東京名店主廚食譜：62道隱藏版的熟客菜

當年製作「平成の常識・やって！TRY」這個節目單元時，此一名稱其實是帶有諷刺意味的。然而到了後來，諷刺的意味早已不在，而是真的成為一般常識、理所當然的存在了。時代的潮流真是讓人畏懼啊！

　　「噂の！東京マガジン」第一集是在平成元年（1989年）播出的。「平成の常識・やって！TRY」單元也幾乎同時開始。然而早在開播的10年前，我就已經開始構想製作這個單元了，也就是說，必須從1979年開始說起。當時，不會削鉛筆的小朋友、不會打蛋的小朋友逐漸增加，成為社會討論的議題。到底是出了什麼問題，讓孩子們變成這副模樣？大人們十分地錯愕。當然我們也是那些大人之一。接著，此節目播出後沒多久，在會議中我們討論到，當年那些連「鉛筆都不會削」的孩子們，如今變得怎麼樣了呢？

　　那些孩子們現在應該已經20歲左右了。我們想要來檢視看看，他們都成長成什麼樣子的大人了？這就是此一單元最初的開端。此外，我們心中總有一絲擔憂：究竟，家庭中母親的味道，到底有沒有好好地傳承下來呢？因此，我們想，何不請20歲左右的年輕女性們來節目上做菜，看看會做出怎樣的料理來呢？這就是「平成の常識・やって！TRY」單元的誕生。如同我們所預料的，不，應該說是更超過我們的預料，我們這些上一代的人所保有的常識，早已經蕩然無存。因此完全達到節目想要的效果，大成功。節目中年輕人種種沒常識的舉動、烹飪方法，都受到了社會大眾的關注和討論。然而現今，那些我們所謂的「沒常識」，卻已經成為平成年間的「常識」了。我們認為，必須將這些「沒常識」再度引導回以往的常識，因此，專業的主廚們登場了。

　　我們請料理老師到攝影棚內，教導電視機前的觀眾各種基本的烹飪法。以往總是由祖母傳授給母親、母親傳授給女兒的基本家庭料理法，如今我們在攝影棚內傳授給大家。我們始終用節目特有的方式，在各地尋找理解「やって！ＴＲＹ」精神的名廚，除了基本的和食、洋食、中華料理之外，也邀請到許多其他種類的料理名廚。就算是在家中的廚房，只要稍稍加上專業大廚的烹飪法、小技巧，做出來的料理立刻美味升級。秉持著這樣的想法，我們精心挑選名廚，進行一次又一次的會議討論，最後才進棚拍攝。我們並不是要介紹名廚的神乎其技，而是要請名廚教授大家各種基本手法，讓每個人即便沒有高超的技術、沒有高價的食材，也可以在家中做出有名廚般的專業美味。「やって！ＴＲＹ」課程中的各種料理，全都是家常口味、也是料理的基礎。先看沒常識年輕美眉們可怕的烹飪過程，也許爆笑、也許感嘆，之後再回到棚內看名店大廚所傳授專業的美味與技巧。這樣的節目設計十分成功，也因此有幸得到這次的出版機會。不知是不是該說是值得慶賀的事，其實直到現在內心還是感到有些複雜呢！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　〈噂の！東京マガジン〉節目企劃製作　石倉俊文

當年製作「平成の常識・やって！TRY」這個節目單元時，此一名稱其實是帶有諷刺意味的。然而到了後來，諷刺的意味早已不在，而是真的成為一般常識、理所當然的存在了。時代的潮流真是讓人畏懼啊！

　　「噂の！東京マガジン」第一集是在平成元年（1989年）播出的。「平成の常識・やって！TRY」單元也幾乎同時開始。然而早在開播的10年前，我就已經開始構想製作這個單元了，也就是說，必須從1979年開始說起。當時，不會削鉛筆的小朋友、不會打蛋的小朋友逐漸增加，成為社會討論的議題。到底是出了什麼問題，讓孩子們變成這副模樣？大人們十分...

Part 1　一流名店的和食
「なだ万スーパーダイニングパング 赤坂店」調理長黑田廣昭烹調
　日式高湯蛋捲／和風高湯炸豆腐／竹莢魚南蠻漬／味噌鍋燒烏龍麵／
　照燒鰤魚丼／花枝燉蘿蔔／爽口沙丁魚丸湯／味噌醬烤鯖魚
　日式乾絲蘿蔔煮／糖醋酥炸竹莢魚／什錦蔬豆腐泥／玉米茶碗蒸
「あかさか弥市」店主山田惠司主廚烹調
　田樂味噌烤茄子／日式煮羊栖菜／羊栖菜什錦豆腐／一口和風高湯炸豆腐
　和風金平炒牛肉／味噌燉蘿蔔／照燒鰤魚／鰤魚燉蘿蔔
　深川風味燉飯豆皮壽司／沙丁魚丸羹湯／
「下町の隠れ家れんこん」護摩所則夫主廚烹調　蓮藕夾心天婦羅
「銀座天一本店」野村隆博主廚烹調　炸什錦天婦羅
「神田まつや」第六代小高孝之主廚烹調　鍋燒烏龍麵
「銀座いけ田」池田勝紀主廚烹調　和風油淋雞
「かちゃーしー新宿店」金城春樹主廚烹調　沖繩苦瓜炒蛋
「銀座久兵衛」熊代祐次主廚烹調　什錦壽司
「とんかつ鈴新」第二代鈴木洋一主廚烹調　特製豬排丼
「銀座天國本店」高橋周平主廚烹調　野菜天丼
築地「高はし」高橋良和主廚烹調　味噌醬煮鯖魚
「京ばし 松輪」荏原正典主廚烹調　竹莢鮮魚碎切＆日式涼拌／酥炸竹莢魚
「銀座 吉宗」調理長加藤博文主廚烹調　茶碗蒸

※【專欄】主廚大ＰＫ：今晚，你要吃哪一道？
　　一流名店的親子丼 3道任你嚐
　「あかさか弥市」店主山田惠司主廚　ＰＫ
　「なだ万スーパーダイニングパング 赤坂店」調理長黑田廣昭　ＰＫ
　築地「鳥藤」鈴木昌樹主廚

Part 2　一流名店的洋食
「資生堂パーラー 銀座本店」調理長曾篠正則烹調
蛋包飯／蟹肉奶油可樂餅
「レストラン大宮」大宮勝雄主廚烹調
咖哩可樂餅／燉煮漢堡排／千層高麗菜捲／薑燒豬肉
ホテルニューオータニ「ふみぜん」松添重始主廚烹調　可樂餅
「リストランテ アルポルト」片岡護主廚烹調　高麗菜捲／香蒜麵包薄片佐烤香菇
洋食とんかつ「フリッツ」柳野隆之主廚烹調　正宗炸肉餅

※【專欄】主廚大ＰＫ：今晚，你要吃哪一道？
　　一流名店的咖哩炒飯 4道任你嚐
　「資生堂パーラー 銀座本店」調理長曾篠正則　ＰＫ
　「レストラン大宮」大宮勝雄主廚　ＰＫ
　「サンアロハ 湘南店」總調理長鈴木昌也主廚　ＰＫ
　「パク森」店主森幸男主廚

Part 3　一流名店的中華料理
純廣東料理「慶楽」區傳順主廚烹調　螞蟻上樹（麻婆春雨）
橫濱中華街「四五六菜館」孫関義主廚烹調
　滑蛋炒米粉／烏醋糖醋排骨／回鍋肉／蟹肉蛋花湯
　純廣東料理「慶楽」區傳順主廚烹調　炒米粉海鮮八寶菜
「長江SORAE」長坂松夫主廚烹調　手工水餃
「知味齋」總調理長木村政敏主廚烹調　燒賣

※【專欄】主廚大ＰＫ：今晚，你要吃哪一道？
　　一流名店的廣州炒麵 2道任你嚐
　純廣東料理「慶楽」區傳順主廚　ＰＫ
　橫濱中華街「四五六菜館」孫関義主廚

※【特別附錄】一流名店的甜點
　「キャトル柿の木坂本店」中山行也主廚烹調　焦糖烤布丁

刊登店舖資訊98

Part 1　一流名店的和食
「なだ万スーパーダイニングパング 赤坂店」調理長黑田廣昭烹調
　日式高湯蛋捲／和風高湯炸豆腐／竹莢魚南蠻漬／味噌鍋燒烏龍麵／
　照燒鰤魚丼／花枝燉蘿蔔／爽口沙丁魚丸湯／味噌醬烤鯖魚
　日式乾絲蘿蔔煮／糖醋酥炸竹莢魚／什錦蔬豆腐泥／玉米茶碗蒸
「あかさか弥市」店主山田惠司主廚烹調
　田樂味噌烤茄子／日式煮羊栖菜／羊栖菜什錦豆腐／一口和風高湯炸豆腐
　和風金平炒牛肉／味噌燉蘿蔔／照燒鰤魚／鰤魚燉蘿蔔
　深川風味燉飯豆皮壽司／沙丁魚丸羹湯／
「下町の隠れ家れんこん」護摩所則夫主廚烹調...