作者序
從家常菜裡找到煮食的樂趣
臺灣俗諺云：「食飯皇帝大。」生活裡還有什麼比飽餐一頓更重要的事呢！
美食家逯耀東教授常說可以吃得飽，也可以吃得好。吃得飽是解決基本民生問題，一包泡麵，一碗魯肉飯，一盤蛋炒飯，都可以填飽肚子。吃得好是藝術，山珍海味，鮑魚燕窩，口袋深度夠，銀兩足，愛怎麼吃就怎麼吃。諺云富貴三代方懂吃穿，良有以也。逯師父為飲食名家，是臺灣第一位在大學開設飲食文化史的學者，在前輩林語堂、唐魯孫、梁實秋的飲饌書寫之後，逯耀東教授的《祇剩下蛋炒飯》，有承先啟後之功，當代美食家朱振藩、飲食文化名家焦桐，多蒙其惠。我就讀研究所時偶陪師長們宴飲，深受逯師父飲食文化之教。
吃是一回事，煮食是另一回事，有人說得一口好菜，有人做得一手好菜。我是業餘買菜煮飯工作者，音樂、書寫、煮食和運動是我生活日常的四柱。故友康樂昔時喜說「吳鳴除了歷史，其他都是專家」，師友們聞其言而信其真，老覺著我不務正業，我的專業是乞食講堂，在大學歷史系討一口飯吃。我宣稱自己是業餘買菜煮飯工作者乃耳食之言，蓋因我東海歷史系學長曹銘宗稱自己是專業買菜煮飯工作者，我在學校教書，教書才是我的專業，故爾祇能是業餘買菜煮飯工作者。我能略識飲食文化之道，多受逯耀東師父之教；惟我的煮食來自姆媽，乃係家傳。
姆媽是客家餔娘人，手腳麻利，是煮食好手，尤擅做粄（米製食品），或許遺傳自外婆。外婆住在竹北媽祖廟後面，八十幾歲了還長年在街路的粄店幫忙；姆媽繼承外婆的好手藝，做粄信手拈來，無一不佳。姆媽是左手慣用者，但右手與左手同樣利索。家裡用大竈煮菜，姆媽切菜、炒菜，左右開弓，不下於周伯通的左右互搏。憶童年時，每天早晨，父親五點出門，姆媽四點半起床，起大竈燒飯、煮食。客家人早餐不吃稀飯，姆媽煮兩三道菜，半小時了事，好讓父親在天未光時下田。我從小在竈邊長大，但自己動手煮食卻是在離家以後。
姆媽在我而立四年後過身，未得好好告別，於是我用煮食與姆媽和解，學習姆媽當個好廚師。
我喜歡在傳統市場買菜，市場裡人聲鼎沸，鬧熱滾滾，是臺灣最富生命力的地方。除了偶爾到東門市場和南門市場買些外省菜系食材，我大部分時候在住家附近的木新傳統市場買菜。木柵是一個族群混居的社區，雖然軍公教人員居多，但在地之張家、高家為鶴佬人，故爾木新市場可以買到大量臺灣當地食材，惟亦有些外省食材攤位，應付日常吃食足足有餘。因常年在木新市場買菜，菜攤、肉攤、魚攤老闆見了面總是親切地和我打招呼。兩個豬肉攤子隔鄰，有時買了這家覺得對那家不好意思，於是五花肉買這家，離緣肉買那家，豬腳、子排亦各買一攤。
我喜歡用二號片肉刀切菜，因為是薄刀，碰觸砧板時會鏗鏘作響，令我心情愉悅；湯鍋燒滾的咕嚕聲，於我猶似天籟。講到吃飯和做菜就眉飛色舞的人，生活日常總是人間愉快（借用酒党党魁曾永義院士語）。電影《帕爾曼的音樂遍歷》有一段訪問，記者問帕爾曼最喜歡的音樂是什麼？帕爾曼說：「熱鍋裡咖哩滾動的嗶哩啵囉聲，是人間最美妙的音樂。」
除了承襲姆媽的煮食手路，為拓展菜色，廣讀食譜，轉益多師，尤為愛煮食者必經之路；網路時代的YouTube影片，為煮食者汲取養分之重要資源，我亦深受其惠。但煮食之神明變化，更重要的是存乎一心。有許多朋友告訴我喜歡煮食，看了食譜和教學影片，切切弄弄半天，仍做不成一餐飯，煞是苦惱，我完全理解這種心情。做好一道菜沒問題，讀讀食譜，看看影片，一回生二回熟，總能把菜做好。做一餐飯的搭配則需從心上化為在手上，要先想好三菜一湯、四湯一湯怎麼配，腦子裡先走過一遍，方能得心應手。
有些女性友人受媒體影響，腦子裡記存一日五蔬果，五色蔬菜之類的印象，覺得蔬果尤其是葉菜有益健康，聚餐時說好每人點一道菜，結果五個女性朋友點了五道葉菜，看得我都傻眼了，我又不是牛，專門吃草。我對葷食並無特別喜好，吃蔬食完全沒問題，但一口氣吃五種葉菜，猶仍敬謝不敏。昔時陪逯耀東師父食飯，逯師父點菜的口訣是是海陸空，動植物，根莖葉花果，後來我點菜即秉持師訓，煮食亦然。如果做三菜一湯或四菜一湯，心裡的食材會先有海陸空，動植物的基本配料，儘量不犯重。
新世紀以後，食譜如飲食文化之書如雨後春筍，作者各出機杼，內容精采。裴偉《裴社長廚房手記》、《裴社長廚房手記II》，以宴客菜為主，讀者要宴客時，可按圖索驥。韓良憶《好吃不過家常菜：韓良憶的廚房手帖》，以外省菜系家常菜為主，很適合自煮者日常參考。焦桐《味道福爾摩莎》、《味道臺北舊城區》等，不僅是食譜，更豐富的內容是飲食文化。蔡珠兒《紅燜廚娘》以多樣化的描寫、豐富的意象，別具特色之語言文字呈現飲食散文，從食材到烹煮，精工細緻。曹銘宗、翁佳音《吃的臺灣史》，對臺灣飲食文化如數家珍；曹銘宗另有《蚵仔煎的身世：臺灣食物名小考》，《花飛、花枝、花蠘仔：臺灣海產名小考》，對各種魚類和臺灣沿海海產，考訂詳確、深入。江冠明《帶著菜刀去旅行》多創意料理，是非典型的另類食譜。詹宏志《舊日廚房》細述他如何複製母親、岳母和妻子王宣一的拿手菜，深邃感人。凌煙《舌尖上的人生廚房》、《文學廚房的人生百味》，對中南部臺灣鄉土菜式，多所著墨，深入淺出。
本書屬偶然戲筆，最初起於在網路社群媒體撰寫日常食記，有些朋友看了覺得有趣，鼓勵我結集出版，好讓他們照方抓藥。前述飲食文化之書，多屬食譜，本書係信手之作，積稿成書，誼屬食記。
書分四卷，以音樂曲式為名，卷一前奏曲，顧名思義即煮食的各項準備；卷二客家歌所錄各篇以客家菜為主體；卷三臺灣調以臺灣菜為內容；卷四唐山謠所錄篇章多外省菜系。
此書並非計劃寫作，而是成稿後，以類相從，略加增補，並新寫數篇廚房用器與煮食基本功，方便讀者能輕鬆煮食，做出一頓暖心暖胃的餐食。
卷一前奏曲所錄包括我煮食的源頭，學習姆媽當個好廚師，用煮食與姆媽和解，部分編章敘述廚房用器，諸如煮器、刀具之類的廚房基本配備，油鹽醬醋酒等酢料，晾菜、整理食材、冷凍櫃對愛煮者的方便性，煮食基本功等等。尤以許多愛煮者害怕煎魚，而煎魚是除了蒸魚、烤魚和魚湯之外，大部分魚膳之基本，幾乎所有後製加工魚都是先煎好魚（或過油，即炸），再加工後製；諸如紅燒、蒜燒、蔥燒、豆瓣，甚至黃魚煨麵、鯧魚米粉、烏魚米粉，其前置作業皆為乾煎。魚煎不好，各種後製加工魚膳就不必談了，故爾將煎魚起手式列於卷一，各式後製加工魚散見書中其餘篇章。
卷二客家歌以我的出身客家菜式為主，諸如客家阿婆無瓜不封，覆菜的前世今生，鳳梨入菜，客家鹹粄圓，老菜脯雞湯等常見客家菜式。但在煮食過程中亦混雜臺菜和外省菜，篇名僅係呈示那頓飯以何菜為主體，一餐飯常是各菜式融合。
卷三臺灣調以鶴佬菜系為主，即一般名之曰臺灣菜，一夜干，蚵仔煎，阿嬤的白菜滷，冬筍魷魚蒜，魷魚螺肉蒜，蒜燒烏魚殼，即一般觀念裡的臺菜，與卷二客家歌同樣有飲食文化融合的情形。
卷四唐山謠以外省菜系為主，鶴佬語稱中國為唐山，客家話稱長山，意指從海上回望故鄉是一片連綿的山脈，何者為確，殊難查考。本卷未詳分各省菜式，籠統名之曰外省菜系，如神明變化粉絲煲，豆瓣魚加酒釀，醃篤鮮，辣椒鑲肉，油豆腐細粉，同樣因配菜之故，各菜式可能搭配客家菜或臺菜。
本書並非食譜，而是一位業餘買菜煮飯工作者的日常食記，以一般家裡廚房煮器、刀具，傳統市場常見食材，所烹煮的日常膳食，鮮少宴客大菜，沒有需要長時間製作的佳饌，諸如須費時發的海味，用雞湯煨的魚翅，而是一般家庭的尋常吃食。花不怎麼太長的時間，煮一頓填飽肚子的餐食。平日煮食我約花一小時加減二十分鐘做三菜一湯或四菜一湯，吃著熱熱的一頓飯，暖心暖胃。我煮食的手路是燉湯先行，備好食材，加上湯品燉煮時間，約略即為做一頓飯的時間。譬如湯品備料十五到二十分鐘，燉煮半小時到一小時，以上限計為八十分鐘，下限為四十分鐘。
一般食譜常見的書寫方式，約略如下：食材一、二、三、四、五；步驟一、二、三、四、五；便於讀者依樣葫蘆。本書殆屬食記，各篇文字可能是做一餐膳食，三菜一湯或四菜一湯；或者針對某類菜式做整體彙總，諸如雞丁、燒雞、絲瓜、苦瓜、冬筍湯、客家封瓜，彙為一篇；兩種體式迭次交錯，各自成體。本書撰寫後期刻意束食譜之書不觀，庶免受其他食譜或飲食文化之書影響，故爾幾近乎徒手寫作，直接從心上化為在手上。
煮食者先決條件是刀功，起碼不能太慢，一種食材備料連洗帶切約三到五分鐘，一餐飯十到十五樣食材，約五十分鐘加減十分鐘可以完成。一道菜炒的時間約三到七分鐘，總計約四十分鐘到八十分鐘即可開飯。除了宴客菜須先備料，有些食材前一天先發好，需要幾小時，甚至十數小時或數十小時，一般家常膳食如果花這麼多時間，每天負責煮食的人大概會受不了。
除了卷一前奏曲的基本功之外，這是一本可以從任何一篇讀起的書。卷二到卷四的各篇所錄菜式，體例不一，行於當行，止於當止；部分為一餐膳食之食記，讀者依樣葫蘆（或前後篇補一道菜），即可完成一頓熱熱的晚餐。部分為各膳食之匯總，諸如絲瓜、苦瓜、粉絲煲、雞丁、燒雞、湯品、客家瓜封，將同類食材或菜式綜合整理於一篇之中。亦有少數祇寫單一膳食的篇章，如客家鹹粄圓、巴吉魯湯、豆瓣魚、辣椒鑲肉、木鱉果雞湯。
本書並非學術論文，而係煮食隨筆，因主題或某餐膳食之故，部分文字可能前後重複，而未將重複部分刪除。在書中如學術著作般注記請參照本書某篇，未免太折騰讀者，故未採互見之例，而在各篇文字中各自完整呈現，庶免讀者前後翻找之苦，反而失去煮食的樂趣。
本書出版過程承蒙聯經出版公司主編林芳瑜女土協力綦多，芳瑜是逾三十年老友，交誼日久彌篤；本書從企劃、邀稿到簽約，芳瑜均親力親為，使我毋須為出版之事費心，乃能專注於書稿之撰寫。在製作編印期間，因芳瑜身體違和，陳逸華副總編輯明快安排接手編輯人選，使本書能順利製作編排，如期付梓，在此向逸華副總編輯深致謝意；並祝願芳瑜早占勿藥，平安健康。接手編輯製作的陳永芬主編，盡心竭力，各篇引言之掇英適切精要，版型設計素樸典雅，有別於通行食譜之華麗，呈顯曖曖內含光的文人氣息。閱讀視覺賞心悅目，適切體現本書食記之命意。因本書非全彩印刷，部分彩色頁之台數計算，倍於一般編輯，在此特向永芬主編致上最誠摰之謝意。涂豐恩總編輯的盛情雅意，使本書能在聯經出版，特此深致謝悃。聯經出版公司發行人林載爵是我大學時代的恩師，提攜照顧逾四十載，師恩山高水長，永銘於心。
希望閱聽人可以在這些家常菜找到煮食的樂趣，煮一頓暖心暖胃的餐食。
母後三十年，謹以此書獻給在天上的姆媽劉桃妹女士。
吳鳴 二○二三年四月十五日於乙丁堂
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