施公告，就這樣過了兩年，而抗疫這條路，短時間內或許還看不到終點。
目前全球都投入了大量資源致力於臨床照護、醫療研究和疫苗研發，如果不慎確診，當然還是交給專業的醫護，尤其是傳染力這樣強且持續變種的傳染病，自然不建議自行處理。但在疫情持續的期間，我們還是可以安頓好身心靈，不
恐慌、不焦躁，也比較有機會安然度過這些艱難的時刻。
不免要再次叮嚀，以下所介紹的藥草、香料具有的提振免疫力、抗發炎、抗氧化功能，談的都是以日常保養為目的，不建議用來自己扮演蒙古大夫，取代正式的醫療。但透過這些吃食，攝取後關注自己的身心變化，無論如何都會對自己的健康有幫助。
我的西洋藥草學老師曾提到，有兩種人最有機會改善健康狀態，一是願意改變飲食習慣的人，二是願意每天泡茶喝的人。原因除了「泡茶」是萃取藥草活性最直接也最便利的方式之外，最重要的是泡茶或煮茶的動作就在療癒自己。
願意每天花時間選擇適合的藥草，放慢腳步停下來，觀照自己的身心狀態，打開感官吸嗅與品嚐藥草茶帶來的芳香、身體的感受，把急促的心情與期待都放空，就是一種療癒。

藥草蜜 Herbal Honey
COVID-19 疫情在藥草學圈也掀起一陣風浪。疫情剛開始時，我看到兩份實驗室的研究報告，其中一個研究結論指出，在培養皿裡面滴上月桂精油，可以抑制人類冠狀病毒 SARS-CoV-1（當年的 SARS 冠狀病毒）的複製；另一個是在培養皿讓 SARSCoV-1接觸到奧勒岡萃取物，20分鐘內有機會消滅病毒。
這些都是實驗室內的研究，距離人體使用的劑量與效果還很遙遠。在疫情持續的當下，我選擇在生活中攝取可能有效的成份，期許在體內創造出一個讓外來的細菌、病毒不易入侵或複製的環境，協助身體免疫系統工作，讓該留下的可以留下來，不屬於身體的可以被消除。
奧勒岡又被叫做披薩草，常被放在義大利麵紅醬和披薩的番茄糊裡面提香。月桂葉則是湯品中的常客，加進牛肉湯、蔬菜湯、排骨湯，甚至滷肉的時候加一點也很好。我時常將月桂葉加到藥草茶裡面，很適合預防感冒。
秋冬或季節交替時節，細菌與病毒肆虐，尤其有學齡孩童的家庭，開學後跟同學玩在一起，很容易一個接一個「中獎」。這兩年來大家在運用肥皂、酒精與口罩把病原體阻絕於體外之餘，也很建議喝藥草蜜茶，找到適合處理日常微恙的香草跟蜂蜜，在有前兆時就製作茶飲，預防與提振免疫力。這裡提供兩種運用藥草和蜂蜜的方法，製備添加藥草蜂蜜或濃茶，為茶飲增加風味。

材料
‧新鮮或乾燥的奧勒岡（或百里香、檸檬香蜂草、薄荷、月桂葉等）
‧蜂蜜1又1/2 杯Herbal Honey

步驟
1.取一只廣口玻璃罐，裡面裝半滿的香草枝葉，倒入蜂蜜，完整蓋過香草，蓋上
蓋子。
2.煮一鍋熱水，將藥草蜂蜜罐放入，透過熱水的溫度浸泡加速萃取。也可以使
用溫度控制在40°C左右的慢燉鍋或溫奶器，數小時即可完成濃度較高的藥草
蜜。也可以不加熱，置於室溫中，每日將瓶子翻轉兩次確保所有藥草都浸泡到
蜂蜜。
3.完成後的藥草蜜，可以把藥草保留在裡面，取用泡茶時再過濾掉，但蜂蜜需要
盡快用完。另可趁還有餘溫或稍微加熱，在蜂蜜流動性仍高的時候，以濾網篩
出藥草，蜂蜜裝罐收納陰涼處即可。儲存於冰箱內則可延長保存期限至數月。
4.做好的蜂蜜可以直接吃、加入茶飲，或泡成藥草蜂蜜檸檬汁。愛美的女孩們可
以用藥草蜜敷臉，許多藥草都有抗感染與安撫的功效，幫助肌膚鎮靜和復原。

BOX：流感的藥草對策 Herbs for the Flu
西洋藥草學上有一句名言：“Fast a fever, feed a cold.”意思是感冒要補充營養，流感則要斷食處理。流感會發高燒，自然食欲不好，事實上這正是身體的智慧機轉。發高燒是身體知道體內有病原體要被擊退，而擊退的方法則是「溫度」。發燒不一定是壞事，但發燒太久，則一定不是好事。所以理解並學會觀察感染造成發燒的身體免疫機制進程，才知道該在什麼階段用什麼屬性的藥草來支援人體天然療癒機制。這裡提供處理發燒療程的藥草學概念給大家參酌：
1.辛辣刺激類：促循環、發熱、發汗
辛辣、刺激、造成身體發熱與發汗的藥草，多為香料類， 例如辣椒（Capsicum annuum）、薑（Zingiber officinale）、黑胡椒（Piper nigrum）等。這些藥草、香料
可以帶動身體循環，把血液帶到體表的微血管，促使體內熱度上升，並且從皮膚表面散發出熱氣。
這類的藥草通常在發燒初期使用，例如身體出現畏寒、臉色蒼白、感覺虛弱的狀態。因為設定體溫的下視丘在此時把體溫設定從36°C 提高到38、39 甚至是
40°C，下視丘通知身體現在要到達這個基礎體溫，但身體可能還停在37-38°C，因此「感覺冷」，也就是畏寒，這時我們可以用這些促進身體發熱的辛辣香料來把體溫拉高。（記得阿嬤總是提醒大家喝薑茶嗎？）
2.放鬆發散類：打開毛孔與微血管，發汗散熱
在發燒中後期，溫度上升到一個程度，身體肌肉和情緒處於高張狀態一段時間之後，出現肌肉關節的酸痛緊張，甚至睡眠不佳。這時可以用發散類的藥草，幫助身體把微血管打開散熱，讓毛孔打開發汗，將熱氣散出去。
前面提到的辛香料屬於刺激性的藥草，通常是熱性的、辛辣的，而放鬆類型藥草則通常是帶些苦味的，另外胡椒薄荷（Mentha piperita)、接骨木花（ Sambucus nigra）和西洋蓍草（Achillea millefolium）也都適用。
瞭解這些藥草也找得到來源之後，要怎麼使用？
喝茶。
喝熱熱的藥草茶。
將香料和藥草放進熱水煮茶湯或泡茶，熱熱的喝下去。熱蒸氣可以將藥草活性帶出來，透過蒸氣熱度活化，運送到身體各處，讓體溫隨著熱度上升，使藥物揮發、蒸煮、循環運作。如果家裡有酊劑，可以把酊劑滴在熱水裡面喝。
另外睡眠也很重要。病程期間如果不能好好睡上一覺，肌肉酸痛緊張不已，也會阻礙修復，這時可以考慮選用纈草（Valerian）、洋甘菊和薰衣草等可以幫助放鬆、調理神經系統的藥草。
還有非常重要的就是要喝水。發燒期間會發汗，身體流失大量水分，因此一定要確保體內水分充足，補充電解質，也可以減緩肌肉酸痛的程度。必要時可以補充鎂。
特別額外需要說明的是，西洋藥草學與中醫雷同，有望、聞、問、切的看診流程。生病不舒服的時候，藥草醫師會仔細詢問，並根據體質開藥，並不是藥草有什麼功效，民眾就可以自行熬煮亂喝一通。例如有些藥草屬性偏熱偏乾，遇到呼吸系統在發炎狀態也是又熱又乾的時候，就得配上可以保溼和降溫的甘草，平衡藥草茶的能量。所以即使是喝茶，也要衡量體質屬性。
用這樣的概念來處理感染，類似「免疫系統大練兵」，運用藥草輔助身體打仗擊退病毒，訓練完之後，免疫系統會變好，身體也會變強壯。
最後補充說明：這裡多寫了一些西洋藥草學處理日常風寒的方法，主要是希望幫助大家瞭解這種全人醫學觀點。家人生病的時候，我還是會先看醫生，再透過中藥草，或是精油、純露、西洋藥草等具有類似功效的保健飲品，照顧自己和家人。仍要再次強調，本文意旨不在取代診斷與治療，生病有症狀請看醫生確診，尤其在有變種冠狀病毒不斷出沒的此刻。

▍Part I 春生 Spring
1-1 芫荽的愛恨情仇／The Great Cilantro Debate
聞到芫荽的氣味，大部分台灣人應該會立刻聯想起排骨菜頭湯、貢丸湯的氣味吧！街頭巷尾小吃攤的麵線糊、魷魚羹上面，也常有香菜（芫荽）的蹤影，為濃稠的湯汁增添一股清新香氣。撒在湯上面的芫荽葉，英文叫做 Cilantro。台灣人對芫荽的種子似乎就沒那麼熟悉，但只要吃過咖哩，你就一定吃過以芫荽籽為香料的料理。
一般人想到咖哩可能第一個聯想到的是薑黃，但咖哩這個印度綜合香料，裡面絕對不能缺少的香氣，其實是芫荽籽（Coriander Seeds）（講到這件事，我總是...

前言 Preface 你怎麼變出那些香料的？Look at all those spices!
Part I 春生 Spring
1-1 芫荽的愛恨情仇／The Great Cilantro Debate
芫荽酸辣醬 Cilantro Chutney
芫荽籽雞胸肉 Coriander Chicken with Lemon
芫荽籽茶 Coriander Tea
BOX：肥皂還是臭虫 Soap or Bugs?
1-2 初春三月／Early Spring in March
薰衣草花茶 Lavender Tea
迷迭香雞腿排 Rosemary Chicken Leg Quarters
甜馬鬱蘭里肌肉排 Pork Chop with Sweet Marjoram
BOX：地中海料理香草 Herbs in Mediterranean Cuisine
1- 3 青澀梅子／Green Plums
紫蘇梅 Perilla Plums
甘草茶 Licorice Tea
台式脆瓜 Pickled Cucumber
西式酸黃瓜 Dilled Pickles
自製鹹蛋 Homemade Salted Eggs
西式鹹蛋 Salted Eggs, Western Style
BOX：台味西洋風 Taiwanese Flavors, with a Twist
1-4 一日之計在早餐／The Most Important Meal of the Day
地獄廚神炒蛋 Hellishly Delicious Scrambled Eggs
比司吉與黑胡椒肉汁醬 Biscuits and Gravy
早餐香腸 Breakfast Sausages
騙人培根 Homemade Bacon
芝麻葉沙拉 Arugula Salad
BOX：西洋早餐裡的香料Herbs in Western Style Breakfast

Part II 夏長 Summer
2-1 馬告與各色胡椒之戀／Litsea Pepper and Peppercorns
馬告雞湯 Litsea Chicken Soup
馬告醉雞 Litsea Drunken Chicken
三色胡椒 Peppercorns in Colors
BOX：促循環的胡椒家族 Black Pepper, the Activator
2-2 羅勒、打拋、九層塔／Basil, Thai Basil, and Taiwanese Basil
三杯雞 Three Cups Chicken
打拋豬肉 Thai Basil Pork
松子青醬 Pesto Sauce
BOX：東西方羅勒九層塔香氣比一比 Basil Family Around the World
2-3 來去墨西哥／Mexican Fiesta
莎莎醬 Salsa
匈牙利紅椒不辣醬 Chorizo
手撕豬肉 Pulled Pork (Carnitas)
BOX：南美料理的香料 Spices in Latin-America Cuisine
2-4 滷包大集合／Spice Mix
傳統炕肉 Taiwanese Soy Sauce Pork
牛肉麵 Beef Noodles
家常烤雞Everyday Roast Chicken
南瓜香料 Pumpkin Spice
BOX：吃滷也是吃補 Spices as Adaptogen

Part III 秋收 Fall
3-1 東南亞風味／Flavors of Southeast Asia
泰式酸辣海鮮湯（冬蔭功）Tom Yum Goong
綠咖哩 Green Curry
BOX：香料與香草百變風味 Flavor Changing Herbs and Spices
3-2 蔥薑蒜／Spring Onion, Ginger,and Garlic
蒸魚 Steamed Fish
大蒜蛋黃醬 Aioli
阿嬤的肉丸子 Ahma's Meatballs
BOX：家常芡芳（爆香）香料菜裡的學問 Sizzling Hot Spices
3-3 印度菜／Indian Cuisine
馬薩拉綜合香料雞 Masala Chicken
咖哩 Curry
坦都里烤雞 Chicken Tandoori
BOX：印度香料與酥油 Indian Spices and Ghee
3-4 香料酊劑／Extracts and Tinctures
香草酊劑Vanilla Extract
丁香苞酊劑 Clove Bud Tincture
小荳蔻酊劑Cardamom Tincture
BOX：補藥酒與酊劑 Tonic and Tincture

Part IV 冬藏Winter
4-1 吃喝瘟疫（流感）蔓延時／Spices and Herbs in Pandemic Times
薑黃奶茶 Turmeric Milk Tea
藥草蜜 Herbal Honey
藥草濃蜜茶 Herbal Decoction
火辣蘋果醋 Fire Cider
西式蔬菜雞湯 Chicken Soup for the Soul
BOX：流感的藥草對策 Herbs for the Flu
4-2 西洋節慶料理／Holiday Feast
烤雞 Roast Chicken
派皮 Pie Crust
南瓜派 Pumpkin Pie
蘋果塔 French Apple Tart
蔓越莓果醬 Cranberry Sauce
蛋奶酒 Eggnog
BOX：暖身助消化的節日香料 Spices for Digestions and Circulations
4-3 吃甜甜／Live a little
南瓜蛋糕 Pumpkin Tea Cake
肉桂捲 Cinnamon Rolls
香料燕麥餅乾 Spice Oatmeal Cookies
香草布丁 Vanilla Custard
香料熱紅酒 Mulled Wine
BOX：甜點香料學 Spices in Desserts
4-4 正蔥二韭／Spring Onions and Chives
韭菜盒子 Chives Calzone
蔥油餅 Spring Onion Pancakes
希臘風蒔蘿雞胸肉 Dilled Chicken
BOX：正蔥二韭的台灣民間養生學 Eat Your Seasonal Herbs and Spices

後語 Epilogue
走了好久，終於回家 Finally Home

前言 Preface 你怎麼變出那些香料的？Look at all those spices!
Part I 春生 Spring
1-1 芫荽的愛恨情仇／The Great Cilantro Debate
芫荽酸辣醬 Cilantro Chutney
芫荽籽雞胸肉 Coriander Chicken with Lemon
芫荽籽茶 Coriander Tea
BOX：肥皂還是臭虫 Soap or Bugs?
1-2 初春三月／Early Spring in March
薰衣草花茶 Lavender Tea
迷迭香雞腿排 Rosemary Chicken Leg Quarters
甜馬鬱蘭里肌肉排 Pork Chop with Sweet Marjoram
BOX：地中海料理香草 Herbs in Mediterranean Cuisine
1- 3 青澀梅子／Green Plums
紫蘇...