蔬果切雕(四版)

　　一、本書教學目標有四：
　　1.了解蔬果切雕的重要性。
　　2.熟練蔬果切雕的技巧。
　　3.培養蔬果切雕的鑑賞能力。
　　4.培養完全的工作態度與衛生習慣。

　　二、本書內容由淺至深，除了適合職校餐飲科相關科系學生使用之外，亦適用於社會大眾初識蔬果切雕的入門書。

作者簡介

周振文

　　現任：「育達高級職業學校」、「豫章高級職業學校」餐飲科技術講師

　　證照：中餐烹飪乙、丙級合格證照 、勞委會中餐烹飪監評委員

　　經歷：
　　國聯大飯店北馥樓餐廳副主廚、維多麗亞酒店頭砧板美麗華大飯店副主廚、美麗華高爾夫球場副主廚、 鑽石樓粵菜餐廳主廚

　　得獎經歷：
　　1995.08 代表美麗華大飯店參加「臺北中華美食展」蔬果雕刻展示比賽榮獲菜餚刀工獎
　　1998.08 「臺北中華美食展」廚藝競賽組蔬果雕刻比賽－靜態雕刻金牌、動態雕刻銅牌
　　1999.05 「臺灣省廚藝競賽暨花蓮美食展」蔬果雕刻組第一名
　　1999.08 「臺北中華美食展」廚藝競賽組蔬果雕刻比賽－靜態雕刻銀牌、動態雕刻銅牌、花式冷盤銅牌
　　2000.08 「臺北中華美食展」廚藝競賽組蔬果雕刻比賽－靜態雕刻銀牌、熱食創意菜銅牌
　　2002.04 「新加坡國際美食廚藝競賽組」蔬果雕刻比賽動態雕刻銅牌
　　2003.02 交通部觀光局評選92 年優良廚師
　　2003.03 「北京國際美食廚藝競賽組」蔬果雕刻比賽靜態滿分特金牌
　　2003.08 「臺北中華美食展」廚藝創意菜烹調比賽雙人組銅鼎獎、團體組銅鼎獎
　　2003.10 全國「可口美美極創意菜」烹調比賽美極金牌獎
　　2003.11 第一屆中西百家名廚烹調比賽銀鼎獎
　　2004.12 全國稻香料理米酒烹飪大賽團體組冠軍
　　2005.07 客家美食烹飪大賽初賽廚師組特優獎
　　2005.12 牛頭牌沙茶醬美食烹飪大賽全國總冠軍

序

　　蔬果切雕不但能美化菜餚，又可促進食慾，透過切雕師傅的巧思與菜餚相結合，顯現於盤邊或盤中，以達到點綴及襯托主菜餚的價值，而非搶走菜餚本身的風采。因此蔬果切雕不但可說是一門技術，也是藝術。

　　本人從事蔬果雕刻實務與教學多年，時常苦於沒有一本完整的蔬果切雕入門書可供初學者參考，因此在接到五南圖書出版股份有限公司的邀請，出版一本屬於職校餐飲相關科系的蔬果切雕教科書，心中是既驚且喜。「喜」的是終於有一本真正屬於初學者的果雕教學書；而「驚」的是，如何能讓初學者慢慢的培養興趣，進而由淺至深、循序漸進的來學習這門餐飲藝術，一開始的確是個棘手的問題。而今期望透過此書的出版，能將自己累積多年的經驗，讓初學者能有個順利的開始，最後皆能成功一窺蔬果切雕趣味又奧妙的殿堂。

　　本書的內容包含了刀具的選購與研磨的技巧，以及蔬果的選購、切雕成品的保存及壽命之延長、高腳飲料杯的裝飾等等，由平面排盤到立體雕刻，由淺入深、由簡至繁，除了希望能豐富閱讀者的學習能力，也期待各界前輩不吝賜正指教，使本書更臻完備。

　　從事餐飲廚藝工作整整二十年，對於蔬果切雕的興趣，從初識、學習至苦練而來，是一段從無到有的過程。本著自己濃厚的喜好與耐心，不間斷利用工作閒暇時鑽研與學習。慶幸的是擁有許多親朋好友的指教與關懷，在此向他們深表謝意，同時更感謝我的啟蒙恩師賴來振先生及古來文先生所給予的賜教，謝謝你們。

周振文謹識