東京名店主廚.隱藏版食譜：62道MENU上找不到的熟客菜

　　◎２９位東京名店主廚╳６２道私房料理，
　　最想學的名店主廚私房菜，隱藏版的熟客食譜！

　　Ｑ：什麼是「熟客菜」？
　　→就是「ＭＥＮＵ上找不到、只有熟客才吃得到」的隱藏版食譜！

　　　大牌雲集的”重量級”料理聖經，把東京名店料理人的私藏好菜端上桌
　　．品嚐新宿名店的道地和食
　　．享受銀座本店的優雅洋食
　　．大啖中華街老店的師傅手藝

　　讓東京名店的隱藏版ＭＥＮＵ，成為你家餐桌上的拿手菜色，
　　天天都可以享受全新的味覺驚豔！

　　【本書．與眾不同】
　　☆最想學！把東京名店的隱藏版好菜帶回家
　　☆最氣派！創造料理的好食感＋不外傳的名店技法！
　　☆[獨家特輯] 今晚，你要吃哪一道？
　　一菜N變化！名廚美味的勝負ＰＫ

　　【給這樣的你∕妳】
　　．想要開始嘗試做料理的廚房新手
　　．平日喜愛自己動手做料理、研究食譜者
　　．追求大廚極致口味的料理進階者
　　．熱愛日本飲食美學的樂活信仰者

作者簡介

日本TBS電視台〈傳說！東京誌〉節目製作團隊

　　日本TBS電視台〈噂□！東京□□□□〉節目，為廣受歡迎的長壽節目，自1989年開播至今仍頗有人氣，內容以日常生活情報為主，同時兼顧娛樂性與教育性。

　　其中「平成的的的常識．□□□!TRY」單元深受觀眾好評，本書將在節目單元中大受歡迎的人氣主廚食譜集結出版，傳授簡單卻美味的料理祕方。

Part 1　一流名店的和食
「□□萬□□□□□□□□□□□□赤(土反)店」調理長黑田廣昭烹調
日式高湯蛋捲∕和風高湯炸豆腐∕竹莢魚南蠻漬∕味噌鍋燒烏龍麵∕
照燒鰤魚丼∕花枝燉蘿蔔∕爽口沙丁魚丸湯∕味噌醬烤鯖魚
日式乾絲蘿蔔煮∕糖醋酥炸竹莢魚∕什錦蔬豆腐泥∕玉米茶碗蒸
「□□□□彌市」店主山田惠司主廚烹調
田樂味噌烤茄子∕日式煮羊栖菜∕羊栖菜什錦豆腐∕一口和風高湯炸豆腐
和風金平炒牛肉∕味噌燉蘿蔔∕照燒鰤魚∕鰤魚燉蘿蔔
深川風味燉飯豆皮壽司∕沙丁魚丸羹湯∕
「下町的隱□家□□□□」護摩所則夫主廚烹調　蓮藕夾心天婦羅
「銀座天一本店」野村隆博主廚烹調　炸什錦天婦羅
「神田□□□」第六代小高孝之主廚烹調　鍋燒烏龍麵
「銀座□□田」池田勝紀主廚烹調　和風油淋雞
「□□□□□□新宿店」金城春樹主廚烹調　沖繩苦瓜炒蛋
「銀座久兵衛」熊代祐次主廚烹調　什錦壽司
「□□□□鈴新」第二代鈴木洋一主廚烹調　特製豬排丼
「銀座天國本店」高橋周平主廚烹調　野菜天丼
築地「高□□」高橋良和主廚烹調　味噌醬煮鯖魚
「京□□ 松輪」荏原正典主廚烹調　竹莢鮮魚碎切＆日式涼拌∕酥炸竹莢魚
「銀座 吉宗」調理長加藤博文主廚烹調　茶碗蒸

※【專欄】主廚大ＰＫ：今晚，你要吃哪一道？
　一流名店的親子丼 3道任你嚐
「□□□□彌市」店主山田惠司主廚　ＰＫ
「□□萬□□□□□□□□□□□□赤(土反)店」調理長黑田廣昭　ＰＫ
築地「鳥藤」鈴木昌樹主廚

Part 2　一流名店的洋食
「資生堂□□□□銀座本店」調理長曾篠正則烹調
蛋包飯∕蟹肉奶油可樂餅
「□□□□□大宮」大宮勝雄主廚烹調
咖哩可樂餅∕燉煮漢堡排∕千層高麗菜捲∕薑燒豬肉
□□□□□□□□□□「□□□□」松添重始主廚烹調　可樂餅
「□□□□□□ □□□□□」片岡護主廚烹調　高麗菜捲∕香蒜麵包薄片佐烤香菇
洋食□□□□「□□□□」柳野隆之主廚烹調　正宗炸肉餅

※【專欄】主廚大ＰＫ：今晚，你要吃哪一道？
一流名店的咖哩炒飯 4道任你嚐
「資生堂□□□□銀座本店」調理長曾篠正則　ＰＫ
「□□□□□大宮」大宮勝雄主廚　ＰＫ
「□□□□□湘南店」總調理長鈴木昌也主廚　ＰＫ
「□□森」店主森幸男主廚

Part 3　一流名店的中華料理
純廣東料理「慶樂」區傳順主廚烹調　螞蟻上樹（麻婆春雨）
橫濱中華街「四五六菜館」孫關義主廚烹調
滑蛋炒米粉∕烏醋糖醋排骨∕回鍋肉∕蟹肉蛋花湯
純廣東料理「慶樂」區傳順主廚烹調　炒米粉海鮮八寶菜
「長江SORAE」長(土反)松夫主廚烹調　手工水餃
「知味齋」總調理長木村政敏主廚烹調　燒賣

※【專欄】主廚大ＰＫ：今晚，你要吃哪一道？
一流名店的廣州炒麵 2道任你嚐
純廣東料理「慶樂」區傳順主廚　ＰＫ
橫濱中華街「四五六菜館」孫關義主廚

※【特別附錄】一流名店的甜點
「□□□□柿的木(土反)本店」中山行也主廚烹調　焦糖烤布丁

刊登店舖資訊98

序言

　　當年製作「平成的常識．□□□！TRY」這個節目單元時，此一名稱其實是帶有諷刺意味的。然而到了後來，諷刺的意味早已不在，而是真的成為一般常識、理所當然的存在了。時代的潮流真是讓人畏懼啊！

　　「噂的！東京□□□□」第一集是在平成元年（1989年）播出的。「平成的常識．□□□！TRY」單元也幾乎同時開始。然而早在開播的10年前，我就已經開始構想製作這個單元了，也就是說，必須從1979年開始說起。當時，不會削鉛筆的小朋友、不會打蛋的小朋友逐漸增加，成為社會討論的議題。到底是出了什麼問題，讓孩子們變成這副模樣？大人們十分地錯愕。當然我們也是那些大人之一。接著，此節目播出後沒多久，在會議中我們討論到，當年那些連「鉛筆都不會削」的孩子們，如今變得怎麼樣了呢？

　　那些孩子們現在應該已經20歲左右了。我們想要來檢視看看，他們都成長成什麼樣子的大人了？這就是此一單元最初的開端。此外，我們心中總有一絲擔憂：究竟，家庭中母親的味道，到底有沒有好好地傳承下來呢？因此，我們想，何不請20歲左右的年輕女性們來節目上做菜，看看會做出怎樣的料理來呢？這就是「平成的常識．□□□！TRY」單元的誕生。如同我們所預料的，不，應該說是更超過我們的預料，我們這些上一代的人所保有的常識，早已經蕩然無存。因此完全達到節目想要的效果，大成功。節目中年輕人種種沒常識的舉動、烹飪方法，都受到了社會大眾的關注和討論。然而現今，那些我們所謂的「沒常識」，卻已經成為平成年間的「常識」了。我們認為，必須將這些「沒常識」再度引導回以往的常識，因此，專業的主廚們登場了。

　　我們請料理老師到攝影棚內，教導電視機前的觀眾各種基本的烹飪法。以往總是由祖母傳授給母親、母親傳授給女兒的基本家庭料理法，如今我們在攝影棚內傳授給大家。我們始終用節目特有的方式，在各地尋找理解「□□□！ＴＲＹ」精神的名廚，除了基本的和食、洋食、中華料理之外，也邀請到許多其他種類的料理名廚。就算是在家中的廚房，只要稍稍加上專業大廚的烹飪法、小技巧，做出來的料理立刻美味升級。秉持著這樣的想法，我們精心挑選名廚，進行一次又一次的會議討論，最後才進棚拍攝。我們並不是要介紹名廚的神乎其技，而是要請名廚教授大家各種基本手法，讓每個人即便沒有高超的技術、沒有高價的食材，也可以在家中做出有名廚般的專業美味。

　　「□□□！ＴＲＹ」課程中的各種料理，全都是家常口味、也是料理的基礎。先看沒常識年輕美眉們可怕的烹飪過程，也許爆笑、也許感嘆，之後再回到棚內看名店大廚所傳授專業的美味與技巧。這樣的節目設計十分成功，也因此有幸得到這次的出版機會。不知是不是該說是值得慶賀的事，其實直到現在內心還是感到有些複雜呢！

〈噂的！東京□□□□〉節目企劃製作　石倉俊文