餐飲安全與衛生

　　本書對於餐飲的衛生與安全做一系列的介紹，首先是強調餐飲人員的衛生習慣教育與餐廚設備、器具的安全維護；進一步，對於食材採購與貯存這方面的基礎理論簡潔地敘述。第四章至第十三章是針對食物引起中毒做了詳細的陳述，因為針對餐飲系學生，所以對於許多牽涉到生化、微生物檢驗方面的反應機制就不詳加探討。

　　內容在食物中毒方面，除了介紹傳統必讀的細菌中毒、黴毒素、天然毒、寄生蟲外，再加入近幾年來的熱門話題，如塑膠容器經加熱的安全性、狂牛症的牛肉，口蹄疫、SARS事件對餐廳的衝擊，基因食品、過敏性食品等較新的課題，內容突出，這是本書新穎之處。

　　本書內容豐富、包羅萬象，涵蓋餐廚與食品安全衛生，可做為大專院校餐飲、餐旅相關科系的專業教材，也可供食品相關部門做為參考資料。

作者簡介

李錦楓

＊現職：
　　台灣大學食品科技研究所教授

＊學歷：
　　1953年 台灣大學農業化學系學士
　　1965年 美國猶他大學植物營養與生化學系碩士
　　1969年 美國威斯康辛大學食品科學博士

＊經歷：
　　1984/08 ~ 國立台灣大學食品科技研究所教授
　　1970/09 ~ 1984/08 食品工業發展研究所正研究員兼副所長
　　1969/06 ~ 1970/08 美國維斯康辛大學食品科學系研究員
　　1960/08 ~ 1963/08 台灣省菸酒公賣局菸酒化學研究室技士
　　1954/09 ~ 1960/08 台灣省菸酒公賣局台中酒廠製造課技士 林志芳 學歷： 國立台灣大學食品科技研究所博士班 國立台灣大學食品科技研究所碩士 經歷： 致遠管理學院餐旅系助理教授 國際合作發展基金會派塞納加爾穀類專家 致遠管理學院餐管系專任講師 國際合作發展基金會派薩爾瓦多烘培專家 芳達西點麵包店負責人 西北製藥公司技術員

第一章　概　論
第二章　餐飲衛生管理

第一節　從業人員衛生管理
第二節　餐飲設備規劃與衛生安全維護
第三節　餐具洗淨
第四節　用水衛生
第五節　廢棄物清理

第三章　食材之採購及儲存

第一節　採　購
第二節　驗　收
第三節　倉儲管理
第四節　製備的安全

第四章　由食物引起的疾病

第一節　食物與疫病
第二節　安全的飲食生活
第三節　食物過敏
第四節　食物中毒分類與發生狀況
第五節　食品的腐敗與變質

第五章　細菌性食物中毒
第六章　病毒食物中毒

第一節　口蹄疫
第二節　狂牛症
第三節　禽流感
第四節　Severe Acute Respiratory Syndrome（SARS）

第七章　黴菌毒素
第八章　天然毒素

第一節　植物毒
第二節　動物毒

第九章　寄生蟲
第十章　環境相關之有毒物質

第一節　重金屬
第二節　農藥
第三節　多氯聯苯

第十一章　病媒管制與危害
第十二章　食品中毒之處理及防範
第十三章　食品加工、調理、包裝的安全性

第一節　加工、調理中產生的毒性
第二節　食品添加物的安全性
第三節　輻射線照射食品
第四節　基因改造食品
第五節　包裝材質的安全性
第六節　洗劑的安全性

第十四章　餐飲衛生安全相關規範與認證制度

第一節　食品業之良好製作規範（FGMP）
第二節　優良農產品 CAS
第三節　食品安全管制系統（HACCP）
第四節　HACCP制度與傳統衛生管理比較
第五節　良好衛生規範（GHP）
第六節　5S 運動
第七節　法令與制度

附錄一　食品良好衛生規範
附錄二　學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法
附錄三　餐具清洗良好作業指引
附錄四　食品器具容器包裝衛生標準
附錄五　飲用水標準