中餐烹調葷食丙級檢定學術科大全(7版)

　　結合名師，學術兼具。步驟簡明，易學易懂。試題完整，註解詳細。

壹.術科測試及評審標準
一、一般注意事項
二、考前準備
三、標準服裝
四、衛生評審標準
五、製作流程基本概念
六、成品品評
七、烹調製作通則                              　　　　　　　　　　　　　
八、材料表

貳.基礎刀工練習及食材處理
一、持刀方式及刀具的介紹
二、砧板的認識
三、食材的處理
四、基本刀工

參.烹調概念
一、烹調法介紹
二、油溫及火候的認識
三、烹調前處理
四、熟食的處理法
五、單位換算    

肆.盤飾概念

伍.術科試題實作
301 試題組合圖示
301A
A 1 粉蒸肉片（蒸）
A 2 鳳梨拌炸蝦仁（拌）
A 3 三色炒筍絲（炒）
A 4 培根炒青江（炒）
A 5 皮蛋蔥花拌豆腐（涼拌）
A 6 香菇炒粄條（炒）
301B
B 1 茄汁肉片（燴）
B 2 蘆筍炒蝦仁（炒）
B 3 竹筍爆三丁（爆）
B 4 鹹蛋炒青江（炒）
B 5 皮蛋肉鬆拌豆腐（涼拌）                                               
B 6 開陽炒粄條（炒）
301C
C 1 金菇炒肉絲（炒）
C 2 蝦仁炒蛋（炒）
C 3 紅燒筍尖（燒）
C 4 紅蘿蔔絲炒青江（炒）
C 5 皮蛋紫菜拌豆腐（涼拌）
C 6 銀芽炒粄條（炒）
301D
D1 紅燒肉塊（紅燒）
D2 白果炒蝦仁（炒）
D3 雞肉炒筍絲（炒）
D4 香菇片扒青江（扒）
D5 皮蛋柴魚拌豆腐（涼拌）
D6 培根炒粄條（炒）
301E
E1 咖哩肉片（燴）
E2 香菇燴蝦仁（燴）
E3 雞肉燜筍塊（燜）
E4 豆包炒青江（炒）
E5 皮蛋芝麻拌豆腐（涼拌）
E6 肉絲炒粄條（炒）                                                      
302 試題組合圖示
302A
A 1 芋頭燒小排（燒）
A 2 樹子蒸魚（蒸）                                                        
A 3 蝦皮煎蛋（煎）
A 4 木耳豆包炒高麗菜絲（炒）
A 5 蒜味四季豆（涼拌）
A 6 翡翠蛋炒飯（炒）
302B
B 1 豆鼓蒸小排（蒸）
B 2 醬汁吳郭魚（燒）
B 3 蘿蔔乾煎蛋（煎）
B 4 枸杞拌炒高麗菜（炒）
B 5 三色四季豆（涼拌）
B 6 培根蛋炒飯（炒）
302C
C 1 椒鹽排骨酥（炸）
C2 蒜泥蒸魚（蒸）
C3 三色煎蛋（煎）
C 4 豆干炒高麗菜（炒）
C 5 培根四季豆（涼拌）
C 6 鳳梨肉鬆炒飯（炒）
302D
D 1 咖哩燒小排（燒） ………
D 2 茄汁吳郭魚（溜）
D 3 胡蘿蔔煎蛋（煎）
D 4 培根炒高麗菜（炒）
D 5 辣味四季豆（涼拌）
D 6 雞絲蛋炒飯（炒）
302E
E 1 鳳梨糖醋小排（溜）
E 2 鹹冬瓜豆醬蒸魚（溜）
E 3 培根煎蛋（煎）
E 4 樹子炒高麗菜（炒）
E 5 芝麻三絲四季豆（涼拌）
E 6 蘿蔔乾雞粒炒飯（炒）
303 試題組合圖示                                                         
303A
A 1 蒜味蒸魚（蒸）
A 2 三色炒雞絲（炒）
A 3 麵托絲瓜條（炸）
A 4 椒鹽白果雞丁（炸）
A 5 豆干涼拌豆芽（涼拌）
A 6 蘿蔔絲蝦米炒米粉（炒）
303B
B 1 香菜魚塊湯（煮）
B 2 炒咕咾雞脯（炒）
B 3 蜊肉燴絲瓜（燴）
B 4 白果炒肉丁（炒）
B 5 雙鮮涼拌豆芽（涼拌）
B 6 香菇蛋皮炒米粉（炒）
303C
C 1 乾煎鱸魚（煎）
C 2 青椒炒雞柳（炒）
C3 蝦皮薑絲絲瓜湯（煮）
C 4 白果炒花枝捲（炒）
C 5 韭菜涼拌豆芽（涼拌）
C 6 三絲炒咖哩米粉（炒）
303D
D 1 新吉士鱸魚（溜）
D 2 煎黑胡椒雞脯（煎）
D 3 肉片燴絲瓜（燴）
D 4 白果炒蝦仁（炒）
D 5 三絲涼拌豆芽（涼拌）
D 6 素料炒米粉（炒）
303E
E 1 椒鹽鱸魚塊（炸）
E 2 西芹炒雞片（炒）
E 3 香菇燴絲瓜（燴）
E 4 白果涼拌枸杞（涼拌）
E 5 豆包炒豆芽（炒）
E 6 三絲米粉湯（煮）

陸.學科試題解析